VAN BALIĞI VE AYRAN AŞI

“Birbirleriyle uyumlu iki yemeği bana sayabilir misiniz” diye sorsalar et-pilav, kuru fasulye-pilav, balık salata gibi cevaplar alınır.

Bizim evde bu sorunun yanıtı balık-salata olurdu. Vanlı kadınların hazırladığı Van balığı ve ayran aşı ikilisi, bence tüm kalıpları yıkabilecek kadar lezzetli ve uyumluydu.

Bakır kaplarda yapılan sunumlardaki estetik, göz doyurucu görüntüleri, geleneksel mutfak bilgisi, her damağı memnun edecek lezzet becerileriyle Vanlı kadınlara hayran oldum.

Özellikle Van balığını çok yaratıcı ve farklı tekniklerle pişirme yetenekleri ise çok dikkat çekici.

Tuzla salamura etmek, kurutmak, yağda kızartmak, tandırda pişirmek, fırına vermek dışında balığın yumurtasını da farklı şekillerde pişirerek tüketiyorlar.

Van Gölü’nün sodalı-tuzlu sularında yetişen Van balığı yani inci kefali, sazangiller familyasından olup, endemik bir balık türüdür.

Yaklaşık 20 cm’ye kadar büyüyen, parlak gümüş renkli bu balığa uçan balık da deniyor.

Sodalı su üremesini engellediği için çevredeki akarsulara doğru göç eder ve büyük mücadeleler vererek yumurtasını bırakıp tekrar göle geri dönmeye çalışır.

Balıkların bu göç yolculuğu bir belgesele konu olabilecek kadar ilginç ve bazen de kaçak avcılara yakalanmak gibi çaresizlikler içerir. Eti beyaz ve lezzetli, pulları yumuşak ve az kılçıklı bu balığı Evliya Çelebi, narin balık yani kokusuz balık olarak anlatmış.

Tuzlanarak tenekelere ya da bidonlara basılarak kurutulan salamura balıklar, yenileceği zaman uzunca süre suda bekletiliyor.

Böylece tuzu akıtılıyor ve mısır ununa bulanıp tavada kızartılıyor.

Fırında patates, soğan gibi sebzelerle de pişirilen inci kefali, geleneksel yöntemde tuzlanıp demir askılara geçirilip tandıra indirilerek pişiriliyor.

Benim en beğendiğim ise kılçıksız fileto hazırlanan balığın, un, yumurta, yeşil soğan ve maydanozlu bir sosa batırılıp kızgın yağda kızartıldığı tavası oldu.

Yanında ikram edilen yeşil mercimekli bulgur pilavıyla kişnişli, evelikli, tırşikli ayran aşıyla uyumu inanılmazdı. Ayran aşı aslında Türk mutfağının en eski, en kadim ve en popüler çorbalarından biridir.

Den dedikleri buğday yarması, yoğurt, yumurta, un ve yarpuzla hazırlanan ayran aşı günün her öğününde sıcak, ılık ya da soğuk yenilebilecek lezzetiyle her daim sizi etkilemeye hazırdır.

Orijinalinde yayık ayranıyla yapılan ayran aşı, Anadolu’nun birçok yöresinde farklı malzemelerle yapılır. İçine; ıspanak, pazı, evelik, kişniş, taze nane, siyabo, kabak gibi pek çok farklı sebzeler katılarak zenginleştirilir ve farklı tatlar yakalanır.

Burada en muhteşem tatlı ise pekmez ve taptapa ekmeğiyle yapılan bol cevizli cemile tatlısıydı.

Bu menüye ek olarak Van çöreği, erik hoşafı, kuru erikli bulgur köftesi ve kurutla yapılan sengeser, keledoş ve ünlü Van peyniri sofrada yerini almıştı.

Vanlı kadınlar inci kefalinin yumurtasını da değerlendiriyor.

Balık yumurtasından yapılan balık bostaniyesi aslında bir çeşit mücver tekniğiyle pişiriliyor.

Bir çatal yardımıyla ezilen balık yumurtasına ince kıyılmış yeşil soğan, maydanoz, un ve yumurta eklenerek karıştırılıyor.

Sonra da bir kaşık yardımıyla kızgın yağa dökülerek kızartılıyor.

İlk yediğimde bir balık köftesi tadını aldığım balık bostaniyesi, yağ çekmemiş lezzetiyle damaklarımızı şenlendirmişti.

Günümüzde dövülmüş etle yapılan et bostaniyesi ise popüler bir Van yemeği olarak yemek programlarında boy gösteriyor.