×
Ülke mutfağımız hepimizin ortak gururu. Bu konuda o kadar hassasız ki ne idüğü belirsiz bir internet sitesi dünya mutfakları arasında mutfağımıza çok değer vermese hemen yaygara koparıyoruz. Öte yandan Michelin gibi belli bir prestije sahip bir uluslarüstü değerlendirme sistemi ülkemizdeki lokantalara konfeti gibi yıldız dağıtmaya başlayınca hepimiz zevkten dört köşe oluyoruz. Bu yıldızlı lokantaların pek çoğunda kişi başı 4-5 bin liradan aza yemek yemenin mümkün olmadığını bilenler bile bu sevince ortak oluyor. Önemli olan seçici yabancıların takdiri diye düşünülüyor.
‘EN ALT KATMAN NE YİYOR?’
Benim bu yazıda anlatmak istediğim farklı. Sadece bizim mutfağın değil, herhangi bir ülke mutfağının gerçek değerinin elit ve pahalı lokantalarla ölçülemeyeceğini düşünüyorum. Sonunda Dubai örneğinde olduğu gibi “Basarsın parayı, getirirsin lokantayı”. Lüks ve pahalı ürünler dünyanın her yerinden uçakla gidiyor. Yıldızlı şefler jetlerde yaşıyor ve dünyanın hemen her yerinde lokanta açıyor. Michelin tipi lokantalar için yabancı olsun yerli olsun, paralı müşteri gerek.
Gelir açısından insanlar arasında büyük uçurumların olduğu ve megazenginlerin cirit attığı ülkelerde, yemek kültürü geri olsa bile çok sayıda lüks ve Michelin yıldızlı lokanta olabilir. Peki, Michelin ya da benzer değerlendirmeler bir ölçü değilse, neye bakmalıyız? Burada 20’nci yüzyılın önde gelen politik filozoflarından John Rawls’dan ilham alalım.
Rawls’a göre bir toplumun gelişmişlik düzeyini yargılamak için en varlıklı ve eğitimli kesimlere odaklanmamalıyız. Bir toplumun düzeyi en düşük seviyede, gelir olarak en alt seviyede olan sosyal katmanın refah düzeyine bağlı. O katman insancıl koşullarda yaşıyor mu, sürünüyor mu? Bu açıdan bakarsanız Avrupa’nın ve Asya’nın bazı refah devletleri süper kapitalist Amerika’ya göre daha önde.
Gemlik’te iki kardeşin işlettiği bu balık lokantasını bu yaşa kadar keşfetmediğim için üzgünüm. Çekim için gittiğimde gerçekten beni hem şaşırtan hem hoşnut eden bir ziyafete tanık oldum. En çok şaşırdığımsa bolluk ve cömertlik oldu. İnanılmaz bir çeşitlilik ve zenginlikle karşılaştım. Bir deniz lokantasına gittiğim zaman sınırlı sayıda yemek olmasını yeğleyen biriyim. Örneğin daha yeni Paris’ten döndüm. Çok beğendiğim Table d’Aki her gün değişen üç deniz ürünü ve bir tatlı sunar. Seçim sınırlı ama kalite çok üst düzeydedir. Sevdiğim bir başka lokanta Clamato’ya bakalım. İstiridye çeşitleri. Soğuk ve sıcak 5-7 meze.
Üç salata. Bir ya da iki balık.
Az ama öz benim tercihim. Ama bu ülkemin kültürüne pek uymuyor. Biz çok olsun, bol olsun isteriz. Eyvallah! Ama burada bir sorun ortaya çıkıyor. Meze çok ama hazır alınmış ve özensiz. Balıklar yetiştirme ve tazelik su götürür. Pişirme genelde özensiz ve pek çok balık kurutuluyor. Bu açıdan bakınca Balıkçı Rıza’yı takdir etmemek imkânsız. Özen gösteriyor, gayret ediyor ve işi severek yapıyorlar. Benim önüme gelenlerle askeri bir tabur doyacağı için çok ciddi inceleyemedim. Ama “Bu olmamış” diyeceğim hiçbir lezzete rastlamadım. Tam tersine; memnun kaldığım ya da çok beğenip tekrar denemek isteyeceğim birçok meze ve balık vardı. Başta denediğim 4 farklı zeytin ve sert ve tuzlu bir peynir olan İvrindi kelle peyniri başlangıç için ideal. Lokantanın kullandığı yöresel zeytinyağı da gayet iyi. Fenol açısından zengin ve aromalı. Ekmek yerine gelen Arnavut çöreği ağzınıza layık.Karides ve domates soslu erişte
Çeşitlilik hakkında bilgi vermek için menüyü yazayım:
Turşulu salata
Kefal ceviche
Tekir ceviche
Bir arkadaşımla konuşmamdan: “Siz hâlâ gençsiniz... Eşin de sen de uzaktan çalışabilirsiniz. Valla ben sizin yerinizde olsam Amerika’da bir dakika durmam. Basar giderim buradan.” “Nereye?” “Cevap basit. Tabii ki Madrid!” Nedenlerini arkadaşıma izah ettim. Sizinle de paylaşayım. Tek bir kelimeyle özetle derseniz ‘yaşam kalitesi’ derim. Tabii ki gastronomi yaşam kalitesinin önemli bir unsuru ama her şey değil. İspatı zor ama sanırım Paris gastronomik açıdan Madrid’den geri değil. Belki ileride. Ama yaşam kalitesine bir bütün olarak bakarsanız Madrid’i tercih ederim. Bir kere, benim gibi İspanyolca bilmeseniz bile İspanyollarla iletişim kurmak Fransızlardan kolay. Genel anlamda insanlar daha rahat, daha cana yakın ve yabancılara açık. Aşırı bencil davranışlara rastlamıyorsunuz. Öfkeli ve kibirli insan pek yok etrafta. Sonra kentte bir yerden bir yere gitmek kolay ve ucuz. Taksi ya da Uber kolay bulunuyor.
Kültür, sanat ve tarih anlamında Madrid çok zengin. Her mahalle birbirinden farklı ve şahsiyetli. Tedirgin olmadan yürümeye çok uygun bir kent. Ayrıca çok eğlenceli. Her tarafta kafeler, barlar, ‘taberna’ denen geleneksel atıştırma yerleri ve her çeşit lokanta var. Güzel olan bir diğer durumsa, Paris’in aksine bir taberna ya da barda tek bir içecek ısmarlasanız bile kimse yan bakmıyor ya da “3 tabak ısmarlamazsan çek git” demiyor. Çekici olan başka bir unsur ise sizin rahatınıza verilen önem. Diyelim 4 kişisiniz ve 8 yemek ısmarladınız. Yavaş yavaş ve birer ikişer geliyor önünüze. Her şey sizin mümkün derecede en çok haz almanız üzerine kurgulanmış. Acele acele ye ve çek git demiyorlar. Bu tip bir ortamda insanlar birbirleriyle çok rahat kaynaşıyor. Dil bilmemek de bir engel olmuyor.
Bir hafta geçiriyoruz Madrid’de. Hard Rock Hotel’de kalıyoruz. Otel rahat ve konforlu. Atocha Mahallesi’nde. Atocha bohem bir mahalle. Başıboş yürümek, etrafı seyretmek, bir yerlerde bir şeyler içmek, kahvelerde pinekleyip, kitap okuyup müzik dinlemek, etraftaki renk cümbüşünün bir parçası olmak, su gibi akıp kendinizi yaşamın akışına bırakmak için ideal. Bu arada çok çeşitli ve güzel yemek için de ideal. Kaldığımız otelden en uzak lokantaya bile arabayla 20 dakikada gidiyoruz. Ama sabahları Acid Café’ye yürüyoruz. Kahveleri çok iyi. Kruvasan da... ‘Morning bun’ (sabah çöreği) dedikleri kalın kabuklu ekmek içinde tereyağı ve comté peynirli sandviç nefis ve benim için ideal kahvaltı.
Bir hafta içinde gittiğimiz lokantaları da çok kısa özetleyeyim...
1- Estimar
Madrid’de saf halinde deniz ürünleri yemek için önde gelen birkaç mekândan biri. Denizkereviti, kırmızı karides, çakı midyesi olağanüstü. Pahalı.
Sempatik ve iyi niyetli bir balıkçı burası. Boğaz’da sıra sıra dizilen balık lokantaları arasında kendisini ayrıştırmaya çalışıyor. Bir ölçüde de başarıyor.Tarama
Yemeğe çiğ hamsi ve taramayla başlıyoruz. Yanında da sevgili Elvan’ın (Uysal Bottoni) İtalya’dan getirdiği Miani (İtalyan şarabı). Hamsi benim çok sevdiğim bir balık. Şef kaliteli, lezzetli bir hamsi bulmuş. Yağlı olduğu için çiğ yemek mantıklı. Ancak balığın özelliğine uygun lezzetlendirici çok önemli. Burada bol zeytinyağı, limon ve pembe biber kullanılmış. Elvan’ın belirttiği gibi limon çok ekşi. Ülkemizde limon kalitesi çok düştü. Belki turunç ya da mandalina suyu daha tatlı oldukları için tercih edilebilir. Ya da Elvan’ın belirttiği gibi azıcık limon kabuğu rendesiyle rayiha vermek düşünülebilir. Zeytinyağına gelince... Yağlı bir balığa gereği var mı bilmiyorum. Öte yandan pembe biber yakışmamış. Çok güçlü ve narin balık lezzetini epeyce bastırıyor. Belki çiğ balık yemekten hoşlanmayan ve sigara içen damaklar için düşünülmüş.
Lakerda doku açısından sorunlu
Tarama çok başarılı. Kremamsı ve yumurtaları damakta hissediyorsunuz. Közde patlıcanı sevdik. Özellikle Miani ile birlikte güzel bir bileşim oluyor. Önümüze gelen lakerdayıysa beğenmedik. Kalın kesilmiş ama çok yumuşak. Doku açısından sorunlu. Arkadan taze Marmara karidesi geldi. Karides haşlanmış; zeytinyağı, limon ve maydanozla harmanlanmış. Karides biraz yavan. Fazla pişirilmiş. Elvan’ın dediği gibi: “Bu memleketin genel hali!”Kalamar tava ve tarator sos
Hamsiyi yukarıda belirttiğim gibi eleştirince önümüze ikinci bir porsiyon geliyor. Pembe bibersiz ve çok daha az limonla. Bu sefer çok daha iyi. Bunu memleketimizde bulmak kolay değil. Yerli kalamar tava ve tarator bir sonraki sıcak meze. Bence başarılı. Aşırı pişirmemiş. Ayrıca tarator uydurma değil gerçek. Ekmek içi, sarımsak, sirke ve ceviz. Benim çocukluğumda bulunan Rum işi tarator bu. Rum vatandaşlarımız balıkçı lokanta sahnesinden büyük ölçüde çekildikten sonra tarator denen sos deformasyona uğradı. Hadi yoğurt kullanmak o kadar kötü değil ama endüstriyel mayonezle hazırlanan sos yemeğe katkıda bulunmuyor. Tam tersine, kalamar iyi olsa bile onu berbat ediyor.
“Bravo şef” dedikten sonra sıra ana yemeğe geliyor. Kızarmış lagos. Lagos lezzetli. Sanki kalkan gibi kolajeni de var. Çok başarılı kızartılmış. Doku ve lezzet bozulmamış. Yanına da kırmızı soğan yakışıyor elbette.
Lagosu nasıl kızarttıklarını soruyorum. Ayçiçeği ama biraz da zeytinyağı. Acaba tava kızartma için İtalyanlar ve İspanyolların yaptığı gibi yüzde 100 zeytinyağı kullansak ne olur? Ağır olur diyeceksiniz ama bu doğru değil. Ağır sonuç veren karışık ve asiditesi yüksek, düşük kalite zeytinyağı. Bu lokantada kullanılan zeytinyağı iyi.
Yeni Lokanta size iki tadım menüsü yolluyor. Rezervasyon yaptığınızda hangisini seçeceğinizi soruyorlar. İki menüdeki yemeklerin çoğu aynı. Uzun menüde bir porsiyon ve bir tatlı fazla. Uzun menü şöyle:
Yeni mantı
Fava, kuzugöbeği mantarı, Antakya halhalı zeytin, Maraş tarhanası
Patlıcan, Erzincan tulumu, mahlepli şarap, kuru incir, badem
Cevizli Antep sucuk, Denizli yanık yoğurdu, Kilis üzümü, dut pekmezi
Pomelo, portakal, rezene, acılı vişne sorbe
Mersin karides, aioli, bottarga, semizotu, Antep fıstığı, zahter
İki hafta önce bu sütunlarda yayımlanan ‘Müşteri her zaman haklı mıdır?’ yazımda, mekânlarda yasal olmayan sigara içilmesiyle ilgili olarak, şöyle bir bölüm var: “Özellikle kebapçı ve meyhanelerde yasaya uyulmuyor. Uyanık müşteri ve lokantacı bir kılıf bulup yasayı deliyor.”
Meyhane ve kebap benim ülke dışındayken en çok özlediğim iki lokanta türü. İlki tamamen kozmopolit İstanbul kültürünün ürünü. Bildiğim kadarıyla benzeri sadece Yunanistan’da var. Çok sayıda soğuk ve sıcak meze alıp azar azar yemek son derece keyif verici bir olay. Ayrıca sohbet ortamına da uygun olduğu için sosyalleşmenin bir aracı.Balat Sahil Restoran’ın meze sunumlarıDana yaprak ciğerAdana Ocakbaşı’nda kebap
Aynı şey ciddi kebap evleri
için de söylenebilir. Soğuk mezeler. Ara sıcak olarak içliköfte ve fındık lahmacun. Bazen pastırmalı humus ve Arnavut ya da yaprak ciğer. Leziz yemek. Güzel yemek. Daha ne istersin?
Gelin görün ki ülkeme gelince meyhane ve kebapçılara, Adana Ocakbaşı ve Balat Sahil Restoran hariç, gidemiyorum. Gidemiyorum çünkü yasa delinip kolektif biçimde sigara içiliyor. Burnum kırılıyor, dumandan gözüm yaşarıyor, yemeğin kokusunu ve tadını alamıyorum. Belki daha da önemlisi sağlık etkisi. Pasif duman solumak sigara içmek kadar zararlı. Tanımadığım insanlar, hiçbir hakları olmadan, büyük bir bencillikle bana ve sigara içmeyenlere zarar veriyor. Hiçbir gelişmiş, vatandaşına değer veren ülke yok ki bu duruma izin versin. Bizde yasa var ama uygulanmıyor.
Bu konuda iyice karamsarlığa yönelmişken beni mutlu eden bir mektup aldım. Yazan, çok takdir ettiğim Seraf lokantalarının işletmecisi Doğan Yıldırım. Seraf geleneksel Türk yemeklerini iyi malzemelerle ve kaliteyi ön plana çıkararak sunan bir lokanta. Acele ederek bir şeyler atıştırmak için değil, uzun oturup aheste aheste ve keyfini çıkararak yemek yemek için gidilen bir mekân. Doğan Bey şöyle yazmış: “Vedat Bey, benim için ister açık ortamda ister kapalı ortamda, iyi yemeğin, yani gastronominin olduğu yerde veya sofrada, dumana (sigara, puro, elektronik sigara vb.) yer yok. Bu şiarla Seraf Mahmutbey’de, açık terasta bile sigara, puro veya elektronik sigara içilmesine kesinlikle izin vermiyoruz. Sigara içmek isteyenleri diğer terasımıza (buradaysa çay dışında kesinlikle yiyecek ve içecek servisi vermiyoruz) yönlendiriyoruz. Bundan dolayı çok ciddi tepkilerle karşılaşmamıza rağmen kesinlikle taviz vermiyoruz. Seraf Vadi’de, sigara problemiyle uğraşmamak için, açık teras imkânımız varken yapmayıp, hiçbir yerde sigara içilmesine izin vermiyoruz. Sadece medeni ülkelerde olduğu gibi dışarıda ayakta sigara içebilecekleri korunaklı bir yer yaptık. Burada da sadece çay ve kahve servisi yapıyoruz, kesinlikle yiyecek servisi vermiyoruz. Bundan dolayı karşılaştığımız tepkileri size anlatamam. Ama ben bu konuda sıfır tolerans gösteriyorum. Bu dükkânı gerekirse kapatırım ama sigara veya başka dumanlı bir şey içilmesine izin vermeyeceğim dedim. Taviz vermeyeceğim konulardan biri de bu.”
Bunları yazdıktan sonra Doğan Bey ikinci bir mesaj atmış. Okurken şaşkınlıktan dilim tutuldu. Söyledikleri benim kişisel deney, düşünce ve hislerimle yüzde yüz örtüşüyor. Şöyle demiş: “Ben de sizin gibi sigara içilen ortamda kesinlikle oturmuyorum. Hatta bu konuda arkadaşlarımla çok ciddi sorunlar yaşıyorum. Onlar rezervasyon yapınca sigara içilen bölümlerde veya artık çok delinen, kapalı fakat sigara içilen yerlerde yer ayırtıyorlar (Ben bir ekleme yapayım. Birçok mekânda sigara içilmeyen yer ya yok ya da oraları da duman altı oluyor). Ben kesinlikle oturmuyorum. Bu yüzden çok ciddi gerginlikler çıkıyor ve gittikçe ben sorunluymuşum gibi davranıyorlar. Halbuki mekân sahipleriyle beraber hem yasaya uymayan onlar, hem bu devirde sigaranın sayısız hastalıklara yol açtığı tıbben kanıtlanmışken hâlâ içmekte ısrar ettikleri için sorunlu onlar. Ayrıca sigara içenlerin
Ülkemizdeki sıradan lokantacıların en büyük şansı insanların pek yurtdışına çıkmayıp dünyada gastronomi alanında neler olup bittiğini bilmemesi. Bilmedikleri için kötüye alışmışlar ve onu referans noktası olarak alıyorlar. Bu dediğim hem içecek hem de yemeklerle ilgili. Biz burada ikincisinden bahsediyoruz.
Yemek, özellikle et ve balık alanında durum oldukça vahim. Eskiden kasaplarda çok çeşitli et bulunurdu. Şimdi sadece koyun (kuzu değil), oldukça kart dana ve lamba tavuğu var. Kıyma hariç evde lezzetli et yemek kolay değil. Balık olarak da çoğu insan yavan çiftlik levreği ve ithal en düşük seviye somon dışında başka balık bilmiyor. Yağlı hamsi bulmak bile kolay değil.
İYİ YEMEĞİN HAKKINI VERENLERE...
Lokantalar şanslı çünkü kalite beklentisi çok düşük. Müşterilerin çoğunluğu iyi yemek için değil, başka nedenlerle dışarıda yiyor. Önüne iyi yemek gelse de, genellikle ‘bu pişmemiş, bu yağlı’ diyerek burun kıvırıyor. Vasat damakların hegemonyasında olan mutfağımız da giderek dibe vuruyor.
Böyle bir ortamda işini bilerek ve severek yapan birini bulunca mest oluyorum. Hele hele İstanbul’da bu kolay değil. Bu yüzden Nazende gibi iyi ürün bulmak ve en leziz şekilde pişirmek çabasında olan bir mekân bulduğumda çok sevinmiştim. Allah’tan nazar da değmedi. Uluç Bey (Sakarya) aynı çizgide, hatta kendini geliştirerek devam ediyor sevdiği işi icra etmeye. Şimdi de ikinci bir yer tavsiye etmek istiyorum size. Ataşehir’deki The Salaş. Izgara ve sakatat yemekleri çok başarılı. Ama korka korka tavsiye ediyorum. İki nedenden. İlki, burasının daha çok şef mutfağı denen tarzda olması. Sahibi ve mangal ustası Hasan Bey (Söğüt) ızgaranın başında ve önünüze gelen her yemekte damgası var. Burası yüksek hacmi kaldıramaz. Kalitenin devam etmesi için müşteri sayısını sabit tutmak şart. Benim Hasan Bey’e bir tavsiyem; rezervasyonla müşteri alıp kapasiteyi arttırmaması. İkincisiyse, gerekirse fiyatları yukarı doğru ayarlaması. Lafımı sakınmadan söyleyeyim. İyi malzeme giderek pahalanıyor. Yüzde 99 lokantacı müşteri kaybetmemek için fiyatla değil, miktar ve kaliteyle oynuyor. Öte yandan gerçekten iyi bir yemeğin hakkını vermeye hazır bir kitle de var. Hasan Bey onlara hitap ediyor.
Şu an ülke olarak içinde bulunduğumuz durumu en iyi özetleyen kavram herhalde ‘sosyal çürüme’. Sosyolog Zeliha Bürtek sosyal medyada viral olan röportajında bu gerçeği vurgularken elbette ki kafasının gerisinde hem ülkemizin halini geçmişimizle kıyaslıyor hem de bizi başka ülkelerle mukayese ediyor. Bu yazıda bu sosyal çürümenin gastronomimize nasıl yansıdığından bahsetmek istiyorum. Kıyaslamak istediğim, günümüzdeki durumla benim gazetede yazmaya başlamam arasında geçen yıllar. Yani aşağı yukarı 20 sene.
Devamlılıklar var tabii. Örneğin benle ilk röportajı yapan Aslı Çakır şimdi bu hafta sonu ekinin başında. İlk yazılarıma konu olan lokantaların çoğu hayatta. Ülkemizde giderek zorlaşsa bile hâlâ iyi yemek yemek mümkün. Yeni nesil şefler arasında da gerçekten evrensel ölçüde değerli olanlar var. İyi malzeme bulmak zor olduğu için maalesef tam potansiyellerini sergileyemiyorlar. Bunlar tamam ama gastronominin hemen her ana ekseninde ciddi bir çürüme söz konusu. Konuyu açayım.
Bir ülke mutfağı üç ayaklı bir sehpa gibidir. Bir ayak elbette lokantalar. İkinci ayak, müşteri. Üçüncü ayaksa gastronomik otorite yani eleştirmen.
Üçüncüden başlayalım. Mutfak Dostları Derneği’nin ödülüne layık görülen, Besim Hatinoğlu’nun derleyip yayına hazırladığı, İletişim Yayınları’ndan çıkan ‘Buyurun Ziyafete’ adlı kitabımda gastronomik otorite kavramı tartışılıyor. Otorite olmak için mutlaka bilgi, tecrübe, nesnellik vs. gerek ama en önemlisi sektörden maddi anlamda bağımsızlık şart. Ben yazmaya başladığım zaman bu anlamda otorite addedilecek birkaç değerli insan vardı ama zamanla onların yerini sosyal medyanın yarattığı yeni bir kategori aldı: Influencer! Tanım gereği tanıttığı lokantayla maddi ilişki içinde olan ve bunun karşılığında o lokantanın reklamını yapmak zorunda olan biri influencer.
Elbette maddi gücü olan lokantalar da bu insanlardan yararlanıyor. Mutfağa yatırım yapıp kaliteyi düzeltmek yerine algı operasyonu daha ucuz ve kolay.
Biat kültürü kök salmış
Bu patolojik durum öyle bir raddeye geldi ki birçok insanın mantıksal akıl yürütme ve kavrama yeteneği sekteye uğradı. Örneğin Teve2’deki ‘Tadına Doyamadım’ programımın 5’inci bölümünde Kozyatağı’nda Mutfakkoz adlı bir lokantaya gittim. Beğendim. Şefin vizyonu ve farklı bileşimler üzerine çalışması beni mutlu etti ve nasıl daha da iyi olabileceğini tartıştım. Orası öyle ama tardu_er ismini kullanan bir izleyici “Çocuğu amma eleştirdin, menülerini değiştirdin, fırsat vermedin çocuk anlatsın hikâyelerini” diye yazmış. Gördüğünüz gibi ülkede ‘biat kültürü’ öyle derine kök salmış ki eleştirel düşünceye, sorgulayıcı ama yapıcı eleştiriye yer yok. Asıl sorun da influencer’lar değil, bu. Yani mantıksal akıl yürütmeyi dumura uğratan biat kültürü. Böyle bir ortamda influencer’lar çok rahat at koşturuyor ve koşturacak. Onları dengeleyen profesyonel otorite olmadıkça sapla saman birbirine karışmaya devam edecek.