×
İpek Yolu sadece tüccarların değil, aynı zamanda doğudan batıya ve batıdan doğuya bilgelerin, orduların, fikirlerin, dinlerin ve kültürlerin de yolu olmuş. Doğu’nun ipeği ile baharatının kervanlarla batıya taşınması, Çin’den başlayıp Avrupa’ya ulaşan ticaret ve seyahat yollarını oluşturmuştur.
Baharat Yolu, eski çağlarda, Uzakdoğu’yu Batı’ya bağlayan ticaret yollarından biriydi. Baharat günümüzden binlerce yıl önce Doğu ülkelerinde kullanılıyordu. Orta Çağ Avrupası’nda soyluların sofralarına da girince çok önemli bir ticaret ürünü haline geldi, ama pahalı olması nedeniyle ancak varlıklı kimseler satın alabiliyordu.
Tarihteki ticaret ve lezzet yolları
Baharat Yolu Hindistan’dan Avrupa’ya uzanan bir ticaret yoludur. Baharat, Doğu’dan Avrupa’ya iki ayrı yoldan gelirdi. Bunlardan biri Orta Asya üzerinden geçen İpek Yolu’ydu. Ama İpek Yolu asıl olarak eski çağlarda Çin ipeğinin Roma’ya taşındığı yoldu; diğer yol ise, Hindistan ve Seylan’dan Basra Körfezi’ne gelen deniz yoluydu. Bu kıyılardaki limanlarda gemilerden boşaltılan baharat kara yoluyla Fenike ve Filistin kıyılarına, Mısır’da İskenderiye’ye oranan da Karadeniz’e ulaştırılırdı. Sonra yine deniz yoluyla Avrupa’ya taşınırdı.
Zamanla baharat üreten ülkelere doğrudan ulaşmanın yolları arandı. Sonunda Vasco da Gama 1498’de Ümit Burnu’nu dolaşarak Hindistan yolunu açtı. Kolomb ve Macellan Güney Amerika’yı dolaşarak Doğu Hint Adaları’na vardı. Böylece baharat üreten ülkelere yeni yollar açıldı. Bunun sonucunda baharat ticaretinde Venedik tekeli kırılırken, tarihsel ’Baharat Yolu’ da önemini yitirdi.
Şimdilerin otoyolları da bir çeşit ticaret ve seyahat yoludu aslında..
Çocukluğumuzun meyvelerindendir.
Okul önlerinde ve manavlarda satılırdı.
Boynumuza tesbih gibi astığımız bu meyvenin adı alıç…
Anadolu’da her yerde yetişen çok sifalı ve nostaljik meyvesidir alıç…
Şimdi günümüzde pek bilen yok alıçı…
Alıç genellikle kısa boylu kırmızı, pembe sarı veya beyaz renkli çiçeği ve 6-10 mm çapında, 1-3 tohumlu, lezzetli, meyveleri hafif ekşimsi ve yenilmektedir. Gülgiller familyasına ait olup yaklaşık olarak 280 tane türünün olduğu sanılmaktadır. Kurak koşullara uyum sağlayabilen, kumlu taşlı topraklarda yetişebilen uzun ömürlü bir türdür. Alıç ağaçları mayıs ayında çiçeklenir ve meyveleri sonbaharda toplanır. Türkiye’nin birçok bölgesinde özellikle dağlık alanlarda ve hatta toprağın fakir olduğu yerlerde bile fazla miktarda yetişmektedir.
ALIÇ TESBİH GİBİ BOYNA ASILIR
Orta Çağ’dan bu yana dikenli alıç sığırları meralarda tutmak ve yabancıları özel arazilerden uzak tutmak için kullanılmıştır. İngiltere’de ve Almanya’nın bazı bölgelerinde alıçın yoğun dikenleri hâlâ çit olarak ekilmektedir. Alıç’ın cins ismi olan Crataegus, Yunanca’da “sertlik” ya da “dayanıklılık” anlamına gelen kratos kelimesinden gelir, bunun nedeni bitkinin aşırı ölçüde sert ve dayanıklı odunudur. Alıçla ilgili bazı batıl inançlar da geliştirilmiştir.
İnsan tabiatı gereği arzularını doyuramaması, ‘önce gözün doyacak, sonra karnın’ mantığıyla sofraları donatması, kültürel alışkanlıklara, görgüsüzlük de eklendiğinde gıda israfında üst limitleri zorladığımız zamanlar oluyor.
Son dönemlerde bu sebeplerden dolayı, sürdürebilirlik ve sıfır atık kavramlarını her geçen gün daha sık duymaya başladık. Yaşadığımız gezegene karşı sorumluluğunun farkında olan kurumlar da bu sorumlulukları kapsamında çeşitli faaliyetlerle, atığın değerlendirilmesi ve azaltılmasını sağlayarak toplumda bir farkındalık yaratmayı amaçlıyor.
GIDAYA ERİŞİM ZORLAŞACAK
Gıdaya erişim ve israfın genel bir özetini yapacak olursak;
Bugün 7,6 milyar olan dünya nüfusunun 2050 yılında 9,8 milyara ulaşacağı tahmin ediliyor. Artan nüfusun ihtiyaçlarını karşılayabilmek için küresel gıda üretiminin 2050’ye kadar yüzde 60 oranında artması gerektiği hesaplanıyor.
Her yıl üretilen gıdanın üçte biri israf ediliyor. 1,3 milyar tonluk bu israfın yaklaşık %60’ı evlerden çıkarken %26’sına yemek yerleri sebep oluyor.
Restoranlarda gıdaların ortalama %4 ila %10’u daha tüketiciye ulaşmadan kendini çöpte buluyor. Çevresel boyutuna baktığımızda gıda atıklarının küresel sera gazı emisyonlarının yaklaşık %11’inden sorumlu olduğunu görüyoruz.
İlkini Gastro Akademi’de gerçekleştirdiğimiz Gastronomi Buluşmaları’na Gastronomi Turizmi Derneği Yönetim Kurulu Üyeleri ve seçkin davetliler katıldı. Eğitmen Şef Sezer Özdemir yönetiminde lezzetli yemeklerini kendileri yapma keyfini yaşayan davetlilerin eğlenceli saatler yaşadığı bu gece, adeta Mutfağın Zirvesi gibiydi.
Her ay gerçekleştirilecek Gastronomi Buluşmaları yine değerli konukları ağırlamaya devam edecek.
YÜZDE 5 FAKTÖRÜ
Dünyada turist sayısı 1 milyar kişiyi aşarken, bu turistlerin yüzde 88.2’si ‘Destinasyon tercih etmede yemek çok önemli’ diyor. Böyle olunca dünyada seyahatlerini lezzet duraklarına göre yapanların sayısı hızla artıyor. Türkiye’de turizm gelirlerinin 5’te biri yeme içmeden geliyor.
Dünyada yemek turizmiyle ilgili faaliyette bulunan kuruluşların yüzde 80’e yakını yemek etkinliklerine yönelik ürün ürettiklerini söylüyor. Bunu yemek turları ve aşçılık workshop’ları izliyor. Türkiye’de yemek turizmiyle ilgili faaliyette bulunan kurum, şirket, toplulukların sayısı sadece 94. Bu rakamla dünya sıralamasında 23’üncü olabilen Türkiye dışına baktığımızda bu sayı birinci ABD’de 17 bin 879 ikinci İsveç’te, 5 bin 345, üçüncü Kanada’da 3 bin 441, dördüncü İngiltere’de bin 88, beşinci Yeni Zelanda’da 612, altıncı Avustralya’da 520, yedinci Danimarka’da 388. Dolayısıyla gastronomi ve turizmi alanında daha çok dernek, şirket kurulmalı ve daha örgütlü olmalıyız.
Yeni nesil yeme içme işine merak sararak gençlere güzel örnek oldu.
Burcu Güneş, Bursa’nın yetenekli, meraklı ve sevilen kasaplarından…
Etin dilinden çok iyi anlıyor, ‘kuzulara fısıldayan kadın’ demek yanlış olmaz.
‘ET TEKNİKERİ OLARAK MEZUN OLDUM’
Kasaplık mesleğini seçmesini gelin Burcu’dan dinleyelim:
“Her şey babamın yüzünden oldu.
Yeni bir lider arayışında olan Friglere bir kahin tarafından, şehre öküz arabası ile giren ilk adamı kral ilan etmeleri söylenir. Bu kişi kağnısıyla kente giren yoksul bir köylü, Midas’ın babası, Gordios olur. Gordios, kral ilan edildikten sonra öküz arabasını Frig tanrısı Sabazios tapınağına adar.
Araba ‘kızılcık dallarından bir düğümle’ tapınağa bağlanmıştır ve bu düğümü çözecek kişinin Asya’nın hakimi olacağı söylentisi ile ünlenir.
Büyük İskender, Gordion’a geldiğinde (M.Ö. 334) düğümü çözmeye çalışır ama başaramaz. Sabrı tükenince öfkeyle kılıcını çekip düğümü keser. İskender, gerçekten de Pers İmparatorluğu’nun fatihi ve Asya’nın hakimi olma yolundadır. Ancak 33 yaşında ateşli bir hastalıktan zamansızca ölümü bilgelerce İskender’in Gordion düğümünü çözmek yerine sabırsızca davranmasının cezası olarak yorumlanır.
Bu arada Gordion Frigya’nın tarihî başkenti olan antik kent. Sakarya Nehri ile Porsuk Çayı’nın birleştiği noktanın yukarısında kurulu bulunan kent günümüzde Ankara’ya 94 kilometre uzaklıkta, Polatlı’nın nın 29 kilometre kuzeybatısında yer alan Yassıhöyük’te bulunmaktadır.
Böyle bir efsaneye konu olan kızılcık, Bursa’nın da çok değerli bir meyvesi. Hatta Hasanağa köyünün eski adı Kızılcıklı’dır. Orhaneli, İnegöl, Harmancık, Kemalpaşa İznik gibi ilçelerde de kızılcık yetişir.
Bazı yörelerde ‘kiren’ denilen kızılcık adeta ilaç gibi... Gövdesi, çiçeği ve yaprağıyla tam bir şifa deposu…
8 Temmuz 1920’de de Yunan askerleri tarafından işgal edilen Bursa, Türk ordusu, silahlı milislerin de büyük desteği ile ‘2 yıl, 2 ay, 2 gün’ süren mücadelenin ardından 11 Eylül 1922’de Yunan askerini Bursa topraklarından çıkartıldı. Böylelikle, Bursa’nın işgali ile TBMM’de kürsü üzerine konulan siyah örtü kaldırılmış, 11 Eylül, Gazi Mustafa Kemal önderliğinde Türkiye Cumhuriyeti’ne uzanan yolda özgürlüğün ve bağımsızlığın günü olarak tarihe destansı bir zafer olarak yazılmıştır.
Eylül ayı Bursa’ya uğurlu geldi. Turfood tarafından bu sene 3’üncüsü düzenlenen Gıda Fuarı kapılarını profesyonel gıda üreticilerine, gıda markalarına, gıda profesyonellerine açtı. Bursa Gastronomi Turizmi Derneği olarak biz de 3 etkinlik planlayarak fuara destek olduk. İstanbul’da, Ankara’da, Antalya’da fuar yapılabilir, ancak Bursa gibi Anadolu şehirleri İstanbul’un gölgesinde kalabiliyor. Bunu tersine çevirmek, üreticileri ikna ederek fuara dahil olmalarını sağlamak çok zor. Bu zorluğu başaran Turfood ve Network Fuar çalışanlarını tebrik etmek lazım.
Bursa GTD Rüzgarı Esti
Fuara, Bosna Hersek, Karadağ, Sırbistan, İngiltere ve İsveç’ten 25 kişilik bir alım heyeti de katılarak ihracat bağlantıları için üretici ve satıcılarla görüştüler.
Zeytinyağı konusunda tadım ve farkındalık etkinliğini 2 gün boyunca, aynı zamanda Bursa GTD Bilim Kurulu üyemiz Uludağ Üniversitesi Karacabey MYO Gıda İşleme Bölüm Başkanı Öğretim Görevlisi Dr. Kader Çetin yaptı. Moderatörlüğünü yaptığım ‘Hayallerin peşinden Koşanlar’ paneli ile gastronomi sektöründe başarılı olmuş marka sahibi, işletmeci ve şefleri davet ettim. Bu panelde önemli isimler bir araya geldi:
-EMİR TOPUK (AŞÇI-ARAŞTIRMACI-FASÜLYELİ KURUCUSU)
-AYTEN ÇETİN (ŞEF-YAZAR-AYTEN USTA KURUCUSU)
Apple’ın kurucusu Steve Jobs, dünyayı üç elmanın değiştirdiğini söylemiş:
1-Dünyayı ilk olarak Hz. Adem’in yediği elma değiştirdi. Yasak elmayı yedi ve cennetten dünyaya gönderildi.
2- Dünyayı değiştiren ikinci elma, Newton’un başına düşen elma. Ağaçtan düşen elma sayesinde yer çekimini buldu.
3- Dünyayı üçüncü olarak değiştiren elma ise bilgisayar ve telefon oldu.
Murat Belge ise insanoğlunun ilk ‘günahı’nın gastronomi alanında bir ‘yemek yasağı’nın çiğnenmesi ile olmasını işaret eder. Bu aynı zamanda meyveye verilen değeri de göstermekte bizlere.
Biz bu hikayeyi hep ‘elma’ olarak biliriz. Oysa Tevrat ‘elma’ demiyor sadece ’meyve’diyor. Nasıl olmuş da meyve elmaya dönmüş. Meyvenin Latince’si ‘pomum’ ama bu Fransızca’ya ‘pomme’ olarak geçerken ‘elma ‘anlamını alıyor.
Edebiyatta elma