Marsilya’da 3 yıldızlı Passedat kazığı

Barbun balığından bir lokma alınca eşimin de benim de nefesim kesiliyor. Olmaz böyle şey!

“It is mushy” diyor eşim. Lapa gibi yani. Sanki bir cımbızla balığın tüm lezzeti alınmış, canı iyice çıkarılmış. En kötüsü de dokusu. Bildiğiniz barbun, ıstakoz gibidir. Bu kaya barbunu. Ama mübarek olmuş lapa barbunu. Nerdeyse damakta eriyor ama tadı yok.

Sadece barbun mu? Levrek de öyle, çipura da. Hepsinin dokusu aynı. Çamur mu dersiniz, lapa mı?

Mönüye bakıyoruz. Şef günümüzde geçer akçe olan hikâyelerin hepsini anlatmış. Balıkların hepsi olta balığı ve kaptanların adı mönüde yazılı. Dahası, artık ‘olmazsa olmaz’ Allah emri gibi, bir yemek büyükanneye ithaf! Balıkçılar, büyükanneler ve yıldız şef...

Gülüyorum. Şefin babaannesi zamanında vakumda pişirme, buharlı fırın falan yoktu. Passedat balıkların hepsini en az iki saat, yani çok uzun bir süre, buharlı fırında pişirmiş. Bunun gerisinde ne gibi bir felsefenin yattığını garsonumuz kıza soruyorum. “Şef balıklarda hiç yağ ve jelatin kalsın istemiyor” diye cevaplıyor. Ha ha. O zaman balık niye yiyoruz? Balık kaya barbunuymuş, gerçek doğal levrekmiş ve oltayla tutulmuş ne fark eder? İçimden “Şef İtalya ve İspanya’da staj yapsın ve balık pişirmeyi öğrensin” demek geçiyor.

Ama hayır. Günümüzün iki modası var. Japonya ve Nordik denen İskandinav mutfağı. Biz 370 Euro’luk (1500 TL) degüstasyon mönüsünü aldığımız için yemekler ardı ardına geliyor ve hemen hepsi taklit ve özenti kokuyor.

Sumak balığa yakışmamış

İngilizcede ‘one trick pony’, ‘tek hüneri olan cüce at’ diye bir deyim vardır. Şefin üç hüneri var. Birincisi; ‘yağ ve jelatin kalmasın’ diye doğal ürünlerin dokusuyla aşırı oynama. Burada ilham kaynağı bir ölçüde Japon mutfağı çünkü Japonlar balıklarda özellikle yumuşak doku arıyor ama lezzeti böyle öldürmüyor.

Tadım hoşluğu olarak gelen ahtapot cips özellikle garip çünkü kıtır değil, iyice çiğnemek gerekiyor ve damakta adeta ciklet gibi uzuyor. İkinci olarak her öğün iki aşamada sunuluyor ve mutlak gene Japon mutfağından esinlenen bir ‘dashi’ yani bir nevi balık stok ve infüzyon oluyor. Arada sırada ve ölçülü kullanılırsa bir itirazım yok ama sekiz yemekte kabak tadı veriyor.

Bunun dışında her yemeğin ilk aşaması çiğ balık. Şef bu alanda İtalyanlar kadar başarılı değil ama bazen en kayda değer porsiyonlar çiğ. Son olarak da şef yeni aromalar ve bileşimler yaratma çabasında. Ama biraz zorlama bir çaba. Örneğin marine sardalye. Sumak, nane ve fesleğenle sunuluyor. Sumak çok severim ama balığa yakışmamış sanki.

Sorunun özü şu: Dünya gastronomisinin tepesinde şu sıralar ciddi bir kriz yaşanıyor. Medyatik şefler farklılık yaratmak için bazen ilginç gözüken, Instagram’da iyi duran ama garip işler yapıyorlar. Marsilya’da üç Michelin yıldızlı Le Petit Nice lokantasının sahibi ve şefi Passedat da bu tuzağa düşmüş. Yazık olmuş çünkü konum olarak olağanüstü bir mekân. Dramatik güzelliği olan bir koyda ve önü kayalık. Üç sene önce, mart ayında, unutamadığım lezzette bir Fransız balık çorbası, ‘bouillabaisse’ yemiştim burada. Şef o zaman kendi bildiği geleneksel Marsilya mutfağını yeniden yorumluyordu ve çok başarılı idi. Şimdi zorlama ve yapay bir mutfağa yönelmiş.

Michelin yıldızlı lokantaların hemen hemen yarısı artık böyle. Şahsiyetsiz, yapay ve göz boyamaya yönelik.

Chez Nino ve Cassis

Marsilya’ya yolunuz düşerse mutlak Cassis kasabasını ve ‘Calanque’ları görün. Cassis son derece doğal ve estetik açıdan cazip. Denizi kayalık, taşlık ama tertemiz. Renk turkuvaz. Plaj olarak Bestouan’a gidin ve arabanızı park edin. Tam karşıdaki Same Beach’te şezlong kiralayabilirsiniz. Öğlen orada yersiniz. Burger ve salata... Akşamsa Chez Nino. Passedat’ya balık nasıl pişirilir, öğretir bu adamlar. Taze ve doğal balıklar. Ayrıca bouillabaisse ve bourride balık çorbaları da süper. Üç Michelin yıldızlı Passedat kazığını da unutursunuz...