Türkiye’de bir İspanyol şef -1 İlham veren etkinlik

Bu senenin en ilginç yemeklerinden birini Zorlu’daki Raffles Otel’de ekim sonunda yedim. Yemeğin yaratıcısı moleküler gastronomi uzmanı İspanyol şef Paco Roncero idi. Ben gittiğimde ünlü şef mutfakta yoktu ama Portekiz asıllı ve çok sempatik biri olan yardımcılarından biri mutfaktaydı. Yemek sonunda yanıma geldi ve hem övgü hem de yapıcı eleştirilerimi dikkatle dinledi ve not aldı.
Bu yemeğe davetli olarak gittiğim için beni takip edenlerin bildiği gibi, not veremiyorum. Öte yandan vurgulamak istediğim ve hem şeflerimize hem de müşterilere yol gösterecek hususlar var.

Bizde önce
göz doymalı
Raffles’dan başlayayım. Dünyada kendini kanıtlamış bir şefi ülkemize davet edip bir ay boyunca mutfağını bizlere sunmakla çok doğru ve gastronomimize de faydalı bir girişime öncülük ettiler. İnşallah arkası gelir.
Öte yandan her yeni girişim ciddi riskleri beraberinde getirir. Bu risklerin başında, Türk damak tadı ve yeme alışkanlık ve kalıplarıyla Batı ‘fine dining’ (yüksek, ince, üst düzey mutfak) stil, kalıp ve normları arasındaki uçurum yatıyor.
Bizler karın doyurmaya odaklıyız. Önce göz doymalı. Ürün kalitesinden çok miktarı önemli. Yemediğimiz ve iğrenç bulduğumuz çok ürün ve yemek var. Sos sevmeyiz ve sosların yemeğin tadını maskelediğini düşünürüz. Büyük porsiyon ve donanmış masa severiz. Yavaş yavaş ve aşama aşama servis sevmeyiz. Bu sonuncusu biraz da şarap kültürünün gelişmemesine ve içkilere yemeklerle uyumu açısından yaklaşılmamasıyla ilgilidir.
Batı fine dining ve Japon saray mutfağı olan ‘kaiseki’ ise önce göze ve sonra damağa hitap eder. Porsiyonlar küçük, hatta bazen minisküldür. Nicelik değil, malzeme kalitesi önemlidir. Yemeklerde, küçük miktarlarda da olsa, çok çeşitli ve bazen egzotik malzemeler kullanılır. Sos, özellikle Fransız mutfağında, kötü tadı örten değil, hazırlanması uzun süren ve lezzeti daha katmanlı kılan bir tekniktir. Şarabından sake ve şampanyasına farklı porsiyonlarla yemek eşleştirmesi hem bir amaç hem de damak tadını geliştiren bir araç olarak düşünülür.
Bütün bunlar bizde hakkıyla hazırlanan geleneksel bir yemeğin aşağı olduğunu göstermez. Ben şahsen taş fırında pişen gerçek Konya veya Denizli kuzu tandırı gazete kâğıdı üzeri ve elle yerken aldığım zevki nadir ‘fine dining’de bulurum. Ama biri elma, diğeri armut. Farklı tarihsel süreçlerin sonucu ikisi. Birbirine karıştırmayalım.
Fine dining dışlanıyor
Şu anda mutfağımız iki tehlikeyle karşı karşıya. Biri yukarıda bahsettiğim doğru teknikle yapılan (odun ateşiyle ısıtılan kara fırın ve kuzine gibi) geleneksel tatların kaybolması. Diğeriyse bazı şeflerin hem zanaat hem sanatlarını ifade ettikleri, malzeme odaklı ve yeme-içme sinerjisine dayanan fine dining’in ülkemizde, küçük bir kesim dışında, dışlanması.
‘Dışlanma’ deyişi belki hafif kalıyor. Ben Instagram siteme ne zaman çok üst düzey fine dining lokantalarından çektiğim bir videoyu koysam ülkenin en güçlü lobisi olan ‘bununla doyulmaz’cılardan tepkiler geliyor. Örnek mi? Michael Tusk San Francisco’da Quince adlı dünyanın önde gelen fine dining İtalyan lokantalarından birinin şefi. Ondan çok özel ve nadir bulunan bir çiğ karides (spot prawn) tabağı gösteriyorum. “Çift dürüm arası olur mu?” diye yarı alaycı sorular geliyor. Donanımlı bir okuyucumsa şu mesajı atıyor: “Bu minik porsiyonlarla ilgili yorumlara bence ülke hazır değil. Tehlikeli sular. Sizin yerinizde olsam o sulara girmezdim”. Ama girmek lazım yoksa, yaşamın diğer alanlarında olduğu gibi kötü, iyiyi kovacak ve kovuyor. Kaliteli olanı desteklemeli.

Taklit değil ilham
Bu açıdan bakınca ben Raffles projesini ve ülkemize dünyanın önde gelen şeflerinin gelip kaliteli şarap ve şampanyalar eşliğinde sanatlarını icra etmelerini destekliyorum. Bu tip yemeklerin hedef kitlesi de hem açık fikirli tüketiciler hem de kendini geliştirmek isteyen genç şefler olmalı.
Tabii taklitçilikten bahsetmiyorum. İlham almaktan bahsediyorum. Aynı başka dallarda ve bilimde olduğu gibi gastronomide de dünyada neler olup bittiğini bilmeden ve referans noktaları geliştirmeden daha ileri gidemezsiniz.
Yarın Hürriyet Pazar’da Paco Roncero’nun yemeklerinden örnekler verip bu konuyu tartışmaya devam edeceğim.

Raffles Otel’de bu deneyimi yaşadığım Rocca Brasserie dışında Isokyo, Lavinia Lounge ve Raffles Patisserie var. Otel, Zorlu Center bünyesinde. (0212) 924 02 00