Necip Usta ölüm haberini tekzip etti!

Geçen haftaki yazımda Necip Usta'nın ölümünden duyduğum üzüntüyü dile getirmiştim. Buradan yola çıkarak da, büyük ustalarımızı ve mutfağımıza gönül vermiş insanları onurlandırmadıkça yol kat etmemizin ne kadar zor olduğunu anlatmaya çalışmıştım. Kötü haber çabuk yayıldı fakat doğru çıkmadı. Amerika'daki Atlanta kentinde oturan Necip Usta'dan sağlık haberlerini içeren bir mektup aldım. Eşi Nevin Hanım ile telefonda görüştüm. Böylece Usta Aşçı dergisinde yayımlanan haberin yanlışlığı ortaya çıktı. Gelişmelere elbette çok sevindim.

Necip Usta, Büyük Tarabya Oteli'nde çalıştığım yıllarda uzaktan görüp tanıdığım bir yıldızdı. O zamanlar yıldızlar yalnız gökyüzünde ve sinema salonlarındaydı. Belki birkaçı da sahnedeydi. Mutfakta bir yıldıza rastlamak ise düşünülemezdi bile. Necip Ertürk bu durumu yıkmış, mutfaklardan da yıldız şefler çıkabileceğinin müjdesini vermişti. Sadece ustalığı ve bilgisi ile değil, duruşu, hali tavrı, başkalarından önce kendisinin kendisine biçtiği konum ile her zaman ve her yerde ‘‘ben buradayım’’ diyen bir çekiciliği vardı.

Ayrıca bizde mutfak geleneği sözlüdür. Ortaçağ Avrupası'ndan kalma bir geleneğe uyarak tarifler bir yerlere yazılmaz. Yemek kitaplarına bakın, çoğunun yazarı amatör yemek meraklılarıdır. İlk basılı yemek kitabımız olan ‘‘Melce'üt Tabbahin’’ (Aşçıların Sığınağı) bile aslında bir adli tıp uzmanı tarafından kaleme alınmıştır. Bir başka örnek olan Aşçıbaşı Tosun da aslında bir Osmanlı zabitidir. Yani söyleyeceğim, profesyoneller meslek bilgilerini aktarmakta pek cömert davranmamış. Ancak bunu mesleki bir ketumluğa bağlamayı da çok anlamlı bulmam. Çünkü profesyonel şeflerimizin çok büyük bir kısmı mektep medrese göremeden mutfağa girmiştir. Bir arabesk şarkı ya da acılı lahmacun misalı sürdürülen hayatta okumaya ve yazmaya yer olmaması anlaşılır bir durumdur. Aslına bakarsanız, Necip Ertürk de geçmişi ve meslek hayatı açısından farklı bir gelenekten gelmez. Ama onu farklı kılan özellik, kader denilip geçilen durumu kabullenmeyip kendini aşmak için müthiş bir çaba göstermiş olmasında yatıyor. Necip Ertürk'ü sayısız kitap yazmaya iten güdü de inatla kendisine çizilmiş kaderi kabullenmemesinden başka bir şey olamaz.

Mutfağa var olan merakım bir yıldıza ve bir yemek yazarına duyulan hayranlıkla Necip Usta'da buluştu. Böylesi bir buluşma ise benim kaderimi çizdi. Galatasaray Lisesi ve Boğaziçi Üniversitesi'ndeki bir doktoraya kadar uzanan eğitim serüvenim bile beni aşçılık mesleğinden koparamadı. Zamanla ilgim yiyecek-içecek dünyasının daha geniş bir alanına yayıldı. Ama her zaman Necip Ertürk gözümde bir idol olmayı sürdürdü. Tanrının kendisine ailesiyle birlikte uzun ve mutlu bir hayat bahşetmesini diliyorum.

Bir de bu vesileyle yapılmasını çok arzu ettiğim bir girişim var. Necip Ertürk bizim 1950'li yıllarımızın en büyük şefi olmanın ötesinde yaşayan hemen bütün büyük ustalarımızı da yetiştiren kişi. Bu açıdan onu Fernand Point'a çok benzetirim. Nasıl Point'in öğrencileri -mesela Paul Bocuse- bir sonraki kuşağın en önemli şefleri olduysa, Necip Usta'nın öğrencileri de öyle oldu. Sonra nedense Necip Ertürk'ü burada bir daha göremedik. Bazen aklıma bize bilemediğim bir sebeple küstüğü bile geliyor.

Her ne halse, bugün Necip Ertürk'ü mutlaka tekrar Türkiye'ye getirebilmeliyiz. Ama bu turistik bir gezinin ötesinde olmalı. Onu konuyla ilgili bütün meslek kuruluşlarının yer aldığı bir platformda ödüllendirmeliyiz. Kendisine mutfak hayatımıza yaptığı katkılardan dolayı şükranlarımızı sunmalıyız.

Unutmayın, bütün bunlar sadece Necip Usta'yı onurlandırmak anlamına gelmez. Onun da ötesinde bu vesileyle genç kuşaklarda aşçılığa, yiyecek-içecek mesleğine bir ilgi uyandırabiliriz. Böylece gelecekte mutfağımız çok daha iyi yerlere gelir. İyi yiyip içen insanlarımız daha mutlu olur. Mutluluk her tarafa yayılır. Necip Usta da eminim bundan büyük bir keyif alır!

Haber nasıl gelişti?

Necip Usta ile ilgili kötü haberi Usta Aşçı dergisinde görmüştüm. Derginin yazı işleri müdürü ile yaptığım görüşmede haberin kaynağının Necip Usta'yı dayısı olarak tanıtan ünlü bir işletmecimiz olduğunu öğrendim. Sahibi olduğu restoranın aşçıbaşısı ile yapılan röportajdan sonra, işletmeci de meslekte tanınan birisi olduğu için, ofisinde ayrı bir görüşme yapılmış. Bu sırada derginin yazı işleri müdürü, ‘‘keşke böyle bir röportajı Necip Usta ile de yapabilseydik’’ deyince, sözkonusu kişi, ‘‘maalesef mümkün değil, çünkü dayım birkaç ay önce vefat etti’’ demiş. Gerçi bir kişinin yeğeni dayısı için böyle bir ifade kullanırsa bunun teyide ihtiyacı olmadığı düşünülür ama, dergi yetkilileri dayanamayıp Necip Ertürk'ün yayıncısını aramışlar. Remzi Kitabevi'nin yetkilisi de, bir yıldır Necip Ertürk'ten haber alamadıklarını söyleyince haber dergiye girmiş. Oradan da ben aktardım.

Necip Usta'nın mektubu

Necip Usta üşenmeyip taa Amerika'nın Atlanta kentinden bir mektup yollamış. Mektubun içinde ölümüyle ilgili şaiaya yol açan olayın ipuçları da var. Mektubu birlikte okuyalım...


‘‘Tuğrul Bey,

İki ay önce benim için yazdığınız yazıyı okudum. Size 71. yaş günümde emekliliğime ait resimlerle birlikte bir teşekkür mektubu gönderecektim.

İki gün önce ölüm haberimi alınca size teşekkürlerimle bazı resimleri gönderiyorum. Amerika'da benim başka bir title'ım (ünvanım) var: ‘Most senior chef' (En kıdemli aşçıbaşı). Benden başka hiç kimse 58 sene mutfakta kalmamış. Emeklilik merasimine bütün şirketin en iyi şefleri gelerek yemek gösterileri yaptılar. Şirketin ve şehrin genel müdür ve başkanları gelerek benim mutfak alanındaki yerimden söz ettiler. Son olarak basketbolu sevdiğimi bildikleri için aşçı ceketimi çıkararak Amerika'nın ünlü bir basketbol takımı olan Lakers'ın formasını giydirdiler. Resimde gördüğünüz buzdan yazı, benim mezar taşım. Ölüm haberime çok uydu.

Tekrar teşekkürler, selamlar ve sevgiler.

Necip Ertürk