Katmer mi yoksa küşleme mi?

Bir zamanlar sadece sabah kahvaltısında yenilen, düğün sabahı damada ikram edilen ve bir çeşit tatlı gözleme olarak anlatılan fıstıklı katmer, aslında baklavanın kuzeni olur.
81 ilimizin arasında, yemeklerini ve cömert sofralarını en başarılı biçimde tanıtan Gaziantep, şimdi de katmeri bir lezzet değeri olarak gastronomi dünyasına kazandırdı.
Tıpkı adını son birkaç yıldır duymaya başladığımız “küşleme”nin şiş kebap karşısında kazandığı zafer gibi. 1980’lerden sonra kebapçı dükkanları açan eski kasap esnafının bu keşfi, Gaziantep’in yıldızını iyice parlattı. Artık “Gaziantep’e gitsek de Halil Usta veya Mehmet Usta’da küşleme yesek” diyen gurme gezginlerin sayısı hızla artmaya başladı.
7-8 aylık genç erkek kuzunun sırtının ortasından ve bel kemiğinin iki tarafından sadece iki parça şeklinde çıkarılan bu çok değerli etin meraklısı çok. “Ölmeden önce bir kez mutlaka yemelisiniz” diyenler bile var. Danada bonfile neyse, kuzudaki küşleme de aynı değere sahip.

MEŞE KÖMÜRÜNDE KÜŞLEME

Kanal D çekimleri için gittiğimiz Gaziantep’te, ekibin isteğiyle küşlemeciye uğradık. Eğer benim gibi etçi değil de tencere yemekçisiyseniz, böyle bir yere gitmek sizi pek heyecanlandırmaz. Simit kebabı, kuşbaşı, kısa bel, orta sırt derken nihayet küşlemenin acılı versiyonu da masaya koyuldu. Bana etlerin özelliklerini anlatan Yunus Bey: “İşte bu altın vuruştur” dedi. “Yemeden önce ağzınızı çalkalamanız ve damağınızı bu muhteşem lezzete hazırlamalısınız” diye de ilave etti.
Ağzıma attığım kuşbaşı doğranmış iki parça küşleme etinin lezzeti gerçekten çok etkileyiciydi. Bizim etçil ekip saniyeler içerisinde her şeyi silip süpürdü.
Meşe kömürünün harlı ateşinde sürekli çevrilerek pişirilen küşlemenin sinirleri çok iyi ayıklanmış, Gaziantep usulü terbiyeyi içine sindirmiş ve dinlendirilmişti. Her şey çok lezzetliydi ama benim damağımdan etli, haspirli çağla aşının tadı silinmemişti.
Misafirini gözleriyle takip eden, her an, her saniye ona yemek yedirmek için peşinde koşan sevgili Seda Özgüler’in evindeki sofra, benim için 10 kat küşleme lezzetindeydi. İçinde hem et hem sebze hem de bakliyat olup bir de yoğurt sosuyla kaynatılan Gaziantep yemeklerine bayılıyorum.

TÜRKİYE’NİN YEMEK BAŞKENTİ

“Eti vurdum, nohudu koydum, üzerine de sebzeyi bastım” diyen Gaziantepliler, yemesine de, gezmesine de, keyiflerine de pek düşkünler. Altı gün çalışır, yedinci günü yaz-kış demeden, açık hava aktivitesini mutlaka pikniğe dönüştürürler. Çarşı fırınlarında pişirilen kebapları ise dillere destandır.
Evin kadını misafir gelmeden önce mahalle kasabına telefon açar. Soğan ya da patlıcan kebabı hazırlatır. Kasap, yandaki manavdan sebzeleri alır, etini koyar, hazırlar ve yakınındaki fırına yollayıp pişirtir. Size de bir tek yemeği almak kalır.
“Oh ne âlâ!” dediğinizi duyar gibiyim ama bu ana yemeğin yanına evde hazırlanan zahmetli eşlikçiler de koyulur. Türkiye’nin yemek başkenti Gaziantep’e her zaman koşarak, keyifle ve neşeyle giderim. Hayatın her yönünü görüp hissedebileceğiniz kadar gerçek, içten, sıcak, samimi ve dost canlısı. Bir kez ayak basınca, artık müdavimi olup kopamayacağınız bir şehir.