Tatbak ve kültür çatışması

Tatbak gençliğimizin mekânı. Belki 30 sene sonra tekrar ziyaret etmek güzel. Nişantaşı’nda önemli bir boşluğu dolduruyor. 30 sene sonraki ziyaretin ardından damağımda kalan hoş tatlar var ama kalbim de kırılıyor. Neden mi? 

Üç kişi 90 TL hesap. Normal. 100 bırakıyorum. Normal. Biraz sonra tecrübeli garsonumuz Ali Rıza Bey 100 TL’yi geri getirip patronun davetlisi olduğumuzu söylüyor. Olabilir. Davet kabul etmediğimi çünkü objektif yazabilmek için bana her müşteri gibi davranılmasını istediğimi söylüyorum. Normal. Biraz ısrar edince garsona patronun 100 TL’yi bir hayır kurumuna bağışlamasını, benim “Allah’a şükür” ihtiyacım olmadığını söylüyorum. Buraya kadar her şey normal. Ali Rıza Bey beni iyi anlıyor. Ama sonra kapıdan yanımda iki hanımla çıkarken inanılmaz bir olay yaşanıyor. Patron elimi sıkıyor ve birden avcuma o 100 TL tutuşturuluyor. Benim açımdan son derece haysiyet kırıcı ve profesyonelliğe aykırı. 

Tatbak’a giderseniz lahmacun ve pide ısmarlayıp keyfinize bakın.

Artık her şeyin fiyatı var

Patronun bakış açısı ise farklı. Tahminim o ki, beyefendi bana saygı duyuyor ve o da benden para almayı saygısızlık addediyor. Sanırım Anadolu misafirperverliğinin bir ifadesi. İkimiz farklı kültür ve aile terbiyesi ile şekillenmişiz ve beklentilerimiz, yaşama bakışımız farklı. Sosyolojik analiz gerektiren bir durum ve tam benim konum.

Beni kaygılandıran, bu küçük olayın ülkemizin içinde bulunduğu ahlaksal iflas durumunu göstermesi. Sanki her şey satılık. Ayrıca her şeyin bir fiyatı var. Halk arasında gurmelik olarak bilinen mesleğin fiyatı özellikle düşük. Aslında Fransızcadan gelme deyimle gurme değil pisboğaz, obur ya da gurman olan yüzlercesi, blogger kılığında piyasada cirit atıyor. Tabii düzgün blogger’lar da var ama kurunun yanında yaş da yanıyor. Lokantaları tanıtmak için bırakın bedava yemek yemeyi, üste para isteniyor. Tabii Tatbak gibi bilinen ve başarılı bir işletme bu parayı vermiyor ama beş para etmez birçok mekân veriyor. Bu mekânlar aslında haksız rekabete neden oluyor. İçinde bulunduğumuz sıkıntılı günlerde iyi lokantalar kapanırken, kötü ama reklamını iyi yapanların ayakta kaldığına şahit oluyoruz.

Elbette ki lokanta dünyasında manipülasyon ve lobicilik faaliyetleri ile yemek sıradan olsa bile ön plana çıkma, sadece bize özgü değil. Tüm dünyada olan kötü trendler daha kuvvetli olarak bize yansıyor. Ama Tatbak gibi kurumsallaşmış lokantalar bildikleri yolda yürüyorlar. İyi de yapıyorlar.

İyi yapılan işlerden biri de lahmacun. Tatbak’ın lahmacunu meşhur. İnce ve oldukça kıtır. Bol sebzeli ve az baharatlı. Kıyması sanırım kuzu ve dana karışımı. Kesinlikle başarılı. Ama bir yerde işin içine tercihler giriyor. Ben İmam Çağdaş’ın yaptığı gibi soğanlı ama soğanı et tadını bastırmayan lahmacunu tercih ediyorum. Ama soğan yassı ve tatlı cinsten olmalı ve en önemlisi, bıçak kesimi olmalı. Ayrıca ben kenarları kıtır ama ortası yumuşak lahmacunu tercih ediyorum. Aynı pizza gibi.

Urfalılar da şaşırıyordur

Lahmacun iyi  ama bence asıl kaçırılmaması gereken, Tatbak’ın kaşarlı ve dana kavurmalı pidesi. İncecik, adeta baklava hamuru gibi. Kavurma da iyi kalite. Gayet lezzetli. Tavsiye ederim.

Kebap ise “eh işte” cinsinden. Bu alanda trendlere uyulmuş. Nişantaşı damak tadına ciddi taviz verilmiş. Yani et kuru. Yağsız deniyor ama kolesterol açısından fark etmiyor. Biz kebap olarak hem kuşbaşı hem acısız Adana deniyoruz. Urfa deniyor İstanbul’da ama Urfa’da bu tip bir kebap yemedim. Herhalde Urfalılar da şaşırıyordur.

Urfa ve dana şiş, yoğurtlu patlıcan üzerine yerleştirilmiş. Adı alinazik. Ama eskiden yediğim alinazik kebaplardan çok farklı. Eskiden patlıcanlar gerçekten közlenirdi. Şimdi sanırım alelacele tavada pişiriyorlar. Yoğurtlar da farklı. Mayası ölü, yani mayadan tekrar maya elde edemeyeciğiniz yoğurt kullanılıyor. Eskiden alinazik üzerinde bıçak kıyması olurdu ve çok lezzetliydi. Kuşbaşı ile olan versiyonları da olurdu ama o da kuzudan ve yağlı idi. Şimdi lezzet gitti ama sağlık açısından bir fark yok. Lokantacıların kolayına gelen ve daha az maliyetli olan bize yutturuluyor. Bence buna alinazik değil ‘Terbiyesiz Ali’ adı verilmeli.

(Vedat Milor'un değerlendirmesi 5 üzerinden 3)