Sonuncuyuz ama sor neden?

Balık lokantalarında sık sık gidip geldiğimiz Akdeniz ülkeleri arasında sonuncuyuz. Açık ara ile. Ben sıralamayı şöyle yaparım:

1. İspanya 2. İtalya 3. Yunanistan 4. Fransa.  5. Türkiye.

Portekiz’in Akdeniz’e kıyısı olmadığı için sıralamaya almıyorum ama çok iyi balık ve deniz ürünleri yeniyor orda.

Balık lokantaları derken deniz ürünlerini kastediyorum. Bir ülkenin deniz ürünlerinde ön planda olması üç faktöre bağlı: çeşitlilik, tazelik, pişirme. Niye en sonda olduğumuzu sorarsanız şöyle sıralayabilirim faktörleri:

 Pek az lokantada dondurulmamış kabuklu bulunuyor.  Genellikle sıcak denizlerden ve vakumda ithal kalamar, karides. Yediğimiz kabuklu ya da kabuksuz deniz ürünlerinin sayısı çok sınırlı. Balıklar da ithal veya alt kalite yetiştirme balık. Çoğu saman gibi.

 Taze balık bulmak imkânsız değil ama giderek zorlaşıyor. Bunun bir nedeni ambalajlama ve taşımacılıkta geri olmamız. Marmara Denizi’nde tutulmayan balıkları şoklamamız bakteri oluşmasını önlemek açısından doğru. Ama şu anda tüm dünyaya Japonya’dan yayılan ‘ikejime’ şoklama yöntemi gibi balığın lezzetini mümkün olduğu kadar koruyan teknikler ülkemizde bilinmiyor.

 Balığı kebap gibi pişiriyoruz. Deniz ürünlerini de. Örneğin tereyağlı ve güveçte karides. O kadar fazla pişiriliyor ki ve o kadar çok tereyağı, ya da Allah bilir ne yağı kullanılıyor ki, içine bandığınız ekmek karidesten lezzetli oluyor. Ayrıca içine o kadar fazla kırmızı biber ekiliyor ki, Adana kebabında bile bu kadar acı kullanılmaz. Ayrıca Adana kebabında acı ve yağ tere, yeşillik, roka, turp, salgam şuyu ile dengelenir.

Bodrum Orfoz’da ‘kabuklular’a dair enfes tatlar var.

Düşündükçe ağzımı sulandıran lezzetler

Dengesizlik, kötü kalite, pişimdeki sorunlar, yoğurt, aşırı peynirle balığı birleştirme gibi abuk sabukluklar yüzünden balık lokantasına gittiğim zaman içimi bir korku kaplıyor. Ağzı sulandıran beklenti yerine bela savuşturma moduna geçiyorum. İki sene önce gittiğim Çeşme’de tek bir doğru dürüst barbun balığı yiyemediğimi ve bir lokma alıp gerisini bıraktığımı hatırlıyorum.

Konuyu daha derinlemesine düşünüp son birkaç yılda ülkemde yediğim kayda değer deniz ürünlerini sıralamaya karar verdim. Aşağıdaki sıralama bir hiyerarşi yansıtmıyor çünkü hepsi eşdeğerde ve düşündükçe ağzımı sulandıran lezzetler.

1- Şile’de Su Ürünleri Kooperatifi’nde tattığım iki farklı tarz muamele edilmiş lakerda. Damakta eriyor ama pamuk gibi değil ve lezzet katman katman. Terbiye edilmiş balık kategorisinde dünyada madalya alır.

2- Nicole Restaurant’da çalışırken Kaan Sakarya’nın hazırladığı barbun. Kılçığı alındıktan sonra salamanderde ‘ünilateral’, tek taraflı, azıcık pişiyor. Çok taze olduğu için yarı çiğ kalması lazım. Yanında portakal suyu, safran, soğan ile zeytinyağında pişmiş rezene. Sos olarak da taze sÜbyeden anında çıkartılan mürekkep

3- Yine Nicole’da geçen Mart Aylin Yazıcıoğlu’nun hazırladığı kalkan. İspanya Bask bölgesinin ünlü lokantasında bir ay çalışan Aylin Hanım’ın ekşi elma ile hazırladığı bütün kalkan harika idi.

4- Balat Sahil Restaurant’ın kalkan buğulaması. Bol zeytinyağlı ve terbiyeli. Başka hiçbir yerde rastlamadım. Jelatin açısından zengin Sinop kalkanı.

5- Kıyı Lokantası’nın türünün en iyi örneği olan Boğaz tekiri.  Ve içi sulu kalan, kalın kılıç balığı fileto.

6- Bodrum Orfoz Lokantası’nın soslu deniz salyangozu  ve mavi yengeci.  Mavi yengeci çok yerde tattım ama hiçbiri bu düzeye ulaşamadı.

7- Yıllar önce Bodrum’da Küba adlı barda daha sonra hiç görmediğim, ama İtalya ve İspanya’da hep bulduğum, parmak boğumu büyüklüğünde minik kalamarlar yediğimi hatırlıyorum. Olması gerektiği gibi sadece ateş gösterip tabağa almışlardı. Gene Bodrum’da Körfez ve Berk lokantalarında tattığım, kendi mürekkebinde, sübye yahniler. Türkbükü Maçakızı’nda değerli şef Aret Bey’in hazırladığı barbun. Ya Boğaz lüferi? 2005’te eşimle Rumelifenerinde artık varolmayan bir lokantada Nirvana’ya ermiştik. Son 12 senedir aynı deneyi yaşamadım. Geçen sene yediğim lüferler, evde bir arkadaşın hazırladığı hariç, yavan ve ciklet gibi idi.

Bunlar tabii güzel ama işin doğrusu iki haftalık bir Kuzey İspanya gezisinde şu yukarıda sıraladıklarımdan çok sayıda ve genel olarak daha da üst düzeyde deniz ürünü buluyorum. Haftaya yazımda neden ülkeler arası sıralamayı yukarıdaki gibi yaptığımı açıklayacağım.