RİZE GASTRONOMİ GÜNLERİ

Bahçe tarımına uygun olan çay, Rize için bir nimettir. Rize Dağcılık Kulübü başkanı ve öğretmen Mehmet Emin Bey’in çayla ilgili bu güzellemesi her şeyi açıklar nitelikteydi. Boşuna çay için yeşil altın dememişler. Doğu Karadeniz’de yüzbinlerce ailenin geçimi çay üzerinden. Mayıs ayı ile birlikte başlayan çay hasadı, Rize’ye gittiğimiz ekim ayı başında bile aralıklarla devam ediyordu.

Deniz kenarına yakın çaylıklarda 4. hasat bitmişken, dağlık, yüksek yerlerde 3. hasat henüz yapılıyordu. Rizeliler arazi kıtlığından olsa gerek, gözün alabildiği her toprak parçasına, dik yamaçlara, vadilere, ormanın altına, bahçe çitinin ucuna, yol kenarına, kaldırımın yanına, değirmenin üstüne hep çay ekmişler.

Yine tipik bir Karadeniz yapılaşması olarak, her büyük çaylık arazilerinin başına da kendi evlerini inşa etmişler. Rizeli erkek ve kadınlar, dik yokuşları, sarp arazileri, dereleri, dağları, tepeleri çıkıp inmekte o kadar ustalaşmışlar ki, onların hızına yetişmek çok zor.

İşte bu yüzden de hiç kilolu Rizeliye rastlamadım desem yeridir. Rize’nin engebeli ve sarp coğrafyasına çayı eken, bağ bahçe işlerini yapabilen Karadenizli kadınların çalışkanlığını çok takdir ettim. Yüksek tepelerden topladıkları çayları, aşağı vadiye doğru indirdikleri “varangel” denilen teleferikleri ise tam bir inovasyon, müthiş bir icat. 600-700 metre yükseklikte toplanan çaylar, bu teleferiklerle aşağı, yani yerleşim merkezlerindeki toplama merkezlerine gönderiliyor. Çay gündelik hayatın içine o kadar çok yerleşmiş ki, yaşam ritminin en önemli öğesi olmuş.

Dünyada sudan sonra en çok tüketilen içecek olan çayın üretiminde Türkiye beşinci sırada. Ama çay tüketiminde ise dünya birincisiyiz. Sadece toplanması değil, yaş çayın işlenmesi de zahmetli ve pek çok aşaması var.

Hasat edilen çay yaprakları, önce neminin giderilmesi için solduruluyor. Sonra kıvrılarak hava ile teması kesiliyor.

Renginin siyaha dönüşmesi için fermente edilip kurutulduktan sonra da kuru çayın paketleme işlemine geçiliyor.

Hepimizin bildiği gibi Türkiye’de çay kaynatılarak içiliyor. Çay eksperlerine sorduğunuzda bunun çok yanlış bir metot olduğunu, çayın yapısının bozulduğunu ve başka bir şeye dönüştüğünü ifade ediyor.

“Demlenen çay 30 dakika içinde tüketilip bitirilmeli” diyorlar.

Turizmci Bayram Bey’e göre çay bir kültürdür. Çayın kalitesinin ortaya çıkmasında bakır demlik ve iyi suyun önemi en başta gelir. Önce alttaki çaydanlığa ve üstteki demliğe soğuk su koyulur.

Demliğin içine ayrıca çay da ilave edilir. Alttaki su kaynadıkça üstteki çayı demler. En doğru çay demleme tekniği budur ve bu çayın içimi tatlı olur.

Çayın ölçüsü ise 4 su bardağı suya 1 çay bardağı çay olmalıdır.

Eve döner dönmez Altınbaş çayı ve kokusunu çok sevdiğim bergamotu karıştırıp bu teknikle çay yapmaya karar verdim. Ben de tıpkı Karadenizliler gibi yemek yanında çay içmeye bayılırım.

Kolot peynirli mısır unu muhlaması ile mısır ekmeğinin yanına, şöyle dumanı tüten, ince belli bardakta çay içmenin keyfi müthiş olur.

Bu sefer hamsili ekmek diye tanımlayabileceğim hamsikoli ve fasulye turşusu kavurması en favori lezzetlerim oldu. Lale Restoran’da yediğim karalahana sarması, kuru fasulye ve pilav üçlüsü ile Rize kavurması mönüsü bence Rize’ye gelen her gurmenin mutlaka tatması gereken muhteşem lezzetler. Muhallebili börek tatlısı ya da pastacı kremalı baklava olarak anlatabileceğim Laz böreğini ise Rize menüsünün süper starı olarak ilan etmek istiyorum.

Festival alanında yapılan yemekler arasında hamsili pilav, kaynana lokumu, bulgur pilavı, lahana vurması, hamsi diblesi öne çıkan yemekler arasındaydı.

Kara üzümün suyuyla ve mısır unuyla pişirilen pepeçura ise meyveli muhallebi sevenlerin tercihi oldu. Bizim şeflerin çok ilgi gösterdiği geleneksel enişte kurabiyesi ise bol yağlı tadıyla düğün seremonilerinin ağız tatlandıran en önemli ritüeli.