Elde Börek ve diri sebze

İki hafta önceki pazar yazımdan sonra uzun zamandır tanıdığım ve zevkimizin örtüştüğü bir bey şöyle bir mesaj yollamış: “Bugün sebze yemekleri konusunda yazdıklarınız yerinde, bir de sebzelerin, otların fazla pişirilmemesi gerektiğini not etseydiniz!”

Haklı olmanın ötesinde “Mutlaka” diyeceğim bir nokta bu. Söylemeye veya yazmaya bile gerek olmaması gereken, apaçık ve tartışılmaması gereken bir gerçeklik.

Ama etik ve gastronomik mutlaklıklar bir yana, ülkemizde hâkim olan normlar ve gerçekler bir yana. Sebzeler ve otlar canları iyice çıkana kadar pişiriliyor.

Bunun nedeni damak zevkimizin olmaması değil. Tarihsel ve kültürel. Birçok konuda olduğu gibi yemek konusunda da tabularımız ve güçlü önyargılarımız var. Bir örnek vereyim.

Karışık sebze salatası (Fotoğraflar: Levent KULU)

Kimden mi? Kendimden tabii. 20’li yaşların ortasındayken Kaliforniya’da bir kız arkadaşımın ailesi, beni evlerine davet etti. Etin yanında üç-dört sebze vardı. Yiyemedim hiçbirini çünkü adeta çiğ kalmışlardı. Alışık değildim bu lezzet ve dokulara. Konu sebze olduğu için diğer gastronomik önyargılarıma değinmek istemiyorum ama şunu ekleyeyim: “Bu insanlar yemekten anlamıyor, biz daha üstünüz” diye düşündüm.

Şimdi 30 sene ileri gidelim. Mineral açıdan zengin bir toprakta ve doğal yetiştirilen sebze ve otlar benim için ‘havyar’ kadar değerli. Havyar dedim çünkü size bir anımdan bahsetmek istedim. Bezelyeyle ilgili. Dünyanın en lezzetli bezelye cinsini İspanya’nın Bask bölgesinde buldum. Tam zamanı şu aralar. Nisan ortasından mayıs sonuna kadar. İspanyolcası ‘guisantes’ ama adamlar ‘yeşil havyar’ diyor. Minicik ve damakta eskinin gerçek beluga havyarı gibi patlıyorlar. Tatlımsı ve, deniz kenarında yetiştiğinden, iyotumsu lezzeti var.

Nirvanaya çıktım
Çok iyilerini yedim ama en iyisini Getaria’da kalkanıyla ünlü balık lokantası Elkano’da buldum. Yemeğin sonunda bir çorba kaşığında ve çiğ olarak geldi. Beğendiğim çok yemek oluyor ama gastronomik orgazm yaşadığım anlar epey nadir. Bu anlardan birini o bezelyeleri çiğ olarak tattığım an yaşadım ve nirvanaya çıktım. Ben gözümü yummuşken o bezelyelerin bir saat önce toplandığı, tarlanın özellikleri, jeolojik yapısı ve denize açık konumu vs. anlatılıyordu. Bunlar bir kulağımdan girip diğerinden çıktı çünkü aldığım haz duygusu bütün vücuduma yayılmış, benliğimi esir almış ve nesnel olguları kavrama ve analiz yeteneğimi geçici olarak dumura uğratmıştı!

Elde açma ve peyniri tam yağlı subörekleri bayağı iyi. Yanında taze göbek salata...

Kendime gelince düşündüm. Ülkemde binlerce kişi bana “Abi kuzunun yaşını nasıl anlıyorsun?” diye sordu ve soruyor ve soracak. Ama Allah’ın kulu çıkıp da “En sevdiğin patates türü nedir?” diye sormadı. Ya da domates, soğan, vs? Neden artık lezzetli ve minik yapraklı maydanoz yerine ‘ot’ gibi maydanoz yiyoruz?

Kanımca gurmelik testi, körpe ve doğal beslenmiş kuzuyu kart koyundan ayırt etmek yerine, yerli tohum Birecik patlıcanını ithal tohum Birecik patlıcanından ayırt etme ve “Yerli tohumlarımıza ne oldu?” diye sorulana kadar ülkemiz mutfağı dejenere olmaya devam edecek.

Şu anda, özellikle İstanbul’da taze ve olağanüstü, yerli tohum sebze yeme şansımız yok. Bırakın bunu, düzgün pişmiş ve diri kalmış sebze yemekleri pişiren lokanta bulmak zor.

Elde Börek Beşiktaş, Ihlamurdere Caddesi’nde. (0212) 259 75 31 

Beşiktaş’taki Elde Börek bu çok az sayıda lokantadan biri. En güzel tarafı da aslen Ağrılı olan anne-kız Zeynep ve Aybil hanımların alçakgönüllü ve iddiasız olmaları. Mekânları da kendileri gibi sade ve aydınlık. Güzel bir şömine, rahat koltuklar ve bol ışık. Fırınlanmış, yoğurtlu-cevizli balkabağı leziz. Yerelması, kinoa, balkabağı, brüksellahanası ve maş fasulyeli salatada tüm bileşenler diri.

Semizotlu, siyah fasulyeli ve frenk maydanozlu kinoa salata iyi. Lahana ve yaprak sarmaları kuşüzümü, tarçın ve şekerli. Pirinç biraz fazla pişmiş. Patlıcan ve domates dolmalarını beğendim. Elde açma ve peyniri tam yağlı subörekleri bayağı iyi. Yanında taze göbek salata. Servis ettikleri su cam şişede ve kaynak suyu. Kendi yaptıkları cevizli, ayçekirdekli ve domatesli ekmekleri de güzel.

Birçok lokantanın aksine başarının onları doğru bildikleri yoldan saptıracağını sanmıyorum.

(Vedat Milor'un değerlendirmesi 5 üzerinden 4)