Türk mutfağı nereye koşuyor

Önümüzdeki haftasonu İstanbul önemli birkaç toplantıya evsahipliği yapacak. ITF GIDA 2002-10. Uluslararası Gıda Fuarı'nda CNR Fuarcılık tarafından bir dizi etkinlik gerçekleştirilecek. Türkiye'den ve yurtdışından çağrılı önemli isimler, gastronomi dünyasında konukları keyifli bir gezintiye çıkartacak.

Bizim de mustarip olduğumuz yaygın bir kör inanç var. Gastronomi merakı veya gurmelik, çoğu zaman iyi ve pahalı yiyecekleri ve içecekleri tüketmek diye anlaşılıyor. Külliyen yanlış! Doğrusu, bu kategoriye giren insanların yemeye içmeye meraklı ve bu konuda bilgili olması. Elbette Chateau Margaux veya Petrus şarabı ya da Beluga havyarı gibi selam verdiğinizde birkaç bin dolar borca gireceğiniz yiyecek ve içecekler mevcut. Birkaç gün önce içki bakmak için Levent'te Atacan Türk'e uğramıştım. Benim The Macallan viskilerine ilgimi bildiği için, ‘‘Elinizde The Macallan'ın 25 yıllığı varsa bana haber verin’’ dedi. Merak edip nedenini sordum. Meğer firmanın resmi web sitesinde bu içkinin bir şişesinin (750 ml) fiyatı 750 İngiliz sterlini olarak açıklanmış. Bunun Türkçe'si 2 milyar Türk lirası demek. Enflasyon ne olursa olsun, etkileyici bir rakam!

Şimdi fırsat bulunduğunda elbette bunlar da yenilip içilmeli. Ama sadece bunları yiyip içip etrafa hava atanlara aldanmayın. Onlar gurme değil, olsa olsa 'züppe' sınıfına girer. Hele yiyip içtiklerinin farkında olmadan bu paraları ödeyenleri -kelimenin keşfinden bu yana- halkımız ‘‘hacıağa’’ ünvanıyla ödüllendirmiş bulunuyor.

Mesele, görüldüğü gibi, dönüp dolaşıp bilgilenmek kavramında düğümleniyor. 14 ve 15 Eylül günlerinde CNR Gıda Fuarı'nda bir bilgilenme çalışması yapılacak. Fuar yönetimi benden bazı başlıklar istediğinde dört önemli konuya işaret etmiştim. Önerileri uygun gördüler ve hummalı bir çalışma içine girdiler. Dün de etkinliklerin hazırlığını tamamladıklarını müjdelediler.

14 Eylül cumartesi günü 14:00-15:30 arasında yapılacak ilk panel şaraba ayrıldı. Bu panelde dünyada ve Türkiye'de şarapçılık alanındaki yenilikler tartışılacak. Panelin ilk konuşmacısı, ülkemizde bence konunun otoritesi olan Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi'nden Doç. Dr. Ertan Anlı. Ertan Anlı sağlam akademik bilgisinin yanı sıra dünya şarapçılığı hakkındaki geniş bilgisiyle Türkiye'de az bulunur insanlardan birisi. Aynı panelde Kavaklıdere, Doluca, Pamukkale ve Melen firmalarından üst düzeyde katılım gerçekleşecek. Böylece hem dünyada hem de Türkiye'de şarapçılıkta devrim sayılabilecek gelişmelerin neler olduğu birinci ağızlardan öğrenilebilecek.

Günün ikinci paneli ise, yine dünyada yıldızı hızla yükselen zeytinyağı üzerine. Zeytinyağı hakkında da yıllarca sayısız makale kaleme aldım. Başlangıçtaki dürtüm, bir Egeli olmamdı. Çocukluğumun neredeyse tamamının bir zeytinyağı dünyasında geçtiğini sık yazdım. Şimdi daha öteye geçip kendim zeytinyağı üretmekteyim. Zeytinyağından Türkiye'nin yeterince kazançlı çıkmadığını düşünüyorum. Hileli ve hurdalı mallar (mesela gerçek zeytinyağına ucuz fındık yağı karıştırma rezaletleri) ya da bu alanda yeterince özenli ve markalı mal üretmeyişimiz elbette yalnız bizim kabahatimiz. Türkiye bu darboğazı aşmalı. Sektör gözünü kár bürümüşlerin elinden kurtarılmalı. İhracattan İtalyanlar veya İspanyollar gibi para kazanabilmeliyiz. Ayrıca bunun için atılacak adımlar, Türk tüketicisine de kaliteli ürünü sunacak. Bütün bunların nasıl yapılabileceği, zeytinyağında kalitenin ne olduğu ve nasıl sağlanabileceği sözkonusu panelde tartışılacak. Ege Üniversitesi'nden değerli hocamız Prof. Dr. Nihat Aktan ve gayretli ve idealist bir zeytinyağı uzmanı Ümmühan Tibet -ve eğer aramıza katılabilirse, modern Türk zeytinciliğinin kurucularından Atıf Attila- panelin konukları arasında yer alacak.

Pazar günü ise Türk mutfağının tartışılacağı bir platformda buluşulacak. Carlo Bernardini adını birçok okuyucum Four Seasons otelindeki şefliği döneminden bu yana hatırlar. Carlo buradan ayrıldı ama İstanbul'u terk etmedi. Şimdi birçok projeye danışmanlık yapıyor. Sami Zubaida ise Londra Üniversitesi'nde siyaset bilimi profesörü. Ama Sami'yi sadece bu kartvizitiyle tanıştırmak ona haksızlık olur. Bağdat doğumlu olan bu dostumu ilk kez Oxford Üniversitesi'ndeki ‘‘Yiyecek ve Pişirme Sempozyumu’’nda tanımıştım. Kendisi Ortadoğu mutfakları üzerine büyük bir otoritedir. Sami ve Carlo 15 Eylül Pazar günü CNR'da 14:00-15:00 arasında Türk ve Ortadoğu mutfağının Batı dünyasındaki yerini tartışacaklar. Müthiş keyifli ve ufuk açıcı bir tartışmaya tanık olacağımızı şimdiden söyleyebilirim. Aynı günün bir sonraki oturumunda ise çok beğendiğim ve hep takdirle andığım iki Türk şefimiz, Vedat Başaran ve Mehmet Gürs, Mutfak Dostları Derneği Başkanı Semih Somer ve benimle birlikte ‘‘Türk mutfağı nereye koşuyor?’’ sorusunun cevabını arayacaklar.

Kendinizi bir yemek meraklısı olarak görüyorsanız, CNR Fuarcılık tarafından havaalanının hemen yanındaki Dünya Ticaret Merkezi'ndeki bu toplantıları asla kaçırmayın.


Turizmde her şey dahil sistemi


RABBENA HEP BANA


Geçen haftaki yazım üzerine arayan okuyucularım, 'o tesisin adını açıklayın, başkalarına ibret olsun' mesajları yolladı. Merak etmesinler, çünkü tesis sahipleri de dolaylı olarak mesaj yollamışlar. Beni rakip şirketlerin kışkırtıp kışkırtmadığını merak ediyorlarmış. Demek yaptıklarından haberdarlar.

Rakip şirketler meselesine gelince... Benim sözüm bu 'her şey dahil' sistemine. Yani herhangi bir şirketle alıp veremediğim yok. Şirketleri değil, sistemi kınıyorum. (O yüzden yazımda tesisin adını vermemiştim.) Bu sistem, 'Rabbena, hep bana' diyerek turizmin yan alanlarını yok ediyor. Lokantacı, kahveci, çay bahçesi sahibi ve buraların çalışanları, taksici, ayakkabı boyacısı ve aklınıza daha kim geliyorsa hepsinin ekmeği ellerinden alınıyor. Üstelik, artık daha fazla para ödenmesi söz konusu olmadığından, hiçbir hizmet için özen gösterme çabası görülmüyor. Maliyetlerin aşağıya çekilmesi tesis sahibinin tek derdi olduğundan çalışanlar köle muamelesi görüyor, sektördeki en düşük ücretler veriliyor; malzemenin iyisi değil, aksine sadece ucuzu tercih ediliyor.

Bütün bunlar Türk turizminin bir batağa saplanmasına yol açmakta. Girdabın içinde boğuluyoruz. Feryadım buna.