Sakatat yemek sürprizli bir cinayet romanı okumak gibi

Sakatat her şeyden önce sınıfsal bir konu. Ama günümüzde bir çok alanda olduğu gibi sakatat konusunda da her şey tersine döndü. Tarihsel olarak sakatat ucuz olduğu için daha çok yerel halk kullanırdı. Varlıklı kesim daha çok kas etlerini tercih ederdi ama artık bu değişti. Sakatat pişirmek çok emek yoğun bir iş. Günümüzde emek, işgücü kıt kaynaklı ve pahalı olduğu için sakatat artık ucuz değil. Gelir düzeyinin yüksek olduğu ülkelerde, sakatat genellikle yüksek gelirli bir kesim tarafından tercih ediliyor. Örneğin Fransa’da bir lokantanın menüsünde dana uykuluk varsa bunun en pahalı et olduğunu görürsünüz. Bir örnek vermek gerekirse, kuzu ya da dana eti porsiyonu 20 euro civarındayken uykuluk 40 euro civarında olabiliyor.

Bu işin sosyoekonomik tarafı. Bir de lezzet tarafı var. Çok genel konuşursak ben sakatatı kas etlerinden daha çok seviyorum. Örneğin bir kelleyle bir dana pirzolayı kıyaslayalım. Dana pirzolanın hemen her kısmı birbirine benzer. Bir-iki lokma aldıktan sonra ağzınıza attıklarınız farklı bir lezzette değildir. Ama ya kelle öyle mi? Yanak, dil, beyin, göz, her birinin dokusu ve lezzeti farklı. Devamlı sürprizlerle dolu bir cinayet romanı okumak gibidir kelle yemek. Her bölümde ayrı bir sürpriz sizi bekler, canınız sıkılmaz. Buna karşılık kas et, katilin hemen başta belli olduğu bir roman gibi. Bir süre sonra monotonlaşır, yeni sürprizlere açık değildir.

Sakatat konusunda ülkemiz gerçekten şanslı. Uykuluk, böbrek, işkembe, kokoreç, dalak, koç yumurtası, yürek... Hepsini bulursunuz. Bunların bazıları, örneğin kelle söğüş, olağanüstü bir sokak lezzetidir. Hâlâ hatırlıyorum, 15 sene önce falan İstanbul’da çok pahalı ve sosyetik bir lokantada yemek yemiş, daha doğrusu yiyememiş ve sofradan yarı aç kalkmıştık. Sonra Beyoğlu’nun arka sokaklarında dolaşırken seyyar bir İzmir usulü söğüş kelle satıcısına rastladık. Adamın hem ekmeği hem de baharatı tazeydi. Aman Allahım o ne lezzetti! İşte bana göre 3 Michelin yıldızlı bir şölen. Tabii sokakta ve masaya oturmadan yemek size de ters gelmezse...

Biz sakatatı ya mangalda sos olmadan ya da çorba olarak tüketiyoruz. Bazılarını dinlendiririz, bazıları terbiye edilmez ve çok taze olması gerekir, örneğin ciğer ve dalak. Ne kadar tazeyse o kadar lezzetli.

Maalesef İstanbul’da özellikle pandemi sonrası, taze ve dolaba girmemiş ciğer yemedim. Ataşehir’deki The Salaş isimli lokantada çok lezzetli dalak yedim. Urfa ve Adana gibi kentlerimizde sabah kahvaltı yerine yediğim ciğer kalitesini hâlâ unutamadım ya da Edirne’de yediğim yaprak ciğerinkini. Hangisini tercih edersiniz diye sormayın lütfen. Bu, kızını mı eşini mi daha çok seviyorsun gibi cevabı imkânsız bir soru olur.

Terbiyeli ya da terbiyesiz paça ve işkembe çorbası da benim favorilerim arasında. Kelle paça çorbası, paça olmadan bana göre değerinden çok şey yitiriyor. İstanbul’da Paçacı Mahmut Usta ve Paçacı Necip Usta’da çok iyi paça çorbası bulmak mümkün. İşkembeyse zor. Çünkü kimyasal bir madde olan kostik kullanılıyor. Gene yakın zamanda kostik yerine pürmüzle kelle hazırlayan benim gittiğim tek mekân Ataşehir’deki The Salaş oldu. Belki başka da vardır ama ben bilmiyorum.

Kokoreç de en sevdiğim sakatatlardan biri. Ama kuru olmayacak, bir de közüyle birlikte seviyorum. Her nedense, aradığım kokoreç kalitesini çok nadir bulabiliyorum. Kokorecin sıfırdan sarılması ve hemen tüketilmesi gerekir. O zaman da hem emek beşe katlanıyor hem de maliyet artıyor. İstanbul’da bildiğim, tek gerçek kokoreci Kuzuguncuk yapardı. Maalesef onun da işin meşakkatine dayanamayıp dükkânı devrettiğini öğrendim.

GEREKEN DEĞER VERİLMİYOR

İşin doğrusu şu ki; sakatat küçümsendiği ve gerekli değer verilmediği için bizde giderek iyisini bulmak zorlaşıyor. Müşteriler olağanüstü bir mumbar dolması ya da ciğer sarmaya bir bonfile fiyatı vermeye razı değil. Halbuki bana göre gömleğe sarılmış bir ciğer sarma ya da kuzu sarma kokoreç, bu kâinatın en özel lezzetlerinden. Süt kuzusu zamanı rahmetli Refik, meyhanesinde olağanüstü kuzu kokoreç sunardı. 1 ay önce de oğlak zamanı, Caddebostan’daki Nazende’de unutamayacağım bir oğlak kokoreç tattım. Ve bu sayfalarda yazdım.

Uzakdoğu ülkelerinin hemen hepsinde ve Japonya’da ‘izakaya’ denen halk lokantalarında çok lezzetli sakatat bulabilirsiniz. Amerika’da maalesef iyi sakatatı bulmak çok zor. Çünkü tipik Amerikalının damak zevki çok sınırlı. Ve yerel halk sakatatı ‘iğrenç’ bulup tadına bakmayı reddediyor. Birçok Kuzey Avrupa ülkesinde de böyle. Buna karşılık Akdeniz ülkelerinde çok insan sakatatın değerini biliyor. Hem lüks lokantalarda hem de sokak lezzeti olarak bulabiliyorsunuz. Örneğin Floransa’ya her gittiğimde, seyyar kamyonlarda satılan kokoreç benzeri lampredotto’ya bayılıyorum. Üzerine ya acılı bir sos ya da yeşilliklerle hazırlanan bir vinegret döküyorlar. Aslında yanında da bir bardak chianti içmek şart. Son derece de ucuz. Yunanistan’da içinde böbreği ve uykuluğu da olan çok iyi ‘kokoretsi’ buluyorsunuz. İspanya’da da her türlü sakatatı bulmak mümkün. Özellikle kuzu uykuluk çok lezzetli. Aşağı yukarı iki ay önce Madrid’de Lana adlı bir Arjantin lokantasında da gerçekten olağanüstü işkembe, uykuluk ve kokoreç tattık. Anladığım kadarıyla, Güney Amerika’da da sakatat çok
seviliyor.

Fransa sakatat konusunda özel. Orada çok lezzetli paçalar yedim. Örneğin L’Amarante lokantasında. Fakat kelle ve uykuluğun yeri ayrı. Kelleyi ‘gribiche’ denen sirke, yumurta, kapari ve maydanozlu bir vinegret kullanarak hazırlıyorlar. Bütün kelle için Le Quincy’yi tavsiye ederim. Bu lokanta da Güney Fransa’da iyi bilinen ve kuzudan hazırlanan ‘pieds et paquets’ (paça ve koç yumurtası) yemeğiyle çok ünlü. Domates sosuyla hazırlıyorlar. Dana uykuluksa Fransız lokantalarında bizden iyi. Nedeni basit. Timüs bezinden uykuluk elde etmek için hayvanın çok genç olması yani gerçekten dana olması gerekiyor. Bizde genç dana hemen hemen hiç kesilmiyor. Fransız usulü uykuluk için Le Baratin, L’Amarante ya da Le Servan lokantalarını tavsiye ederim. Michelin 3 yıldızlı lokantalarda da genelde uykuluk bulabilirsiniz. Lezzet olarak daha iyi olduklarını söyleyemem ama sunumları daha havalı.

Gördüğünüz gibi sakatat sadece bize özgü değil, tüm dünyada biliniyor ve seviliyor. Hatta diyebilirim ki, sakatata değer vermekle o ülkenin gastronomi kültürü arasında yakın bir ilişki var. Bizde özellikle varlıklı kesimin ve gençlerin sakatat yemediğini ve geleneksel sakatatçıların giderek kaybolduğunu görünce üzülüyorum. Ustası da artık pek yetişmiyor. Çok yazık...

YAZARLARIMIZ EN SEVDİKLERİ SAKATAT ÇEŞİTLERİNİ ANLATTI

‘Anneannemin arnavutciğeri...’

Ebru Erke, Hürriyet Ekler yazarı

Ciğer, kokoreç ve uykuluk favori sakatatlarım. Balkan göçmeni anneannemin yaptığı arnavutciğerinin tadını unutmam. Zarını kendi soyduğu taze kuzu ciğerini irice parçalara keser, sonra biraz tuz ve karabiberle karıştırırdı. Una buladıktan sonra kızgın yağın içinde 10 saniye kadar tutup çıkarır, süzerdi. Sanırım hayatımda yediğim en iyi Arnavut ciğeriydi; yumuşacık, sulu ve inanılmaz lezzetli.

Son zamanlarda en iyi sakatatı İzmir’deki Kasap Fuat’ta yedim. Köfteleri meşhur ama bu kadar iyi ve farklı sakatatı başka bir yerde bir arada bulamazsınız. Mesela ciğer. Kuzu ciğer, siparişi verdiğiniz an dilimleniyor. Ege Bölgesi’nin pek çok yerinde iyi kokoreç yiyorsunuz ama buradakinin farkını daha ilk çatalda anlıyorsunuz. İçini badem uykulukla doldurup sardıkları kokoreci Foça’daki çiftliklerinde 12 saat tandırda pişirip dükkâna yolluyorlar. Sipariş geldiğinde ızgarada hafifçe
kızartıp tabaklıyorlar.

Şeflerin sakatat tabaklarındaysa özellikle uykuluğun taze bahar sebzeleriyle uyumuna bayılıyorum. Buna en iyi örnekse Çiğdem Seferoğlu’nun Hodan’da hazırladığı uykuluk tabağı... Uykulukları önce sadece tuzlayıp ızgarada pişiriyor. Bu tabaktaki kilit şey 8 saat fırınlanmış inciğin kemiğinden hazırladığı sos. İliği de içinde olan sos tereyağıyla bağlanıyor, çok az limon eklenip sonra da ızgara uykuluk ve haşlanmış bezelyeyle karıştırılıyor. İster ekmeğinizi banın, ister kaşıkla tabağın dibini sıyırın, tercih sizin. Malzemelerin neredeyse her birinin tadını ayrı ayrı hissettiğiniz müthiş bir tabak…

‘En büyük tutkum kokoreç’

Somer Sivrioğlu, şef, Lezzetli Hayat yazarı

Efendy İstanbul’da yaptığımız ciğer şişi çok seviyorum. Zaten onu da Gaziantep’teki Ciğerci Ali Haydar’ın tarifiyle yapıyoruz. Benim en sevdiğim sakatatlardan biridir. Ciğer kavurmasını da çok severim. Ciğerin mutlaka kuyrukyağıyla ve çok çabuk harlı ateşte pişmesi lazım. Böylece kuyrukyağının da eriyip çok güzel bir lezzet vermesi gerekiyor. Kalan parçalardan da soğanları sıçan dişi doğrayıp güzel bir ciğer kavurma yapabilirsiniz.

Tabii benim en büyük tutkum kokoreç. Yurtdışında bulamadığım, en çok özlediğim lezzetlerden biri. Kendim de yapamıyorum. Asmalımescit’teki Ozzie’s Türkiye’de bu işi en iyi yapanlardan. Sahibi Oğuzhan Sayı hem yakın dostum hem de bu işin erbabı. İnce kıyılmışını tercih etmiyorum. Halka pişenini seviyorum.  

‘Roma’nın meşhur işkembesi’

Danilo Zanna, şef, Lezzetli Hayat yazarı

Sakatat denince Roma usulü işkembe yemeği ‘trippa alla romana’dan mutlaka bahsetmem lazım. İtalyan mutfağının özel ve geleneksel bir yemeğidir. Bu yemek, kökenini Roma’nın zengin yemek kültüründen alır, yoğun tatlar ve kokular içerir. Hazırlanışı oldukça özen gerektirir. Roma’da çok popüler olduğu için birçok restoranda da bulunabilir. Özel günlerde veya kutlamalarda da tercih edilir.

‘Trippa alla romana’ genellikle çıtır çıtır bir parça ekmekle servis edilir. Yumuşak işkembe, güçlü domates sosu, ‘pecorino romano’ peyniri ve hafif nane birleşimiyle tam bir Roma klasiğidir. Lezzetli ve doyurucu olması, onu İtalyan yemek kültüründe ayrı bir yere koyar. Benim de çok sevdiğim bu yemeğin tarifini de sizlerle paylaşmak istiyorum.

Trippa alla romana (4 kişilik)

(Roma usulü işkembe yemeği) 

◊ 1,5 kg trippa (işkembe)

◊ Pecorino romano peyniri (isteğe bağlı)

◊ 1 kg domates

◊ 1 havuç

◊ 1/2 beyaz soğan

◊ 50 gr tereyağı

◊ 1 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 50 ml beyaz şarap

◊ Birkaç dal nane

◊ 1 tatlı kaşığı tane karabiber

◊ 2 tutam tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Trippa alla romana yapmaya temizlenmiş işkembeyi şeritler halinde keserek başlayın. Bir tencereye koyun ve üzerini suyla kaplayın. Tuz, doğradığınız havuç ve soğanı ekleyin. Kapağını kapatın ve orta-düşük ateşte 30-40 dakika pişirin.

◊ Bu arada sos için başka bir tencereye zeytinyağı dökün, tereyağını ekleyin. Ardından domatesleri koyup tuz ekin ve 20 dakika pişirin. Bu süre içinde işkembe pişmiş olacak, süzün, havuç ve soğanı çıkarın. Zeytinyağı, şarap ve nane ekleyerek sosu tatlandırın. Birkaç dakika kavurun ve karıştırın. Sosu işkembenin üzerine dökün, karıştırarak iyice harmanlayın ve tatlandırın. Bir 20 dakika daha pişirin.

◊ Ayrı bir tavada karabiber tanelerini kavurun, ardından havanda dövün. Trippa alla romana’yı dilerseniz rendelenmiş pecorino peyniri ve kavrulmuş karabiberle servis yapın.