Gastronomi ve uygarlık

Lezzetten ve Türk mutfağının dünyadaki yerinden bahsetmiyorum. Bir okuyucumun dediği gibi “Dünya öğrendi, Türk mutfağından ötesi yok”. Ayrıca bizden, Türk erkeklerinden yakışıklı ve kadınlarından güzeli yok. Avrupalılara uygarlık ve demokrasi dersi veren de biziz!

Bunlar tartışmasız böyle de, nedense gastronomimizde bir eksik var sanki.

Doğru dürüst salata bulmak zor! Çok fazla et yiyoruz, salata, otlar, yeşillikler ve yaratıcı sebze yemeklerinin yokluğunu pek hissetmiyoruz.

İşin sağlık kısmını uzmanlara bırakayım ama bir parantez açayım. Doktorların hepsine güvenemiyorum. Bir zamanlar, bir zehir olan sigaranın faydalı olduğuna bizi inandırdılar. Ana sütü zararlı deyip uluslararası bir dev şirketin süt tozunu öne çıkardılar. Benim hanım dahil olmak üzere ana sütü almayan günümüz orta yaşlılarının bağışıklık sistemi zayıf.

İşin gusto kısmına geleyim. Ot ve sebzelerin lezzeti çok boyutlu ve zengin. Dünyanın en iyi kuzu etinden bile üç lokma alsanız yeter, gerisi tıkınmadır. Buna karşılık yaratıcı sebze yemekleri her lokmada farklı bir boyutunu ortaya koyar. Tomurcuklar ayrı lezzetlidir, belli sebzelerin envai türü vardır, yaprakları ayrı yenir, kökleri ayrı. Et yemekleri arasında ancak kelle bu kadar çok boyutludur.

Gastronomide uygarlığın bir ölçütü, farklı kültür ve mutfaklara saygı duymaktır.

Daha ileri gideyim. Sosyolojik bir hipotez olarak uygarlık düzeyi ile sebze tüketimi arasında direkt ilişki olduğunu düşünüyorum. Şu anda dünyada revaçta olan Japon mutfağının belkemiğini sebze ve ot yemekleri oluşturur. Meşhur wagyu sığırı kırk yılda bir yenir. Az yenince değeri daha iyi anlaşılır.

Avrupalılar da iyi et yemeği sever ama nicelik yerine niteliğe önem verirler. Otları küçük görme, onlarla hayvanları besleme ve zengin olunca Allah’ın günü  bonfileye yönelme göçebe kökenli toplumların, burjuva devrimi yaşamamış ama rant sayesinde palazlanmış yeni zenginlerin tipik özelliklerindendir. Aynı insanlar farklı ve kabuklu deniz ürünlerini öne çıkaran daha zengin mutfak kültürleri ile karşılaştıklarında “Ay bu iğrenç şeyler yenir mi?” diye tepki gösterirler. Gastronomide uygarlığın bir ölçütü, farklı kültür ve mutfaklara saygı duymak ise, uygar olamamanın ölçütü başka ve farklı olanı küçük görmektir.

Ülkemizde hayvancılık bitti. Sığırlarımız süt veren ırktan ve doğal otlamıyor. Monosodium glutamat (MSG) kullanmadan lezzetlerini artırmak zor. Batı’da da birçok ucuz Çin lokantası MSG kullanırdı ama zararları ortaya çıkınca kullanım azaldı. Bu konuda internete bakın.

Denizlerimiz çok kirlendi ve şahsen benim yaşam kalitem ciddi cıva zehirlenmesinden dolayı çok düştü. Yetkililerimiz maalesef deniz ürünlerindeki cıva oranını ölçtürüp açıklamıyor.

Geriye kalan doğal tarım, az et ve balık ve bol sebze, ot, salata. Küçük balıklar bir de. Ne gariptir ki, lokantalarımız doğal  gerçeklerin çok gerisinde. Düşünüyorum, son bir yılda kayda değer salata ve sebzeleri nerede yedim diye. Liste çok kısa. Tire Kaplan, Alaçatı Asma Yaprağı, Antalya Yedi Mehmet. İstanbul’da da Mikla, Nicole, Kantin ve Ece. İkisi hariç şeflerin hepsi hanım.

Bu sayının yüze katlanması lazım.

Sadece daha leziz ve sağlıklı yemek için değil. Gizli ve zengin bir potansiyelimizin ortaya çıkması için. Kuzey Ege ve Karadeniz ot açısından çok zengin.  Sınırlı sayıda otu çok iyi kullanan ve bunlarla harika yemekler pişiren İskandinav mutfakları dünya gastronomisinde ön planda. Niye biz gerideyiz?

Bu sorunun cevabını veremem ama bildiğim bir şey var. Doğal tarımı destekler, ürün  çeşitliliğini korur ve yeşillikleri yaratıcı biçimde kullanırsak gastronomide sınıf atlarız.

O zaman “dünya öğrendi en büyük biziz” diye yazmaya gerek kalmaz. Uygarlığın bir ölçütü de mütevazı olmaktır. Bırakalım başkaları takdir etsin.