Pideye saygı duruşu

Somali açlıktan kırılıyor, Türkiye’de her gün 12 milyon ekmek çöpe gidiyor. Çok uzun zaman evvel değil, çocukluğumda bir ekmek kırıntısının bile yere düşmesinin üzüntü uyandırdığı, yerde ekmek bulunduğunda öpüp yukarı bir yere; kuşlar hayvanlar yesin diye saygıyla konulduğu günlerden nasıl bu hallere geldik bilemiyorum. Bu haftaki tariflerim de ramazan pidesine saygıyla neler yapabileceğimizle ilgili.
Bazı akşamlar iftara dost ve akrabalar gelir; bir kap yemek, bir-iki pide de onlar getirir. Akşam ziyafet bitince kimi zaman birkaç bütün pide kalır. Eh ramazan, git gel kenarından yemek de olmuyor. İnsan bütün gün aç kalınca da ekmeğini tam kıvamında, fırından taze istiyor. Ancak bir iki manevrayla bu pideler nefis yemeklere hatta tatlılara dönüşebilir, işte ilham versin diye birkaç örnek...

YALANCI İSKENDER

Bu tarif çocukluğumdan. Aslen çok basit ancak sizi gerçekten epeyi mutlu edebilecek bir kıyma kavurma tarifi vermek istiyorum. İyi kıyma kavurmak, çok konuşulan bir dili bilmek gibi işe yarayan bir şey. Çok basit hareketlerle çok lezzetli yemekler yapma imkanı veriyor. Ben dana eti kullanıyorum kıyma için ama yarı yarıya kuzu ve dana eti de kullanabilirsiniz. Esas olan, kıymayı devamlı bekleyerek ve çevirerek iyice kavurmak. 500 gram kıymayı, yüksekle orta arası bir ateşte, kendi yağıyla kavurmaya başlayın; pişerken önce su bırakacak sonra çekecektir. Bu aşamalarda devamlı spatulayla karıştırıp, topak parçaları dağıtın. Suyunu çekmeye başladığında üç milimlik küpler halinde doğradığınız üç adet orta boy soğanı ekleyin. Soğanları robotla değil, bıçakla kıymanız tadını çok fark ettirir. Soğanlar renk değiştirdiğinde ve et kokusu kebap kokusuna dönüştüğünde, yani 30-35 dakikada kıymanız olmuş demektir. 20. dakikasında iç sesiniz “Bu kıyma oldu” deyip altını kapatmak isteyecek fakat soğanlar görünmez olana kadar sabredin. Son olarak bir tatlı kaşığı karabiber, bir çay kaşığı tuz ve yarım bağ maydanozu ince kıyıp eklediğinizde ister ekmek arasına koyun, ister İskender, isterseniz de pide yapın. Bunu daha bol yapıp derin dondurucuya acil durumlar için de koyabilirsiniz.
Kıymanızı bir kenarda sıcak bir şekilde bekletirken, üç diş sarımsağı havanda dövüp, 300 gram yoğurtla karıştırın. Mutfağın sıcak bir yerinde beklesin. Yoğurdunuz dolaptan çıktıysa ılıması iyi olacak, böylece döktüğünüzde yemeğiniz hemen soğumayacak.
Pidelerinizi küp küp kesin, biraz kurutmak için bir tepsiye yayın ve fırının ızgarasında kızarsınlar. Bu sırada bir tavaya iki çorba kaşığı tereyağı koyun ve dört diş sarımsağı ince ince doğrayıp içine atın. Bir çorba kaşığı domates salçası ve bir çorba kaşığı biber salçasını sarımsakla 4-5 kez çevirdikten sonra bir çay bardağı suyu ekleyin. Krema kıvamına gelince, 200 gram domates püresini de ekleyin. Sosun üçte ikisini ekmeklere dökün ve iyice çekmeleri için karıştırın. Kalan sosa bir tatlı kaşığı kimyon, 40-50 çekimlik karabiber, üç dal kekik ve üç dal nane ekleyin ve sıcak kalması için fırında bekletin.
Yoğurt, kıyma ve domates sosunuz artık hazır. Önce ekmekleri, sonra yoğurdu, ardından da kıymayı servis tabağına koyun ve domates sosunu üzerine dökün. Göz, kalp ve mide doyuracak bir yemek emrinize amade!

RAMAZAN PİZZASI

Bir kıymalı bir de peynirli pide tarifi. İsterseniz ortasına kavurma, isterseniz dil peyniri, domates, fesleğen ve zeytin koyun, seçim sizin. Ben temel prensibini anlatayım.
Pidenin kenarındaki çember kalacak şekilde, ortasında baklava baklava bölünmüş yüzeyini bıçakla alın. Alırken pidenin tabanını delmemeye dikkat edin. Bu şekilde ekmeği elinizle ıslatıp hafif kurumuş pideyi nemlendirin ve taze ekmek kıvamına gelebilmesi için 2-3 dakika 180 derece fırına ısıtın. Sonra çıkarıp üstüne istediğiniz malzemeleri yerleştirin. Malzemesine göre 200 derece fırında 8-10 dakikada pişecektir. Tam fırından çıkınca biraz zeytinyağı veya tereyağı gezdirirseniz, kenarları fırçayla yenilerseniz tadından yenmez. Ben iki farklı üst malzemeyle yaptım, siz de arzunuza göre çeşitlendirebilirsiniz.
1. KIYMALI: Kıymalı pideyi oldum olası severim, bu yıl ayrıca üzerine taze kırılmış ve fırında iki dakika tutulmuş yumurta beni baştan çıkarıyor. Kıymayı İskender tarifindeki gibi kavurun. Bir orta boy domatesi rendeleyin, üç diş sarımsağı havanda dövün. İçine bir çay kaşığı tuz ve karabiberi ekleyin, domatesler eriyip çok fazla suyu kalmayana kadar pişirin. Pidenin üzerine domates sosunu dağıtın, kavurduğunuz ve maydanoz eklediğiniz kıymayı yaydıktan sonra biberi de ortadan ikiye ayırıp süsleyin. Bu şekilde 5-6 dakika, ızgarası açık 200 derece fırında kaldıktan sonra bir yumurtayı tam ortasına kırın. İki dakika fırında tutup çıkar çıkmaz yağla parlatıp, tazeleyip servis yapın.
2. PASTIRMALI PEYNİRLİ: Çıtırdattığınız pide tabanınızın üzerini tercihe bağlı olarak tereyağla yağlayabilirsiniz. Üzerine 80 gram kolot peynirini ince dilimler halinde dizin. Kolot bir çeşit mıhlama peyniri, temel özelliği kolay eriyor olması. Bu peyniri bulamazsanız, güzel bir dil peynirini iki dakika daha uzun tutarak kullanmak da size mutlu edebilir. Beş adet pastırmayı uzun şeritler olacak şekilde, bir santim genişliğinde parçalar yapın ve peynirlerin üzerine dizin. Çemenlerin de peynirlerin arasına karışmasından çekinmeyin. Üstüne 80 gramlık kolot peynirinden aynı şekilde dizin. Kırmızı acı biberinizi ikiye bölüp tam ortasına koyup, önceden ısıttığınız 200 derecelik fırında 15 dakika pişirin. Fırından aldıktan sonra taze naneyle süsleyerek afiyetle yiyin.

SAKIZLI KADAYIF

Yok artık diyebilirsiniz. Ben de size, “Ekmek kadayıfı yapıyoruz da, biraz daha hafif bir pide kadayıfı neden yapmayalım? derim. Bir de sütünü sakızlı yapalım, arasına az bir kaymak, ona eşlik etsin diye de çıtır çıtır incirler koyalım” derim.
Bir gün evvelden kalma pidenizi enlemesine tam ortasından güzelce ayırın. İç tarafları yukarı gelecek şekilde fırın tepsisine koyup 200 derecede altı dakika bekletin.
Üç buçuk su bardağı süte 15 gram sakız ve 13 çorba kaşığı tepeleme dolu şeker katıp karıştırarak kaynatın. Sakızın iyice eridiğine emin olduğunuzda, ılıması için beş dakika bekletin. Fırından çıkardığınız pidenin üstüne dökün. Beş dakika sonra pidenin etrafından sızan sütü tepsiyi eğip tekrar üzerine dökün, pide iyice çekmiş olacak.
125 gram kaymağa bir kahve bardağı süt koyup, çatalla ezin. Sekiz inciri soyup ezin püre haline getirin. Tatlıyı sunacağınız tabağın üzerine önce pidenin üst katmanını alta gelecek şekilde yerleştirin. Kaymağı eşit olarak yüzeye yayın, sonra püre haline getirdiğiniz incirleri de yayın. Arzu ederseniz ceviz ekleyebilirsiniz. Ancak sakızla tatlanmış ekmeğin sade güzelliği kanımca yeterli. Sonra dikkatlice pidenin tabanı en üste gelecek şekilde kapayın. Böylece sakız kokulu, beyaz ve ters duran bir pide görünümünde nefis bir tatlınız olacak.
Şık bir tabakta kare kare kesip servis yaptığınızda 10 dakikada ve artık malzemelerden yapılmış bu tatlıya herkes bayılacak.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Kavun tam kıvamında; etle ve kısırla birleştirip harikalar yaratabilirsiniz.
Canım mürdüm eriği zamanı ancak meydanda yok. Pazarlarda Anjelika diye koca koca erikler satıyorlar, içim acıyor.
Böğürtlen çok güzel.
Yerli mısır bulursanız muhakkak yiyin.
Mürefte’den gelen üzümlerle sezonu açtım!

HAFTANIN SÖZÜ

Tutumlu olan kimse fakir olmaz.
(Atasözü)