Kuzu kuzu tarifler

Kurban Bayramı, bazı çocuklar için travmatik zamanlardır. Evde saatlerce pişen hatta bazen pişemeyen kuzu etleri onlarda karmaşık duygular uyandırır. Ben de samimiyetle söyleyebilirim ki, bu çocuklardandım. Bahçede kesilen kuzunun bazen de koyunun kanları bir telaşla temizlenirken eve sinen bu koku, küçüğün yani kuzunun bir şekilde etrafta olduğunu hissettirirdi. Yıllar geçip bazı âdetlerin insanı ne kadar kendine, ailesine ve sevdiklerine döndürdüğünü anladığımızda, bunları farklı bir şekilde sahiplenebiliyoruz.
Fakirleri doyurmak, sokaktaki diğer hayvanları beslemek, onlara barınacak yerler ayarlamak gibi kendimce uyarladığım adetlerim var. Bununla birlikte Kurban Bayramı’nda güzel pişirilemeyen, dolayısıyla heba olan etler için birkaç yöntemle hem kokusunu azaltma hem de alternatif pişirme yöntemi bulmanın önemli olduğunu düşünüyorum. Bayramda anneannemin kuzu etine yaptığı ve benim de adına ‘Osmanlı dokunuşu’ dediğim dokunuşu ve her bayramda annemin şölene dönüştürdüğü et pişirme yöntemlerini harmanlayarak paylaşmak, kuzu kokusundan hafif irkilenler içinse daha rayihalı kuzu pişirmek için güzel bir baharat karışımından bahsetmek istiyorum.

REFİKA HANIM DOKUNUŞLU KUZU

Bu tarifin ismi anneannem Refika Hanım’dan geliyor. Ben kendisine yetişemedim. Doğumumdan bir yıl önce vefat etmiş ancak yemekleri, resimleri, bonkörlüğü, yaratıcılığı ve sevgi dolu olmasıyla bizim ailede bitmeyen bir efsane. Onunla ilgili hikâyelerle büyürken, ‘adı sahibine benzemek ve bu ada layık olmak hayalleri’yle yanıp tutuşmuşumdur. Tarifini vereceğim et pişirme şekline Kıbrıs’ta ‘sılgıç’ denir.
Mantığı şu: Et, kahve pişirme ateşinden de az bir ateşte, üç saat içinde, kendi yağı ve suyuyla tandırlaşır, hafif dibi tutar, etin dış kısmı ip ip, iç kısmı da kemikten löp löp ayrılır.
Bu tarif için bir adet kuzu kol ve bir de kuzunun gerdanını kullandım. Gerdanı yumruk büyüklüğünde kemiğinden ayırmadan kesin. Kuzu kolu da yumruk büyüklüğünde ve kemikleri üzerinde kalacak şekilde kesin. Kuzunun yağının bir kısmını üzerinde bırakın. Lezzeti bu yağ verecek. Geniş bir tencerede (burada etlerin rahat yayılması ve silkelemek için alanın bol olması önemli) ocağın en küçük gözünün, en kısık ateşine alın. Havalandırmayı sonuna kadar açın. Eğer bir piknik tüpünüz varsa bu işlemi balkonda da yapabilirsiniz. Bu şekilde et yavaş yavaş pişecek. Yarım saatte bir tencereyi silkeleyerek alt üst yapın. Önce yağını ve biraz suyunu bırakacak sonra çıtır çıtır olmaya başlayacak. Son yarım saatinde dibi tutmaya başlayacak, bu sırada tahta spatulayla dibini kazıyın. Tekrar çevirin. Kemiği tuttuğunuzda etinden ayrılacak kadar yumuşayacak. Et henüz sıcakken dilediğiniz kadar tuz ve bolca karabiberini ekleyin.
Bu aşamada size iki farklı yiyebilme yöntemi tarif etmek istiyorum. İlki daha basit. Ete bolca kekik ve kırmızıbiber ekleyin. Yanına nefis domatesli, soğanlı, sumaklı bir salata ve dürüm yapılacak pideler koyun. Böylece herkes kendi tabağına istediği kadar alıp dürümcükler yapsın. Yemeden evvel en az 10 dakika bekleyin. Bu bekleme işini bütün pişirdiğiniz etler için yapmalısınız. Kurban eti için özellikle önemli çünkü dinlenmemiş et olduğundan ne yaparsanız yapın biraz daha sert olacaktır.
İkinci yeme yöntemiyse Refika Hanım usulü. Etleri tencereden çıkarın. Küçük kırpıkların bir kısmı tencere dibine yapışık olarak kalacak. Tencerede kalan yağın içine bir tatlı kaşığı tarçın serpin. Ateş kısık ateşte yanmaya devam etsin. Sonra bu yağın içine iki kahve fincanı oda sıcaklığında su ekleyin. Karıştırın ve tencerenin dibini kazıyın. Sonra bu suya 10 çorba kaşığı yoğurt ekleyin. Ilıyıncaya kadar karıştırın. Fazla kaynatırsanız yoğurt kesilebilir. Sütlü kahve renginde bir sosunuz olacak. Bu yoğurda isterseniz biraz sarmısak, kırmızı ve karabiber ekleyebilirsiniz. Bu sosu geniş servis tabağına aldığınız etlerin üzerine yavaş yavaş dökün. Afiyetle yiyin.

Kurban eti neden sert olur?

Et ilk kesildiğinde ne olursa olsun kaslar strese girer ve kasılır. Bu kasılmanın bir kısmı ilk bir günde çözülür. Diğer bir kısmı da bir ay dinlendirilerek. Kurban etinde de eti kesmeye kasap geldiğinden ve ortalık bir an evvel toparlanması gerektiğinden hayvanın boğazı kesilip, derisi yüzüldükten sonra parçalamak için bıçak vurulur. Oysa ideal olanı küçükbaşın sekiz, büyük başın da 24 saat bekletilmesi. Bu şekilde etin büyük ölçüde stresi azalacaktır. Tabii kurban zamanı bu sıhhi koşulları sağlamak oldukça zor ancak aklınızın bir yerinde bulunsun. Sonrasındaki et dinlendirme yöntemiyse ikiye ayrılır.
Kuru dinlendirme: Et, 0°C sıcaklıkta ve tümü asılı tutularak bir ay boyunca dinlendirilir. Bu sırada etin dışı hafif çürür, ancak lezzeti ve kıvamı tam olur. Kimileri bu geleneksel yöntemden yanadır ama bu şekilde etin bir kısmı çürür, suyu ve ağırlığının en az dörtte birini kaybeder.
Bu bekleme sırasında et bir nevi mayalanır ve üzerinde oluşmuş zararsız mantarlar ona ayrı bir tat verir.
Islak dinlendirme: Eti vakumlayarak bekletmedir; et böylece suyunu ve parlaklığını kaybetmez. Günümüzde yaygın olan budur.

Refikaca kuzu kokusu baharatı

1 çorba kaşığı yenibahar tohumunu, 4 adet karanfili ve 1 küçük tarçın çubuğunu ufalanana kadar dövün. İçine yarım çorba kaşığı dört renk biber, dörtte bir muskatın rendesini karıştırın. 5-6 kaşık yoğurtla bu baharatları karıştırıp kuzunun her yerine nüfuz edecek şekilde sürün. Bıçakla yer yer yarın ve içine girmesini sağlayın. Buzdolabı poşetlerine koyup, buzdolabında iki gün bekletin. Ardından ocakta yüksek ateşte mühürleyip, biraz su ilave edip kısık ateşte üç saat pişirdiğinizde nefis bir etiniz olacak. Bu eti, soğanı karamelize edip, sarmısak ekleyerek daha da coşturabilirsiniz.