×
Önümüzdeki hafta Tutum, Yatırım ve Yerli Malları Haftası. Son 150 yılda dünyanın gidişini belirleyen tüketimin artırılması akımının en eski karşı duruşu olarak 1929’da ilk kez dile getirilmiş ve 1948’de resmen kutlanmaya başlamış bu hafta gerçekten çok özel. 80’li yıllarda ben tek haneli yaşlardayken ders kırma fırsatı ya da keyif olan bu hafta hepimizde bir yerli malı mefhumu yaratmıştır. Ayrıca hangi madenin nerelerden çıkartıldığı, hangi koyunun Türkiye’nin neresine has olduğu, Giresun’un fındık, Bursa’nınsa en güzel şeftaliye sahip olduğunu sınav sorusu olarak bile bol bol yanıtladığımı da hatırlıyorum. Öğretmenimiz bor madenlerini anlatırken, büyüyünce bor madenlerini yakıt olarak kullanma yöntemini keşfedip memleketimi en güçlü ve temiz enerjiyi kullanan ülke haline getireceğim hayalini kurardım. 65 kişilik sınıfları olan bir devlet ilkokulu olmasına rağmen, hemen hepimiz bu duygulardaydık.
Yanlış anlaşılmasın, amacım 31 yaşında “Ahhh nerde o eski günler!” demek değil tabii ki. Ancak çiftlerin çocuklarına sağlıklı yaşam adına iyi eğitim verirken yerelliğe hiç değinmemesini değiştirebileceğimize inanıyorum. Yerli Malı Haftası’nı hem öğretmenler hem de anne babalar şenlikli bir şekilde çocuklarıyla paylaşabilir. Yerli malı kullanmak güçlü bir ekonomi, daha fazla iş imkanı ve ülkenin kendi ayakları üstünde durması demek. Karbon ayak izimizin, yani bir malın bir yerlerden diğerine aktarılması için harcanan enerjinin azalması demek. Hammaddelerimizin ve gerçek kârın ülkemizde kalması demek. Anamur muzu tüketip, Afrika’dan gelip konteynerde yeşilden sarıya dönen muzu yememek demek.
ÇOCUKLARA NASIL SEVDİRİLİR
Cadılar Bayramı ve Şükran Günü çocuklar için heyecan içerisinde kutlanır ya, biz de Yerli Malı Haftası’nı bu şekilde kutlarsak günün önemi de zihinlere iyice yerleşir. Yerli malı kullanmanın önemi iyice vurgulanır ve oyunlarla pekiştirilirse asıl amaca hizmet eder. Öğretmenler ve velilere bir öneri olsun diye hayal ettiğim birkaç oyunu paylaşıyorum. Özellikle öğretmenler çarşambaya kadar yapmayı planladıkları etkinliklerle ilgili bilgi ve görsel gönderirse, haftaya hem gazetede hem de Facebook ve internet sitemde paylaşacağım.
Aileler evdeki yerli ürünü anlatmak için, etiket yapıştırmak ister diye, üstünde ‘yerli malı kullanıyorum yazan’ çıkartmalar tasarladık. Durum oyunlu bir hale getirirken hem de bu yerel ürünleri anlamaya faydası olsun istedik. Bu çıkartmalardan bastırmak isterseniz orijinal dosyasını web sitemden www.refikaninmutfagi.com’dan indirebilirsiniz.
Bir başka önerim öğrencileri beşli gruplara ayırıp, bir saatlik bir yarış için 10 istasyonlu bir yolculuğa çıkarmak. Çocuklar okulun imkanlarına göre geniş veya dar dağılabilir. Belki bir kişi fotoğraf makinesi getirir. Bu adımların bazılarını fotoğraf çekerek geçip, az malzemeyle kolay çözüm sağlanabilir. Okulda konan ip uçlarıyla bu bilgilere erişebilir.
Birkaç ipucu vereceğim: Bahçedeki sedir ağacının dibindeki gün kurusu kavanozunu alın. Yemekhanedeki Ayvalık zeytinyağı şişesini bulup bir kaşık yiyin. Şişeyle fotoğrafınızı çekinin. Kapının girişindeki çizgili mermerin hangi yöremizden çıktığını bulun. Öğretmen masasının altındaki fasulye, pamuk ve kavanozla çimlendirme yapın. Bu örnekleri mevcut şartlar ve yaratıcılığınıza göre çeşitlendirebilirsiniz.
TEKERLEMELİ BİLGİ YARIŞMASI
“Yahu her şey bitti, evde döner mi yapacağız?” diyebilirsiniz. Ben de, mutfakta yaptığınız en eğlenceli işlerden biri olacağına söz verebilirim. Benimkini internetten aldım, tüple çalışıyor. Mısır Çarşısı’nın az ilerisindeki tenekecilerde de satılıyor. Fiyatı ortalama bir mangal kadar.
Valla abartıp dönerin geçmişini ateşin bulunup, üzerinde et pişirdiğimiz dönemlere kadar götürebiliriz. Erzurum’un cağ kebabının yapılışı da dönere epey benziyor. Parmak kalınlığında kesilen kuzu etleri soğan suyu, tuz ve karabiberlenip bir gece bekletildikten sonra şişlerde çevrilerek pişirilip, ince dilimler halinde kesiliyor. Öte yandan Osmanlı ve Anadolu mutfaklarında yazılı verinin azlığından, 1850’lere kadar net bir bilgi edinilememiş.
Bir tek ‘Eski İstanbul Yaşayışı 1868-1959’da Kağıthane Mesiresi’nde “Kebapçı çadırını kurmuş; şiş,
döner, tandır kebaplarını pişiriyor” diye bahsediliyor.
Türkiye’de et tüketimimizin yaklaşık beşte biri döner ve İstanbul’da 4 binin üstünde döner büfesi olduğuna dair bir yazı var. Döner, pek çok fabrikasyon ete göre çok daha gerçek. Ateşte pişiyor, işlenmemiş, katkısız ve yağ oranı daha az, etin dondurulmadan önümüze geldiği bir çözüm.
Tabiî ki güzel dönercilerin ekmek arası veya İskender yapması beni inanılmaz mutlu edebiliyor ama sadece beş dönerciden birinde bu tat yakalanıyor. Kalanında ortalamanın altında, hatta ‘yersen’ mantığında bulunmuş çözüm, özensizlik ve hatta pis olma halini anlayamıyorum. İçine biraz kaşar veya sebzeleri güzelce koymak, özenli güzel soslar eklemek için bir çabamız yok.
Epey araştırmama rağmen, Çin menşeili Trabzon hurmasının Türkiye topraklarına nasıl geldiği ve neden ilk Trabzon’da başlayıp sonra Akdeniz bölgesi ve deniz kenarlarında yetişmeye başladığını bulamadım. İstanbul havasına, suyuna da son derece uyuyor. Bir Boğaz meyvesi olarak sayılabilecek kadar az çabayla yetişiyor.
Bu kadar güzel bir meyve olmasına rağmen neden dondurması ya da başka başka tatlı tarifleri yok? Örneğin tarçınlı cevizli kahverengi undan güzel bir keki olmamasına anlam veremiyorum. 1 Ocak’taki yeni yıl yazımda Trabzon hurmasından bir sorbe tarifi vermiştim. Adına da Barbarossa demiştim, ki bizim kendince isyankar ve doğu batıyı birleştiren ruhumuzu yansıtsın. Barbaros Hayrettin Paşa’nın yazın denizde geçirdiği seferlerde güneşle iyice açılan kırmızıya çalan sakallarının Trabzon hurması rengine dönüştüğünü hayal etmiştim.
Bu sene de yaparken keyiften başımı döndüren, Trabzon hurmalı iki tarifimi paylaşmak istedim.
KUZGUNCUK BOMBASI
Pavlova isimli bir tatlıdan esinlenerek oluşturduğum bir tarif. Rus balerin Anna Pavlova’nın Avustralya ve Yeni Zelanda turneleri sırasında, onun için yapılmış. Ancak ilk yapımı Avustralya’da mı yoksa Yeni Zelanda’da mı olduğu muallak. Klasik Pavlova; yuvarlak ve yassı bir bezenin üzerine krema ve taze meyvelerin konup yenmesinden oluşuyor. Benim tarifim de, yazın bana yemekle ilgili pek çok şey öğreten Ahmet Abi ile yaptığımız bir denemenin tam kıvama gelmiş hali.
Alt ve üstte nefis bir şekilde hazırlanmış bezenin arasında tereyağla tatlılaşmış Trabzon hurmasına bir parça tarçın, biraz viskiyle uçucu bir tat eklenmiş ve ılık ılık da bu tatlının içine girmiş olduğunu hayal edin. Görünümü sanki zor yapılırmış hissi veriyorsa da korkmayın, 20 dakikada kolayca üstesinden gelebilirsiniz. Pişme süresi biraz uzun ama o sırada evde yapılması gereken başka işlerle uğraşabilirsiniz.
BALERİNİN HATIRASINA
Beze için; altı yumurta beyazı, bir buçuk bardak pudra şekeri, beş çorba kaşığı toz şeker, bir adet vanilya çubuğu, bir çorba kaşığı buğday nişastası ve bir tatlı kaşığı sirke.
PORTOBELLO PAZARI: Boydan boya antikacıların, eskicilerin ve ufak tasarımcıların olduğu bir sokak Portobello. 19. yüzyılda yiyecek pazarıyken 1940’larda antikacılarınn gelmesiyle çehre değiştirmiş; şimdi de dünyanın en büyük antika pazarı (geleneksel anlamda kurulan) kendilerini lanse ediyorlar. Pazarın sonunda taze sebze ve meyve halen mevcut. Brüksel lahanasını tane tane kutulanmış değil dalında salkım olarak alabildiğiniz güzellikte bir pazar. George Orwell’in evi de o telaşta gözünüze çarpacak. Tabii benim için yemek fotoğraflarımı çekerken kullanmak üzere farklı çatal, bıçak, bardak, tabak gibi nefis alternatiflerle dolu.
CAMDEN ANTİKACILARI: Camden antika marketi, Çin ve Hindistan’dan gelen ürünlerin satıldığı, tüm dünya mutfağından tezgâhların olduğu bir yere dönüşmüş. Etrafta ‘Camden’dan sadece İngiliz ürünlerini alın!’ diye posterlerin olması bana çok anlamlı geldi. Mısır Çarşısı’nın içine açılan kuyumculara izin verenlere buradan bir mesaj vermemizde fayda var. Nefis bir patates püresi yapma aleti buldum, 80 senelik. 100 liraya alamayacağım servis tabaklarını 15 liraya aldım. Mutluyum.
BOROUGH MARKET: 11. yüzyıldan beri Londra Köprüsü’nden buğday, balık, sebze satışı devam ederken 13. yüzyılda tüccarlar Borough Sokağı’na yerleşiyor. 1755’te parlamento burayı kapatıyor. Bunun üzerine esnaf aralarında para toplayarak St. Margaret Kilisesi’nin bahçesi olan alanı satın alıyor ve satışlarını o zamandan beri burada devam ettiriyor. Perşembe, cuma ve cumartesi açık olan bu pazarda küçük üreticiler kimi zaman menşeini iyi bildikleri kimi zaman da kendi ürettikleri malzemeleri satıyor. İçinde Türk lokumu ve içliköftelerin her sabah taze taze yapıldığı bir tezgâh da var. Tohumdan, mantara, Türk lokumundan zeytinine, her çeşit balığa kadar birbirinden çok farklı ürünlerin satıldığı bu pazar yemekle ilgilenenlerin Disneyland’ı olabilecek
bir yer.
BELGO: Biz İstanbul’da midyeyi, dolması ve pilakisiyle biliriz. Oysa sadece vapurlara ve Boğaz kenarına yapışmış siyah midyelerden onlarca çeşit yemek yapıldığını görmek ve nefis bir sunumla yendiğine şahit olmak isterseniz Covent Garden’daki Belgo’ya muhakkak uğrayın.
PİRİNCİ: Soho’nun içinde çok tatlı bir fikir aslen. Bizim mahalle fırınlarımızı düşünün, yanına çok şık döşenmiş bir esnaf lokantası katın. Bu lokantada pişenlerin çoğunun o fırından çıkan pideler ve ekmeklerden oluştuğunu, yanına salatalar verildiğini düşünün. Pirinci bu mantıkla kurulmuş bir yer. Mahalle fırınlarına da yaşamak için hoş bir alternatif yaratıyor aslında. Günün her saatinde sandalye bulmakta zorlanacak kadar kalabalık.
PROVIDORES: Füzyon mutfağının babalarından, sohbet etme fırsatı bulduğum Peter Gordon’un küçük ve iddiasız görünen ‘tapas restoranı’. Ufak mezeleriyle nefis bir yer. Passion fruit bellini ile kendinizi şımartıp birbirinden güzel pek çok yemek yiyebilirsiniz. Mönüde Urfa chilli diye geçen kırmızı biberi görürseniz de şaşırmayın. Gordon, Taksim’deki Changa restoranın hem ilk mönüsünü yaptı ve hâlâ danışmanlık yapıyor. Mutfağında da Türkiyeli veya Kıbrıslılara rastlamak mümkün.
EIGHT OVER EIGHT:
Sanırım padişahlardan ağız tadı kendiminkine en yakın olan Fatih Sultan Mehmet. Güvercin sevgisinden, mantı çeşitlerini her gün sabah sofrasında bulundurmasına kadar güzel ve özel zevklere sahip olduğundan kalbimi çalmıştır. Osmanlı döneminde bakliyatların da içine girdiği çeşitleri olan mantının bugün yoğunlukla içi kıymalı ve üstü yoğurtlu halini en çok sevip diğer hallerini yabana atmışız. Buharda, kızartarak, fırında ya da haşlayarak yapabileceğimiz mantımızı da yurtdışından birine anlatırken ne yazık ki ‘Turkish Ravioli’ diyoruz.
Mutfakta yapmaya çalıştığım çeşitliliği hayatımıza geri katmak; önce kendimizin keyfine varması ve dünyaya da daha hızlı yayabileceğimiz bir tat ve şan oluşturabilmek. Mantı yemek istiyorum diye arayışa giren yabancıların olmaması için hiçbir sebep yok. Bu arzum sadece mantı değil börek, dolma, kadayıf ve güllaç için de geçerli. Her şeyin önce hayalini kurarak başladığını artık öğrendiğimden heyecan içindeyim.
Mantı tabii ki sarımsaklı yoğurt, üzerine biraz salçalı tereyağı ve taze kekikle rüya gibi oluyor. Ancak bu hafta bunun haricinde neler yapabiliriz, biraz kendimizi serbest bırakalım istedim. Hemen yaptıklarımdan aklıma gelen mantıyı beyaz peynir, sarımsak ve kekikli içle yapıp sonra da üzerini biraz yağlayıp fırına verip çıtır çıtır bir atıştırmalık haline getirmek. Şöyle misafirler ilk geldiğinde evi davetkâr bir şekilde saran kokusu ve leblebi yerine ılıkça atıştıracak bir yemişe dönüştürmek.
Tatlı olarak da kıyma yerine biraz kahverengi şeker, ceviz ve karanfille hazırladığım içi fırınlayıp üzerine şerbet döktüğümüzde oluşabilecek kapanış yemeği. Hepsi aynı mantıkla ulaşılabilecek bambaşka güzellikler.
Fakat bu mutfağa sizi çekmek için bu iki tarifi değil güvendiğiniz bir mahalle yufkacısından ya da fırınlarımızdan alabileceğiniz yine elde yapılmış hazır mantıyla hemen yapabileceğiniz iki tarifi paylaşmak istiyorum, ki hamur açmaya ikna etmeden önce hızlıca keyfini çıkarabileceğiniz tarifler olsun. Kim bilir sonrasında “Aaa ben de böyle bir mantı tarifi çıkartdım!” dedirtecek heyecanı uyandırabilir.
TAHİN SOSLU KÖFTELİ MANTI
Tahinin yoğurtla, çıtır mantının bu sosla uyumuna şaşıracak, köftenin tüm tatları kucaklayışına tanık olacaksınız. Yaparken aldığım keyfi yerken almanız hayaliyle 6 kişilik ziyafet için hazırladım ölçüleri.
Ayvalık 8. Hasat Şenliği geçen hafta sonuydu. Artun Ünsal’dan Ahmet Örs’e, Aylin Tan’a kadar yemekle ilgili kafa yoran, özenen pek çok insan vardı. Daha geniş kitlelere hitap etmek üzere basın mensupları da vardı. Bir ara zeytin ağaçlarının arasında gezerken bu ekipten birilerinden “Aaa yeşil zeytinle siyah zeytin aynı ağacın üzerinde yetişmiş!” cümlesini duyunca çok daha temelden girmek gerektiğini düşündüm. Sızmanın, rivieranın, erken hasatın ne olduğunu sizle paylaşmak istedim.
Yağ da parfüm gibi aslen ağız tadına ve alışkanlıklara göre farklılıklar gösterebiliyor. Kıbrıs’ın kara yağı genel geçer tüm yağ standartlarına aykırı bir şekilde imal edilip insanın aklını başından alabiliyor. Ya da iyi bir sızma yeterince kokulu olmadığından daha sıradan karşılanabiliyor. Sevdiğiniz yağ tipini işin içine girdikçe ve daha çok tanıdıkça anlayabileceksiniz. Ama unutmayın, iyi bir zeytinyağıyla yapılan yemeğin tadı çok ama çok değişiyor.
NATÜREL ZEYTİNYAĞLARI
Sızma: Dalından koparılmış veya tam olgunlaşmamış zeytinlerin, katkı veya ısı içeren bir işleme sokulmadan sıkıldığı, en fazla yüzde 1 asit oranına sahip yağ. Kimi şişelerin üzerinde 0.8, 0.5, 0.3 gibi oranlar da görürsünüz bunlar sızmaların yüzde 1’den de düşük asitlisini temsil ediyor.
Natürel birinci: Tadı ve kokusu sızmaya göre daha yoğundur. Asidi yüzde 1-2 arasındadır.
Natürel ikinci: Zeytinyağının tat ve kokusunun en yoğun hissedildiği ve asit oranı yüzde 2-3,3 arasında olan yağ çeşidi.
Erken hasat: Zeytinlerin daha çağla halinde, yeşilken ve henüz çok yağlanmamış ve içindeki aromaları en çok verdiği hali. Son yıllarda iyice popülerleşti. Sekiz kilo zeytinden bir litre çıkarılabiliyor. Aylar geçtikçe ve zeytin yağlandıkça, yani aralık sonu ocak gibi, dört kilodan bir litre yağ çıkartılabiliyor. Her zaman değil ama kendimize bir güzellik yapmak istediğimizde erken hasat filtre edilmemiş yağ kullanmak en güzeli.
Rafine zeytinyağları
‘İstanbul Lüfer’e Hasret Kalmasın’ kampanyasının İstanbul’a hediyesi bir bayramımız var artık. Bundan böyle ekim ayının üçüncü haftası Lüfer Bayramı olarak kutlanacak. Bayram geçen haftaydı. Yenikapı’daki balık halinde cuma saat 08.00’de Tarım Bakanı Mehdi Eker’in konuşmasıyla başlayan üç günlük bayram kalbimde hem bir burukluk hem de mücadele aşkının gücüne inancı ve değerlerimize sahip çıkabilme umudunu doğurdu.
Kampanya iki sene önce, tek bir kişinin öngörüsü ve bazı şeyleri değiştirme arzusuyla başladı. Ardından Fikir Sahibi Damaklar üyelerince sahip çıkıldı. Hal baskınlarından olta balıkçılarıyla koordinasyona, trol ve gırgırın zararlarının olabildiğince anlatılmasına kadar giden süreçte Greenpeace Türkiye’nin ‘Seninki kaç cm?’ kampanyasıyla da perçinlendi. Artık hatırı sayılır bir kitle bu durumdan haberdar. En azından iki kez düşünerek yiyor ve seçiyoruz balıklarımızı. Lüferin 12 santimken ürediğini iddia edenlerden, “Sarıkanatla lüfer ayrı balıktır” diyenlere, bu konuda mücadele eden bizlere gelen tehditkâr mektup, mail ve telefonlara kadar pek çok absürd durumla karşılaştık.
Bu bayram, benim için iki tane önemli sonuca vardı. Önümde 66 santimlik bir lüferin (kofananın da büyüğü, sırtıkara) hâlâ derinlerde bir yerlerde yüzebileceğini görmeyi nasip etti. İkinci kazanım da, Defne gibi birilerinin (biraz deli olmak lazım) ülkeye sabırla güzel adımlar attırılabileceğin kanıtlaması oldu. Lüfer avlama alt sınırına Tarım Bakanlığı kural koydu. Tabii Bakan Bey bu mücadeleyi yapan Greenpeace ve FSD’yi kutlamayı unuttuğunda kalbim kırıldı. Bebek çinakop ve sarıkanata yüklenilmemesi gerektiğini, bir kasa 30 santim civarında gerçek lüferin haldeki açık arttırmada 65 liraya satılabileceğini söyleyerek konunun önemini vurguladı.
BİR GEZSEK ŞU HALİ
“Bakanım, bir gezsek hal içinde, hâlâ 10-15 santimlik sarıkanat ve çinakoplar dolu” dediğimdeyse, bana göz kırpmış olmasının ağırlığını yaşamaktayım. Bakanımız haksız değil, bulunduğu ortamlarda böyle bir karşı duruşa girmesi bana da zor geliyor. Yine de sorumluluğun başta Tarım Bakanlığı yetkililerinde ve bizlerde olduğunu düşünüyorum. Ancak şu bir gerçek ki, bu konuda kapılar arkasında ısrarcı davranılmazsa balığın baştan kokacağı kesin.
Cumartesi günkü ‘En Baba Balık’ yarışmasında 66 santimlik kofanadan da büyük sırtıkara lüferi değerlendirirken, yanımda Tarım Bakanlığı İl Müdür Yardımcısı Ahmet Kaygusuz vardı. Denetimlerin nasıl yapılabileceğini konuştuk; kendisinden şöyle bir söz aldım: Alo Gıda hattını, yani 174’ü tuşladığınızda çarşıda satılan çinakopu, hatta 20 tanesi bir kilo gelen defne yapraklarını gördüğümüzde, örneğin “Üsküdar Balık Çarşısı’nda X Balıkçısı’nda şu an satılıyor” diye uyardığınızda, denetlemeye ekip geliyor ve dükkâna ceza kesildiği gibi, balıklara el koyma zorunluluğu var. Bu sistemi işleteceklerini bildirdiler. Sonuçlarından haberdar edecekleri sözünü de aldık.
Siz de bu bayramın bir kenarından tutun. Balık almaya gittiğinizde bebek balıklar gördüğünüzde lütfen bu numarayı arayın. Şikâyet talebi oluşturmak için, işletmenin tabelasını ve balıkların fotoğrafını çekip alo174@tarim.gov.tr’ye e-posta gönderip, kayıt oluşturabilirsiniz. Yetkililer talepleri değerlendirip, bildirim üzerine denetime gidiyor. Dünyaya ve memleketine faydalı olmak, her şeyden çok daha iyi hissettiren bir duygu. Bunun keyfine varın. Evren de karmayla size daha fazla sahip çıkmaya başlayacak. Benim tekrar tekrar gördüğüm matematik bu. Hadi, hadi, hadi!
PASTIRMA YAZINA PASTIRMALI TAVUK