Armudun iyisini işini bilenler yer

Ancak neden sadece meyve sepetinde kalsın? İşte salatadan reçele, sofrada armudu kullanmanın değişik yolları

Nedendir bilinmez, pek ön plana çıkmaz armut. Kim bilir, belki de “Armudun iyisini ayılar yer” atasözü yüzünden hevesle üzüm, incir, elma alırken, iş armut seçmeye gelince bir anda farkına varmadan zihnimizde belirip, bilinç üstüne bile çıkmadan armutla ilgili beklentilerimizi bastırıyoruz. Oysa kendine has sululuğu, elmanın tatminkârlığı, incir gibi minik çekirdekleri varmışçasına olan dokusu ve dayanıklılığıyla pek çok meyveden kendini ayırıyor armut. Bu yazının da temel amacı kulağınıza armudun suyunu kaçırmak, meyve seçerken, tatlı yaparken, salata yaparken aklınıza gelmesi. Bu yüzden birbirinden lezzetli 3 tarif hazırladım.

Sapından kabuğuna:

Bu aralar konuşma dilinde yemek kültürünün devam etmesi amacıyla deyimler ve güzel sözleri sizlerle
paylaşmak istiyorum.
Bir işi kolayca emeksiz yaparken ‘armut piş ağzıma düş’, seçip kusur bulurken ‘armudun sapı, kirazın çöpü’. İnsan soyuna çekerken ‘armut dibine düşer’, ‘keçinin uyuzu pınarın gözünden içermiş’ der gibi ‘armudun iyisini ayılar yer’. Bir işin zamanlamasından bahsederken ‘armudun önü, kirazın sonu’, işlerin usulünden bahsederken ‘armudu soy da ye, elmayı say da ye’ derler.

Altüst armut

Bir emaye veya seramik 20 cm’lik sahan şeklindeki tavaya 1.5 çorba kaşığı tereyağı koyup eritin. 1 adet armudu güzel, ince dilimler halinde kesin. Bütün dilimlerin sıcaktan nasiplerini almaları için meyveyi ince ince kesmek önemli. Tavadaki yağ eridikten sonra altını kapatın. 1 çorba kaşığını alıp düz bir kaba koyun, sonra içine armutları ve 1 çorba kaşığı kahverengi toz şeker ekleyip güzelce karıştırın. Tezgâha 4 adet baklava yufkasını açın, tavada kalan yağ ile araları yağlayın. Bir de 1 çorba kaşığı esmer şekeri toplamda 4 yufkanın da arasına paylaştırın. 2 katın üzerine yağ sürdükten sonra şeker ekleyip ikiye katlayın, aynı bir defter sayfası gibi oluyor, böylece sanki 4 katmış gibi kalınlaşıyor yufkalar. Aynı işlemi diğer 2 yufkaya da uygulayın. Baklava yufkası artık çok yaygın, henüz kullanmadıysanız mutlaka tavsiye ederim. Şimdi tereyağlı tavanın altını tekrar açın ve içine armutları güzelce dizin. Altını kısıp, baklava yufkalarını artı şeklini alacak gibi birbirine diklemesine ekleyin. Dışarda kalan parçaları da tavanın içine doğru kıvırın, çok düzgün olmasına gerek yok ama yufka ile meyve arasında hava kalmamasına dikkat edin, bu yüzden yufkayı kıvırdıktan sonra elinizle güzelce bastırın. Bir yüzünü 2 dakika pişirdikten sonra ters çevirin ve o tarafını da 2 dakika pişirin. Afiyet olsun.

Ülker Hanım’ın acılı reçeli

Bu tarifi sadece bir reçel olarak adlandırmak büyük haksızlık olur. Çünkü kendisi etlere ve salatalara enfes bir sos, başlı başına bir ekşi maya ekmeğin üzerinde biraz peynirle de şölen yaratacak bir tarif. Tarifin sahibi de her başarılı erkeğin arkasında olduğu gibi tanıdığım en özel ve kuvvetli kadınlardan biri: Mehmet Yaşin’in karısı Ülker Yaşin.
Kendisiyle armut ve armudun ne kadar keşfedilmemiş, özel bir lezzet olduğundan bahsettikten sonra; “Dur aklıma bir fikir geldi” diyerek eve gidip fırsat bulup yaptığı bir tarif bu acılı armut reçeli.
Armutlar adeta kirece yatırılmış gibi kıtır ve diri. Armudun tadını da alıyorsunuz sonra arkadan tam kararında bir acılık geliyor. Acılık, ağzınızı temizleyip ay bir kaşık daha yiyeyim dedirtiyor.
5 adet Santa Maria armudunu (yaklaşık 1 kg) yarım cm. kalınlığında ve 2-3 cm uzunluğunda dilimler halinde kesip tencereye alın. 700 gram yani 3 su bardağından biraz az tozşekeri üzerine dökün ve sulanana kadar bekletin. Sonra tencerenin altını açıp, kaynatın. Bu sırada 5 adet kırmızı Meksika biberini ortadan yarın. Bir çay kaşığı ile içindeki çekirdekleri ve çekirdekleri tutan, biberin en acı kısmı olan ince kılcal bağları çıkartın. Sonra kesebileceğiniz en ince dilimlerle (neredeyse arkası gözükecek kadar) biberleri yarım halkalar şeklinde doğrayın. Ekleyip şerbet koyulaşana kadar pişirin. Son olarak yarım limonu sıkıp altını kapatın. Sosunuz hazır olacak.
Bu tarifin şöyle bir güzel tarafı var; sadece biber reçeli yaparsanız sonrasında şekerlenme ihtimali oluyor. Muhtemelen armudun içindeki pektinden kaynaklanan, hiç şekerlenmeyen, taş gibi bir lezzet çıkıyor karşımıza. Tatlılık ve acılık emrinize amade…

Ispanaklı keçi peynirli salata

1 adet narın suyunu sıkın. 1 adet Ankara armudunun dış kabuğunu soyduktan sonra dilimler halinde doğrayın. Toplam 8-9 dilim olunca kalınlığı ideal oluyor. Nar suyunu bir sos tenceresine alın ve kaynatmaya başlayın. Malum nar ekşisi nar suyunun hafif hafif kaynayıp suyunu çekmesiyle yapılıyor. Ben de bu salata sosunu yaparken bu kaynayan nar suyunun içine armut dilimlerini atıp hem sularının hem de tatlarının birbiriyle özdeşleşmesini hayal ettim. Armut, nar suyunda önce poşeleniyor. İçerisine kırmızı suyu çekiyor. Sonra nar suyu yavaş yavaş uçup nar ekşisi kıvamına dönmeye başlıyor. Bu aşamada armutları tencereden alın, suyun biraz daha uçması için 1-2 dakika daha pişirin. Armut sulu bir nar ekşiniz hazır olacak. Bu sos salata sosunun bazı oluyor. İçine 6 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 çorba kaşığı hardal, yarım limonun suyu ve yarım çay kaşığı karabiberi ekleyin. İyice karıştırdığınız bu sosu kabaca doğradığınız 250 gram, yaklaşık 4-5 bağ ıspanağa iyice yedirin. Tüm yapraklarının soslandığından emin olun, böylece lezzet her yerine nüfuz edecek.
Sonra bunu yayvan bir tabağa alın ve üzerine elinizle istediğiniz gibi parçaladığınız 80-90 gram keçi peynirini dağıtın. Tavada kavurduğunuz 2 avuç cevizi de kabaca kırıp üzerine serpiştirdikten sonra nar suyuyla birleşerek enfes bir hal alan armut dilimlerinizi ekleyin. Hem pratik hem de iştah açıcı salatanızla mutluluklar dilerim.