Gastronomi üzerine iki önemli film

Son yıllarda yemek, gastronomi ve şefler üzerine filmler çok rağbet görüyor. Bunların birçoğu herkesin bildiği filmler. Örneğin ‘Babette’s Feast’ (Babet’in Ziyafeti, 1987) veya geçen sene gördüğümüz ‘The Menu’ (Menü, 2022) çok iyi filmlerdi. Televizyonlarda da gene gastronomi üzerine diziler var. Ben seyretmedim ama birçok okuyucum ‘The Bear’ (Ayı) adlı dizinin güzel olduğunu söylüyor. Benim seyretmeme nedenim özel kanallara üye olmaktan korkmam. Bir senenin sonunda üyelikten çıkmak isterseniz sizi kaybetmemek için ellerinden geleni yapıyorlar. Ve gerektiğinde hile demesem bile üçkâğıt denebilecek yöntemlere başvuruyorlar. Adını vermeyeyim ama meşhur kanallardan birinde üyeliğini sonlandırabilmek için eşim akla karayı seçti. Bu yüzden herhangi bir kanala abone olmayı reddediyor. Sanırım bu dertten mustarip olan sadece ben değilim...on yıllarda yemek, gastronomi ve şefler üzerine filmler çok rağbet görüyor. Bunların birçoğu herkesin bildiği filmler. Örneğin ‘Babette’s Feast’ (Babet’in Ziyafeti, 1987) veya geçen sene gördüğümüz ‘The Menu’ (Menü, 2022) çok iyi filmlerdi. Televizyonlarda da gene gastronomi üzerine diziler var. Ben seyretmedim ama birçok okuyucum ‘The Bear’ (Ayı) adlı dizinin güzel olduğunu söylüyor. Benim seyretmeme nedenim özel kanallara üye olmaktan korkmam. Bir senenin sonunda üyelikten çıkmak isterseniz sizi kaybetmemek için ellerinden geleni yapıyorlar. Ve gerektiğinde hile demesem bile üçkâğıt denebilecek yöntemlere başvuruyorlar. Adını vermeyeyim ama meşhur kanallardan birinde üyeliğini sonlandırabilmek için eşim akla karayı seçti. Bu yüzden herhangi bir kanala abone olmayı reddediyor. Sanırım bu dertten mustarip olan sadece ben değilim...

Gelelim, size önereceğim iki filme... Ben bu iki filmi bir hafta arayla seyrettim. Ve gerçekten çok iyi bir tezat teşkil ettiler. Buna madalyonun iki tarafı da denebilir. Her ikisi de başarılı filmler ve birlikte seyredildiklerinde üst düzey gastronomik denen mutfağın nereden nereye geldiğini çok iyi gösteriyor.‘Menus-Plaisirs Les Troisgros’ Fransa’nın köklü lokantalarından birini konu alıyor.

İlk filmin ismi ‘Menus-Plaisirs Les Troisgros’ (Haz Menüleri, 2023). Troisgros, Fransa’nın en köklü lokantalarından. 3 Michelin yıldızına sahip. Şu anda üçüncü kuşak lokantanın başında. Yakın zamanda eski mekânlarından çıkıp kırsal alanda olağanüstü güzel ve son derece modern bir yere taşındılar. Film bir dokümanter ve 4 sa-at sürüyor. Yönetmen Frederick Wiseman, 94 yaşında. Hastane, okul gibi kurumların işleyişini gösteren dokümanterlerle ünlü. Bu filmde göstermek istediği de lokantanın ne kadar leziz yemekleri olduğu değil. Sonuç değil, süreç odaklı. Bize gösterdiği hem mutfağın hem de yemek salonunun işleyiş biçimi ve yemeklerin hazırlanma süreci. Film, şef César Troisgros’nun babası ünlü şef Michel Troisgros ve diğer mutfak elemanlarıyla tartışmalarıyla başlıyor. İstedikleri balık bulunamamış ve onun yerine hangi balığı ikame edeceklerini ve neyle eşleştireceklerini tartışıyorlar.  

Mutfak bir İsviçre saati gibi

Film boyunca neyle neyin eşleştiği konusunda devamlı bir akıl yürütme ve deneme yanılma yoluyla oldukça orijinal diyebileceğimiz yemeklerin ortaya çıkışı var. Örneğin havyar ve çilek ya da dana böbrekle çarkıfelek meyvesi. Ama filmin asıl odak noktası mutfak ve onun işleyişi. Gördüğümüz mutfak dikdörtgen biçiminde ve çok yeni. Her tarafı, gerisinde nefis bir kırsal manzara olan, uzun camlarla çevrili. Son derece modern ve adeta hiç yemek pişmiyor gibi pırıl pırıl. Tezgâh boyunca uzanan tüm ocaklar elektrikli. Mutfakta en az 30 kişi çalışıyor. Ve aralarında inanılmaz bir uyum var. Mutfak tamamen sessiz. Her şey bir İsviçre saati gibi tıkır tıkır işliyor. Bu sessizliği tek bozan, arada mutfağa dalan servis elemanları. Görüyoruz ki, günümüzde gastronomik lokantaların en büyük sorunu ne yiyecekleri konusunda aşırı müşkülpesent müşteriler. Hemen herkes bir şeyleri yemiyor. Sadece veganlardan bahsetmiyorum. Birçok insan et yemem, yağlı olmasın, tereyağı koymayın, yeşillik istemem diyor. Ona veya buna karşı alerjisi olduğunu söylüyor. Ama mutfak bunlara alışık, ahenk hiç bozulmuyor. Her türlü durumda İsviçre saati tıkır tıkır işlemeye devam ediyor...‘The Taste of Things’in odak noktası yaşam hazzı ve güçlü duygular.
Tavsiye edeceğim diğer film, ‘The Taste of Things’ (Şeflerin Aşkı, 2023) ise madalyonun öteki yüzü. Yönetmen Vietnam asıllı Fransız Tran Anh Hung, oyuncular Juliette Binoche ve Benoît Magimel. Film 1924’te çıkan ‘La Vie et La Passion de Dodin-Bouffant’ isimli kitaptan uyarlanmış. Kitap 19’uncu yüzyılın başında yaşamış Fransa’nın ünlü gurmesi ve soylu bir avukat olan Brillant-Savarin’in hayatından esinlenerek yazılmış. Son derece güzel ve insana kendini iyi hissettiren bir film. 

Yemek ve romans bir arada

Filmin odak noktası yaşam hazzı ve güçlü duygular. Ama sadece yemek değil, aşk alanında da. Film bir yandan ağzımızı sulandıran sofraların nasıl ortaya çıktığını gösterirken diğer taraftan da orta yaşı biraz geçmiş insanlar arasında nasıl karşılıklı güçlü duyguların kıpırdayabileceğini, romans denen olayın yaşamı nasıl güzelleştirdiğini gösteriyor. Aynı zamanda filmi seyrederken her güzel şeyin bir sonu olduğunu da görüyor ve en önemli kazanımın yaşanan ‘an’lar olduğunu hissediyoruz. Bu filmde aynı zamanda gerek Dodin Bouffant ve gerek de yardımcısı ve sevdiği kadın olan Eugenie’nin birlikte nasıl yemek hazırladığını da görüyoruz. Yemek hazırlama süreci adeta iki insan arasındaki aşkın nasıl yavaş yavaş ortaya çıktığını da gösteriyor. Çünkü bu iki insan birbirlerini bütünlüyorlar. 

Troisgros’nun tıkır tıkır işleyen, heyecansız, sistematik ve bilimsel mutfağının aksine burada gördüğümüz sistematik olmayan bir mutfak. Yemekler hazırlanırken neler eklenip çıkarılacağına tadarak karar verilen, emek yoğun ve mükemmel ürün kullanmaya dayanan bir mutfak. Her şey odun ateşiyle ısıtılan kara fırınlarda ve bakır kaplarda pişiyor. Olağanüstü soslar sıfırdan hazırlanıyor, etler bütün gelip mutfakta parçalara ayrılıyor, koca koca balıklar son derece titiz bir şekilde temizleniyor. Ama en özel ihtimam artık pek bulunmayan av etleri ve küçük kuşlar için gösteriliyor. Örneğin, ortolan adlı kuş... Günümüzde artık yasak ve hiçbir lokantada bulunmuyor. Bu filmdeyse bu kuşun nasıl hazırlandığını ve yendiğini görüyoruz. Biz bunu yemesek bile şunu anlıyoruz; herhalde Brillant-Savarin zamanında insanlar günümüze göre hem çok daha lezzetli yemekler yemişler hem de aşk konusunda günümüze göre çok daha sürekli ve derin ilişkiler kurabilmişler.

Eğer sizler de bu filmleri görürseniz neler düşüneceğinizi merak ediyorum...