Güllaç üzerine çeşitlemeler

Türkiye’deki güllaç tüketiminin yüzde 85’i ramazan ayında oluyor. Diğer zamanlarda sadece sayılı yufkacılarda ve belirli yerlerdeki aktar ve baharatçıda bulabildiğimiz güllaç, bu ay en küçük bakkalda bile oluyor. Bu çok özel işçiliğin yaz kış sofralarda olabilmesi, klasik sütlü güllacın yine ramazanın sultanlarından biri olarak kalması ama diğer zamanlarda da başka türlü yenebilmesi hayalim. Bu şekilde yılın sadece iki ayı çalışan ve aile fertlerinin mecburen başka işler yapmak zorunda kaldığı, güllaç yapımı zanaatının sürdürülebilir hatta yaygınlaşır olması da mümkün.
Bunun için fırsattan istifade farklı güllaç tarifleri vermek istedim. Bir taraftan bu malzemeye eli değmemişler yapması meşakkatli bir tatlı sanır, oysa belki de dünyada en az çabayla en lezzetli tatlıyı yapabilmek imkanıyla karşı karşıyayız. Ben ne zaman yabancı bir misafirimi şaşırtmak istesem, bir güllaçlı tarifi ortaya koyuyorum. Yediklerinin ne olduğunu anlayamıyor, şaşırıyor ve keyiften çıldırıyorlar. Bir de güllaç ille de tatlı olmak zorunda değil, kendisi fırına da girebiliyor ve kızarabiliyor.

MALZEMESİ VE MAKBULU NEDİR

Güllaç üç malzemenin karışımından yapılıyor: Mısır nişastası, buğday unu ve filtrelenmiş su. Bu karışım 100-150 derece tavaya atılıyor. Bir anda incecik bir şekilde pişip, tavadan kendi kendine ayrılıyor. Sonra kurutulup paketleniyor. İyi güllaç ne çok ince ne de kalın olmalı. Işık geçiren ipeksi bir parlaklığı olmalı. Çok ince olup kırılmamalı, fazla kalın olup bükülmemeli.
Güllaç ehilleri der ki; Antep fıstığı güllaca ihanettir. Bol meyveyle süslemek ve fazla şekerli yapmak rüküşlüktür. Güllaç cevizle ve sütle yapılır ve aynı gün yenir; aksi takdirde ceviz güllacı karartır. Bunların hepsine katılıyorum. Hakiki güllaç özüne sağdık kalmalı ve bir sonraki nesle geçebilmeli. Ayrıca bu malzemeden yeni yeni tarifler üretilmeli. Böyle bir değeri farklı şekillerde de yiyebiliriz.

LAZANYAMTIRAK GÜLLAÇ

Güllaçtan ramazan yemeği olur mu? Hem de öyle güzel olur ki, parmaklarınızı yiyebilir hatta tabakta kalan son parçaları da pideyle sıyırabilirsiniz. Bu cümlem tecrübeyle sabitlenmiştir.
Bir tencereye iki çorba kaşığı zeytinyağı, beş diş dövülmüş sarımsak ve dört iri domatesi rendeleyip ekleyin. İki tatlı kaşığı biber ve bir tatlı kaşığı domates salçasını da ekleyip iyice karıştırın. Bu şekilde harlı ateşte ara sıra karıştırarak 10 dakika pişirin. El blendırıyla iyice pürüzsüz krema haline getirin. Sonra bir buçuk su bardağı su ekleyip hafifleştirin, bu arada ateşin altı açık olsun. Sonra içine 7-8 dal naneyi ince ince kıyarak iki dal kekiği ve iki çorba kaşığı beyaz üzüm sirkesini eklediniz mi, hem ekşi hem tatlı güzel bir sosunuz olacak. Ateşten alın ve bir çay kaşığı kadar da yeni çekilmiş karabiber ekleyin. Sosu ılımaya bırakıp içini hazırlayın.
Tavuk kıymadan hazırlanan içinin tarifiyse şöyle: Dört parça tavuk budunu kasabınızda ayıklatıp bir kez kıyma makinasından geçirtin. Yaklaşık 800 gram kıymanız olacak. Kemiklerini de alın, güzel bir tavuk suyu yapabilirsiniz. Kıymaya, bir tatlı kaşığı domates ve bir tatlı kaşığı biber salçası, bir buçuk çay kaşığı karabiber, bir çay kaşığı kimyon, bir tatlı kaşığı kekik, bir çay kaşığı kuru nane, bir tatlı kaşığı zerdeçal, bir çay kaşığı kadar tuz ve bir buçuk soğanı ince kıyarak ekleyin. Bu karışımı iyice yoğurun. Ben meyveli yemekler yapma mevsiminde olduğumdan, dayanamayıp beş adet de kayısıyı üç milimlik şeritler halinde doğrayıp ekledim, çok güzel bir burukluk katıyor bilginize.
Bir tavaya iki çorba kaşığı zeytinyağı koyun. Yedi adet yeşil biberi yarım santimlik halkalar şeklinde doğrayıp, tavaya atın. Biberlerin renkleri önce güzelce parlayacak sonra da sünmeye başlayacak. Bu sırada kıymayı ekleyip, spatulayla bastırarak yayın. Ben bu aşamayı çok seviyorum ve kokoreç yapar gibi diye adlandırıyorum, kimileri dalga geçiyor ama aldırmıyorum. Spatulayla tak tak vururken Ortaköy’deki kokoreççi tezgahında gibi hissedip, eğleniyorum.
Cam bir kabın her tarafını iyice yağlayın. Yedi adet güllacı fırın kabınızın şeklinde kesin. Ara katlar için kırpık parçaları güzelce döşeyince, yaklaşık 10 katınız olacak. En üst ve en alt iki katmana kırpık parça kullanmayın. Sosunuzu 10 kata bölerek her kata yayın. 4. ve 7. kata hazırladığınız kıymayı ekleyin. 10 katı yaptıktan sonra 200 derecede ızgarası açık fırının ortasında 20 dakika pişirin. Üstü hafif kızarmaya ve çıtır olmaya başlayacak. Yoğurtla servis etmenizi tavsiye ederim; iki lezzetin uyumu şahane! Servis ederken porsiyonun büyüklüğüne dikkat edin, zira güllacın midenizde şişme ihtimali var. Afiyet olsun.

VİŞNELİ AŞ

Bu tarif benim mutfağımın vazgeçilmezlerinden. Mantığı şu: Osmanlı mutfağı tariflerinden bir çeşit tirit olan vişneli ekmekle yine bizim klasiklerimizden güllacın evliliğinden oluşan bir başka tarif. Mutfağımızın güçlenmesi için gelenekselin iyi anlaşılması ve doğurgan olması gerek. Ayrıca ramazanın tam da vişne zamanına gelmesi de çok iyi denk geldi.
Yarım kilo iyice olmuş vişneyi altı su bardağı su ve iki su bardağı şekerle 20-25 dakika, ara sıra karıştırarak kaynatın. Şeker iyice erimeli ama vişnelerin rengini çıkarmış su koyu ve parlak olmamalı. Gerekirse pişirme süresini biraz daha uzatabilirsiniz, yeter ki vişneler benliklerini kaybetmesin. Şerbet kaynadıktan sonra, biraz ılıması için serin bir yerde bekletin.
Beş güllaç yaprağını tam tabak boyutunda makasla kesin. (Yaklaşık 28 santimlik bir kap ideal yüksekliği sağlar. Artık parçalar da eklendiğinde 8-9 kat oluşur) Kalan parçaları, tam kullandığınız katlar arasına eşit şekilde serperek kullanılabilir. Önce bir yaprak güllaç koyun ve üstüne kepçe yardımıyla şerbet dökün. Şerbetin belli kıvrımları yukarıda kalacak, ara sıra elinizle bastırın. Bu şekilde iki kat daha döşeyin, biri kestiğiniz artık parçalardan olsun. Yeri gelmişken söyleyeyim, şerbet ılık olmalı, sıcak olursa güllacı hamurlaştırır, soğuk olursa emme süresini uzatır. Altta dört kat olduğunda üç avuç cevizi kabaca dövüp, mercimek büyüklüğünde parçalara ayırıp serpin. Sonra üstüne iki kat daha ekip şerbetlerini dökün. Üç avuç ceviz daha aynı şekilde ekleyin. En son katlara en düzgün kestiğiniz güllaçları ayırmayı unutmayın. Üzerine kalan iki katı da ekleyip şerbetin kalanını dökün. İlk başta şerbet biraz fazlaymış gibi görünecek, meraklanmayın iki saatte çekip, tam kıvamına gelecek. Güllaç koyup, üstünü vişne ve Antep fıstığıyla süsleyin. Sonra tatlınızı buzdolabında iki saat soğumaya bırakın, ki suyunu tamamen çekip demlensin ve şişsin. Dondurma, kaymak veya kremayla servis edebilirsiniz.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Taze fındıklı salatalar yapma zamanı!
İlk Aydın incirleri yüzlerini göstermeye başladı.
Nektarlar insanı cennete götürüp getiriyor.
Kayısı bitti bitecek!
Bayram programı yapmamış olanlara bir önerim var, Anadolu Jam. 2-6 Eylül’de sosyal, ekolojik ve ekonomik dönüşümle ilgili çalışan, 18-35 yaşlarında genç liderleri buluşturan bu organizasyonla ilgilenin derim: http://surdurulebiliryasam.wordpress.com

HAFTANIN SÖZÜ

İftarın ilk lokması zeytin, son lokması güllaçtır.
Tercüman Gazetesi, 1966 (Saffet Abdullah Güllaçları için)