Biraz matematik mutfakta uçurur

Ben çok fazla yemek çeşidi bilmiyorum” deyip, döne döne aynı yemekleri yapan o kadar çok insan var ki… “Aynı suda iki kere yıkanılmaz” dediğimiz bir hayatta, iki üç günde bir aynı yemekleri görevmiş gibi pişirmek, bir süre sonra keyfi de yok eder diye düşünüyorum. Çare var. Mesela, bir zeytinyağlı yemeği yapmayı biliyorsanız, sadece malzemeleri değiştirerek aynı denklem ile neredeyse bütün zeytinyağlıları yapabileceğinizi söylesem…
Yemekler, ilk birkaç denemede biraz kıvamlı gelebilir veya baharatları biraz garip karışmış görünebilir. Ancak iyice ısındığınızda, inanın tam ağzınızın tadına göre olacaktır.
Bu hafta, en temel yemek yapma biçimlerini denklemleriyle vermek istedim. Bu işte hünerli olanların matematik dağarcıklarına ekleyebilecekleri birkaç ipucu elbette var ama asıl olarak yeni yeni mutfağa girmeye başlayanlara sesleniyorum.
Mutfak işlerini tencere yemekleri, zeytinyağlılar, tava yemekleri, pilavlar, çorbalar gibi temellere ayırıp denklemi oturttuğumuzda, bu tarifleri çoğaltmak veya evde dolapta bulduklarımızla yemekler yapabilmek mümkün.
Unutmayın, yemek yaparken rahat olmak ve eğlenmek temel prensip. Eğlenirken üretilen yemek hep daha güzel. Aynı durumu tatlılara bire bir uygulayamayabiliriz. Zira tatlılarda şeker, nişasta, yumurta akı ve sarısı ayrı kimyasal reaksiyonlar gösterdiğinden, biraz daha dikkatli davranmak ve ölçülere sadık kalmak gerekiyor.

Tencere yemeği yapmanın matematiği

Tencere yemeği deyince genelde etli veya kıymalı sebze yemekleri geliyor aklımıza. Örneğin kıymalı karnabahar, bezelyeli patates, türlü… Bunlarla başlayalım.
İlk olarak tencereye yağ konur, sonra et kavrulur. Mühürlenen et dışarı alınır ve aynı yağda soğan kavrulur. Soğanın kavrulması biterken sarmısak eklemek isteyenler, soğanla aynı anda atmamaya dikkat etsin. Çünkü soğan pişene kadar daha az su barındıran sarmısak yanar, yemeği acılaştırır. Salça eklenecekse, ezilerek iyice dağılması sağlanmalı. Kavrulması gereken ve sert, havuç, kereviz gibi malzemeler varsa eklenir. Burada en zor pişenler önce konur. Bunlar bitince et tekrar eklenir. Son olarak, yani tüm malzemeler yerli yerine oturunca, baharatlar eklenir. Kızgın tencerede bir tur çevrilir ki, tatlarını ısıyla daha rahat salabilsinler. Nihayet yemeğin üzeri kapanacak kadar kaynar su veya varsa et-sebze suyu eklenir. Tencerenin kapağı kapatılır, kısık ateşe alınır.

Tencere Yemeği Denklemi
((((Yağ + Et ) – Et) + Soğan + Salça + Ana Malzeme) +Et + Baharat + Su ) x Tuz = Tencere Yemeği

Tava yemeği yapmanın matematiği

Tava yemeğine ilkin etle başlamak mantıklı. Bu tür yemeklerde et kısa sürede pişeceğinden, bonfile, antrikot gibi yumuşak ve kaliteli olan etler tercih edilmeli. Eğer tavuk yapacaksanız marinesini ne kadar önceden yaparsanız o kadar iyi olacak. Hızlı pişip tavadaki diğer güzelliklerin lezzetini içine almaya vakit bulamayacağından, eti pişirmeden önce en basitinden tuz, karabiber ve zeytinyağı ile marine etmeli. Hatta bal, soya sosu, pekmez gibi sevdiğiniz lezzetleri de kullanabilirsiniz.
Eti kavurduktan sonra kenara alıp, tavadaki güzellikleri içine çekecek şekilde soğan veya sebzeler sırayla konabilir. Yine hangisi daha uzun zamanda pişiyorsa o sırada olması en mantıklısı.
Tava yemeğinde temel mantık tavanın büyük ve ateşin harlı olması. Kesilen et ve sebzelerin, dışı yanmayacak, içinin ise rahatça pişecek boyutta olması önemli. Tava, hiçbir zaman fazla kalabalık olmamalı. Aksi takdirde et veya sebzeler sularını salar; kavrulacakken, su salıp haşlanırlar. Ateşin yüksek olmasının bir sebebi de bunu önlemektir. Tava yemeğinde yemeğin başında durmak çok önemli. Kaşıkla karıştırmak yerine tavanın başında olup zıplatarak çevirmek, malzemelerin ezilmesini de engellediği için güzel sonuç verecek.

Tava Yemeği Denklemi
Et+tuz+karabiber+istediğiniz marine (sarmısak+bal+kekik+sirke+ zeytinyağı)x15 min dakika= Marine Et
((Yağ+Marine Et)-Marine Et +Y. Soğan+ Sebze + Marine Et + Fıstıklar)x Baharat x Tuz=Tava yemeği

Pilav yapmanın matematiği

Pilavı yemeğe eşlikçi gibi düşünmeyin. İyi bir bulgur pilavı mükemmel bir ana yemek de olabilir. Burada hepsini kapsayan bir tarif vermek istedim. Türkiye’de halen pek çok yörede iyi pilav deyince bol yağlı pilav ön plana çıkıyor. Tabağa koyunca altından yağın sızması makbul kabul ediliyor. Ben pilavın kendi tadının daha öne çıkmasını, yağın arka planda kalması gerektiğini düşünüyorum.
Buna sadece memleketimizdekiler değil Fransızlar da kızabilir. Ama ne yapalım, daha uzun yaşayalım ki, bol bol güzel yemekler yiyebilelim.
Pirinçten yapacaksanız, pilavı önceden sudan geçirin. Pirinci kaynar suyla, soğuyana kadar bekletirseniz taneleri uzar (esnaf lokantalarının ekonomik yapmak için bulduğu nefis bir yöntem). Bu şekilde bereket artar; lezzet ise tartışmalı.
Klasik pilav tarifinde, tenceredeki yağ kızınca, pirinç veya bulgur dökülür. Tüm tanelerin bir şekilde yağdan nasibini alması için iyice kavrulur. Pirincin hazır olduğunu tüm tanelerin şeffaflaşmasından, vaktin geçmekte olduğunuysa şeffaflaşan tanelerin mat beyaza dönmesinden anlayabilirsiniz. Ardından et suyu veya normal su kaynar şekilde eklenir (pirinçte oran 1 bardak pirince 1.5 bardak sıcak su; bulgurda cinsine göre çok değişmesine rağmen genel olarak 1 bardak bulgura 2 bardak sıcak su).
Eğer pilavı etli veya sebzeli yapacaksanız öncesinde bu malzemeleri kavurup kenara alın, ardından pilavın suyunu koymadan hemen önce ekleyin. Dilerseniz pilavın pişme suyuna nar ekşisi, safran, zencefil vs gibi farklı güzellikler de ekleyebilirsiniz.

Pirinç Pilavı Denklemi

(Pirinç + Sıcak Su) x 30 Dakika = Yıkanmış pirinç
(((Yağ + 1x(Yıkanmış
pirinç) + 2x(Kaynar Su) x (Tuz +- Baharat +- Kavrulmuş ek malzeme) x Kısık ateş = Pirinç Pilavı

Bulgur Pilavı Denklemi
(((Yağ + Soğan) + Ek malzeme + Salça +- Baharat + 1x(Bulgur) + 2x(Kaynar su) x
Tuz = Bulgur Pilavı