Güneydoğu’nun incisi Diyarbakır

Dünya kültür mirası listesinde olan Hevsel Bahçeleri, uzaydan bile göründüğü söylenen Diyarbakır surları... UNESCO tescilli bu tarihi mekanlar bile bu kentin çok köklü geçmişini anlatmaya yetmez.
Benim içinse Diyarbakır, en eski yerleşim merkezi olan Sur bölgesindeki tarihi hanları, çarşıları, havuzlu evleri, kiliseleri, camileri ve tarihi pazarları demektir.
Diyarbakır tarihinin zengin geçmişinin, yaşam kültürünün, geleneklerinin, hayata bakışının, gastronomisinin kalbi sayılan Sur ilçesinin geçirdiği o sıkıntılı günleri geride bırakıp, eski canlılığına kavuştuğunu görmek beni pek mutlu etti.
Meşhur kahvaltıcıların yan yana dizildiği, ortası şadırvanlı, üç katlı tarihi Hasan Paşa Hanı’nın hemen girişindeki kahveciye mutlaka uğrarım. Kumda pişirilen, baharatlı, kakuleli dibek kahvesinin tadına bakarım.
Bu arada kameraları yerleştiren bizim çekim ekibinin gözü, ana kapının hemen iç kısmına konuşlanmış olan çiğ köftecideydi.
Yeni yoğrulup cam tezgahın arkasında yığılmış, limon dilimleri ve yeşil marullarla süslenmiş çiğ köfteden iki sıkımlık yememek için irademe epeyce baskı yaptığımı itiraf etmeliyim.
Çünkü Yoğurtçular Çarşısı’ndaki Kebapçı Mehmet Usta’ya gidip ciğer yemeyi aklıma koymuştum.
Diyarbakırlıların sabah erken saatlerden itibaren tüketmeye başladıkları ciğer kebabının özelliği, kuzu ciğeri olması. Kuşbaşı et formunda iri doğranan, sinirleri ve yağları ayıklanmış ciğerleri kuyruk yağıyla beraber şişe saplıyorlar.
Az tuz ve toz kırmızı biberle lezzetlendirip, kömür ateşinde çevire çevire pişiriyorlar.
Yanında da pamuk gibi yumuşacık pideler, domates ve biberle servise sunuyorlar.
Lezzet ise olağanüstü!

KADAYIF OLMAZSA OLMAZIMIZ

Annesinin tencerede domates ve biberle pişirdiği ciğer kavurmasına bayılan benim gibi birine “Yok böyle bir lezzet” dedirtecek kıvamdaydı. Ciğer üstü burma kadayıf için “Kadayıf olmazsa olmazımızdır” diyen Emrullah Şef, “Diyarbakırlılar baklavacı değil” kadayıfçıdır. Türkiye’de ise en çok kadayıfı Diyarbakırlılar tüketir” diyerek iddiasını ortaya koyuyor.
Ünlü burma kadayıfçı Sıtkı Usta’nın üretiminin yüzde 70’i şehir dışına gidiyor.
Orijinali cevizli olmasına rağmen günümüzde en çok fıstıklı kadayıf tercih ediliyor.
Şerbeti sütle yapılan tatlıları çok sevdiğim için, benim tercihim sütlü fıstıklı burma kadayıf oldu.
Emrullah Şef’e göre, burma kadayıfın en meşhur ustası olan Hakka Bey, bu işin inceliklerini Bingöllü çıraklarına öğretiyor. O yüzden kadayıf ustalarının hepsi Bingöllü.
Önceleri yuvarlak
gül şeklinde sarılan, sonrasında çubuk şekline dönüşen bu ünlü tatlının bir başka sırrı ise sade yağla yapılıp, sıcakken soğuk şerbet dökülüp fokurdaması ve çıtır çıtır olması.

TÜRKÜLERLE VEDA ETTİM

Her ne kadar sokak yemekleri çok lezzetli olsa da Diyarbakır’ın bol sumak ekşili, bulgur, patlıcan, bakliyat, sebze ve et ağırlıklı ev mutfağının tadı bir başkadır.
Bize evini açan Diyarbakır’ın yerlisi sevgili Gülay Değirmenci’nin kişnişli içli köfte, nardan aşı, ekşili kuru dolma, Diyarbakır çöreği, şileki ve mehir çorbasıyla hazırladığı sofrası müthişti.
Tatlı dilli, güler yüzlü anneanne ile benim çok sevdiğim “Makaram Sarı Bağlar” türküsünü söylerken, bir taraftan da eski adetleri-gelenekleri konuştuk.
Dedeleri 1926 yılında bu şehre yerleşmiş.
Sur içinde avlulu bir evde büyüyen anneanne, Karacadağ’ın ünlü pirinciyle yaptıkları duvaklı pilavlarını, “tırşik” dedikleri sulu güveçlerini, kibe, mumbar dolmalarını, kaburga dolmasını, bağlarda yaptıkları cevizli sucuklarını, elde kestikleri şehriyelerini anlattı.
Mevüş dedikleri bamya şeklindeki tatlı ve kabuğu ince üzümlerinin, Dicle Nehri kıyısındaki kumlu arazide yetişen 50-60 kiloluk ünlü karpuzlarının artık kaybolduğunu üzülerek ifade etti.
“Karpuz ye işegen bak, kavun ye bileğen bak, üzüm ye rengen bak” tekerlemesinde olduğu gibi, karpuzun idrar artırıcı, kavunun şişmanlatıcı, üzümün de sağlık artırıcı özelliğini vurguladı.
Diyarbakır’ın karpuzundan mı, suyundan mı, havasından mıdır bilemiyorum ama kadınların sesleri çok güzel ve her an şarkı söylemeye hazır gibiler...
“Esmerim Biçim Biçim gibi sevdiğim türküleri birlikte söyleyip, tatlı bir sohbetle Diyarbakır’a veda ettik.
Veda ederken yükselen zılgıt sesleri kulaklarımızda epey yankılandı.