Sahrap Soysal

Kış aylarında en çok elimizin gittiği meyvelerden elma, tatlılara çok yakışıyor. Tarçınla uyumu bir yana, fırından çıkardığımızda evi saran kokusuyla da bizi mest ediyor. Misafirlere sunmalık iki tarifim var...

ELMALI TART (8 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 125 gr tereyağı (oda sıcaklığında)

◊ 2 yemek kaşığı yoğurt

◊ 1 yemek kaşığı toz şeker

◊ 1 paket kabartma tozu

◊

Ülkemizin en verimli ve bereketli tarım alanlarından olan Mezopotamya’nın Kızıltepe Ovası’nı uçaktan seyrederken, uçsuz bucaksız tarlaların hemen hepsinde hasat dönemi bitmiş, ürünler toplanmıştı...

Türkiye ve Suriye arasındaki sınır noktasında bulunan bereketli Kızıltepe toprakları, ülkemizin en kaliteli durum buğdayı ve kırmızı mercimeğinin de yetiştiği yer. Mezopotamya güneşi olarak bilinen coğrafi işaret tescilli Mardin bulguru, kehribar sarısı rengi ve özgün rayihasıyla muhteşem bir lezzet.



Anadolu ile Ortadoğu coğrafyası arasında bir kavşak noktası olan Kızıltepe’nin tarihi binlerce yıl öncesine gidiyor.
İpek Yolu ise ilçe merkezinin içinden geçiyor. 2000’li yıllardan itibaren tarımla beraber yükselen ticaret hayatı, büyük bir toplumsal değişim ve dönüşüme sebep olmuş.
Kızıltepelilerin misafirperverliği muhteşemdi. İlk andan itibaren modern binaları, otel, kafe ve restoranların yanı sıra sosyal yaşamdaki canlılığıyla dikkatimizi çeken Kızıltepe, bereketli bir “Mutfak Hikayeleri” çekimi yapabileceğimizin de habercisi gibiydi.

Üzerinde sıcacık dumanı tüterken suyu da cızırdayan bir güveç kabına ekmeği şamandıra yapmak gibisi yok. Hem hazırlaması kolay hem de içimizi ısıtan, biri sebzeli, biri de deniz ürünlü iki şahane tarifim var.

Güveçte patlıcanlı kebap (4-6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1-1,5 kg kemiksiz kuzu kol (kuşbaşı doğranmış)
◊ 1 kg patlıcan
◊ 2 büyük soğan (ince, yarım ay doğranmış)
◊ 5 yemek kaşığı zeytinyağı
◊ 4-5 yeşil tatlı sivri biber (Konya’nın kılbiberini kullanmanızı öneririm)

Kayseri’de kışa hazırlık yaparken salça kaynatma geleneği de unutulmuyor. Halk, belediyenin tahsis ettiği bir arazide salçasını yapıyor...

Son yıllardaki hızlı şehirleşme ve yüksek katlı bina sayısındaki artışlar nedeniyle evlerin bahçesinde salça kaynatma geleneği hızla azalıyor. Buna bir çare arayan Kayseri-Melikgazi Belediyesi, bir arazisini bu işe tahsis ediyor ve kazanlar kurup odun ateşlerini yakıp halkın geleneksel usulde salça yapabilmesine olanak sağlıyor.

Domates çekme makinesini, iri tuzunu da temin edip, “hadi buyurun salçanızı yapın” diyor. Günlerce süren bu etkinlik, bir festival havasında geçiyor. En son 3 bin ailenin katılımıyla salçalar yapılıp kışlık hazırlıklar tamamlanıyor.

Televizyon çekimi için Kayseri’ye gittiğimiz sonbahar ayında, çemenle kaplanan pastırmalar, gecesi ayaz, gündüzü sıcak, Erciyes Dağı eteklerindeki Karpuzatan bölgesinde iplere asılarak kurumaya bırakılmıştı.

Özellikle dananın beleti-sırt dediğimiz antrkot bölümünden yapılan tütünlük pastırması Kayserililer için çok değerlidir. Bu pastırmayı “sakal oynatmaz, bıyık titretmez” şeklinde tanımlıyorlar.

Pastırma çemenine katılan, coğrafi işaretli, ünlü cırgalan toz biberi, aynı zamanda sucuk baharatının da baş aktörü.

Kayseri’nin ünlü pazar kahvaltılarının olmazsa olmazı çemen karışımı aynı zamanda sıcak pidenin de eşlikçisi.

Besleyiciliği yüksek, sıcacık bir tas çorbanın iyi hissettirmeyeceği bir soğuk kış günü yok. En ufak bir halsizlikte bile canı paça ve tavuk çorbası çekenlerdenseniz bir de benim tariflerimle pişirmeyi deneyin.

 

ETLİ PAÇA ÇORBASI (6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 5-6 parça kuzu paçası

◊ 1 parça dana paçası

◊ 1 kuzu incik

◊

Yağmurların başlamasıyla birlikte mantar sezonu da açıldı. Toprakta kendiliğinden yetişen çeşitlerimiz çok olsa da ben en rahat ulaşabildiğimiz kültür mantarıyla hazırladığım tarifleri paylaşmak istiyorum...

Mantarlı tavuk (4-6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 500 gr tavuk şiş
◊ 1 kırmızı kapya biber
◊ 250-300 gr kültür mantarı

Sos için

◊ 1 su bardağı süt

Dünyada sudan sonra en çok tüketilen içecek olan çayın üretiminde Türkiye beşinci sırada. Ama çay tüketiminde ise dünya birincisiyiz. Sadece toplanması değil, yaş çayın işlenmesi de zahmetli ve pek çok aşaması var...

Bahçe tarımına uygun olan çay, Rize için bir nimettir. Rize Dağcılık Kulübü başkanı ve öğretmen Mehmet Emin Bey’in çayla ilgili bu güzellemesi her şeyi açıklar nitelikteydi. Boşuna çay için yeşil altın dememişler. Doğu Karadeniz’de yüzbinlerce ailenin geçimi çay üzerinden. Mayıs ayı ile birlikte başlayan çay hasadı, Rize’ye gittiğimiz ekim ayı başında bile aralıklarla devam ediyordu.

Deniz kenarına yakın çaylıklarda 4. hasat bitmişken, dağlık, yüksek yerlerde 3. hasat henüz yapılıyordu. Rizeliler arazi kıtlığından olsa gerek, gözün alabildiği her toprak parçasına, dik yamaçlara, vadilere, ormanın altına, bahçe çitinin ucuna, yol kenarına, kaldırımın yanına, değirmenin üstüne hep çay ekmişler.

Yine tipik bir Karadeniz yapılaşması olarak, her büyük çaylık arazilerinin başına da kendi evlerini inşa etmişler. Rizeli erkek ve kadınlar, dik yokuşları, sarp arazileri, dereleri, dağları, tepeleri çıkıp inmekte o kadar ustalaşmışlar ki, onların hızına yetişmek çok zor.

İşte bu yüzden de hiç kilolu Rizeliye rastlamadım desem yeridir. Rize’nin engebeli ve sarp coğrafyasına çayı eken, bağ bahçe işlerini yapabilen Karadenizli kadınların çalışkanlığını çok takdir ettim. Yüksek tepelerden topladıkları çayları, aşağı vadiye doğru indirdikleri “varangel” denilen teleferikleri ise tam bir inovasyon, müthiş bir icat. 600-700 metre yükseklikte toplanan çaylar, bu teleferiklerle aşağı, yani yerleşim merkezlerindeki toplama merkezlerine gönderiliyor. Çay gündelik hayatın içine o kadar çok yerleşmiş ki, yaşam ritminin en önemli öğesi olmuş.

Dünyada sudan sonra en çok tüketilen içecek olan çayın üretiminde Türkiye beşinci sırada. Ama çay tüketiminde ise dünya birincisiyiz. Sadece toplanması değil, yaş çayın işlenmesi de zahmetli ve pek çok aşaması var.

Hasat edilen çay yaprakları, önce neminin giderilmesi için solduruluyor. Sonra kıvrılarak hava ile teması kesiliyor.

Hafif topraksı tadıyla tatlı-tuzlu hemen her tarife uyum sağlayabilen özel bir malzeme balkabağı... Klasik tatlısı dışında nasıl kullanacağını merak edenler Hint usulündeki yahniyle pratik kup tatlımı denemeli...

Balkabaklı kırmızı mercimek yahnisi (4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 250 gr yağsız dana kıyma
◊ 250 gr balkabağı
◊ 1 iri boy kuru soğan (ince doğranmış)
◊ 2 yeşil sivri biber (ince doğranmış)
◊ 2 diş sarımsak (ince doğranmış)