Sahrap Soysal

Bugünlerin en popüler TV programı olan MasterChef, yediden yetmişe herkesin seyrettiği heyecan ve rekabet dolu bir yemek yarışması.

Amatör ve profesyonel şeflerin yarıştığı, usta şefin seçildiği bu reality şov programında, yemeklerin yapılışı ve püf noktaları da anlatılıyor.
Gençlerin mutfağa ve gastronomi sanatlarına olan ilgisinin artmasında önemli bir payı olduğuna inandığım bu program, aynı zamanda aşçı/şef olmanın değerini, popülaritesini de yükseltiyor.
Aşçılığın bir meslek olarak kabul edilmesi, gelişmesi ve yükselmesi uzun bir tarihsel süreçten geçmiş.
En basit anlatımla, yiyecekleri çeşitli yöntemlerle yemeye hazır hale getiren aşçılık, şimdi dünyanın en popüler mesleklerinden biri haline geldi.
Özellikle pandemi döneminde dünya yüzündeki her evde en az bir kişi, hiç yapmadığı kadar çok yemek pişirdi ve mutfakla tanıştı.
Pandemi sürecinde yemek pişirenlerin videoları sosyal medyada rekorlar kırdı ve bir numaraya yerleşti. İşte MasterChef gibi yemek programlarına bu sürecin de çok katkısı oldu.

Şef Ali Geyik, Van Havzası’nın unutulmaya yüz tutmuş tariflerini gün yüzüne çıkararak diğer nesillere taşıyor.

Van’ın kerpiçten yapılma evlerinin etrafı hep çiçekli bahçelerle çevriliydi. Biz çocuklar hep bahçelerde, dışarıda toprakla haşır neşir olarak büyüdük. Gün içinde acıktığımız zaman analarımız bizler için taze ekmeğinin üzerine salça sürerdi. Bazen de ekmeğin içine katık niyetine şeker konur, elimize tutuşturulurdu. O lezzetleri hiç unutmadım.
Damlarda koşturur, kurutmak için bırakılan domates dilimleri ve kazanlarda kaynatılmış sütlü buğdayı yerdik. Her gün farklı bir evin bahçesinde semaver yakılırdı, büyükler çay içip sohbet ederdi.
Geceden yapılan ekmek hamuru iyice yoğrulur ve kıvama gelince büyük bezlere sarılıp, ekşimesi için bekletilirdi. Sabahın ilk ışıklarıyla beraber tandıra çalı çırpı konuşarak ateş yakılır, belli bir kıvama gelince de tezek eklenirdi. Harlı ateşte önce lavaş ekmek pişirilir, tandırın duvarları ısınınca da taptapa ekmeği yapılırdı.

Vanlılar kahvaltı sofrasında uzun süre oturur ve koyu sohbete dalar. Çay ise her daim kaynar ve hiç eksik edilmez. Yağda kavrulan unla yapılan tatlı veya tuzlu olarak sunulan pek çok kahvaltılık çeşnimiz vardır.
Bir zamanlarsa kurutulmuş Van balığı kahvaltılarımızın ayrılmaz eşlikçisiydi.

Cumhuriyetimizin 100’üncü yılını kutladık, hepimiz Atatürk’ü saygıyla andık. Vefatının 85’inci yılına yaklaşık 1 hafta kalmışken sevdiği yemeklerle güzel bir sofra kuralım istedim. Arşiv kayıtlarından çok sevdiğini öğrendiğimiz kuru fasulye, yoğurtlu çorba ve kalburabastı tariflerimi sizlerle paylaşıyorum. Dilerseniz nohut, pilav, karnıyarık, suböreği, sütlaç gibi diğer sevdiklerini de masaya ekleyebilirsiniz.

Pastırmalı kuru fasulye (8 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 3 su bardağı kuru fasulye
◊ 4 yeşil sivri biber
(ince kıl biber tercih edin)
◊ 2 soğan (ince doğranmış)
◊ 2 diş sarımsak (ince doğranmış)

Mutfağımızın en kuvvetli yönlerinden biri de çok çeşitli zeytinyağlılarımız... Havuçtan ıspanak ve alabaşa mevsimin en leziz malzemelerini katarak hazırladığım bu tarifler bitki temelli beslenmeye de uygun.

HAVUÇLU ISPANAK PİRİNÇLİSİ (8 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 1 kg ıspanak (yıkanıp temizlenmiş)

◊ 5 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 1 büyük kuru soğan (ince doğranmış)

◊ 4-5 diş sarımsak (ince doğranmış)

◊

Havalar soğudu soğuyacak derken kış artık kapıda... Canınız sürekli bir tas çorba veya sulu yemek çekiyorsa hem besleyiciliği yüksek hem de iç ısıtan bu sebzeli ve doyurucu tariflerimi mutlaka deneyin.

Bezelyeli sulu köfte

(4-6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 2 su bardağı bezelye (donuk veya konserve)
◊ 1 kuru soğan (doğranmış)
◊ 1 iri boy havuç (doğranmış)
◊ 1 iri boy patates (doğranmış)

Van’a yaptığım her gastronomik seyahatte farklı keşiflerde bulunmanın heyecanını yaşarım. Bu kez Van Mutfak ve Gastronomi Günleri’nde müthiş bir yemek yarışması yapıldı. Anadolu’da belki de ilk kez balığın başrolde olduğu yöresel yemekler hazırlandı.

“Birbirleriyle uyumlu iki yemeği bana sayabilir misiniz” diye sorsalar et-pilav, kuru fasulye-pilav, balık salata gibi cevaplar alınır.

Bizim evde bu sorunun yanıtı balık-salata olurdu. Vanlı kadınların hazırladığı Van balığı ve ayran aşı ikilisi, bence tüm kalıpları yıkabilecek kadar lezzetli ve uyumluydu.

Bakır kaplarda yapılan sunumlardaki estetik, göz doyurucu görüntüleri, geleneksel mutfak bilgisi, her damağı memnun edecek lezzet becerileriyle Vanlı kadınlara hayran oldum.

Özellikle Van balığını çok yaratıcı ve farklı tekniklerle pişirme yetenekleri ise çok dikkat çekici.

Tuzla salamura etmek, kurutmak, yağda kızartmak, tandırda pişirmek, fırına vermek dışında balığın yumurtasını da farklı şekillerde pişirerek tüketiyorlar.

Van Gölü’nün sodalı-tuzlu sularında yetişen Van balığı yani inci kefali, sazangiller familyasından olup, endemik bir balık türüdür.

Yaklaşık 20 cm’ye kadar büyüyen, parlak gümüş renkli bu balığa uçan balık da deniyor.

Canınız börek çekince veya hızlı bir beş çayı sofrası kurmak gerektiğinde hazır baklava yufkaları en büyük kurtarıcı... Ancak tuzlularla sınırlı kalmayın, ben onu elmalıdan kremalıya tatlı tariflerimde kullanmayı da çok seviyorum.

FINDIKLI LAZ BÖREĞİ (6-8 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 1 paket baklava yufkası

Muhallebi için

◊ 1 lt süt ◊ 1 su bardağı şeker

◊ 3 yemek kaşığı nişasta

◊

Ülkemizin zengin mutfak kültürüne bir pencere açarak katılan Sakarya ilimiz, kozmopolit toplum yapısının oluşturduğu yöresel mutfağını “Topraktan Sofraya Sakarya Mutfağı” kitabıyla bize anlatıyor.

Topraktan Sofraya Sakarya Mutfağı’nı hazırlayan Kübra Sultan Yüzüncüyıl, Aynül Hayat Uybadin, Arif Bilgin ve Suavi Aydın’a çok teşekkür ederiz.

Böylesine değerli bir envanter çalışmasını Türk gastronomisine şahane bir kitapla hediye ettikleri için.

Güzel şehrimiz Sakarya’yı şöyle anlatmışlar:

“Kimse yokken orada olan yörükleri, tarla süren manavları, peynirin dilinden anlayan, ceviz ağaçlarıyla dost yaşayan Çerkesleri, Abhazları; odun fırınının başına mısır ayıklayan Lazları; erik ekşisi kaynatan Gürcüleri; bahçesinde mutlaka karalahana olan Karadenizlileri; meyve ağaçlarının altında kurulan muhacir masalarını; meyve ve sebzeleri koyduğumuz sepetleri yapan Romanları; kara salçasını güneşe seren Kurmançları; bu şehirle özdeşleşen ıslama köftenin fikir sahibi Rumeli ve Balkan göçmenlerini; çiböreğe destan yazan Tatarları seyredebileceğiniz bir şehir.”

Böylece Sakarya mutfağını şekillendiren yetmiş iki buçuk millet ve Sakarya ili damak hafızası anlatılmış. Her bir topluluğun yemeklerini yazarken, bu yemeklere özgü hikayeler, deyişler, bilmeceler ya da maniler de kayıt altına alınmış.

Masal tadında okuyabileceğiniz bu kitapta, yemek aracılığıyla zamanda yolculuk yapıyorsunuz.