×
Annemin “Baharatlar yemeğin mucizesidir” sözü yıllardır hiç aklımdan çıkmaz. Hatta “Karabiber ve kimyon için yemeğin tadı, tuzu, kolyesidir” gibi deyişleri de vardır.
Şefler ise baharatı, yemeğin gizli kahramanları olarak tanımlar. Çünkü ilk bakışta görünür olmasalar da yerken hisseder, tadını ve kokusunu alırsınız.
Bazen de yemeğin kokusu sizi çeker. Bir de baharatların gıdaları muhafaza etmek, bozulmasını önlemek için kullanılması geleneği vardır, buna da başka faydasıdır.
Yapılan bir araştırma, Türkiye’de en çok karabiber tüketildiğini gösteriyor. Yüzyıllar boyunca baharat yollarıyla Asya’dan Hindistan’dan dünyaya taşınan karabiber, hemen hemen her yemeğe yakışan bir baharat.
Baharat kısaca gıdalara renk, tat, koku ve lezzet vermek için kullanılan bitkisel ürünler olarak tanımlanabilir.
Çeşitli bitkilerin tohumu yaprağı, sapı, kabuğu, kökü, gövdesi, meyvesi, çiçeği toprak altındaki yumrusu, soğanı gibi kısımları kurutulup bütün halde ya da öğütülerek elde edilir. Yani baharatlar bitkisel ürünlerdir.
Bir yemekçi olarak bana da sıkça sorulur, “Bu baharat mı yoksa değil mi” diye. Mesela maydanoz, dereotu, soğan, sarımsak, nane, reyhan, fesleğen gibi sık tükettiğimiz ürünler eğer taze ise baharat sınıfına girmiyor.
UNESCO tarafından Dünya kültür mirası listesine alınan, Hititlerin başkenti Hattuşaş ve Alacahöyük’e ev sahipliği yapan Çorum, aynı zamanda Anadolu tarihini saklayan bir açık hava müzesi gibi. Kızılırmak Havzası’nın verimli topraklarıyla beslenen zengin bir mutfak kültürüne sahip olan Çorum, turizm ve gastronomiden hak ettiği payı alamamış.
Aslında Çorum’un Antik dönemlerden günümüze kadar uzanan mutfak hikayelerinin ön plana çıkarılıp tanıtımının yapılmasının hem turizm hem de gastronomi açısından çok faydalı olacağına inanıyorum.
2011’de Çorum ziyaretimde, Hitit yemeklerinin deneysel mutfak uygulamasını izlerken çok etkilenmiştim.
Asuman Albayrak hocam bize neredeyse 4 bin yıl önceki Hitit ekmek çeşitliliğini pişirerek anlatmıştı. Arif Bilgin, Aylin Öney Tan, Ahmet Örs, Artun Ünsal, Nihan Aras gibi pek çok değerli tarihçi ve yemek araştırmacısının bu konuyla ilgili seminerlerini dinlemek çok keyifliydi.
Başkentleri Boğazköy’de saray ve tapınaklarda mutfak ve yemekhaneler tespit edilmiş. Evlerinde ise yemek ve ekmek pişirmek için ocak ile fırınlar bulunmuş. Çivi yazılı tabletlerdeki Hitit metinlerinin çözülmesiyle ortaya çıkan yaklaşık 180 çeşit hamur işi çeşitliliği, ekmekler ise Hititlerin unlu mamullere olan düşkünlüğünü gösteriyor.
“Ekmeği yiyeceksin su da içeceksin”
Bal soslu lahana salatası (4 kişilik)
NE LAZIM?
◊ 1/2 küçük lahana
◊ 1 orta boy havuç
Sos için
◊ 2 yemek kaşığı bal
◊ 1 diş sarımsak
Tokat’ta bu sefer iki farklı lezzet tattım...
Gömlek kadayıfı ya da dökme kadayıf tatlısı ve çemen gıliği ya da çemenli gilik.
Sepet örgüsü ya da tül perde görünümünde file şeklinde dökülen kadayıfın yapısı, tel kadayıftan daha kalın. Cevizle yapılan tatlısı ise çıtır börek kıvamındaydı. Tadı ise Şöhret Teyze’min yaptığı tel kadayıf tatlısını hiç aratmayacak kadar muhteşemdi.
Ancak birçok geleneksel lezzetimiz gibi bu kadayıfı döken ustamız da artık yaşlanmış ve ondan sonra bu işi devam ettirecek biri yok.
Kayseri, Sivas ve Kastamonu gibi Tokat’ın da pastırma geleneği yüzyıllar öncesinden geliyor.
Bir zamanlar hemen her evde pastırma ve bez sucuk yapılırmış. Hem toz hem de macun kıvamında satılan çemen karışımı ise çok yaygın olarak kahvaltıda tüketiliyor.
Çemenle köfte gibi yoğrulan kıymanın içine kavrulmuş un, ince dövülmüş ceviz de katılıyor. Bu köfte karışımı incecik dilimlenip ahşap üzerinde kurutuluyor.
BAL SOSLU LAHANA SALATASI (4 KİŞİLİK)
NE LAZIM?
◊ 1/2 küçük lahana
◊ 1 orta boy havuç
Sos için
◊ 2 yemek kaşığı bal
◊
CİĞERLİ İÇPİLAV (6 KİŞİLİK)
NE LAZIM?
◊ 2 su bardağı baldo pirinç
◊ 250 gr kuzu ciğeri (ayıklanıp temizlenmiş)
◊ 30 gr tereyağı
Kahvenin Osmanlı topraklarına gelişi 16. yüzyıl, ancak kahvehanenin bu tarihten önce, 15. yüzyılda İstanbul’un ticaret hayatının en canlı olduğu Tahtakale gibi bölgelerde faaliyet gösterdiği de rivayet olunur. İstanbul’da kahvehaneler o kadar ilgi görmüş ve popüler olmuş ki vezir, sadrazam, paşa gibi ileri gelen devlet adamları bile müdavimler arasına girmiş.
Kahve kültürünün de yaygınlaşmasıyla beraber denizciler kahvesi, esnaf kahvesi, kadılar kahvehanesi gibi farklı meslek gruplarının bir araya gelip toplandığı kahvehaneler de ortaya çıkmış.
Ancak zaman zaman sarayın kahvehanelere müdahil olup fetvalar çıkardığı ve yasaklar getirdiği, tarih sayfalarının dedikoduları arasına girmiştir.
Anadolu’da ise ticaret hayatının canlı olduğu çarşı, pazar alanlarında mahalle çeşmesinin karşısında, hamamın bitişiğinde konumlanan kahvehaneler, her zaman sosyal yaşamın odak noktası olmuşlar.
Mahallelinin buluştuğu, sohbetlerin demlenerek koyulaştığı, dertlerin ortaya döküldüğü, memleket meselelerinin tartışıldığı, şiir, türkü, gazel dinletilerinin yapıldığı, iskambil kâğıdı, tavla oynandığı kahvehaneler sosyalleşme mekânları olmanın yanı sıra eğlence ve kültür merkezi de olmuştur.
Zamanla aydın ve entelektüellerin sayısının artmasıyla beraber kahvehanelere gazete ve dergiler de konmaya başlandı.
Yani kütüphaneli kahveler, kıraathaneler popülarite kazandı.
Kereviz beğendi (4 kişilik)
NE LAZIM?
◊ 500 gr dana, kuzu veya tavuk eti
◊ 2 yemek kaşığı biber salçası
◊ 2 yemek kaşığı zeytinyağı
◊ 1 kg kereviz
◊ 50 gr un