Büyük şefler ve Fransız gastronomisinin belkemiği

Fransa’da yakın zamanda yayımlanmış bir çizgi roman ‘Sacrés Chefs’ yani ‘Kutsal Şefler’den biraz bahsedeceğim bu hafta. Başarılı çizimlerle anlatılan ve Fransa’nın en büyük mutfaklarında baş döndürücü bir gezintiyi konu alan bu kitap Türkçeleştirilerek ‘Büyük Şefler’ adıyla 2023 yılında Desen Yayınları tarafından basılmış. Kitabı Türkçeye Damla Kellecioğlu çevirmiş. Açıkçası çok zor bir iş çünkü kitapta tasvir edilen yemeklerde kullanılan birçok ürün, ot ve bileşimlerin karşılığı Türkçe’de yok. Yabanmersini veya hindibada olduğu gibi farklı ürünlerin Türkçe karşılığı hep aynı. Ayrıca bizde Dermason kuru fasulye, baldo pirinç, Birecik patlıcanı gibi bazı özel ürünlerin varlığı biliniyor ama fırsatçılık ve suiistimallerden dolayı satın aldığımız ürünün gerçekten o iddia edilen özel ürün olup olmadığını bilemiyoruz. Çoğu zaman fiyat bir kalite göstergesi olmuyor.

Fransa bizim tam tersimiz.Gastronomi söz konusu olduğunda üretici-lokantacı-müşteri arasında inanılmaz bir saydamlıkla güven zinciri kurulmuş. Bu zinciri oluşturan halkaların nasıl ve kimler tarafından tesis edildiği bir doktora konusu olabilir. Dışarıdan bakınca gördüğümüz  sağlam bir ekosistem. Endüstriyel tarıma arkasını dönmüş, doğal (genelde permakültür) ve kalite odaklı üretim yapan üreticiler. Süpermarket tipi ürünlere göre daha pahalı olsalar bile o ürünleri satın alan ve üreticiyi motive eden lokantalar. Sistemi destekleyen kamu kuruluşları, araştırma laboratuvarları. Kendi kendini yöneten ve kalite kontrolü yapan sivil toplum kuruluşları. Sadece reklam ve sponsor peşinde olmayıp doğal üretim yapan küçük üreticiler ve mutfağında yemekleri özveriyle sıfırdan pişiren küçük lokantaları destekleyen basın-yayın kuruluşları.

Bu tip artizanal üretici ve geleneksel ustaların arkasında durarak pazarlama bütçesi olmayan insanlara seslerini duyurmaları için yardımcı olan çok önemli bir örgütleri var: ‘College Culinaire de France’ (Fransa Gastronomi Akademisi). Şeflerin de desteklediği bu akademinin genel temsilcisi Christian Regouby kitabın iki yazarından biri. Aynı zamanda global iletişim ve kriz dönemlerinde stratejik planlama konularında önde gelen bir uzman. Diğer yazar Emmanuelle Delacomptée başarılı bir
yayıncı; biri roman iki kitabı var. Facebook’ta gördüğüm kadarıyla genç bir Fanny Ardent kadar güzel. Çizimleri yapan Fanny Briant ise Paris 8 Üniversitesi’nde edebiyat profesörü. Onun fotoğrafına baktığınızda da çekici ve yaşam zevki dolu bir yüz ifadesiyle karşılaşıyorsunuz.

Bu üç başarılı insanın işbirliğiyle ortaya çıkan kitap üç farklı temayı başarıyla işlemiş. İlk tema; önde gelen 8 şefin mutfağı. İkincisi; bu mutfakları tanımanın genç ve fazla gastronomi deneyimi olmayan bir insan için ne anlama geldiği. Üçüncü ve açık olmayan temaysa en önemlisi. Fransız gastronomisinin belkemiği...

Üç başarılı ismin işbirliğiyle ortaya çıkan ‘Büyük Şefler’ kitabı Fransa’nın önde gelen 8 şefini de anlatıyor.

Üniversiteyi yeni bitirmiş Guillaume ünlü yemek eleştirmeni dedesinin abesle iştigal ettiğini düşünüyor. Dede de ona bir kıyak çekiyor ve Fransa’nın 8 başarılı Michelin yıldızlı lokantasının şefleriyle tanışıp yemeklerini tatmaya yolluyor. Kitabı okuyanlar Arnaud Donckele, Alain Ducasse, Alain Dutournier, Gilles Goujon,  Michel Guerard, Anne-Sophie Pic, Laurent Petit ve Guy Savoy’un felsefeleri ve imza yemekleri konusunda fikir sahibi olacaklardır.

İkinci tema, Guillaume’un mutfak konusundaki önyargılarının tek tek yıkılması. Genç adamın dönüşümü sadece inanılmaz lezzetlerle açıklanamaz. Yediklerinin hikâyesi, yaptığı çağrışımlar, çocukluğundaki bazı koku ve unutulmuş hazlara geri dönüş de Guillaume’un yaşadığı egzistansiyal krizin diğer boyutları.

Guillaume yaşamda ne yapmak istediğini ve sevdiği kızı hangi yemekle tavlayacağını düşünedursun bizler de çok önemli bir gerçeği anlıyoruz: Fransa’da ‘büyük şefler’ var ama onlar buzdağının görünen ucu. Ana gövde kapitalist üretim ve dağıtım modelinin dışında kalıp ona meydan okuyan artizanal üreticiler. Günümüz Fransa’sında ilginç bir sosyal olgu var. Okumuş beyaz yakalıların kentten kırsala göç edip küçük ölçekli tarımı seçmeleri.

Sadece Guillaume’un değil, Fransız gastronomisinin de geleceği parlak gözüküyor.