Hayatın tadı tuzu

Geçen gün hatırı sayılır bir restorandaydık. Açlıktan başım dönmüş, bir türlü gelmeyen siparişlerimizi beklerken, vakit geçsin diye yan masalara gelen yemekleri kesiyordum. Çaprazımdaki hanıma nefis bir bonfile geldi. Kadıncağız otomatik bir hareketle masasındaki toz karabiberi canım bonfilenin üzerine ‘tak tak tak’ döküverdi. Vallahi sırtımın bonfileye tekabül eden yerleri acıdı izlerken.
‘Şöyle olmalı, böyle olmalı’ tarzı zorlamalar, rafine zevklere sahip olmak değil derdim; nefis olabilecek bir yemeğin el alışkanlıklarıyla yavanlaştırılmasına yanıyorum. Bu sebepten, karabiber çeşitlerinden ve birkaç aydır popülerleşen tuzdan bahsetmek istedim bu hafta.
Neden çekme karabiber? Karabiber çekildiği andan itibaren havayla temas ettikçe güç kaybeder. Taze çekilmiş karabiberin gücüyle haftalar evvel çekilmiş arasında dünyalar kadar fark oluyor. Ayrıca, serpilen karabiber taneleri çok ufak olduğundan tat eşit yayılıyor ve kolayca karışabiliyor.

DÖRT BİBERİ KARIŞTIRIYORUM

Taneden çektiğiniz takdirdeyse, farklı bir aromayla boy boy tat elde edebiliyorsunuz.
Bir de karabiberin, karası haricinde üç rengi, ayrı ayrı tatlar yaratan halleri var. Ben epeydir dört rengi karıştırıp kullanıyorum; tat konusunda aldığım randıman çok ama çok farklı. Beyaz biberden bir ölçekle yeşil, kırmızı ve karabiberden ikişer ölçeği karıştırıyorum. Renk renk, boy boy nefis görünüyorlar yemeklerde. Fransızların aksine, beyaz sosun içinde taneler görmek hoşuma gidiyor. Tıpkı beyaz dondurmanın içinde siyah vanilya çekirdeklerini görmenin baştan çıkarıcılığı gibi. Merak edenlere kendisine nasıl davrandığınıza göre renk değiştiren biberin halleri!

BİBERİN KARE ASI

KARABİBER: Tam olgunlaşmamış yeşil biber taneleri sıcak suda pişirilip temizleniyor ve kurutulmaya hazırlanıyor. Isının kahverengileştirdiği çekirdekler eskiden güneş yardımıyla kurutulurdu; şimdi çoğu zaman makinelerle yapılıyor bu işlem. Kuruyan karabiber, içine çekilmenin etkisiyle buruş buruş bir yüzeye sahip oluyor, sert ve net bir tada kavuşuyor. Ekonomik açıdan yapımı ve tüketimi en rahatı da bu biber; bu sebepten çok yaygın.
BEYAZ BİBER: Tam olgunlaşmış biber taneleri yavaş akan suda bir haftaya yakın bekletiliyor ve derilerinin soyulması sağlanıyor. Bu şekilde, biberin sadece meyve tarafı soyulup çekirdeği kalıyor. Tadı ve acı miktarı hep tartışma konusu. Kimilerine göre, olgun meyvenin çekirdeği olduğu için gücü aynı. Kimilerine göreyse suda kaldığı için acılığı hafifliyor. Bana tadı daha hafif geliyor. Ayrıca sade kokusu pek davetkar değil. Kanımca acıya pek de dirayetli olmayan Avrupa toplumları için çok daha cazip. Ayrıca beşamel gibi açık renk soslarda, sosa renk karışmasın diye de kullanılır.
YEŞİL BİBER: Henüz tam olgunlaşmamış yeşil biber taneleri kayısı kurutmaya benzer bir teknikle kükürtdioksitle veya dondurularak kurutuluyor; böylece yeşil rengini muhafaza ediliyor. Daha aromatik bir tadı var. Karabibere göre daha az acı. Turşu veya sirke içinde bekletilerek de yeşil hali korunabilir.
KIRMIZI BİBER: Kırmızı biber taneleri de aynen yeşil biberler için kullanılan tekniklerle kurutulup saklanır. Farkı, tanelerin olgunlaşıp yeşilden kırmızıya dönmüş biberlerden elde edilmesi.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

İncirler Güney’e indikçe olmaya başladı. İstanbul ağaçlarının 15 günü var.
Kurutmak için kırmızı biberler çıktı.
Aşılı kızılcıklar oluyor.
Erik cenneti memleketimizde can erik ve sarı erik bitti, sıra mürdüm eriklerinde.

HAFTANIN SÖZÜ

Kimi evde yemek, yaşamak için yenir. Kimi evde yemek için yaşanır. Bizim evde sofra muhabbet için kurulur, yine muhabbetle kaldırılırdı.
TAKUHİ TOVMASYAN / Sofranız Şen Olsun

NEDEN DOĞAL TUZ KULLANIYORUM

Yaz başında ‘tuzluklar masalardan kalkıyor’ diye her yerde haberler çıktı. Obezite ve kalp hastalıklarına ilişkin ABD’deki çalışmaların da etkisiyle, vücudumuzun ihtiyacının çok üzerinde tuz kullandığımıza dair uyarılar yapıldı. Bu konuda net bir fikir edinebilmek için pek çok yazı okudum; doktorlarla konuştum. Sonunda vardığım nokta ‘ayar’ meselesi. Tuzun azının da fazlasının da zararı var, yapmaya çalışacağımız ayarlı tüketmek, hayattaki her şeydeki gibi...
Yalnız, bir sürü tuz kaynağımız olduğu halde neden pek çok aşamadan geçirilerek rafine edilmiş tuz kullanıldığına anlam veremiyorum. Deniz tuzu artık organik pazarlarda bulunuyor; market ve bakkallara da yavaş yavaş girmeye başladı. İstanbul’da Mısır Çarşısı’nda her daim bulunuyor zaten. Talep arttığı takdirde baharat firmaları doğal tuzu da raflara koyacaklardır. İlk yapacak firma da ayrıca kutlanmalı.
Dünyada Michelin yıldızlı şefler tuzlarını ağız tadlarına göre dünyanın dört bir yanından özenle seçiyor. Nemli olmasın, tane tane kalsın diye birçok işlemden geçmiş tuz yerine doğal tuzları tercih edelim. Karabiber değirmeniniz yanında bir de tuz değirmeniniz olsun. Hem tuz tüketiminiz azalacak hem de daha çok keyif alacaksınız.

15 DAKİKADA TUZLA TÜTSELENMİŞ FENER

Galatasaray olarak futbolda yapamadık madem, bari yemeklerimizde feneri yakalım! Kişi başına ikişer düşecek şekilde 4 adet fener balığını temizletin. Eve gelince düz bir tabağa 20 tur karabiber çekip, üstüne dört tutam deniz tuzu ve 2 çorba kaşığı zeytinyağı dökün. Balıkları karışımın içinde döndürün; karabiber ve tuz her tarafa işlesin.
Derinliği olan bir teneke kutuya (çay kutusu ya da Tariş’in kuru incir kutuları) yaş ve ince meyve ağacı dalları ve 3-4 parça biberiye dalı ekleyin. Ben apartmanın bahçesindeki yeni dünya, limon ve biberiye dallarından ekledim.
Tencere üstüne bir tabak koymuşsunuz gibi, alüminyum folyoyu 3 kat yapıp kutunun dışına da taşacak şekilde 6-7 santim yukarısından kaplayın.
Folyoda 4-5 delik açın, her balık için 1 asma yaprağı serin ve üstüne balığınızı yerleştirin.
Ocağın altını yakıp teneke kutunuzun kapağını sıkı sıkı kapatın. Tepesine çiviyle 4 delik açın. Balığınız kısık ateşte yaklaşık 15 dakika sonra tütsülenmiş olacak. Altını kapattıktan sonra 3 dakika dinlendirip kapağını açın. 2 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 tatlı kaşığı hardal ve yarım limonun suyunu bir kapta çırpın. Balığı asma yaprağında servis ederken üstüne dökün.

KARABİBER DEĞİRMENİ SEÇMEK

Karabiber değirmenlerinin fiyat yelpazesi geniş, 10 liraya da var 150 liraya da. Ben uzun yıllar basit aletlerde en ucuzu almakta sakınca olmadığını düşündüm, fakat bazılarını aldıktan sonra epey pişman da oldum. Değirmen alırken dişlilerin kalitesine bakın. Neme dayanıklı olması lazım. Yere gelecek şekilde koyacağınız için, ağız tarafı yüzeyle doğrudan temas etmesin. Bir de mümkünse içi dolu bir değirmeni test etmek güzel olur. Ben toz gibi incecik çekenler yerine, irili ufaklı parçalar halinde çekenleri tercih ediyorum. Dört renk karabiberle kullanıldığında yemekteki görüntüsü de çok güzel oluyor.