Anadolu Yakası’ndan seçtiğim lokantalar (2)

Geçen haftaki yazımda İstanbul’da eşimi götürdüğüm iki lokantadan bahsettim; Fauna ve Basta! Neo-Bistro. Eşim daha önce bu lokantaları bildiği için onları özlemişti. Bu iki mekânda yediklerimiz onun için büyük bir sürpriz olmasa da benim de yeni keşfettiğim Ataşehir’deki The Salaş çok güzel bir sürpriz oldu. Biz ailece sakatata düşkünüz ve odun kömürüyle yanan ateşe değmiş yemeklere bayılıyoruz. Sahibi Hasan Bey (Söğüt) hem mangal ustası hem de etten çok iyi anlıyor. Bizim iki arkadaşımızla gittiğimiz akşam da kelimenin tam anlamıyla döktürdü. Tattığımız her şey çok güzeldi. Ama burada aklımızda en çok kalanları vurgulayalım. Öncelikle kelle paça çorbası. Şu ana kadar yediğim en iyi kelle paça çorbası diye bir iddiada bulunamam ama İstanbul’da tattığım en iyi kelle paça derim. Hasan Bey’in kullandığı tereyağı olsun, Maraş’tan gelen pul biber olsun, hepsi en üst düzeyde. Meraklıları için buranın tam yağlı ayranını ve piyasadaki şişelenmiş hazır şalgamlarla hiçbir ortak yönü olmayan ev yapımı şalgamını da kuvvetle tavsiye ederim. 

The Salaş İçli Köfte

The Salaş’ta içliköfteyi satırla çekilmiş kuzu kıyması, uykuluk, böbrek ve ciğerle hazırlıyorlar.

Hasan Bey tüm sakatatı kuzu gömleğine sararak pişiriyor. Kuzu gömleği eskiden dönerde de kullanılırdı. Etlere büyük lezzet veriyor. Özellikle ciğer ve dalak. Dalak sık sık karşıma çıkan bir sakatat değil ve hayranı olduğumu iddia edemem. Öte yandan, The Salaş’ta tattığım dalak, gömlek yağıyla mükemmel bir şekilde birleşmişti. İki farklı lezzet birbirini tamamlamış ve ortaya bir başyapıt çıkmış. Düşündükçe ağzım sulanıyor. 

Başka bir başyapıt da hem sakatat hem kıymayla hazırlanan haşlama içliköfte. İçinde satırla çekilmiş kuzu kıyması, uykuluk, böbrek ve ciğer var. Kabuğu ince, yağlı ve her lokmada yeni bir boyut keşfediyorsunuz. Eşim içliköfteyi çok sever. Ve bu kadar iyisini yemediğini söyledi, katılıyorum. Başka bir başyapıt da Hasan Bey’in eşinin ev yapımı tereyağı ve taze keçi peyniriyle hazırladığı mis gibi künefeydi. Aramızdan iki arkadaş işleri olduğu için künefe gelmeden masadan ayrıldılar. Düşündükçe onlara acıyorum. Büyük bir fırsat kaçırdılar... 

Nazende - Favalı Enginar 

MEZELER BİLE ÜST DÜZEYDE

Eşimin bir favorisi de Caddebostan’daki Nazende. Uluç Bey (Sakarya), şu sırada sadece İstanbul’da değil, dünyanın önde gelen gastronomi merkezlerinde bile nadir bulunacak lezzette yemekler çıkarıyor. Başlangıçlardaki mezeler bile çok üst düzey. Örneğin, tulum peyniri ve Üsküp’ten gelen pastırma benzeri kuru etleri hemen her yerde bulunabilir ürünler ama onlarla bunlar arasında nicelik değil nitelik farklı var. Zeytinyağlı enginar üzerindeki gambilya fava veya bildiğimiz piyaz, çok özel yemekler değil. Ancak burada tattıktan sonra referans noktalarınız değişiyor. Uluç Bey et ve sakatat yemekleriyle ün kazandı. Ama giderek deniz ürünlerine de imzasını atmaya başladı. Bir önceki gidişimde karşıma çok üst düzeyde yerli ıstakozlu pilav çıkmıştı. Bu sefer Boğaz tekiri tempura. Bu çok güzeldi. Ama asıl aklımda kalan hem tekir yumurtaları hem de mezgit yumurtalarından hazırladığı tempura. Bana Michelin yıldızlı bir Japon tempura ustasının yemeklerini hatırlattı.

Kokoreç sarma

Sakatat dedim, senenin ilk oğlak kokoreç sarmasını burada yedim. Eskiden bahar gelince rahmetli büyük usta Refik’in meyhanesine özellikle sarma için giderdim. Kuzudan yahnisini hazırlardı. Uluç Bey mangalda pişiriyor ve üzerine bolca pul biber, kimyon ve kekik serpiştiriyor. Yanında da lavaşla olağanüstü. Başyapıtlar bunlarla bitmiyor elbette. Bol tereyağı, domates ve zeytinyağıyla usul usul, ağır ağır pişmiş düve kavurma. Gerçekten başarılı. Fransızların deyimiyle olağanüstü bir konfi (kendi yağıyla ağır ateşte pişirme tekniği) örneği. Ülkemizde maalesef hep acele edildiği için birçok kavurma kuru oluyor. Buradaysa gerek pişirme yöntemi, gerek kullanılan yağlar, gerek de et kalitesi çok büyük fark yaratıyor. Son olarak iyice karamelize edilmiş oğlak incikle birlikte gelen Bursa kestaneli, bolca çamfıstığı ve üzümlü içpilavdan bahsetmemek imkânsız. Nisan ve mayıs aylarında İspanya’da gittiğim ve adlarını da kendime sakladığım bazı özel lokantalar var. Buralara hep oğlak yemeye gidiyorum. Açıkçası Uluç Bey’in onlardan geri kalır hiçbir tarafı yok, aksine fazlası var. Mesela İspanya’da oğlakla birlikte karşınıza bu kadar güzel bir içpilav çıkmıyor. Hele ki tatlımsı lezzetiyle ve bu kadar kaliteli bir kestaneyle yapılmış olanı...

İskender İskenderoğlu - İskender

Son olarak da eşimin benden bile çok sevdiği iskender kebabını yemeye gittik. Ben her gidişimde Kadıköy’deki İskender İskenderoğlu’ndan memnun kalıyorum. Döneri kuzu ağırlıklı ve kuru değil. Pideler çıtır çıtır geliyor, tereyağı da güzel. Yanında sundukları patlıcan salatası leziz. Biliyorum, sizler şimdi bana zehir zemberek mesajlar yollayacaksınız. Ama iki güçlü iddiada bulunayım. Birincisi, iskenderle birlikte bol sumaklı çiğ soğan yemeye bayılıyorum. Soğanı pidenin üzerine döşettiriyorum. İkincisi de döner hazırlanırken kıyma kullanılması bana göre bir zaaf değil. Önemli olansa etin kalitesi. Ayrıca kıymayla eti bağlamak iskender sosunun çok daha iyi emilmesini ve ete geçmesini sağlıyor. Birçok tavsiye edilen dönercide Bursa kebabı yediğim zaman sos sırıtıyor ve etle bütünleşmiyor.

Künefe

Her güzel şeyde madalyonun bir de diğer tarafı oluyor maalesef. Eşimle İstanbul’da yediklerimizi dengelemek için bu hafta ciddi bir perhizdeyim ve bunları yazdıkça ben de iç geçiriyorum...