×
Acı bir gerçek var lokanta dünyasında; şeflerin pek azı işlerini severek yapıyor. Damak zevki de ayrı bir sorun. Feridun Bey gezmeyi, farklı ülkelerde en güzel yemeklerin peşinde koşmayı seven biri. Girit Adası’na seyahatinden ve tattığı güzel et, balık ve otlardan bahsederken ağzı sulanıyor. Ayırt edici, seçici bir damağı var. Bunlar iyi bir şef olabilmek için gerekli önkoşullar. Diğer bir koşul da mutfağının başında olmak. Günümüzün genç ve daha tecrübe sahibi olmadan ‘celebrity (şöhret)’ olmuş şefleri, yemek pişirmekten çok lobicilik ile uğraşıyor. Birçok ülkede, özellikle Michelin yıldızlı lokantalarda, bazı müşterilere özel ilgi gösterildiği de bir gerçek. Hünkar’da böyle bir şey yok. Herkesin önüne aynı yemek çıkıyor.
***
Burayı son aylarda iki kez ziyaret ettim ve birçok farklı yemeğin tadına bakma fırsatım oldu. İlk ziyaretim nefis bir porçini mantar ve kestane çorbası ile başladı. Çorbada krema, tereyağı ve parmesan peyniri kullanılmıştı. Fransızların ‘veloute’ dedikleri çorba gibi kıvamı yoğundu. Arkasından güzel bir kayısılı kereviz tattık. Safran, zeytinyağı, yeşil soğan ve kereviz yaprağı ile hazırlanmıştı. Sonra tertemiz, kokusuz ve pamuk gibi bir yaprak ciğer.
Yeşil soğan, dereotu, kekik ve karabiberli. Bundan sonra sıra böreklere geldi. Kolböreği iyiydi ama benim asıl ilgimi çeken pufböreği oldu. Çok eskiden evimizde pişerdi ama artık bulamıyorum. Aşırı emek yoğun. Unutulan bir sanat. Ninelerimizin yaptığı o hamuru incecik ve sıcak sıcak yenen pufböreğini artık bulmak mümkün değil. Hünkar düzgün bir pufböreği sunuyor.
Deniz mahsullerinde de iddialı
Böreklerin arkasından deniz mahsullü şehriyenin tadına baktık. Balık ve sebze suyu, tereyağı ve zeytinyağı, krema, parmesan ve üç farklı deniz ürünü ile hazırlanmıştı. İyiydi. Ama arkasından sunulan fenerbalığını ben daha çok sevdim.
Balık tazeydi ve pırasa çok yakışmıştı. Sosu da çok iyiydi. Havuç, hardal, limon suyu, dereotu, maydanoz, beyaz şarap, zeytinyağı ve tereyağı ile pişirilmişti. Son yemek olan ayvalı kuzu yahni ise tam bir Osmanlı mutfağı örneğiydi. Soğan, tereyağı, tarçın ve pekmez ile ağır ağır pişirilmişti. Ziyafetin sonunda gelen samsa tatlısı ise yerinde bir finaldi.
Mosel Vadisi ve Karaorman dışında Almanya’ya nadir giden biriyim. Yıllar önce Münih’e gittim ve sevdim. Münih çevresi de çok güzeldi. ‘Hans Winkler’de harika bir yemek yediğimi hatırlıyorum. Ayrıca Münih’te ‘Acquerello’ adlı bir İtalyan lokantasına bayılmıştım. Acaba halen aynı düzeyde midir? Kim bilir!
Düsseldorf’a iki kez gittim. Nedense bindiğim taksilerin şoförleri hep bizden çıkıyor. Belki eksik gözleme dayanan bir genelleme ama hepsi efendi ve hoşsohbet. En önemlisi de hoşgörü sahibi insanlar. Nasılsa bu arkadaşlarla sohbetlerimde odak noktası hep iş güvenliği oldu. Politikayı bir yana bırakalım ve Sezar’ın hakkını Sezar’a verelim. Almanlara bu konuda şapka çıkarırım. Bizi geçin, Amerika’dan bile çok öndeler bu konuda. ‘İnsan’a önem veriyorlar. Sosyal gelişme düzeyinin önemli göstergelerinden biri.
Almanlar eğlenmeyi de iyi biliyor. Gasthaus dedikleri tavernalar başlı başına bir sosyal kurum. Hemen hepsinde masalar tahta ve banketlerin üzerinde ceket ve pardösüleri asmak için kanca var. Ne iyi bir fikir. Ayrıca istediğiniz masaya oturuyor ve sipariş vermek için pek beklemiyorsunuz. Fiyatlar da çok çok uygun. Gördüğüm kadarı ile ‘Gasthaus’lara insanlar iyi yemekten çok bira içmek için geliyor. Köln ve Düsseldorf’ta hoşuma giden bir gelenek, biraların küçük bardaklarda gelmesi. Münih’te bira istediğimizde adeta bir kova içinde gelmişti ve tabii bitirememiştik.
Brasserie 1806’ya iki kez gittim
Münih’in buğdaydan yapılan taze birası çok güzel ama hem Düsseldorf’un esmer birası hem de Köln’ün açık renk Kolsch birası çok iyi. Bizim grup Düsseldorf’ta iken Alt denen birayı denemek için ‘Uerige’ isimli çok eski bir Gasthaus’a gittik. Değer gitmeye. Domuz sosis ve farklı cinsleri elbette ki bu tip mekânlarda ağırlıkta ama domuz eti yemiyorsanız başka yemekler de var. Dana sosis dışında, biz gittiğimizde güzel bir Macar gulaş vardı. Yanında iyi bir patates salatası. Almanların hafif tatlı, ‘gherkin’ denen turşusu benim damak tadıma uygun değil. Peynir olarak ise ‘Gouda’ iyi bir tercih. ‘Mainzer’ belki biraya uygun ama benim damağıma uymadı.
Hem servisi hem ambiyansı iyi ve fiyatları kaliteye göre makul olan güzel bir lokanta istiyorsanız ‘Brasserie 1806’yı kaçırmayın. Ben çok sevdim ve ilk gün arkadaş grubuyla, ikinci günse eşimle gittim.
Kaz ciğeri glase elma dilimleri ve ahududu ile güzel bir başlangıç. Daha ilginci ise üzerinde 20 gram gerçek siyah havyar ile ya da sade olarak ısmarlayabileceğiniz çiğ dana eti. Tartar. Süt danası İtalya’nın Piemonte bölgesinden. Güvenebilirsiniz.
Lokanta eleştirmenliği elbette keyifli ama bir de madalyonun diğer yüzü var. Senede en az 50 farklı lokanta bulmak zorundasınız. Burada kişisel tercihle göreviniz arasında bir çelişki ortaya çıkıyor. Benim İstanbul’da gözü kapalı gideceğim 5-10 lokanta var. Öz irademle hep buralara gitmek isterim. Çünkü her gittiğim lokantanın dört yıldız ve üzeri olmasını isterim. Keyifli yemek yemek bir zevk. Ama aynı lokantayı senede en çok bir, bilemedin iki kez yazabilirim. O zaman farklı mekânları da denemem elzem oluyor.
Boğaz’da balıkçı derseniz iki tane bankom var: Kıyı ve Balıkçı Kahraman. Her ikisi de tutarlı, kalitelerini koruyorlar. Ama her balıkçıya gidişimde bu ikisini seçme lüksüm yok. Olmadığı için seçimi başkalarına bırakıyorum.
Bebek Balıkçı konum olarak olağanüstü. Herhalde bu kadar özel bir manzara dünyada nadirdir. Masalar da düzgün; masa örtüleri olması gerektiği gibi ve masalar arasında yeterli mesafe var. Eski Ziya’dan olduğunu sandığım servis ekibi de işinin ehli. Kısacası güzel bir akşam ziyafeti için gerekli her türlü koşul mevcut. Ama mutfak hayal kırıklığı yaratıyor.
Cevdet Paşa Caddesi, No: 26/A Bebek-İstanbul. Telefon: (0212) 263 34 47
Aşırı kremamsı, yağı fazla kaçmış
Soğuk mezelerle başlıyoruz. Maydanoz salatasında ince bulgur, taze soğan ve domates var. Bana yavan geliyor. Buna karşılık kaya koruğu daha lezzetli. Ahtapot salata yavan. Lakerda, denediğimiz soğuk mezeler arasında en iyisi. Kıvamı ne fazla yumuşak, ne de sert... Tuzlu değil. Benim genelde çok sevdiğim taramaysa başarılı değil. Aşırı kremamsı. Yağı fazla kaçmış. Balık yumurtasının lezzeti gelmiyor. Levrek marinse artık bir Boğaz klasiği oldu sanki. Herkes, benzer şekilde, elma sirkesi ve hardalla hazırlıyor. Bebek Balıkçı’da iyi bir örneğini tadabilirsiniz.
Sıra, sıcaklarda... Tereyağında acılı karides keyif veriyor. Biraz fazla acılı olduğu için şaraba uygun değil ama rakıyla gider. Diğer iki sıcak mezeyse başarısız. Izgara ahtapot mangala atılmadan önce çok fazla haşlanmış. Dokusu bozulmuş. Vantuzunun ayıklanmamasıysa bir artı. Paçanga böreği de bir meyhane klasiği. Kötü değil ama insan böyle bir yerde daha iyisini tatmayı umuyor.
Gastronomik açıdan ilginç birçok semt var İstanbulumuzda. Kadıköy çarşısı, Sirkeci, Fatih... Beşiktaş da kesinlikle bunlardan biri. Hem çeşitlilik hem de kalite açısından...Tarihi Oktay Kurabiye Fırını da bu çeşitliliğe katkıda bulunuyor.
Tarihi Oktay Kurabiye Fırını’nda çay kurabiyelerinin hamuru; suyla
değil, sütle yoğruluyor.
Tarihi olan birçok lokantamızın el değiştirdikten ya da farklı kuşakların eline geçtikten sonra kalitelerinin azaldığını gözlüyoruz. Adlarını satan pek çok tarihi lokanta, pastacı, dondurmacı var. Sadece bizde değil, tüm dünyada bu böyle. Aslında bu tip mekanların sahipleri çok şanslılar. Başkaları canları çıkana kadar çalışıp çabalamış, bir marka yaratmış. Büyük bir olasılıkla fazla para da kazanmamışlar. Arkadan gelen kuşaklar için bir artı değer (o markanın değeri) doğmuş. Bir anlamda paşa babadan, dededen hanlar, arsalar, apartmanlar kalması gibi bir şey. Ama bir fark var: Müsrif evlat büyük servetleri kısa sürede eritir. Yiyecekle ilgili markalaşan kurumlarsa para basma makinesi olmaya devam ediyorlar. Kamuoyu o şekilde oluşmuş oluyor, bu tip mekanları olumsuz eleştirdiğiniz an saldırıya maruz kalıyorsunuz.
NEYDİK, NEREYE GİDİYORUZ?
Bir düşünelim: Diyelim ki dedenin kurduğu ünlü börek fırını bize kaldı. Dede böreği elle açmış, en iyi malzemeleri kullanmış, kara fırında ve odun ateşinde pişirmiş. Maliyet fazla, verim düşük. Rakiplerimizse daha endüstriyel bir modele geçmiş.
Krependeki İmroz Restaurant 1982’den beri şu andaki dört katlı mekânında. Ben ilk kez 90’ların sonunda burada yemek yedim. Solo olarak ve en üst katta. Ondan sonra kaç kez gittiğimi hatırlamıyorum ama hep kalabalık gruplarla gittik. Sonuç hiç değişmiyor. Belli bir düzeyi hep tutturuyorlar. Hafta sonları ve tıklım tıklım dolu oldukları zaman servisin aksadığını gördüğüm oldu. Ama garsonların çoğu işinin ehli. Öte yandan kalabalık günlerde de mutfağın performansı aynıydı.
Kuzu sarmayı güveçte pişiriyorlar. Dereotu, taze soğan, domates, kuru soğan ve maydanozla...
Keşke hep kalabalık olsalar. Beyoğlu her zaman kalabalık ama bu kalabalığın niteliği değişti. Son zamanlarda kafası bozuk, her an kavga edecekmiş gibi hal ve tavırları olan, başkalarının başına bela olmasını maharet bilen insanların sayısı çoğaldı. Hanımlar, İstiklal Caddesi’nde hep önlerine baka baka yürümek zorunda kalıyor. İmroz gibi klas bir meyhaneyi dolduran kalabalıksa bunun tam zıddı, güzel bir kalabalık. Her yaş kesiminden... Sanki kaliteli meyhanelerle müşterileri arasında yazılı olmayan bir anlaşma var: Doğru dürüst içeceksin! Kimseye sataşmayacak, bakışlarınla kimseyi rahatsız etmeyeceksin. Ama bu, masalar arası sohbeti yasaklamak anlamına gelmiyor. Tam tersine; meyhanelerde kurulan arkadaşlıklar, uzun süreli olsun-olmasın, gecenin keyfine keyif katan ve yemeğin lezzetini artıran bir unsur. Kendimden bir örnek vereyim: Yukarıda bahsettiğim gibi buraya 90’lı yılların sonunda tek başıma gittim. Yeme-içme yazarlığına soyunmadan epey önce... Yanımdaki masada, kızlı-erkekli büyük bir grup vardı. Sohbete başladık. Bana bir-iki meze ikram ettiler. Çok lezzetli bir söğüş dil yediğimi hatırlıyorum. Bu gençler lokantanın müdavimi oldukları için neyin iyi olduğunu iyi biliyorlardı. Sohbet giderek koyulaştı; yaşam, iş ve aşk gibi konulara daldık.
Hüseyinağa Mah. Nevizade Sok. No:16, Beyoğlu-İstanbul. (0212) 249 90 73
ANA YEMEĞİ BOŞ VERİN
Söğüş dil hariç yediğim hiçbir şeyi hatırlamıyorum ama sohbeti hatırlıyorum. Meyhanenin özü bu işte. Yemek değil, sohbet odaklı olmak... En önemlisi; ortamın güzel sohbeti teşvik edecek nitelikte olması. Mezeler de iyi olursa harika tabii.
Mikael Jonsson aslen İsveçli. Kendisini uzun süredir tanıyorum, çünkü şimdi adı gastromondiale.com olan Gastroville sitesini birlikte kurduk. Monte Carlo’da yaşarken evinde de kaldım. Çok zeki olmasının dışında ‘yarı deli’ olduğunu düşündüm. Çünkü tüm yaşamını o akşam pişireceği yemek üzerine kurmuştu. Mikael için iyi yemek demek malzeme demek. Her şeyin en iyisi ve en tazesi. Diyelim, deniztarağı... Kabuğu açılmamış olacak, canlıyken pişecek. Ama bu yeterli değil. Falanca yerde filanca derece denizde toplanmış olacak ki, dokusu sert ve mineralite açısından zengin olsun. Velhasıl Mikael beni sabahın 3’ünde uyandırdı. Üç farklı kasabada henüz başka müşteri yokken doğal pazarlara gittik. Mikael hangi tezgâha gidip ne alacağını çok iyi biliyordu.
Evde yaptığı yemek Louis XV’ten iyiydi
Diyelim, Ventimiglia pazarındayız. Sırf enginarın en iyisi orada diye, Ventimiglia’da çok iyisi varken, en iyisi için ve sadece enginar için San Remo’ya gidiyoruz. Bir balıkçıda, harika gözüken deniztarağı buldu. Harika, çünkü yumurtası açık turuncu. Ama hayır! Tezgâhın arkasında açılmamış kasalar buldu ve izin almadan onları açmaya başladı. Kabuğu açılmamış taraklar. İtalyan balıkçı kızmıyor, iki metrelik eski buz hokeycisi Mikael’i yarı korku yarı tebessümle seyrediyor! Et içinse Nice’te çok özel bir kasaba gittik. Mikael için 80 gün kuru dinlendirilmiş tam yağlı sığır pirzola... İki kez evinde yedik, bir kez de dünyaca ünlü ve Michelin 3 yıldız ‘Louis XV’e gittik. Alain Ducasse’ın o zamanki şefi Cerutti çok iyiydi.
Ama inanın Mikael’in evde pişirdiği iki yemek daha da iyiydi. Tabii bunu düşünen sadece ben değildim. Mikael’in bir çok arkadaşı aynı sonuca vardı. Aslen avukat olan Mikael de yavaş yavaş kendi lokantasını açmayı düşünmeye başladı. Birkaç sene bu konuda epey araştırma yaptı ve dünyanın en iyi şefleri ile özel yemeklerde bir araya geldi, onların lokantalarında yedi. Gördükleri, işittikleri ve tattıkları Mikael’i tatmin etmedi.
Malzeme konusunda dünyanın en bilgili insanlarından biri olduğu ve olağanüstü bir damak gücü olduğundan dolayı da Batı’nın ünlü birçok şefi ondan yaka silkmeye başladı. “Kendi lokantanı aç da Hanya’yı, Konya’yı gör” dediler. Bu da savaşçı bir ruha ve insanüstü çalışma gücüne sahip Viking’i iyice kamçıladı.
Açıkçası ben lokanta dünyasının tamamen dışında birisinin bu işe soyunacağını düşünmüyordum. Fransa’nın dışına çıkacağını da sanmıyordum. Ama beni yanılttı. Londra’nın kenar bir semtinde lokantasını açtı. 2013’te açıldıktan az sonra denedim. Çok iyiydi ama tam oturmamıştı. Geçenlerde denediğimde ise potansiyeline yaklaştığını düşündüm. Şu anda Hedone’un hedonistler için dünyanın en iyilerinden biri olduğunu söyleyebilirim.
İstanbul’da Antakya mutfağını temsil eden birçok lokanta var. Birçoğunda yedim. Açıkçası hepsinden memnun kaldım ve mutlu ayrıldım. Bunun iki nedeni var. Birincisi, Antakya mutfağının üstün nitelikleri. İkincisiyse lokanta işletmecilerinin gerçekten yöreden olup işi bilmeleri ve severek, gurur duyarak yapmaları.
Genel olarak Hatay çok zengin bir mutfak çünkü hem Ortadoğu hem de Akdeniz mutfağından etkilenmiş. Hem iyi deniz ürünü hem de çeşit açısından zengin et ve sebze yemekleri var. Etnik ve kültürel olarak çok çeşitli gelenekler bir arada olduğu için bunların sentezi de zengin olmuş. Bunların dışında nar ekşisi denen bir iksirleri var ki, gerçeğini bulursanız her yemeğe büyük lezzet katıyor. Piyasada satılanlar genelde sitrik asitli, genzi yakıyor ve katıksız nar ekşisiyle uzaktan veya yakından bir ilişkileri yok. Kanımca iyi bir nar ekşisi İtalya’nın Modena kentinin 12 sene yıllanmış balzamik sirkesi ayarında. İstanbul’da hiçbir lokantada iyi bir balzamik şirkesi karşıma çıkmadı çünkü çok pahalı ve bizde tadı bilinmiyor. Buna karşılık iyi nar ekşisi, Antiochia’da olduğu gibi, zaman zaman karşıma çıkıyor.
Antiochia Concept, Asmalımescit, İstanbul, Tel: 0 212 244 0820
Şahsiyetli bir mekân
“Antiochia İstanbul’daki en iyi Antakya mutfağı” desem diğerlerine haksızlık olur. Ama en rahat ettiğim mekân diyebilirim. Neden mi? Öncelikle eski Le Bon’un bulunduğu mekân şahsiyetli. Masalar arasında mesafe var ve zevk sahibi birinin elinden çıktığı belli içmimarinin. Bizde genelde lokantalar okul yemekhaneleri gibi döşeniyor ve eğer yöresel bir boyut katılacak olursa Kapalıçarşı’daki ucuzcu turistlere yönelik ıvır zıvırla donatılıyor. Bir de TV seti olursa tam bir curcuna. Yemek iyi olsa bile ben bu tür ortamlarda rahat edemiyorum. Halbuki dışarıda akşam yemeğine gitmenin amacı karın doyurmaktan önce zevkli bir akşam geçirmek. Estetik boyut şart. Antiochia bu açıdan tatmin edici. Servis de iyi. Ayrıca burada içki olması da büyük avantaj çünkü hem iyi bir şarap yemeklere boyut katıyor hem de ağır ağır içerseniz, ağır ağır yiyorsunuz. Bu hem mide ve hazım için daha iyi, hem de, en azından benim için, aldığım hazzın doruk noktasına çıkması için şart.
Antiochia’da tek sorun şu: Bir tek şarap şirketiyle çalışıyorlar. Çalıştıkları marka iyi ve saygı duyduğum bir yer ama seçeneklerin artırılması ve daha çok sayıda ve çeşitli şarap bulundurulması iki açıdan şart: Hem müşteriye saygı açısından hem de zengin mutfağının hakkını vermek için.
Lahmacun ve dürümden asla vazgeçmem
Doğduğu gün evlat edinilen bir bebek düşünün. Gerçek anne ve babası kimlerdir? Biyolojik anne ve baba mı, onu severek ve üzerine titreyerek büyütüp yetiştirenler mi?
Dün seyrettiğim dokümanterin adı ‘In Search of Israeli Cuisine’ (İsrail Mutfağının İzinde). Yönetmen Roger M. Sherman, ABD’nin Philadelphia kentinde, Zahav adlı bir Akdeniz-İsrail mutfağı lokantası bulunan şef Michael Solomonov’u, dokümanterin sunucusu olarak seçmiş. İyi niyetli bir insan ve usta bir şef olduğu aşikâr Solomonov, renksiz ve yavan bir sunucu. Ama filmde tanıdığımız karakterler ve yemekler o kadar renkli ve çeşitli ki, film çok ilginç sorular soruyor ve hem damağa hem de zihine hitap ediyor.
Her gün domates-tahin
Eğer yukarıda sorduğum soruya cevaben “Gerçek ana-baba, çocuğu sevgi ile büyütenlerdir” derseniz, bildiğimiz humus, çoban salatası, falafel ve bilumum patlıcanlı yemeklerin İsrail mutfağının önemli bir parçası olduğunu kabul edersiniz.
Aslında filmde böyle bir iddia yok. Tümdengelim ile böyle bir sonuç çıkardım, çünkü İsrail’de yaşayanlar bu yemeklere tapıyor ve Allah’ın her günü domates ve tahin tüketiyorlar. Hem de en kalitelisini. Etiyopya’dan gelen tatlı susamı artizanal yöntemlerle tahin haline getiren butik üreticiler var. Doğal tarım tavan yapmış. ‘Dry farming’ denilen, sulama olmadan yetişen meyve ve sebzelerin verimi az, görünüşü eğri büğrü ama lezzet yoğun. Tuzlu su ile sulanan kiraz domatesler tatlımsı. Sevgili ülkemiz tohum vermeyen ‘İsrail tohumlarına’ mahkûm olurken, İsrail’de yerli ve atadan kalma tohumlarla üretim yapılması ironik. Bir sahnede, İsrailli bir şef, İtalya’da ünlü bir lokantada yemek pişirmeye davet edildiğini ama bulduğu patlıcan dolaba girmiş ve su gibi olduğundan hayal kırıklığı yaşadığını söylüyor. Ya bizdeki patlıcan salatalarını görse ne der?
Kendi çocukları olmayan ama çocuğa tapan aile gibi İsrailliler. 150 ülkeden Museviler bir araya gelmiş ve hepsi farklı mutfak geleneklerini taşımış. Alıştıkları, büyüklerinden gördükleri yemekleri pişirmeye çalışmışlar. Sonra Darwin’in doğal seleksiyon mekanizması gastronomi alanında da kendini göstermiş. Bazı yemekler bu farklı ekolojide tutmuş, diğerleri unutulmuş. Özellikle Orta ve Doğu Avrupa kökenli Eşkenaz Musevilerin, ağır ve kaz yağı vs. ile pişmesi gereken yemeklerinin çoğu tutmamış. Buna karşılık İspanya ve Ortadoğu kökenli Sefarad Musevilerinin, bizim damağımıza da çok uygun yemekleri ön plana çıkmış. Bu yemeklerin arasında börekler de var, maklube de, karnıyarık da, kebap da. Bazen de iki farklı gelenek birleşip ilginç sonuçlar çıkmış. Lakerdayı patates köpüğü ve bir nevi krema olan ‘crème fraiche’ ile yemek gibi. 1980 sonrası İsrail’in zenginleşmesi, vatandaşların sık sık Avrupa’ya gidip iyi lokantalarda yemek yeme şansı bulmaları ve birçok şefin yurtdışında staj yapması da mutfağı zenginleştirmiş.