×
Boza kelimesinin esası Farsça’da ‘darı’ anlamına gelen ‘buze’dir. ‘Boza’ ismi yanında Kafkasya, Balkan ülkeleri, Türk Cumhuriyetleri ile İran, Mısır, Arap ülkeleri ve bazı Afrika kabilelerinde ‘Buha’ ve ‘Merissa’ gibi isimlerle de bilinmektedir.
*
Orta Asya Türkleri bozayı çok eski zamanlardan beri üretmektedir. Türkler, Orta Asya’dan göç ettikleri farklı coğrafyalarda o bölge halkına bozayı tanıtmışlar ve bugünkü coğrafi yayılışını da sağlamışlardır. Geleneksel bir Türk içeceği olan boza, Balkanlar, Kırım, Kafkasya, Orta Asya ve Mısır’a kadar yayılmış durumdadır.
Bozanın ilk üreticileri Türkler olmasına rağmen ülkemizde uzun yıllar ihmal edilmiş sadece kışın sokak aralarında satılan ve tüketilen bir ürün olarak tanınmıştır
Enerji ihtiyacını karşılıyor
Bozanın en büyük etkisi insanın içini ısıtması. İnsan vücudu havalar soğudukça metabolizmayı koruma altına almak ister. Enerji harcaması azalır ve gıdalardan alınan enerjiyle vücut ısısı korunmaya çalışılır. Ortaya çıkan bu enerji ihtiyacından dolayı, özellikle kışın yoğun karbonhidrat içerikli, yüksek kalorili, tatlı ve şekerli gıdalara düşkünlük artar. Bu nedenle Boza, kış aylarının en favori içeceklerinin başında gelir. Mayalanması sırasında ortaya çıkan bazı yararlı bakteriler mide florasını temizliyor ve sindirim sistemini düzenliyor. Kanserden koruyan boza ayrıca laktik bakteriler sayesinde vücudun bağışıklık sistemini güçlendirerek antioksidan etki gösterir.
Yılbaşına ne yakışır, ne yenmeli? Hindi kültürü atadan gelen bir kültür müdür? Nereden yapıştı bize bu hindi kültürü? Tavuk mu? Hindi mi? Her yılbaşında daha çok tüketilen mezeler nelerdir?
Her yılbaşı geldiğinde yıllarca İngilizcedeki ‘Turkey’ kelimesinin karşılığının ‘hindi’ olmasına mı yanarsınız? Yoksa her yılbaşı geldiğinde birkaç ülkede öne çıkan hindinin Türkiye’de anlamsızca öne çıkmasına mı?
Türk mutfağında hindinin yeri yok denecek kadar azdır. Biz hindiyi en çok koca bir yıl ağzımıza sokmadığımız halde, yılın en görkemli, en eğlenceli yemeği olan ‘yılbaşı yemeği’nin ana kahramanı olmasından biliriz.
Zor bir yılın ardından kendini ödüllendirdiğin bu yılbaşı sofrasında sultanlara yakışır bir sofra kur kendine. Yeni yıla, yaprak sarma, kebap, içli köfte, çiğ köfte, lahmacunla, hamsi tava, Edirne ciğeri, Bursa enginarı, İnegöl köfte, İzmir kokoreci kuzu söğüş, Ordu pidesi, Denizli tavası, Antalya’nın tahinli, Antep baklavası, kabak çiçeği dolamsı, Erzurum çağ döneri, kadayıf dolması, Rize kavurması, kuzu çevirme, üç tarafı denizle çevrili ülkemin yerli balıklarıyla gir. Adana kebabıyla, şırdanla, Bursa kebabıyla, birbirinden güzel mezelerle girmek varken ne diye Anadolu yemek kültüründe hiçbir yeri olmayan hindi ile girelim?
Neden Turkey?
Turkey sözcüğünün tarihçesine bakacak olursak, bir başka kümes hayvanına ve uluslararası ticaret yollarına dayanıyor. Beç tavuğu (Nomida meleagris) Madagaskar’dan Avrupa’ya Osmanlılarla ulaşıyor, o zamanlar Türk olarak adlandırılan yakın doğulu tüccarlar tarafından dağıtılıyordu. İşte bu yüzden İngilizler Beç tavuğuna, Turkey demişler (yıl 1541). Gerçek hindi ise (Meleagris gallopavo) Orta Amerika kökenlidir. İlk kez Meksika bölgesinde Aztekler tarafından evcilleştirilmiş ve işgalci İspanyollar tarafından 1523’te İspanya’ya getirilmiştir. Daha sonra Kuzey Afrika ve Türkiye diğer bir ifade ile Osmanlı coğrafyası üzerinden Avrupa’ya yayılmıştır. Bu dönemde Kuzey Afrika’nın Osmanlı egemenliğinde olduğunu unutmayalım. İngilizler bu kuşu Beç tavuğunun bir türü sanmışlar ve ona da aynı adı vererek Turkey demişler (yıl 1555).
Mudanya Belediye Başkanı Hayri Türkyılmaz, çalıştayda ‘Marmara Denizi; kıyılarında yoğunlaşan kentleşme, turizm faaliyetleri, artan endüstriyel faaliyetler, deniz taşımacılığı, nehir ve dereler vasıtasıyla gelen tarımsal, evsel ve endüstriyel kirlilik gibi çeşitli kaynaklardan kirlenmeye maruz kalıyor. Kirlenmenin kontrol altına alınabilmesi için alanında uzman isimleri Mudanya’da bir araya getirerek, tüm Marmara için hep birlikte yol haritası çıkarmayı hedefliyoruz. Marmara’nın geleceği için güç birliği yapıyoruz’ diye konuştu.
Panel ve çalıştayın yöneticiliğini ÇEKÜL Vakfı Başkan Yardımcısı, Bursa sevdalısı Mimar Mithat Kırayoğlu ile Faruk Göksu yaptı.
Mudanya Deniz Çalıştayı’nın ilkini gerçekleştiren başta Başkan ve ekibini, ayağının tozuyla başarılı bir çalıştayı gerçekleştiren Kültür ve Sosyal İşler Müdürü Sevgi Ursavaş’ı da ayrıca tebrik ediyorum.
Mudanya Gastronomisi ve Deniz Çalıştayı
Bu yıl ilki gerçekleşen Deniz Çalıştayı’nın gelecek yıl daha kapsamlı yapılmasını öneriyorum; çalıştayda Mudanya gastronomisini, gastronomi turizmini, tekne turizminin geleceğini, tarihten bizlere miras kalan mübadele yemeklerini, Girit’ten göçerek Mudanya’ya yerleşmek zorunda kalan Girit Türk’lerinin mutfağımıza armağan ettikleri lezzetleri konuşalım.
Mudanya’da Lozan Mübadeleleri Vakfı Mudanya Temsicisi Emir Doğan Savaş ile Mudanya’daki Mübadele Göçmenlerini konuştuk. Ne çok şey anlattı bizlere, yaşayan tarih gibi, Doğan ağabey.
Adını daha çok duymaya başladığımız Afyon artık sadece kaplıca turizmiyle anılmak istemiyor, sucuğu, kaymağı, lokumu ile Gastro Afyon koşarak geliyor.
14-17 Ekim 2021 tarihlerinde Uluslararası Turizm ve Lezzet Festivali ile Gastro Afyon etkinliğini yaptı.
Sadece Mevlana ile anılmak istemeyen Konya, Selçuklu mutfağını ve yerel lezzetlerini öne çıkararak ‘Gastronomi Turizmi’ ile öne çıkmaya çalışıyor. Bu amaçla 1-3 Ekim 2021 tarihlerinde Konya GastroFest etkinliğini düzenledi.
Sadece karpuz ile anılmak istemeyen Adana 8-9-10 Ekim 2021 tarihlerinde Adana lezzet Festivali’ni yaptı.
Hatay, Gaziantep, İzmir geçtiğimiz ekim ayında ‘gastronomi festivali’ni yapan diğer şehirlerimiz. Tarihi ile, kültürü ile, kaplıcaları ile, Uludağ’ı ile, çok kültürlü mutfağı, tarımı ve gıda sanayisi ile büyük bir potansiyele sahip Bursa’da ‘Gastronomi Turizmi’nden daha fazla pay almak istiyor. Yeterince istiyor mu, potansiyelini yeterince kullanıyor mu bilemiyorum.
Bursa Gastronomi Çalıştayı
14-16 Kasım 2021 tarihleri arasında Trabzon Gastronomi Çalıştayı yapıldı. Peki Bursa’da hiç Gastronomi Çalıştayı yapılmış mıdır? Araştırdığımızda Bursa Gastronomi Çalıştayı’nın bugüne kadar hiç yapılmadığını görüyoruz. Ama yapılmayacağı anlamına da gelmez.
Manisa denilince; Manisa kebabı, Akhisar köftesi, Akhisar zeytini, Mesir macunu ve Kırkağaç kavunu lezzetleri akla geliyor. Eski ismi Magnesia olan şehrin, 4.000 yıllık tarihi ve kültürel zenginliği ile pek çok yöresel lezzetlerin adresi olduğunu görüyoruz.
*
Osmanlı’nın en gözde şehirlerinden olan Manisa’nın önemi Osmanlı şehzadelerinin saltanat tecrübesi kazandıkları önemli siyasi merkezlerinden biri olması ile alakalıdır. Bu dönemde II. Murad, Fatih Sultan Mehmet, Kanuni Sultan Süleyman, II. Selim, III. Murad, III. Mehmet ve I. Mustafa gibi daha sonra Osmanlı tahtına oturmuş padişahların da içerisinde olduğu 16 şehzade Manisa’da sancak beyliği yapmışlardır.
Şifalı bir yiyecek olduğu kabul edilen mesir macununun ortaya çıkışı tarihsel bir öyküye dayanır. Kanuni Sultan Süleyman’ın annesi Hafsa Sultan, Manisa’da nedeni anlaşılamayan bir hastalığa yakalanır. Bu hastalığa çare için Sultan Cami Medresesi’nin başhekimi Merkez Efendi, 41 çeşit bitki ve baharatın karışımından oluşan bir macun hazırlar. Mesir macunu ismiyle günümüze kadar ulaşan bu şifalı karışım, Hafsa Sultan’ı kısa sürede sağlığına kavuşturur. Yardımsever kişiliğiyle bilinen Hafsa Sultan, iyileşmesini sağlayan mesir macununun her yıl Nevruz haftasında halka dağıtılmasını ister. Küçük kağıtlara sarılan macun, Sultan Cami’nden halka saçılır. O günden bu güne her yıl aynı dönemde Sultan Cami etrafında toplanan halka, şenlikler yapılarak mesir macunu dağıtılır.
Düğünlerin, kalabalık buluşmaların ve ziyafetlerin geleneksel yemeği kuzu çevirme ile Bursa’nın dünyaya nam salmış tarihi lezzeti döner kebabı arasında nasıl bir akrabalık vardı?
BİR ÇOBAN GELENEĞİ
Ağırlıklı olarak çobanlık yapan kişilerin dedelerinden, babalarından gördükleri bir uygulama olan kuzu çevirme bir ata geleneğidir.
Kuzu çevirmenin hem göze hem de damağa hitap eden bir pişirme şekli vardır. Bütün karkas şeklinde işleme alınan etin öncelikle derisi yüzülerek iç organları temizlenir. Derisi yüzülürken etine zarar vermemek önemlidir. İç kısmına tuzlama yapılan karkas ete bir uçtan diğer uca sırık denilen bir sopa geçirilir. Bu nedenle bazı bölgelerde buna ‘sırık kebabı’ da denilmektedir.
Burada hayvanın incikleri ayrılmakta ve ayrılan incikler iyi pişmesi için etin boyun kısmına geçirilmektedir. Boyun ve ayak uçlarından telle birbirine bağlanarak sırığa tutturulan etin karın kısmı özel olarak hazırlanmış fındık veya çam şişlerle dikilmekte ve böylece et, ateşe koymaya hazır hale gelmektedir.
USTALIK GEREKTİRİR
Kuzu çevirme ilk ateşe konulduğunda ocaktan 40-50 cm uzaktan yanmaya başlar, ateş köz oldukça ocağa yanaştırılır. Ortalama 20-30 cm. uzaklıkta tutulur. Etin pişme anı yaklaştıkça, kuzu aynı oranda ateşe yaklaştırılır. Bu yaklaştırma olayını ayarlayamama durumunda et haşlanarak içi çiğ kalabilir. Burası işin püf noktalarından birisidir. Bu nedenle pişirme ustalık gerektirir.
Önceleri dilimlenmiş ekmekler ızgaraya konur kızartılırdı. Daha sonraları geliştirilen ‘tost makineleri’ ile kızartılan ekmek dilimleri arasına peynir, çeşitli etler, yumurta, yeşillikler vb. konularak hazırlanan yiyeceklerle oluşan lezzet zamanla ‘tost’ diye anılmaya başlandı.
İngilizce’deki ‘toast’ sözcüğü, Latince ‘torrere’ fiilinden türetilmiş ve kızartılmış anlamına gelen ‘tostus’tan gelmektedir.
İyi bir tost için iyi bir ekmek, içine konulacak güzel bir malzeme, ısıyı görünce eriyecek güzel bir peynir, güzel ısınan bir tost makinesi gereklidir.
Susığırlık’tan Susurluk’a
Bu hafta tostuyla ünlenen Susurluk’taydım. Osmanlı zamanından bu yana İstanbul -İzmir hattının kervansaray durağı, günümüz yolculuklarının vazgeçilmez mola noktası olan Susurluk, yüzyılların ağırlama geleneği ile kendi kültürünü oluşturmuş. Susurluk’un hikayesi; Karesi döneminde bataklık bir araziyken ıslah edilmesiyle başlıyor. Burada kurulan çiftlik, su sığırı da denilen mandaların çokluğu nedeniyle ‘Susığırlık Çiftliği’ olarak ünleniyor. Tarihte Mürt, Fart, Kozluca, Gökçedere gibi farklı isimlerle adlandırılan bölge zaman içinde kayıtlara ‘Susurluk’ olarak geçiyor.
Antonia Caruccio, Torino’da muhabirlik yaparken, İngiltere’ye yerleşmeye karar verir. Restoranlarda garsonluk yapmaya başlar. Bir süre sonra İngiltere’nin en büyük restoran zincirlerinin sahibi Terrance Conran’ın ‘Neal Street’ isimli restoranında müdür olur. Bu arada Terrance Conran’ın kız kardeşiyle evlenir. Kısa bir süre sonra da Neal Street’in önce ortağı, sonra sahibi olur. Popülerliği artar. Televizyonda yemek programları yapmaya ve kitap yazmaya başlar. Aynı zamanda kendi adını verdiği ‘Carluccio’s’ isimli İtalyan malzemeleri ve yemekleri satan restoran zincirinin temellerini atar. Günümüzün en popüler şeflerinden Jamie Oliver da mesleğe Antonio’nun yanında başlamıştır. Yirminin üzerinde yemek kitabı yazar Caruccio . 2005’de restoran zincirindeki hisselerini satar ve burada danışman olarak devam eder. 2011’de hayattaki en başarılı projesi olan ‘Two Greedy Italians’ (İki Huysuz İtalyan) isimli televizyon programı başlar.
Gerçek İtalyan mutfağını, basitin güzel olduğunu ve doğru malzemenin iyi bir yemek için en önemli unsur olduğunu her fırsatta söylemesiyle ünlüdür.
80 yaşındaki Carliccio Türkiye’ye konuşmacı olarak çağırılır.
Elinde konuşacağı kağıt ile kürsüye çıkar.
Bir süre izleyicilere baktıktan sonra: “Ne konuşacağımın bir önemi yok. Az evvel kahvaltıda otel aşçıları ile birlikte kahvaltı yaptık. Sizinkiler bana domates, biber ve yumurtadan oluşan bir yemek yaptılar. Siz ona ‘menemen’ diyormuşsunuz. Size bir şey söyliyeyim bu menemenin basit bir yemek olduğunu düşündüğünüz için önemsemiyor olabilirsiniz. Ama kıymetini bilmediğiniz inanılmaz lezzetli bir yemeğiniz var. Sizin yerinizde olsam bu yemeği otellerde daha çok öne çıkarır, dünya mutfağına armağan ederdim’ diye konuşur. İzleyiciler alkışlarla ustayı uğurlar.
2016 yılında 80 yaşında vefat eden bu değerli şef Carliccio bize göremediğimiz bir mücevherimiz olduğunu hatırlatıyor.
Menemen kah öğrenci evlerinde, kah evde yemek olmadığında ilk çare olarak yapılan sıradan bir yemek olsa da bu kıymetli lezzet Türk mutfağının basit ama lezzetli bir yemeği.