×
Sakatat her şeyden önce sınıfsal bir konu. Ama günümüzde bir çok alanda olduğu gibi sakatat konusunda da her şey tersine döndü. Tarihsel olarak sakatat ucuz olduğu için daha çok yerel halk kullanırdı. Varlıklı kesim daha çok kas etlerini tercih ederdi ama artık bu değişti. Sakatat pişirmek çok emek yoğun bir iş. Günümüzde emek, işgücü kıt kaynaklı ve pahalı olduğu için sakatat artık ucuz değil. Gelir düzeyinin yüksek olduğu ülkelerde, sakatat genellikle yüksek gelirli bir kesim tarafından tercih ediliyor. Örneğin Fransa’da bir lokantanın menüsünde dana uykuluk varsa bunun en pahalı et olduğunu görürsünüz. Bir örnek vermek gerekirse, kuzu ya da dana eti porsiyonu 20 euro civarındayken uykuluk 40 euro civarında olabiliyor.
Bu işin sosyoekonomik tarafı. Bir de lezzet tarafı var. Çok genel konuşursak ben sakatatı kas etlerinden daha çok seviyorum. Örneğin bir kelleyle bir dana pirzolayı kıyaslayalım. Dana pirzolanın hemen her kısmı birbirine benzer. Bir-iki lokma aldıktan sonra ağzınıza attıklarınız farklı bir lezzette değildir. Ama ya kelle öyle mi? Yanak, dil, beyin, göz, her birinin dokusu ve lezzeti farklı. Devamlı sürprizlerle dolu bir cinayet romanı okumak gibidir kelle yemek. Her bölümde ayrı bir sürpriz sizi bekler, canınız sıkılmaz. Buna karşılık kas et, katilin hemen başta belli olduğu bir roman gibi. Bir süre sonra monotonlaşır, yeni sürprizlere açık değildir.
Sakatat konusunda ülkemiz gerçekten şanslı. Uykuluk, böbrek, işkembe, kokoreç, dalak, koç yumurtası, yürek... Hepsini bulursunuz. Bunların bazıları, örneğin kelle söğüş, olağanüstü bir sokak lezzetidir. Hâlâ hatırlıyorum, 15 sene önce falan İstanbul’da çok pahalı ve sosyetik bir lokantada yemek yemiş, daha doğrusu yiyememiş ve sofradan yarı aç kalkmıştık. Sonra Beyoğlu’nun arka sokaklarında dolaşırken seyyar bir İzmir usulü söğüş kelle satıcısına rastladık. Adamın hem ekmeği hem de baharatı tazeydi. Aman Allahım o ne lezzetti! İşte bana göre 3 Michelin yıldızlı bir şölen. Tabii sokakta ve masaya oturmadan yemek size de ters gelmezse...
Biz sakatatı ya mangalda sos olmadan ya da çorba olarak tüketiyoruz. Bazılarını dinlendiririz, bazıları terbiye edilmez ve çok taze olması gerekir, örneğin ciğer ve dalak. Ne kadar tazeyse o kadar lezzetli.
Maalesef İstanbul’da özellikle pandemi sonrası, taze ve dolaba girmemiş ciğer yemedim. Ataşehir’deki The Salaş isimli lokantada çok lezzetli dalak yedim. Urfa ve Adana gibi kentlerimizde sabah kahvaltı yerine yediğim ciğer kalitesini hâlâ unutamadım ya da Edirne’de yediğim yaprak ciğerinkini. Hangisini tercih edersiniz diye sormayın lütfen. Bu, kızını mı eşini mi daha çok seviyorsun gibi cevabı imkânsız bir soru olur.
Terbiyeli ya da terbiyesiz paça ve işkembe çorbası da benim favorilerim arasında. Kelle paça çorbası, paça olmadan bana göre değerinden çok şey yitiriyor. İstanbul’da Paçacı Mahmut Usta ve Paçacı Necip Usta’da çok iyi paça çorbası bulmak mümkün. İşkembeyse zor. Çünkü kimyasal bir madde olan kostik kullanılıyor. Gene yakın zamanda kostik yerine pürmüzle kelle hazırlayan benim gittiğim tek mekân Ataşehir’deki The Salaş oldu. Belki başka da vardır ama ben bilmiyorum.
Bazen keşke seyahat etmek benim için bu kadar zor olmasa ve istediğim her yere rahat rahat gidebilsem diye düşünüyorum. Gidilecek yerin çekiciliği benim için iyi yemekle doğru orantılı. Ama yemeğin iyi olması yetmiyor. İstanbul’da kolay kolay bulamayacağım nitelikte olmalı. Özel olmalı. “Değdi bu” dedirtmeli. Bu şartları yerine getiren işletme sayısı az. Yıllar geçtikçe ülkemizde ‘ustalık’ denen zanaat gastronomi alanında sekteye uğruyor. Gerçek ustalar emekli oluyor, lokantalarını kapatıyor. Yerlerine yeni kimse yetişmiyor. Ülkemizde tarım ve hayvancılığın giderek nitelik değiştirip endüstriyelleşmesi ve büyük kentlere göç de yerel gastronomiyi olumsuz etkiliyor.Zeytinyağlı ve meze tabağı
En iyi 10 yemekten biri
Edremit bu açıdan şanslı bir bölge. Zeytinyağı çok üst düzey. Kaz Dağları hâlâ tarım açısından zengin. Bolluk ve bereket var. Bölgede varlıklı insan da çok. Dışarıda yemek yemeğe güçleri var. Ayrıca kültür Ege kültürü. Kadın sosyal yaşama katılıyor.
Bu şartlarda bölgede iyi lokantalara hem talep olması hem de arz için gerekli olan ürün kalitesinin lokantalara avantaj sağlaması beklenir. Ama gerçek şu ki bu beklenti genel anlamda yerine gelmiyor. Vasatlaşma bu bölgeyi de ele geçirmiş. Özensiz ve sıradan çok mekân var. Her şeyin bir istisnası da var ama. Edremit Bahar Lokantası da böyle iyi bir istisna.
İşletmecisi Ekrem Yanbolluoğlu bölgenin bütün avantajlarını biliyor ve sonuna kadar kullanıyor. Kaliteli ürün, geleneksel pişirme tarzları, usta aşçılar. Tam manasıyla benim hayal ettiğim gibi bir yöresel Ege mutfağı bu. Doğal ot, sebze, mantar. Taş fırın ve odun ateşi. Evlerindeki gibi hamur açan ve ailelerine özel günlerde pişirir gibi yemek pişiren kadınlar (mutfakta 10’dan fazla kadın var). Ekoloji konusunda bilgili ve bilinçli, damak tadı gelişmiş ve ne istediğini bilen bir patron. Maya bu olunca hamur ağzınıza layık oluyor. Tattığım pek çok şey iyi ya da çok iyiydi.
Zeytinyağlılarla başladık. Turpotu, portakallı kereviz, ıspanak. Ege’de bildiğiniz gibi otlar haşlanıyor. Zeytinyağı ve limon sonradan ekleniyor. Ürünler ve zeytinyağı sıradan olsa bunlar yavan olur.
Burada hepsi iyi. Ispanak bahçeden yeni koparılmış gibi. Kereviz çok iyi. Kullanılan zeytinyağı çok az lokantada bulunur düzeyde. Ben kereviz hariç diğer ikisini azıcık daha diri tercih ederim ama hiçbiri çok pişmiş de diyemem.Avunya mantısı
Avunya mantısı 2024’te yediğim ve yiyeceğim en iyi 10 yemekten biri olmaya aday. Klasik mantı değil. Dört ürün kullanılmış. Çıtır hamur, kuzu kol, yoğurt, nohut. Bir de üzerine elbette kızdırılmış katıksız acılı tereyağı. Hamuru özel, küllü suda bekletilip aynı suyu kullanarak elde açılmış. Sonra fırında kurutulup şerit gibi ince ince kesilmiş. Kuzu kolu taş fırında çok uzun süre pişmiş ve hem yumuşak hem mis gibi. Mantı 12 saat fırında kaynatılmış et ve sebze suyuyla lezzetlendirilmiş. Kavalkemik ve kök sebzeler uzun süre pişirilip çektiriliyor ve nefis bir et suyu elde ediliyor. Bu et suyu ya da doğal stok hem mantıya hem diğer yemek ve çorbalara eklenince lezzet katmanlaşıyor. Köyün yoğurdunun kalitesini de vurgulamak lazım. Bütün bu elemanlar birleşince ortaya olağanüstü bir yemek çıkıyor. Kıtır parçalar da mantıya hoş bir doku kontrastı kazandırıyor.
Boykotun iyi bir fikir olmadığını ve kurudan çok yaşı yakacağını düşünüyorum. Çünkü şu anda gerçek sorun insanlar değil sistem. Türkiye’de çok ciddi oranda bir enflasyon var. Bunun gerisinde de bazı yapısal nedenler var. Çok ciddi ekonomik reformlar yapılmadan ve bir süre için bir kemer sıkma programı uygulanmadan bunun çözümü mümkün değil. Ama kemer sıkmadan daha önemli olan devletin gelirini arttırmak. Bunun için de yine çok ciddi yapısal sorunların çözülmesi gerekiyor. Türkiye tüm vergilerin çalışanların üzerine bindiği bir ülke. Böyle yapısal bir reform için kararlılık gerekiyor. Şu anda böyle bir şey mümkün değil. Dolayısıyla bu boykot sadece öfkeyi dindirmeye yarar ama kalıcı bir sonuç vereceğini sanmıyorum.
ELİMİZDE İKİ SEÇENEK VAR
Bu hoşnutsuzluğa daha genel bakarsak herhangi bir hizmetten memnun olmadığımız zaman insanların elinde iki seçenek oluyor: Bu seçeneklerden en basiti ekonomik literatürde ‘exit’ olarak bilinir; yani çıkma. O hizmeti artık istemiyoruz ve aynı hizmeti veren başka bir seçeneğe bakıyoruz. İkincisine de literatürde ‘voice’ (ses) deniyor. Yani eğer o hizmeti uzun süredir alıyorsak ve hizmet verenle iyi bir ilişkimiz varsa ona bir şans vermek için onunla konuşuyoruz. Hoşnutsuzluğumuzu iletiyoruz ve cevabı dinliyoruz. Böylece içeriden düzeltmeye çalışıyoruz. Lokanta sektöründe bu iki seçenek de sık sık kullanılır. Çünkü lokantacılık fazla sayıda rekabetin olduğu bir sistem. Her zaman alternatifler var. Herhangi bir lokantanın ya da kahvenin servisinden memnun olmayan ya da fiyatlarını çok bulan insan önce hoşnutsuzluğunu kelimelerle ifade eder. Sonra da ‘exit’ yani tabiri amiyaneyle orayı şutlama seçeneğine başvurur. Bir daha adımını atmaz. Eğer çok kişi bu seçeneği seçerse zaten o işyeri cezalandırılmış olur. Ben bu stratejilerin bir-iki günlük boykota göre uzun dönemde çok daha etkili olduğunu düşünüyorum. Öte yandan bir sorun daha var; bu tip bir boykot, lokantalarla ilgili çok daha temel sorunları gözden kaçırmamıza neden oluyor...
Her şeyden önce bir kalite sorunu var. Özellikle pandemi sonrası lokantalarımızda kullanılan malzeme kalitesinin giderek düştüğünü fark ettim. Hemen herkes kolaycılığa kaçıyor. Pek az lokanta kendi mezesini kendi hazırlıyor. En ucuz yerden toptan olarak satın alıyorlar. Ve karşımıza özentisiz ve kestirmeden, kötü malzemeyle yapılmış yemekleri çıkarıyorlar. Dondurulan deniz ürünlerinin bazen satılmayınca tekrar dondurulduğunu gözlemledim. Hemen hemen hiçbir pastane kaliteli tereyağı, süt ve yumurta kullanmıyor. Pek çok pasta, hazır toz karışımlardan imal ediliyor. Patates kızartmalarının pek çoğu dondurulmuş patatesten yapılıyor. Yağ kullanımı o kadar kötü ki margarini bile arar hale geldik. Salatalarda gerçek zeytinyağı hemen hiç kullanılmıyor. Limon yerine sitrik asit kullanılıyor. Daha örnekleri çoğaltabilirim.
Önce hoşnutsuzluğu iletir, sonra da orayı artık ‘şutlayabiliriz’. İşyeri cezasını almış olur.
İşin doğrusunu söyleyeyim. Ben artık ülkemde bilmediğim lokantalarda yemek yemek istemiyorum. Çünkü mazoşist değilim. Denediğim birçok yerde midemde ciddi yanma oldu ve reflüm azdı. Kendimi korumaya çalışıyorum. Lokantalar gerçekten iyi malzeme kullanır ve emek yoğun, evde hazırlayamayacağımız yemekler hazırlarlarsa o zaman ortalama fiyatın üzerinde fiyat istemeye hakları olur. Ama tek başına fiyatları öne çıkarmadan önce lokantaların fiyat-kalite oranı ilişkisine bakmamız gerekir. Örneğin 2 Michelin yıldızlı TURK lokantası da pahalı. Ama malzeme kalitesi, mutfakta çalışan sayısı ve sarf edilen emeği dikkate alırsak fiyatların Batı’daki benzer lokantalardan fazla olmadığını görürüz.
Bu restoranları Avrupa’yla karşılaştırırken de Michelin 1, 2 ve 3 yıldız olduğunu dikkate almak gerek. Bizde 3 yıldızlı yok. Eğer dolar, euro bazına vurursak fiyatlar aşağı yukarı aynı. Ama ben burada yine fiyat-kalite oranı nasıl, onu önemsiyorum.
Bir de iki önemli sorundan bahsetmek gerek. Biri içki fiyatları. Bizde içki fiyatları çok daha yüksek. Üstelik kalitesi de daha düşük. İkincisi, gelirlere bakmak lazım. Türkiye’de kişi başı gelir, Michelin’li lokantaların olduğu diğer ülkelere göre çok daha düşük. Bunu dikkate alırsak elbette fiyatlar çok daha yüksek. Bizde bu lokantalarda ancak varlıklı insanlar yemek yiyebilir. Avrupa ve Amerika’da da bu lokantalarda dar gelirliler yiyemez ama orta gelirli kesim yiyebilir.
Son yıllarda yemek, gastronomi ve şefler üzerine filmler çok rağbet görüyor. Bunların birçoğu herkesin bildiği filmler. Örneğin ‘Babette’s Feast’ (Babet’in Ziyafeti, 1987) veya geçen sene gördüğümüz ‘The Menu’ (Menü, 2022) çok iyi filmlerdi. Televizyonlarda da gene gastronomi üzerine diziler var. Ben seyretmedim ama birçok okuyucum ‘The Bear’ (Ayı) adlı dizinin güzel olduğunu söylüyor. Benim seyretmeme nedenim özel kanallara üye olmaktan korkmam. Bir senenin sonunda üyelikten çıkmak isterseniz sizi kaybetmemek için ellerinden geleni yapıyorlar. Ve gerektiğinde hile demesem bile üçkâğıt denebilecek yöntemlere başvuruyorlar. Adını vermeyeyim ama meşhur kanallardan birinde üyeliğini sonlandırabilmek için eşim akla karayı seçti. Bu yüzden herhangi bir kanala abone olmayı reddediyor. Sanırım bu dertten mustarip olan sadece ben değilim...on yıllarda yemek, gastronomi ve şefler üzerine filmler çok rağbet görüyor. Bunların birçoğu herkesin bildiği filmler. Örneğin ‘Babette’s Feast’ (Babet’in Ziyafeti, 1987) veya geçen sene gördüğümüz ‘The Menu’ (Menü, 2022) çok iyi filmlerdi. Televizyonlarda da gene gastronomi üzerine diziler var. Ben seyretmedim ama birçok okuyucum ‘The Bear’ (Ayı) adlı dizinin güzel olduğunu söylüyor. Benim seyretmeme nedenim özel kanallara üye olmaktan korkmam. Bir senenin sonunda üyelikten çıkmak isterseniz sizi kaybetmemek için ellerinden geleni yapıyorlar. Ve gerektiğinde hile demesem bile üçkâğıt denebilecek yöntemlere başvuruyorlar. Adını vermeyeyim ama meşhur kanallardan birinde üyeliğini sonlandırabilmek için eşim akla karayı seçti. Bu yüzden herhangi bir kanala abone olmayı reddediyor. Sanırım bu dertten mustarip olan sadece ben değilim...
Gelelim, size önereceğim iki filme... Ben bu iki filmi bir hafta arayla seyrettim. Ve gerçekten çok iyi bir tezat teşkil ettiler. Buna madalyonun iki tarafı da denebilir. Her ikisi de başarılı filmler ve birlikte seyredildiklerinde üst düzey gastronomik denen mutfağın nereden nereye geldiğini çok iyi gösteriyor.‘Menus-Plaisirs Les Troisgros’ Fransa’nın köklü lokantalarından birini konu alıyor.
İlk filmin ismi ‘Menus-Plaisirs Les Troisgros’ (Haz Menüleri, 2023). Troisgros, Fransa’nın en köklü lokantalarından. 3 Michelin yıldızına sahip. Şu anda üçüncü kuşak lokantanın başında. Yakın zamanda eski mekânlarından çıkıp kırsal alanda olağanüstü güzel ve son derece modern bir yere taşındılar. Film bir dokümanter ve 4 sa-at sürüyor. Yönetmen Frederick Wiseman, 94 yaşında. Hastane, okul gibi kurumların işleyişini gösteren dokümanterlerle ünlü. Bu filmde göstermek istediği de lokantanın ne kadar leziz yemekleri olduğu değil. Sonuç değil, süreç odaklı. Bize gösterdiği hem mutfağın hem de yemek salonunun işleyiş biçimi ve yemeklerin hazırlanma süreci. Film, şef César Troisgros’nun babası ünlü şef Michel Troisgros ve diğer mutfak elemanlarıyla tartışmalarıyla başlıyor. İstedikleri balık bulunamamış ve onun yerine hangi balığı ikame edeceklerini ve neyle eşleştireceklerini tartışıyorlar.
Mutfak bir İsviçre saati gibi
Film boyunca neyle neyin eşleştiği konusunda devamlı bir akıl yürütme ve deneme yanılma yoluyla oldukça orijinal diyebileceğimiz yemeklerin ortaya çıkışı var. Örneğin havyar ve çilek ya da dana böbrekle çarkıfelek meyvesi. Ama filmin asıl odak noktası mutfak ve onun işleyişi. Gördüğümüz mutfak dikdörtgen biçiminde ve çok yeni. Her tarafı, gerisinde nefis bir kırsal manzara olan, uzun camlarla çevrili. Son derece modern ve adeta hiç yemek pişmiyor gibi pırıl pırıl. Tezgâh boyunca uzanan tüm ocaklar elektrikli. Mutfakta en az 30 kişi çalışıyor. Ve aralarında inanılmaz bir uyum var. Mutfak tamamen sessiz. Her şey bir İsviçre saati gibi tıkır tıkır işliyor. Bu sessizliği tek bozan, arada mutfağa dalan servis elemanları. Görüyoruz ki, günümüzde gastronomik lokantaların en büyük sorunu ne yiyecekleri konusunda aşırı müşkülpesent müşteriler. Hemen herkes bir şeyleri yemiyor. Sadece veganlardan bahsetmiyorum. Birçok insan et yemem, yağlı olmasın, tereyağı koymayın, yeşillik istemem diyor. Ona veya buna karşı alerjisi olduğunu söylüyor. Ama mutfak bunlara alışık, ahenk hiç bozulmuyor. Her türlü durumda İsviçre saati tıkır tıkır işlemeye devam ediyor...‘The Taste of Things’in odak noktası yaşam hazzı ve güçlü duygular.Tavsiye edeceğim diğer film, ‘The Taste of Things’ (Şeflerin Aşkı, 2023) ise madalyonun öteki yüzü. Yönetmen Vietnam asıllı Fransız Tran Anh Hung, oyuncular Juliette Binoche ve Benoît Magimel. Film 1924’te çıkan ‘La Vie et La Passion de Dodin-Bouffant’ isimli kitaptan uyarlanmış. Kitap 19’uncu yüzyılın başında yaşamış Fransa’nın ünlü gurmesi ve soylu bir avukat olan Brillant-Savarin’in hayatından esinlenerek yazılmış. Son derece güzel ve insana kendini iyi hissettiren bir film.
Yemek ve romans bir arada
Filmin odak noktası yaşam hazzı ve güçlü duygular. Ama sadece yemek değil, aşk alanında da. Film bir yandan ağzımızı sulandıran sofraların nasıl ortaya çıktığını gösterirken diğer taraftan da orta yaşı biraz geçmiş insanlar arasında nasıl karşılıklı güçlü duyguların kıpırdayabileceğini, romans denen olayın yaşamı nasıl güzelleştirdiğini gösteriyor. Aynı zamanda filmi seyrederken her güzel şeyin bir sonu olduğunu da görüyor ve en önemli kazanımın yaşanan ‘an’lar olduğunu hissediyoruz. Bu filmde aynı zamanda gerek Dodin Bouffant ve gerek de yardımcısı ve sevdiği kadın olan Eugenie’nin birlikte nasıl yemek hazırladığını da görüyoruz. Yemek hazırlama süreci adeta iki insan arasındaki aşkın nasıl yavaş yavaş ortaya çıktığını da gösteriyor. Çünkü bu iki insan birbirlerini bütünlüyorlar.
Troisgros’nun tıkır tıkır işleyen, heyecansız, sistematik ve bilimsel mutfağının aksine burada gördüğümüz sistematik olmayan bir mutfak. Yemekler hazırlanırken neler eklenip çıkarılacağına tadarak karar verilen, emek yoğun ve mükemmel ürün kullanmaya dayanan bir mutfak. Her şey odun ateşiyle ısıtılan kara fırınlarda ve bakır kaplarda pişiyor. Olağanüstü soslar sıfırdan hazırlanıyor, etler bütün gelip mutfakta parçalara ayrılıyor, koca koca balıklar son derece titiz bir şekilde temizleniyor. Ama en özel ihtimam artık pek bulunmayan av etleri ve küçük kuşlar için gösteriliyor. Örneğin, ortolan adlı kuş... Günümüzde artık yasak ve hiçbir lokantada bulunmuyor. Bu filmdeyse bu kuşun nasıl hazırlandığını ve yendiğini görüyoruz. Biz bunu yemesek bile şunu anlıyoruz; herhalde Brillant-Savarin zamanında insanlar günümüze göre hem çok daha lezzetli yemekler yemişler hem de aşk konusunda günümüze göre çok daha sürekli ve derin ilişkiler kurabilmişler.
Geçen haftaki yazımda İstanbul’da eşimi götürdüğüm iki lokantadan bahsettim; Fauna ve Basta! Neo-Bistro. Eşim daha önce bu lokantaları bildiği için onları özlemişti. Bu iki mekânda yediklerimiz onun için büyük bir sürpriz olmasa da benim de yeni keşfettiğim Ataşehir’deki The Salaş çok güzel bir sürpriz oldu. Biz ailece sakatata düşkünüz ve odun kömürüyle yanan ateşe değmiş yemeklere bayılıyoruz. Sahibi Hasan Bey (Söğüt) hem mangal ustası hem de etten çok iyi anlıyor. Bizim iki arkadaşımızla gittiğimiz akşam da kelimenin tam anlamıyla döktürdü. Tattığımız her şey çok güzeldi. Ama burada aklımızda en çok kalanları vurgulayalım. Öncelikle kelle paça çorbası. Şu ana kadar yediğim en iyi kelle paça çorbası diye bir iddiada bulunamam ama İstanbul’da tattığım en iyi kelle paça derim. Hasan Bey’in kullandığı tereyağı olsun, Maraş’tan gelen pul biber olsun, hepsi en üst düzeyde. Meraklıları için buranın tam yağlı ayranını ve piyasadaki şişelenmiş hazır şalgamlarla hiçbir ortak yönü olmayan ev yapımı şalgamını da kuvvetle tavsiye ederim.
The Salaş İçli Köfte
The Salaş’ta içliköfteyi satırla çekilmiş kuzu kıyması, uykuluk, böbrek ve ciğerle hazırlıyorlar.
Hasan Bey tüm sakatatı kuzu gömleğine sararak pişiriyor. Kuzu gömleği eskiden dönerde de kullanılırdı. Etlere büyük lezzet veriyor. Özellikle ciğer ve dalak. Dalak sık sık karşıma çıkan bir sakatat değil ve hayranı olduğumu iddia edemem. Öte yandan, The Salaş’ta tattığım dalak, gömlek yağıyla mükemmel bir şekilde birleşmişti. İki farklı lezzet birbirini tamamlamış ve ortaya bir başyapıt çıkmış. Düşündükçe ağzım sulanıyor.
Başka bir başyapıt da hem sakatat hem kıymayla hazırlanan haşlama içliköfte. İçinde satırla çekilmiş kuzu kıyması, uykuluk, böbrek ve ciğer var. Kabuğu ince, yağlı ve her lokmada yeni bir boyut keşfediyorsunuz. Eşim içliköfteyi çok sever. Ve bu kadar iyisini yemediğini söyledi, katılıyorum. Başka bir başyapıt da Hasan Bey’in eşinin ev yapımı tereyağı ve taze keçi peyniriyle hazırladığı mis gibi künefeydi. Aramızdan iki arkadaş işleri olduğu için künefe gelmeden masadan ayrıldılar. Düşündükçe onlara acıyorum. Büyük bir fırsat kaçırdılar...
Geçen ay İstanbul’da çok güzel bir hafta geçirdik. 5-6 gün boyunca eşimi en sevdiğim ve iyi olduğunu bildiğim lokantalara götürmek ve en beğendiğim lezzetleri tattırmak istedim. Kadıköy’de konakladık. İstanbul trafiğinin durumu malum olduğu için tercihlerimizi Anadolu Yakası’ndan yaptık. Eşim seçimleri tamamen bana emanet etti. Seçtiğim lokantaların hiçbiri de bizi hayal kırıklığına uğratmadı. Aksine hepsinden oldukça mutlu ayrıldık. Bu restoranlardan ikisini bu yazımda anlatmak istiyorum size...
Günümüzde yadsınamaz bir gerçek var. Ürün maliyetlerinin artması lokantaları etkiliyor. O yüzden okurlarımdan ve izleyicilerimden lokantalardaki fiyat ve kalite açısından sık sık şikâyet de alıyorum. Ancak hem çok iyi kalite malzemeyle emek yoğun yemekler hazırlamak hem herkesin kesesine uygun fiyatlar sunmak mümkün değil. Bu gerçeği çok kişi söylemiyor. Bence eleştirilmesi gereken, lokantalardaki pahalı ve sıradan yemeklerde kullanılan kötü malzemeler. Öte yandan aşırı popülist de olmamak lazım. Çünkü ürün maliyetleri çok artıyor. Gerçekten seçici ve üst düzey mutfağı olan lokantaların ucuz olması mümkün değil. Bunun altını çizelim. Önemli olan kalite-fiyat ilişkisi. Bu açıdan bakarsanız, ben şimdi bahsedeceğim hiçbir lokanta için ucuz diyemem ama fiyat kalite açısından makul olduğunu düşünüyorum.
İlk gittiğimiz lokanta Ataşehir’deki Fauna oldu. Fauna’da değişen tek bir şey varsa eskisine göre daha bile iyi hale gelmesi. İbrahim Bey (Tuna) şu anda mutfakta çok kabiliyetli ve kendisiyle uyumlu bir ekiple çalışıyor. Malzeme konusunda da herhalde İbrahim Tuna kadar titiz ve seçici başka bir şef bırakın Türkiye’yi, dünyada bile azdır. Örneğin hamurişi hazırlarken irmik kullanıyor, İtalya’da bile bu az bulunan bir durum, çünkü irmikle çalışmak zor. Fakat Fauna sadece hamurişinden ibaret değil. Nitekim son gidişimizde benim kendi notlarım için yıldız verdiğim yemeklerin çoğu klasik hamurişi değildi. Örneğin, yabanmantarları çorbası. İçinde kuzugöbeği, porçini, şantarel, civciv ayağı ve trompet mantarları var. Son derece yoğun, güçlü aromalı ve sulu bir çorbadan çok Fransızların velute (veloute) dediği yoğun kıvamlı bir çorba gibi... Ama bu yoğunluk tereyağıyla değil, mantarların kendi özüyle elde edilmiş. Gene olağanüstü bulduğum ikinci bir yemek suböreği oldu. Suböreği konusunda ben çok dertliyim. Hazırlaması zor olduğu için artık birçok lokanta suböreğinden vazgeçti ya da fabrikasyona döndü. Eski ustalar bulunmuyor, kimse uğraşmıyor. Durum böyleyken İbrahim Bey, bu sene yediğim ve yiyeceğim yemekler arasında en iyi 10’dan biri olmaya aday bir suböreği hazırlamıştı. Neyle olduğunu tahmin edebilir misiniz? Bana biri söylese inanmazdım. Çünkü göz yağıyla hazırlandığını ben de bilmiyordum. Açıkçası kelle yerken beyin ve göz en lezzetli bulduğum kısımlardır. Eski kuşaklar göz yağının değerini bilirmiş ama bir değer gördüğünü ben büyürken hatırlamıyorum. İbrahim Bey nasılsa bol miktarda göz yağı tedarik etmiş ve bunlarla olağanüstü bir suböreği hazırlamış. Düşünürken bile ağzım sulanıyor...
Gene hatırımda kalacak, çok beğendiğim üçüncü bir yemek de patates röşti ve suteresiyle zenginleştirilmiş kuzu dil oldu. Dil, etin çok lezzetli bir bölümü ama yavan olabiliyor. Her ne kadar önümüze geldiğinde bayağı doymuş olsak da, bu dil çok iyi olduğu için tatlıya yer kalmaması pahasına sonuna kadar bitirdik.
Bademli Mah. Erginler Cad. No: 25 Mudanya/Bursa; (0224) 549 02 89
Son zamanlarda İstanbul dışında gittiğim lokantalar içinde en keyif aldığım Mudanya’daki Saki
Rum Meyhanesi oldu.
En iyi demek zor. O çok güçlü bir iddia olur. Ayrıca farklı lokantalar farklı yemeklerle öne çıkıyor. Örneğin, olağanüstü bir Adana kebabıyla nefis bir pideciyi ya da gastronomik iddiası olan ve gerçekten başarılı bir lokantayı nasıl kıyaslarsınız? Hepsinin yeri ayrı. Olsa olsa onları kendi türleri içinde değerlendirip ‘Türlerinin en başarılılarından’ diyebilirsiniz.
Ama keyif işi başka. İnsandan insana değişebilir ve ölçütler farklı olabilir. Benim için tabii ki lezzet her şeyden önce geliyor ama başka önemli unsurlar da var. Bunlardan biri kendimi rahat hissetmem. Bu ülkemde artık çok mümkün değil. 2’ncisi, hiçbir şekilde sigara içilmemesi. Bu da pek mümkün değil.
3’üncüsü, eğer akşam gideceksem uzun oturup yavaş yavaş yemenin mümkün olması. 4’üncüsü, oturacağım sandalyenin rahat olması.
5’incisi, masaların çok yakın olmaması ve konuştuklarımın duyulmaması. 6’ncısı, yemeklerin aynı anda gelmemesi, yani duruma göre teker teker ya da kategoriler halinde sunulması. 7’ncisi de arkamda kimsenin dikilmemesi ve lokanta sahibinin ‘Acaba beğenecek mi’ gerginliğiyle sürekli beni etki altına almaya çalışmaması.
Fransa’da yakın zamanda yayımlanmış bir çizgi roman ‘Sacrés Chefs’ yani ‘Kutsal Şefler’den biraz bahsedeceğim bu hafta. Başarılı çizimlerle anlatılan ve Fransa’nın en büyük mutfaklarında baş döndürücü bir gezintiyi konu alan bu kitap Türkçeleştirilerek ‘Büyük Şefler’ adıyla 2023 yılında Desen Yayınları tarafından basılmış. Kitabı Türkçeye Damla Kellecioğlu çevirmiş. Açıkçası çok zor bir iş çünkü kitapta tasvir edilen yemeklerde kullanılan birçok ürün, ot ve bileşimlerin karşılığı Türkçe’de yok. Yabanmersini veya hindibada olduğu gibi farklı ürünlerin Türkçe karşılığı hep aynı. Ayrıca bizde Dermason kuru fasulye, baldo pirinç, Birecik patlıcanı gibi bazı özel ürünlerin varlığı biliniyor ama fırsatçılık ve suiistimallerden dolayı satın aldığımız ürünün gerçekten o iddia edilen özel ürün olup olmadığını bilemiyoruz. Çoğu zaman fiyat bir kalite göstergesi olmuyor.
Fransa bizim tam tersimiz.Gastronomi söz konusu olduğunda üretici-lokantacı-müşteri arasında inanılmaz bir saydamlıkla güven zinciri kurulmuş. Bu zinciri oluşturan halkaların nasıl ve kimler tarafından tesis edildiği bir doktora konusu olabilir. Dışarıdan bakınca gördüğümüz sağlam bir ekosistem. Endüstriyel tarıma arkasını dönmüş, doğal (genelde permakültür) ve kalite odaklı üretim yapan üreticiler. Süpermarket tipi ürünlere göre daha pahalı olsalar bile o ürünleri satın alan ve üreticiyi motive eden lokantalar. Sistemi destekleyen kamu kuruluşları, araştırma laboratuvarları. Kendi kendini yöneten ve kalite kontrolü yapan sivil toplum kuruluşları. Sadece reklam ve sponsor peşinde olmayıp doğal üretim yapan küçük üreticiler ve mutfağında yemekleri özveriyle sıfırdan pişiren küçük lokantaları destekleyen basın-yayın kuruluşları.
Bu tip artizanal üretici ve geleneksel ustaların arkasında durarak pazarlama bütçesi olmayan insanlara seslerini duyurmaları için yardımcı olan çok önemli bir örgütleri var: ‘College Culinaire de France’ (Fransa Gastronomi Akademisi). Şeflerin de desteklediği bu akademinin genel temsilcisi Christian Regouby kitabın iki yazarından biri. Aynı zamanda global iletişim ve kriz dönemlerinde stratejik planlama konularında önde gelen bir uzman. Diğer yazar Emmanuelle Delacomptée başarılı bir
yayıncı; biri roman iki kitabı var. Facebook’ta gördüğüm kadarıyla genç bir Fanny Ardent kadar güzel. Çizimleri yapan Fanny Briant ise Paris 8 Üniversitesi’nde edebiyat profesörü. Onun fotoğrafına baktığınızda da çekici ve yaşam zevki dolu bir yüz ifadesiyle karşılaşıyorsunuz.
Bu üç başarılı insanın işbirliğiyle ortaya çıkan kitap üç farklı temayı başarıyla işlemiş. İlk tema; önde gelen 8 şefin mutfağı. İkincisi; bu mutfakları tanımanın genç ve fazla gastronomi deneyimi olmayan bir insan için ne anlama geldiği. Üçüncü ve açık olmayan temaysa en önemlisi. Fransız gastronomisinin belkemiği...