Tayland mutfağının hastasıyım!

Tayland mutfağının sırrı ise baharatlarının çeşitliliğinde, acılığında ve yoğunluğunda.

Bir yemek yazarı olarak favori mutfağım İtalyanlarınki. Ancak Uzakdoğu mutfaklarına da bayılırım. Çin, Japon, Vietnam ve Tayland yemekleri birbirine çok benzese de çok ayırt edici özellikleriyle birbirlerinden farklılaşırlar.

Bir kere, hepsinin denize kıyısı olduğu için denizden çıkan her şey mutfaklarına girer. Eh, nüfus da çok olunca ne yapsınlar; ağaç kabuğundan denizdeki yosuna kadar her şeyi değerlendirmeye alışmışlar.

Bu mutfakların hiçbirinde ekmek kültürü, hamurişi ve tatlı merakı yok. Bu yüzden insanların hepsi zayıf. Ana besin maddeleriyse pirinç. Ama kokulu yasemin pirincinden, siyah, kahverengi yabani pirince kadar her çeşit pirinci kullanıyorlar.

Tüm bu mutfaklar arasında Tayland (Tay–Tai) mutfağının benim damağımdaki yeri ayrıdır. Dünyada da o kadar hızla yayılıyor ki, neredeyse Çin ve Japon lokantalarıyla rekabet edecek duruma geldi. Tayland mutfağının sırrı baharatlarının çeşitliliğinde, acılığında ve yoğunluğunda. Zencefil, kişniş, nane, kekik, çeşit çeşit karabiber, fesleğen, karanfil gibi baharatlarla, demirhindi (tamarind) ve galangal, lemongrass (limonotu) ve kaffir limonu gibi bitkileri karıştırıp “PASTE” (peyst) denilen macun kıvamlı, kullanıma hazır soslar yapıp kavanozlara koyuyorlar.

Red Curry, Green Curry, Yellow Curry gibi isimler verdikleri bu konserve sos karışımları yemeklere çok özel, acılı ekşili bir tat veriyor. Bizim tahine benzeyen yerfıstığı sosuna (satay sos) ve hindistancevizi sütüne de (coconut milk) değinmeden geçmek olmaz.

YEMEK HAZIRLAMA TEKNİKLERİ TÜRKLERE BENZİYOR

Şimdi diyeceksiniz ki, bu kadar çok baharatı toprağa katsanız elbette ki lezzetli olur. Haklısınız ama bu kadar baharatı, miktarlarını ayarlayıp sos haline getirmek de yüzyıllardır süregelen bir mutfak kültürünün ve felsefesinin ürünüdür.

Sürekli gülümseyen, çok saygılı, çok misafirperver olan Taylandlıların yemek hazırlama teknikleri bize çok benziyor. Önce klasik olarak soğan, sarmısak kavruluyor. Tam salça katma aşamasına gelince onlar paste dedikleri curry karışımlarından bir-iki kaşık ekliyorlar.

Sonra da et, deniz ürünü ya da sebze katılıp tıpkı tencere yemeği gibi pişiriliyor. Ve işte bu son aşamada yemeğe katılan hindistancevizi sütü lezzeti çok yukarılara çıkarmaya yetiyor.

Zaten Tay mutfağını Çin ve Japon mutfağından ayıran en önemli özellik curry karışımları ve hindistancevizi sütü.

Bu sulu-selli, meyaneli, bol baharatlı tencere yemeği adeti Tayland mutfağını daha da çok sevmeme neden oluyor.