Başlangıçtan tatlısına... Hepsi başyapıt

Şeytan ayrıntıda gizlidir” denir. Sadece biz değil, başkaları da kullanıyor bu tabiri. Bazıları “Tanrı detaylarda gizlidir” diyor. Her ikisinde de gerçeklik payı var. ‘Çok iyi’ ile ‘çok felaket’ arasındaki çizgi ince. Farkı belirleyen de küçük detaylar. Mükemmel yapılan bir işin ya da mükemmel icra edilen bir sanatın gerisinde yatan da minik nüanslar, küçük dokunuşlar. Bunlara işin püf noktaları da denebilir. Tek kelime kullanarak ‘teknik’ de diyebilirsiniz. Tekniğin gerisinde de kişisel beceri ve emekle birlikte elbette koskoca bir kültürel birikim yatıyor.

Şöminede hafif tütsülenmiş, soğan kabuğu içine doldurulmuş soğan-şeftali püreli ıstakoz çok lezzetli.

Fransız saray mutfağı geleneğine dayanan gastronomik mutfak ‘fine dining’ de dönüp dolaşıp teknik dokunuşlara dayanıyor. Kültürel ve kalıtımsal bir boyutu var olayın. Algı ve duyarlılıkla ilgili. Aynı gıda ürünleri ve mutfak araç gereçlerini başka ülkelerden mutfak ustalarına verin. Farklı duyarlılıktan dolayı ayrı teknikler uygulayacaklar ve ortaya çok farklı yemekler çıkacaktır.

Asıl zor olan, bunu yapabilmek

Bundan sonrası biraz kişisel tercihlerle ilgili. Bilimsel olarak kanıtlayamayacağım bir gözlemim var; tüm sanat dalları için geçerli: Belli bir geleneğin en üst düzey ve rafine ürünleri fazla sayıda insana hitap etmiyor. Örneğin François Truffaut, Luc Besson ya da Jim Jarmusch filmleri, Steven Spielberg’ünkiler kadar ilgi görmüyor.

Mutfakta da bu böyle. Michel Guérard, Paris’teki L’Ambroisie lokantasıyla (Bernard Pacaud mutfağı) birlikte, klasik saray mutfağının günümüzdeki iki temsilcisinden biri. Ama aynı fiyat düzeyindeki Mirazur, Pic, Arpège gibi lokantalar daha popüler.

‘Niye’sini bilmiyorum ama bir tahminde bulunayım: Mirazur ya da Pic gibi yerlere gittiğinizde alışılmadık malzeme, lezzet, doku ve hatta renklerle karşılaşıyorsunuz. Farklı. Besson veya Spielberg filmlerindeki fanteziler ve olağandışı animasyon gibi. Guérard ve Pacaud daha bildik ve tanıdık. Dömi glas soslar, börek benzeri ve pişmiş hamur içinde (‘en croute’, ‘feuilleté’) pişen et ve deniz ürünleri...

Ama işte asıl zor olan da bu: Daha bildik ve tanıdık olandan ölümsüz başyapıt çıkarmak. Edebiyattan örnek verelim: Evli kadın kocasından başkasını seviyor. Bu gözlemden yola çıkıp ‘Madame Bovary’nin yazarı Flaubert de olursunuz, ulusal bir kanalda gösterilecek vasat bir ‘soap opera’ (pembe dizi) senaristi de. Ne olduğu değil, nasıl olduğu önemli. Klişe mi, özgün ve üzerinde ciddi çalışılmış mı?

Üç ayda iki kez gittim

Her şey detaylarda gizli yani. İşte bu açıdan bakınca Toulouse kentine iki saat mesafede, Eugénie Les Bains kasabasındaki Michel Guérard beni o kadar etkiledi ki her türlü kapıyı zorladım, var olan angajmanları değiştirdim ve üç ayda iki kez gittim.

İyi bir romanı ikinci okuyuşta ya da filmi ikinci seyredişte daha da keyif alırsınız çünkü yeni boyutlar keşfedersiniz ya; bu da öyle oldu. Hemen hemen aynı yemekleri denedim ama farklı şaraplarla eşleştirdim ve aldığım keyif daha da arttı.

Ne gibi yemekler mi? Neler olduğundan çok nasıl olduğu önemli. 87 yaşındaki Guérard’ın mutfağından çıkan bir ıstakoz yiyorsunuz diyelim. Şöminede hafif tütsülenmiş, safranlı ‘beurre blanc’ soslu, soğan kabuğu içine doldurulmuş soğan-şeftali püreli bu ıstakozu tadarken “Nasıl oldu da hiç bu kadar lezzetli ıstakoz yemedim bugüne kadar” diye düşünüyorsunuz.

Aynı iddiayı diğer yemekler için de tekrarlayabilirim. Minik tadımlıklardan başlayarak Guérard klasikleri... Oyma ve nakış ustaları gibi uzun süren çalışma boyunca ortaya çıkan, yılların süzgecinden geçince de mükemmelleşen yemekler.

Trüflü zefir. Patates-siyah havyar-yumurta üçlemesi. ‘L’oreiller moelleux’ dediği bir nevi yaban mantar ve kuşkonmazlı ‘velute’ (yağ, un, et suyuyla hazırlanan bir sos). Antoine Carême usulü kaz ciğerli ve güvercin etli börek ya da ‘tourte feuilletée’. İnanılmaz ustalıkta hamuru olan elma tatlısı, mine çiçeği sufle. Hepsi birer başyapıt.

Michel Guérard’ı ziyaret ederseniz, artık sona ermekte olan kültürel bir geleneği yerinde görecek ve gastronomi alanında yeni referans noktaları oluşturacaksınız.

 “İyi bir romanı ikinci okuyuşta daha da keyif alırsınız çünkü yeni boyutlar keşfedersiniz ya; bu da öyle oldu. Hemen hemen aynı yemekleri denedim ama aldığım keyif daha da arttı.”