Gerçek sorun insanlar değil sistem

Boykotun iyi bir fikir olmadığını ve kurudan çok yaşı yakacağını düşünüyorum. Çünkü şu anda gerçek sorun insanlar değil sistem. Türkiye’de çok ciddi oranda bir enflasyon var. Bunun gerisinde de bazı yapısal nedenler var. Çok ciddi ekonomik reformlar yapılmadan ve bir süre için bir kemer sıkma programı uygulanmadan bunun çözümü mümkün değil. Ama kemer sıkmadan daha önemli olan devletin gelirini arttırmak. Bunun için de yine çok ciddi yapısal sorunların çözülmesi gerekiyor. Türkiye tüm vergilerin çalışanların üzerine bindiği bir ülke. Böyle yapısal bir reform için kararlılık gerekiyor. Şu anda böyle bir şey mümkün değil. Dolayısıyla bu boykot sadece öfkeyi dindirmeye yarar ama kalıcı bir sonuç vereceğini sanmıyorum. 

ELİMİZDE İKİ SEÇENEK VAR

Bu hoşnutsuzluğa daha genel bakarsak herhangi bir hizmetten memnun olmadığımız zaman insanların elinde iki seçenek oluyor: Bu seçeneklerden en basiti ekonomik literatürde ‘exit’ olarak bilinir; yani çıkma. O hizmeti artık istemiyoruz ve aynı hizmeti veren başka bir seçeneğe bakıyoruz. İkincisine de literatürde ‘voice’ (ses) deniyor. Yani eğer o hizmeti uzun süredir alıyorsak ve hizmet verenle iyi bir ilişkimiz varsa ona bir şans vermek için onunla konuşuyoruz. Hoşnutsuzluğumuzu iletiyoruz ve cevabı dinliyoruz. Böylece içeriden düzeltmeye çalışıyoruz. Lokanta sektöründe bu iki seçenek de sık sık kullanılır. Çünkü lokantacılık fazla sayıda rekabetin olduğu bir sistem. Her zaman alternatifler var. Herhangi bir lokantanın ya da kahvenin servisinden memnun olmayan ya da fiyatlarını çok bulan insan önce hoşnutsuzluğunu kelimelerle ifade eder. Sonra da ‘exit’ yani tabiri amiyaneyle orayı şutlama seçeneğine başvurur. Bir daha adımını atmaz. Eğer çok kişi bu seçeneği seçerse zaten o işyeri cezalandırılmış olur. Ben bu stratejilerin bir-iki günlük boykota göre uzun dönemde çok daha etkili olduğunu düşünüyorum. Öte yandan bir sorun daha var; bu tip bir boykot, lokantalarla ilgili çok daha temel sorunları gözden kaçırmamıza neden oluyor...

Her şeyden önce bir kalite sorunu var. Özellikle pandemi sonrası lokantalarımızda kullanılan malzeme kalitesinin giderek düştüğünü fark ettim. Hemen herkes kolaycılığa kaçıyor. Pek az lokanta kendi mezesini kendi hazırlıyor. En ucuz yerden toptan olarak satın alıyorlar. Ve karşımıza özentisiz ve kestirmeden, kötü malzemeyle yapılmış yemekleri çıkarıyorlar. Dondurulan deniz ürünlerinin bazen satılmayınca tekrar dondurulduğunu gözlemledim. Hemen hemen hiçbir pastane kaliteli tereyağı, süt ve yumurta kullanmıyor. Pek çok pasta, hazır toz karışımlardan imal ediliyor. Patates kızartmalarının pek çoğu dondurulmuş patatesten yapılıyor. Yağ kullanımı o kadar kötü ki margarini bile arar hale geldik. Salatalarda gerçek zeytinyağı hemen hiç kullanılmıyor. Limon yerine sitrik asit kullanılıyor. Daha örnekleri çoğaltabilirim.

Önce hoşnutsuzluğu iletir, sonra da orayı artık ‘şutlayabiliriz’. İşyeri cezasını almış olur.

İşin doğrusunu söyleyeyim. Ben artık ülkemde bilmediğim lokantalarda yemek yemek istemiyorum. Çünkü mazoşist değilim. Denediğim birçok yerde midemde ciddi yanma oldu ve reflüm azdı. Kendimi korumaya çalışıyorum. Lokantalar gerçekten iyi malzeme kullanır ve emek yoğun, evde hazırlayamayacağımız yemekler hazırlarlarsa o zaman ortalama fiyatın üzerinde fiyat istemeye hakları olur. Ama tek başına fiyatları öne çıkarmadan önce lokantaların fiyat-kalite oranı ilişkisine bakmamız gerekir. Örneğin 2 Michelin yıldızlı TURK lokantası da pahalı. Ama malzeme kalitesi, mutfakta çalışan sayısı ve sarf edilen emeği dikkate alırsak fiyatların Batı’daki benzer lokantalardan fazla olmadığını görürüz.

Bu restoranları Avrupa’yla karşılaştırırken de Michelin 1, 2 ve 3 yıldız olduğunu dikkate almak gerek. Bizde 3 yıldızlı yok. Eğer dolar, euro bazına vurursak fiyatlar aşağı yukarı aynı. Ama ben burada yine fiyat-kalite oranı nasıl, onu önemsiyorum.

Bir de iki önemli sorundan bahsetmek gerek. Biri içki fiyatları. Bizde içki fiyatları çok daha yüksek. Üstelik kalitesi de daha düşük. İkincisi, gelirlere bakmak lazım. Türkiye’de kişi başı gelir, Michelin’li lokantaların olduğu diğer ülkelere göre çok daha düşük. Bunu dikkate alırsak elbette fiyatlar çok daha yüksek. Bizde bu lokantalarda ancak varlıklı insanlar yemek yiyebilir. Avrupa ve Amerika’da da bu lokantalarda dar gelirliler yiyemez ama orta gelirli kesim yiyebilir.

HUZURLU BİR ORTAM OLMALI

Kalite dışında bir sıkıntım daha var. Aldıkları paranın karşılığını vermek için insanlara sadece güler yüzlü servis değil, aynı zamanda rahat bir ortam sağlamaları ve onları aceleye getirmemeleri lazım. Bizde maalesef birçok yerde yemek yerken kendimi hızlandırılmış bir koşu bandında gibi hissediyorum. İnsanın dışarıya çıkması, yemek yemesi, sadece karın doyurmak için değildir. Aynı zamanda huzurlu bir ortamda, yanındakilerle rahat rahat sohbet ederek güzel bir zaman geçirmesi içindir. Müşteriyle lokantacı arasında adeta yazılı olmayan bir mukavele vardır. Fiyat konusunda müşteriyi kazıklamamasının ötesinde belli bir kalite; huzurlu, rahat bir ortam sunması ve yemekleri onun istediği sürat ve sıklıkta getirmesi gerekir. Bizde çok acele ettiriyorlar ve daha yemeği bitirmeden hesabı getiriyorlar. Birçok müşteri kendini istenmeyen bir misafir gibi hissediyor. Sanki parasıyla servis alıyor gibi değil de karşı taraf ona kıyak geçiyor gibi. Bu konuları da dikkate almak lazım.

Bence en güzeli bu tip yerlere gitmemek. Böylece de en sonunda kötülerin ayıklanması. Bu da iki günlük boykotla değil devamlı olarak ‘exit’le, bu tip yerlere hiç gitmeyerek, ayırarak, bunları duyurarak olur. Bu açıdan da elbette ki sesimizi duyurmalıyız.