Sahrap Soysal

Bu hafta patatesli iki tarifim var. Biri patlıcan yerine patatesle yaptığım hünkârbeğendi... Yoğurtlu patates yemeğiyse haspirli, özel bir tat; servisten yarım saat önce pişirip dinlendirirseniz çok daha lezzetli olur, bilginiz olsun.

PATATESLİ HÜNKÂRBEĞENDİ

(6-8 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 kg iri parçalara ayrılmış dana ön kol (ya da kuşbaşı dana eti)

◊ 1 iri soğan (yemeklik doğranmış)

◊ 1 yemek kaşığı biber salçası

◊ 1 yemek kaşığı domates salçası

◊

Tasavvuf felsefesinde yiyecekler özel anlamlar taşır. Konya yemek kültürüne, tasavvuf felsefesinin ve tekke yemeklerinin katkısı ise yadsınamaz.

Yiyecekler insanlar tarafından yenilmek ister. Bir elma yenince şeref duyar. Elmanın koparılması, yıkanması, helal olması bir yana, ancak insan vücuduna girince bir anlam bulur, kıymetlenir ve esas görevini getirmiş olur.” Ne hoş bir tanımlama değil mi? Bir elmayı ısırırken sanki canlanıp size “Şeref duydum” dermiş gibi...
Tasavvuf felsefesinde yiyeceklere özel anlamlar yüklenir. Ispanak, marul, semizotu, elma, erik, ayva gibi tüm sebze ve meyveler yüceltilir. Hiç sıradan muamele yapılmaz. Tasavvuf kültürü, yemeğin malzemesine ve pişirilmesine birçok sembolik anlamlar yükler. Yemeği, yiyecekleri bu kadar yücelten bu felsefeye her zaman kendimi çok yakın hissettim.
Zengin Konya yemek kültürüne Mevlâna Celâleddin Rumi döneminin tasavvuf felsefesinin ve tekke yemeklerinin katkısı yadsınamaz.
Hepimizin bildiği fırın kebabı (yöresel ağızda furun kebabı denir), etli ekmek ve tiritin yanı sıra benim favorim her zaman yağ somunu olmuştur. Konya küflü peynir, çeçil ve kaşar peyniri karışımıyla yapılan yuvarlak, çıtır hamurlu, peyniri sünen yağ somununa ben, “Konya’nın 3 peynirli pizzası” diyorum. Esnafın sabah çorbasıyla beraber en sevdiği yemeklerin başında gelir. Çünkü hamur, peynir ve et üçlüsünden oluşan yiyecekler hayatlarının vazgeçilmezidir. Fatih Şendağlı’nın yaratıcılığıyla daha da çeşitlenmiş, renklenmiş yağ somunu.

Her lokmada meyve tadını hissettiren nefis bir kek... Kızarmış ekmeğin üzerine sürüp yemeyi sevdiğim bir marmelat... Mürdümerikli tariflerimi çok beğeneceksiniz.

MÜRDÜMERİKLİ KEK

(8 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 6-8 adet mürdümeriği 

◊ 3 yumurta  (büyük boy, oda sıcaklığında)

◊ 3 su bardağı un

◊

Bir TV çekimi için gittiğim İzmit’in tarihi, doğal güzellikleri, mutlu insanları ve gastronomik değerleriyle keşfedilmeyi bekleyen güler yüzlü bir kentimiz olduğunu gördüm.

Bu güzel beldemizin güler yüzlü ve çalışkan kadın belediye başkanı var.

Sevgili Fatma Kaplan Hürriyet aynı zamanda kadınlarla ilgili pek çok proje üretiyor. Birlikte gittiğimiz kadın üretici pazarlarında, atalık nusrat buğdayından yapılan ekmeklerin ve yöresel yemeklerin tadına baktık.
PİŞMANİYE VE SİMİDİ MEŞHUR

Türkiye’nin dört bir etrafından İzmit’e gelip yerleşen tüm topluluklar, yerlisi olan manavlar, Karadenizliler, Balkan göçmeni vatandaşlarımız, Doğu Anadolu’dan göç edenler İzmit mutfak kültürüne büyük bir zenginlik katmış.İzmit pişmaniyesi ve simidi Türk Patent Enstitüsü’nden coğrafi işaret alarak yöresel değerler olarak mutfak kültüründe yer almış. Malzemesi az ama yapılışı oldukça zahmetli olan pişmaniye, Anadolu’nun ünlü tel helvası ya da çekme helvasıyla çok benzerlik gösterir. Un ve yağ uzunca bir süre kavrulur ve üzerine şekerli sıcak ağda azar azar dökülür. İşte bu noktada en zahmetli aşama başlar.
Unla şerbetin birbirine karıştırılıp iyice yedirilmesi için usta eller çalışmaya başlar. Hamurun yoğrulması, çekilmesi gibi işlemlerin defalarca tekrarlanması gerekir.

*

KIZARMIŞ MANTI

(4-6  kişilik)

NE LAZIM?

◊ 3 su bardağı un

◊ 1 yumurta

◊ 1 tutam tuz

◊ 1 su bardağı su

İç harcı için;

Mevsiminde benzersiz bir tada ulaşan, girdiği her tarife boyut atlatan patlıcan hâlâ tezgâhlarda. İç ısıtan buğdaylı bir manca çorbasını; günü kurtaracak doyurucu bir öğün içinse musakkayı patlıcan bitmeden pişirelim.

BALKAN USULÜ PATLICAN MUSAKKA

(4-6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 3 orta boy patlıcan 

◊ 1 ufak boy patates  

◊ 1 orta boy kuru soğan

◊

Alanya Belediye Başkanı Adem Murat Yücel ve sevgili Sevda Çapa liderliğinde kurulan ekip, turizmde yöresel yemek kültürünün yaygınlaşması için bir proje hazırlamış. “Mutfak Mirası Alanya” adlı proje kapsamında bir dizi etkinliğe imza atıyorlar.

Bu sefer Alanya, hayli sürprizli bir şehir oldu benim için. Çocukluk ve gençlik yıllarımızda yaz tatillerinin değişmez adresi hep Alanya, Antalya olurdu.
Antalya Havalimanı’ndan inip; Aksu, Serik, Manavgat, Side yolundan Alanya’ya gelirken yapılaşmanın ve nüfusun ne kadar çok arttığını fark ettim.
Neredeyse 72 milletin; Alman, İngiliz, İskandinav, Rus, Ukraynalı, Polonyalı, Kazak ve daha nice farklı kültürden insanların yerleşik hayata başladığı Alanya, bir dünya şehri olmuştu.
Yerli muzun anavatanı olarak ünlenen Alanya bugün ülkemizin tropikal meyve bahçesi olarak; avokado, mango, papaya, pasiflora ve ejder meyvesinin de en önemli üreticisi konumunda.

AMAÇ TURİSTLERE YÖRESEL YEMEKLERİ TANITMAK

Bursa’ya her gidişimde yeni lezzet keşiflerinde bulunuyorum. Şehirden yine yemeklerinin tadı damağımda kalarak ayrıldım.

Köklü bir tarihi geçmişi, tarıma çok elverişli iklim ve toprak yapısının yanı sıra farklı etnik toplulukların getirdiği yemekler, Bursa’nın zengin yemek kültürünün temelini oluşturmuş. Bursa tarihi boyunca Anadolu’nun her yöresinden, Kafkasya’dan, Balkanlar’dan, Rumeli’den aldığı göçlerle sosyal yaşamını, yeme içme kültürünü zenginleştirerek bir kültür mirasına dönüştürmüş kadim bir kentimizdir.

BURSA KEBABININ HİKÂYESİ
Bursa mutfağının, namı tüm dünyaya yayılmış en meşhur ama bir o kadar da lezzetin zirvesindeki yemeği ünlü Bursa kebabının bir de hikâyesi var.
1867 yılında Mehmetoğlu İskender Efendi, yere paralel biçimde ve odun kömürüyle pişirilen kebabı, dikey bir demir çubuğa yerleştirerek yine dikey biçimde dizayn ettiği bir ocakta döndürerek pişirmeye başlamış.
İşte bugünkü dönerin atası olan bu et pişirme yöntemi ve mekanizması böylece icat edilmiş, Türk mutfak tarihine adını altın harflerle yazdırmış. İlk başta “İskender Efendi’nin dönen kebabı” olarak adlandırılmış. Bursa kebabında; Uludağ’ın yaylalarının kekikli otlarıyla beslenen kuzuların etleri, uzun ve kalın bir demir şişe kat kat sıralanıp yerleştirilir.
Uzun ince bir ocağın içine yerleştirilen odun kömürünün önünde döndürülerek pişirilen et kümesi, bıçakla kesilerek pidelerin üzerine koyulur. Üzerine dökülen yoğurt, domates sos ve kızgın tereyağıyla tatlandırılarak servise sunulur. Bu muhteşem kebap, Bursa ile özdeşleşmiş ve Türk Patent Enstitüsü tarafından tescillenip markalaşmıştır.