Ramazan Başan

Bir zamanlar Bursa’nın ‘yeşili’ meşhurdu. Şimdilerde ise Bursa ‘Bursa Siyahı’ diye bilinen siyah inciri ile anılıyor.

Romalıların prima ficus dedikleri zamanı yaşıyoruz, yazın bittiği, güzün başladığı zaman, incir zamanıdır. Bursa’da yer gök incir..Bursa. dünya gastronomisine incir ile adını yazıyor.

BURSA SİYAHI

İngiltere Kraliçesi Elizabeth Alexandra Mary, Bursa’ya gelerek Bursa Siyahı diye bilinen incirini tattı ve çok beğendi. Arkasından Düşes Kate Middilton da hamilelik döneminde bulantılarına şifa olsun diye siyah inciri tüketti. İngiliz Kraliyet ailesinin Bursa Siyahı incirine olan ilgisi ürünün tanıtımını uluslararası bir alana taşınmasına ve ihracatta rekor kırılmasına vesile oldu.
Uludağ İhracatçılar Birliği İngiliz Kraliyet ailesine bir mektup yazarak teşekkür etti ve Bursa Siyahı inciri gönderdi.

Uzun raf ömrü, iriliği ve tadı nedeniyle dünyanın en kaliteli incirlerinden biri kabul edilen “Bursa siyahı” için üreticiler 16 Ağustos’ta hasada başlarken, ilk ihracat da yapıldı. Geçtiğimiz yıl yaklaşık 28 bin ton üretimimiz vardı, bunun 20 bin tona yakını ihraç edildi. Bu yıl da 31 bin 500 ton siyah Bursa inciri üretimi bekleniyor.

İyi tarafından baktığımızda harika, üretici hiç olmazsa yılda 1 ay para kazanıyor, Bursa inciri sayesinde Bursa tanıtılıyor. Yaklaşık 32 bin ton üretimin yüzde 70’i ihracata gidiyor. Pazarda bile incir 20 TL’den satılıyor.

Şu günlerde ağustos böceği şarkı söyleyip saz çalmaya devam ederken, kışa hazırlık yapan karıncalar gibi bir hamaratlık başlar tüm evlerde… Sonbaharın habercisidir turşu. Turşu; yazın sona erdiğinin, kışa yönelik hazırlıklarının başladığını hatırlatır bana…

Sevgili İlhan Şeşen’in şarkısının sözleri yazın bitimini bizlere ne güzel anlatır:
‘Bir yaz daha bitiyor
Umutlar umutsuzluklar gizlice
Biraz daha doyumsuz
Biraz daha aşklar ümitsizce’
Yazın bitimini semt pazarlarında görürsünüz. Pazarlarda turşu için kornişonlar, biberler, havuçlar, sarımsaklar, lahanalar kilo kilo alınır, kavanozlar, turşu bidonları sıraya dizilir.

Turşunun tarihi

Yemek kültürü savaşta, barışta, tarihin her döneminde yaşanılan siyasal, sosyal ve çevresel olaylara göre etkilenmiştir. Nasıl ki, Covid-19 salgınından etkilen yemek kültürü yaşadığımız iklim değişikliklerinden de etkileneceği aşikar. Dünya üzerindeki nüfus arttıkça, üretim biçimleri ve tüketim alışkanlıkları da değişmekte.

Özellikle küresel ısınma, karbon ayak izi, su tüketimi artarken kuruyan nehirler, belli ürünlerde baş gösteren kıtlık ve çevresel felaketler geleceğe dair bizleri kara kara düşündürüyor. İşte bu noktada bizler de Uludağ Üniversitesi Çevre Bölümü öğretim üyesi Doç. Dr. Efsun Dindar ile yaşanan bu küresel kıyamette gastronominin nasıl etkileneceğini konuştuk, kendisinden önemli bilgiler aldık. Köşeme konuk ettiğim Efsun Dindar›ın gelecek için önemli uyarılarını satırbaşlarıyla sizlere aktarmak istiyorum:

YÜZDE 50-90 ARASINDA ARTACAK

Doç. Dr. Efun Dindar; doğal kaynakları bolca tüketen ve karbon emisyonu oluşumuna sebep olan sektörlerden birinin gıda endüstrisi olduğunu hatırlatırken tarımsal açıdan bakıldığında, küresel sera gazı salımında tarımın ortalama yüzde 24’lük bir payı bulunduğunu vurguluyor ve son verilere göre bu sektörden kaynaklanan salımn 2050 yılına kadar yüzde 50-90 oranında artacağını bizlere aktarıyor. İşte Dindar’ın verdiği bilgiler ışığında dünyanın gıda durumu ve yapılabilecekler...

FAO VERİLERİNE GÖRE

Ayrıca, gıda üretimi karbondioksit emisyonlarının da üçte birini oluşturuyor. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) verilerine göre hayvancılık ise sera gazı emisyonlarının yüzde 15’inden sorumlu. İnsanların beslenme alışkanlıklarını değiştirmediği sürece, Paris İklim Zirvesi hedeflerini tutturmanın mümkün olmadığı belirtilerek, beslenme alışkanlıklarında değişim çağrısı yapılıyor. İşte bu noktada ‘Sürdürülebilir Gastronomi’ kavramı ile bu konuda belli önlemler alma vaktinin geldiğini görüyoruz.

DOĞAYA SAYGILI ÜRETİM

Sürdürülebilir Gastronomi, yemeğin hazırlanma aşamasında hiçbir doğal kaynağın boşa harcanmamasını, bilinçli ürün seçimini ve üretimin gelecekte de çevreye ve sağlığa zararlı olmayacak şekilde devam ettirilmesi anlamına geliyor. Doğaya saygılı yollarla üretilen, sağlıklı ve yerel kültüre uygun gıdayı tercih etmeyi teşvik ediyor. Bu maddeleri hayata geçirebilecek noktaya gelmemiz için de geleneksel gastronomi mirasını koruyup yöresel ürünleri gün yüzüne çıkarmamız gerekiyor.

Bir şehrin gastronomide dünya şehri olabilmesi için o şehrin gastronomi turizminde öne çıkabilmesi, çok kültürlü zenginliği ile, o şehirdeki yabancı mutfak sayısıyla, restoran sayısıyla ölçülür. New York, Paris, Londra, Tokyo, İstanbul, Ankara, İzmir de olduğu gibi..

İstanbul ve Ankara elçilikler nedeniyle bu konuda çok zengin olduğunu söyleyebilirim. Saymaya bile gerek yok, bu iki şehirde tüm dünya restoranları var.

İzmir Gastronomi Turizmi Derneği Başkanı Fatih Özfatura’dan aldığım bilgiye göre İzmir’de Çin, Kore, Azerbaycan, İsviçre, İtalyan ve Lübnan mutfaklarının sergilendiği restoranların olduğu bilgisini aldım. Bu çeşitlilik şehre ayrı bir mutfak zenginliği getiriyor, yabancı konuklara seçme özgürlüğü veriyor.

Peki Bursa’da durum ne?

Bursa, gastronomi turizmi konusunda bir şeyler yapmak istiyor. Sanayisiyle, tarihi ve kültürüyle bunu başaracak potansiyele sahip bir şehir.

Bursa sadece Tofaş Fiat ve Renault fabrikasında çalışan yabancılar, gelip giden teknisyen ve misafirler bile birkaç restoranı her gün doldurup boşaltacak bir potansiyelde…

Sadece bu iki otomobil fabrikası ile sınırlı değil, onlarca daha büyük yabancı ortaklı, uluslararası çalışan fabrika ve şirket var Bursa’da…

Gelen yabancı misafirlere, bir gün Bursa kebabı yedirdiniz, bir gün İnegöl Köfte yedirdiniz, onlarca gün kalan misafir kendi ülkelerinin yemeklerini de yemek isteyecektir. Ona kaldığı şehirde yemek konusunda bir tercih hakkı sunmak zorundasınız.

Sadece yabancı konuklar için değil, şehirde yaşayan herkes için çok kültürlü, yabancı mutfak arayışı ve tercihi söz konusu. Yabancı mutfakları şehrinizde kuramazsanız nasıl dünya insanı olacaksınız? Bunu başaramazsanız nasıl dünya şehri olacaksınız? Kendi kabuğunda yaşayan, dar bakışlı insan türü sona ermek üzere..

Bu hafta Kafa Radyo’da sevgili dostum Deniz Dikkaya’nın programı Turizm Kafası’nın konuğu oldum.

Deniz Dikkaya, Bursa nedir? Bursa Kafası nedir deyince sıraladım ben de….
Bursa Zeki Müren’dir.
Bursa Sabiha Gökçen’dir.
Bursa Müzeyyen Senar’dır.
Bursa Ata Demirer’dir.
Bursa döner kebaptır.

Bu hafta bir yandan yanan ormanlarımıza üzüldük, çaresizliğimize ağladık, bir yandan Tokyo’daki olimpiyatlarda Türk kadınının ve Atatürk’ün her defasında referans gösterdiği gençlerimizin neleri başarabileceğini görüp gelecekten umutlandık.

Bu iki farklı duygu durumu bana çok sevdiğim Selda Bağcan’ın şarkısını hatırlattı:

Yaprak döker bir yanımız
Bir yanımız bahar bahçe
Dostum dostum, güzel dostum
Bu ne beter çizgidir bu
Bu ne çıldırtan denge

Olimpiyatlarda göğsümüzü kabartan ‘Filenin Sultanları’nın başarısındaki en büyük pay kuşkusuz Gıovanni Guidetti’dir. Spordan gastronomiye ‘yabancı ‘diye literatüre giren aslında bizi bizden daha çok seven kişiler var ülkemizde.

Bu hafta, 23 Temmuz-7 Ağustos 1919 tarihleri arasından gerçekleştirilen Erzurum Kongresi’nin 102’nci yıl dönümü kutlandı.

 Manda ve himayenin reddedildiği, ‘milli sınırlar’ ifadesinin ilk kez kullanıldığı kongre ‘Gastronominin Erzurum Kongresi’nin ne zaman ve nerede yapıldığı sorusunu aklıma getirdi.
Yerel ve milli gastronominin sınırları çiziliyor. Geleneksel mutfak, atadan gelen lezzetler, coğrafi işaretli ürünler ithal ve sentetik gıdalarla önemli bir mücadele veriyor.

Milli ve yerli mutfağın öne çıktığı bu günlerde ‘Gastronominin çılgın Türkleri’ yaptıklarıyla ve sundukları lezzetleriyle haklı bir gururu bizlere yaşatıyor. Bu Çılgın Türkler ürünlerinde mutlaka yerel ürün, coğrafi işaretli ürünler kullanıyor, glikoz ya da katkı maddesi kullanmıyorlar, yerel değerlere ve bulundukları coğrafyaya önem veriyorlar.
Kim bu çılgın Türkler? Bu hafta onları konuşacağız.

Sami Kervancıoğlu:

10 yaşında aile işletmelerindeki pastanesinde çırak olarak dondurmacılığa başlamış. Şimdi 170 bin ton dondurma üreterek dondurma pazarında yerel ve doğal dondurma ile adından söz ettiriyor. Kahramanmaraş dondurmasının coğrafi işaret almasında büyük rol oynadı. Dondurma pazarında milyon dolar bütçeli uluslararası markalarla savaştı, onların süt tozuyla yaptıkları dondurmaya mis kokulu Maraş dağlarından gelen keçi sütleriyle yapılmış hakiki dondurmayla karşılık verdi. 22 ülkeye ihraç ettiği meşhur Maraş dondurmasını dünyaya tanıtmaya çalışıyor. Günde 135 ton dondurma üretiyor ve 160 bin noktada satışını gerçekleştiriyor. Milyon dolar bütçeli uluslararası markalarla savaş vererek, Kahramanmaraş dondurmasını tüm dünyaya tanıtmak için çabalıyor.

Şef Ömür Akkor:

Eminim ki geçtiğimiz bayramda tatlıların baş tacı olan baklavaya doymuşsunuzdur.

Bu hafta baklavanın haricinde sevilen tatlılardan birini konu edeceğiz. Son günlerde çok sıkça gördüğümüz, yeni trend tatlılardan ‘ekler’ neden bu kadar çok tutuldu? Bu tatlının atası veya kardeşi var mı? Bursa lezzetlerini bu tatlı ile buluşturma fikrini hayat geçirenler var mı? Gelin bu soruların cevaplarını birlikte arayalım.
Ekler hakkında bilinen tek gerçek, 1800’lü yılların sonlarında Fransa’da çıktığıdır. Birçok yemek tarihçisi eklerin ilk olarak Fransız kraliyet ailesinin ünlü hamur işi aşçısı Marie-Antoine Careme tarafından yapıldığını ileri sürmektedir.
*
‘Éclair’, Fransızca’da şimşek patlaması anlamına gelmektedir. Adını bir lokmada kolayca yenilmesinden ağızda patlayan lezzetinden almıştır.
Ekler, yumuşak hamurlu bir tatlıdır. Genel olarak içinde vanilyalı krema vardır ve üstü çikolata kaplıdır. Bazen  kahve, rom aromalı muhallebi, meyveli dolgular veya kestane püresi ile de doldurulur.