×
Kurban Bayramında kesilen hayvanın etinin büyük bölümü dağıtılmalıdır dini inançlarımıza göre. Ama aksine derin dondurucular alınır, muhafaza etmek için bin türlü çaba sarf edilir. Ben kurban konusuna girmeyeceğim, Allah ile kul arasındaki bu konunun dışında olan hangisinin diğerine göre sağlık, lezzet ve gastronomi anlamında üstünlükleri var, bunlara değineceğim.
Kırk yaşına kadar kuzu
‘Kırk yaşına kadar kuzu etini yemelisin, kırk yaşından sonra kuzunun yediklerini’ diyerek atalar bizlere yol gösterici olmuşlar aslında. Bana kalırsa da her zaman kuzu etini tercih ederim. Türk mutfağı da tarih boyunca tercihini kuzu etinden yana kullanmıştır.
Osmanlı döneminde de saray mutfağının en çok tercih edilen et türü olan koyun ve kuzu eti özel davetlerin vazgeçilmezi olmuştur. Selçuklu mutfağında da tüketimi en yaygın olan et koyun ve kuzu eti olmuştur.
Orta Asya’dan bu yana kuzu
Koyun ve kuzu eti, Türklerin binlerce yıllık temel besinidir. Çin kaynakları, Türklerin savaş erzakının onların koyun ve atları olduğunu belirtmektedir. Koyun ve kuzu eti Orta Asya’dan Anadolu’ya kadar Türklerin en çok tercih ettiği et türü olmuştur. İslamiyet’in kabulü ile tek tırnaklı etlerden uzaklaşılmıştır.
Bu kadar değerli bir hazinenin üzerinde yaşıyor olmak biz Bursalılar için ayrı bir övünç kaynağı. Bu kıymetli hazineyi dünyaya tanıtan bir iş insanını sizlerle tanıştıracağım. Bu şehir elçileri, marka elçileri, zeytini ve zeytinyağını tanıtırken aynı zamanda Bursa’yı da tanıtıyorlar. Bunlardan biridir İlhan Sarı.
Bursa’da Fistaş İplik ile dünyanın pek çok ülkesine iplik ihraç eden, fantezi iplikte, dünyanın önde gelen üreticilerinden biri olmuş, bir dönem Demirtaş Organize Sayii Odası başkanlığını yapmış, Bursalı iş insanı İlhan Sarı; şimdilerde Manisa’nın, Köprübaşı ilçesinde 3,5 milyon metre kare arazide 200 binden fazla zeytin ağacı ile ‘dünyanın en büyük organik zeytin çiftliğini’ kurarak adından söz ettiriyor. Hayal edebilmeniz için söylüyorum yaklaşık 7.000 futbol sahası büyüklüğünde bir alandan bahsediyorum.
*
Ürettiği zeytinyağının kalitesini anlamanız için size zeytinyağı ile ilgili küçük bir bilgi vereyim.
-Hasat edilen sağlıklı meyve, güneş altında bekletilmeden hemen fabrikaya ulaştırılmalı ve normalde 24 saat içinde işlenmelidir. Fabrikaya gelen zeytinler güneşe ve yağmura maruz kalmayacak şekilde üstü kapalı bir ortamda kasalar içinde saklanmalı.
-Zeytin meyvesi içerisinde çekirdek, zeytinin etli kısmı, onunda içerisinde zeytin yağı ve zeytin meyve suyu bulunmaktadır. Zeytin meyvesi taze olarak dalından koptuğu andan itibaren, zeytinin etli kısmı içerisindeki zeytin yağı ve zeytin meyve suyu reaksiyona girmeye başlamaktadır.
Verimli tarım alanlarında üretilen meyve ve sebzeleri, gelişmiş gıda endüstrisi ile Türkiye’de ‘Gıdanın başkenti’ unvanını hak eden Bursa, tarihsel geçmişinden bugünlere gelen birbirinden lezzetli ürünlerini, markalarıyla birlikte Gastro Show’da gastronomi kanaat önderlerinin beğenisine sundu.
ŞEHİRLER BULUŞTU
Avrupa’nın ve Türkiye’nin en büyük gastronomi etkinliği olan, ACE of MICE etkinliği ile eş zamanlı olarak Turizm Medya Grubu ve Gastronomi Turizmi Derneği (GTD) ortaklığıyla gerçekleşen Gastro Show, Türkiye’nin ünlü gastronomi şehirlerini bir araya getirdi.
Bursa, İzmir, Bolu, Malatya, Hatay, Erzurum, Trabzon şehirlerinin birbirinden lezzetli yemekleri, yiyecek ve içecekleri fuara gelen misafirlere ikram edildi.
Bursa’nın İstanbul Çıkarması
BURSA LEZZETLERİ TANITILDI
Tatlının mutlulukla, karşı tarafı sevindirmekle alakalı olduğu kesindir. Bu nedenle yaş günlerimizi bir tencere yemeğinin üstüne mum koymak yerine yaş pasta ile kutlarız, terfileri pasta alarak kutlarız, kız almaya çikolata ile gideriz, gönül almaya baklava ile …
Tatlı aslında kutlama, sevinme, anlaşmanın, barış ve sözleşmenin simgesidir. Aşure ve baklava tatlının ritüelleşmiş halidir. Tatlının tarihi olaylarda, kutlamalarda ve hediyelerde de rol oynadığını görüyoruz:
1619 yılında İran karşısında bozguna uğrayan Osmanlı ümerası, burnunun büyüklüğünden dolayı Burun Kasım adı verilen elçinin başkanlığında, bir çadırda İran heyeti ile buluşulmuştur. Fakat heyetin gelişi fırtınaya denk gelmiş, rüzgâr çadırları söküp, ortalığı toz duman kaplamıştır. Göz görü görmüyordur. Peçevi, zaferden sonra Burun Kasım’ın burnunun göklere sığmayacak kadar büyüdüğünü söyler. Ama Burun Kasım, iki saat kimseye söz vermeden, görünürde barışı pekiştirmek, Osmanlı heyetini utandırmak, gurur taslamak için sürekli konuşur. Osmanlı heyeti, çaresiz sessiz kalarak elçi Burun Kasım’ı dinler.
Sonrası heyetten Dilaver Paşa bir fırsat bulur lafı çevirmek için soru sorar:
*
‘Kasım Bey, bu diyarın rüzgârı her zaman böyle sert midir? Heyetteki Baki Paşa, İran elçisi Burun Kasım’dan önce davranarak cevap verir:
Simit, kebap, döner, kokoreç, halka tatlısı, şam tatlısı, midye, köfte vb. çok sayıda yiyecek sokak lezzetleri arasında yer almaktadır. Sokak yiyecekleri kültüründeki bu zenginlik, bölgeler arasındaki lezzet farklılıklarından da kaynaklanmaktadır ve hemen hemen her bölgenin kendine özgü sokak yiyecekleri bulunmaktadır. Sokak lezzetleri arasında tatlılar önemli bir yer teşkil etmektedir. Bu sokak tatlılarının bazıları ülke genelinde satılırken bazıları yöresel düzeyde sunulmaktadır. İşte bu hafta da bu sokak tatlılarını anlatacağım sizlere.
HALKA TATLISI
Bu güzel tatlıya Hatay’da örgülü, oyma kafes, şebeke anlamına gelen müşebbek, Adana’da ve Mersin tarafında halka tatlısı, sarı burma, kıvrım tatlı, Eskişehir’de ise ballı ballı denir.
Tatlının üzerinde boylu boyunca, sarmal kanallar bulunmakta ve bu kanalları çizgi olarak alıp, içini boş düşünürseniz burgulu bir kafesten tüp ortaya çıkıyor. Zaten satıcılar da halka tatlısını simit gibi üst üste dizmektedirler. Bu diziliş şekli ile bir kafesi andırmaktadır. Belki de isminin halka tatlısı olmasının nedeni budur.
Biz isminden çok tadının güzelliği ilgileniyoruz.
Tulumba tatlısı ile de büyük benzerlik gösterir. Aslında tulumba tatlısının büyük ve yuvarlak halidir de diyebiliriz. Elimize aldığımızda sarı rengi ile bizi kendisine çeker adeta. Ağzımızda ilk önce bir çıtırtı, daha sonra boşluktan gelen şerbet yayılmaktadır. Nefis bir lezzettir.
Halka tatlısını her yerde bulabilirsiniz. Bursa’da Adana Tatlıcısı Kenan Usta bu tatlıyı, Urfa’da dedesi Mükrü Usta’dan öğrenir ve 25 yıldan bu yana Bursa’da devam ettirir. Şimdilerde Tayyare Sinemasının yanında olan bu lezzeti Adana’daki hailiyle yapmasının sırrı, bana göre kullandığı yağda ve dededen miras kalan ustalıkta.
Ne şimdilerin içinde süt dahi olmayan çok uluslu dondurma markaları vardı ne de pasta kıvamında dondurmalar….Dondurmayı külahta tanıdığımız, süt kokusunu hissettiğimiz, meyvenin aromasını değil kendisinin tadını aldığımız yıllardı.
Çocukluk yıllarımızdan beri çok sevdiğimiz dondurmanın tarihsel hikayesini bu hafta sizlerle paylaşacağım. Dondurmanın çıkışı ve bugünlere gelişi nasıl olmuştur? Gelin birlikte inceleyelim..
Aztekler 15. yüzyılda dağların tepelerinden aldıkları karları, yemeklerini ve içeceklerini soğutmak için kullanırken, Peru ve Kolombiya’daki Andres dağlarındaki karlar da soğutma amaçlı kullanılmıştır. Portekizlilerin ve İtalyanların, Latin Amerika’ya gelmesiyle bilinen anlamda dondurma yaygınlaşmıştır. Kar ve şekeri karıştırarak bir çeşit dondurma yapmayı bilen Portekizli ve İtalyanlar burada vanilya ve kakao ile tanışarak vanilyalı ve çikolatalı dondurmanın buluşuna yol açarlar.
Romalıların M S I. yüzyılda derin kuyularda sakladıkları kar ve buzla yazın soğuk içecekler hazırladıkları hatta Romalı bir general olan Quintus Maximus Gurgeo’nun ilk dondurma terkibini oluşturmakla şöhrete kavuştuğu belirtilmektedir. Tuzun kar veya buza katılmasıyla kütle ısısının azaltılacağı ise ancak 1525 yılında bulunmuş ve sıvıların dondurulmasına ilişkin teknolojinin kullanımı böylece başlamıştır.
Nitekim bazı araştırmacılar İtalya’da sütün balla karıştırıldıktan sonra dondurulduğunu belirten 1560 tarihli bir belgeden bahsetmektedir. Buzlu süt ürünlerinin Fransa’da tanınmasında I. Fransuva’nın İtalya’ya ziyareti ve oğlu Orlean Dükü, daha sonra Fransa kralı olan II. Henry ile 1533’te evlenen İtalyan Caterina de Medici’nin önemli rolü olmuştur. Bu bağlamda 1676’da Paris’te sadece 250 civarında dondurmacının bulunduğu tahmin edilmektedir.
Osmanlı’da Dondurma
Gaziantep’in ait yöresel yemekleri Büyükşehir Belediyesi’nin yürüttüğü çalışmalar ile Türk Patent ve Marka Kurumu’nca coğrafi işaret tescili yapıldı.
Böylece 56 coğrafi işaretli ürünü ile Gaziantep ‘en fazla coğrafi işaret tescili yapılan şehir’ unvanını korudu.
Peki Bursa coğrafi işaret konusunda nerede?
Gıdanın başkenti olan Bursa, binlerce yıllık tarihi ve verimli topraklarında yetişen yüzlerce kıymetli ürünü ve birbirinden lezzetli yemekleri ile coğrafi işaret liginin neresinde?
Bu hafta bu konuyu sizler için araştırdım.
COĞRAFİ İŞARET NEDİR?
Coğrafi işaret, tüketiciler için ürünün kaynağını, karakteristik özelliklerini ve ürünün söz konusu karakteristik özellikleri ile coğrafi alan arasındaki bağlantıyı gösteren ve garanti eden kalite işaretidir. Coğrafi işaret tescili ile kalitesi, gelenekselliği, yöreden elde edilen ham maddesi ile yerel niteliklere bağlı olarak belli bir üne kavuşmuş ürünlerin korunması sağlanır.
Domates çorbasından, domatesli kebaplara kadar, salçadan salatasına kadar mutfağın vazgeçilmez oyuncusu domatesin hikayesi ne zaman başladı biliyor musunuz?
1800’lü yılların başında yaşıyor olsaydık, hiç domatesi tanıyor olmayacaktık. Çünkü Osmanlı döneminde ancak 1844 yılında Mehmet Kamil’in yazdığı Melceü’tTabain diğer adıyla ‘Aşçıların Sığınağı’ adlı kitabında sekiz adet domatesli tarif yer alıyordu: Bunlardan ‘etli domates dolması, şiş kebap, domatesli koyun yahnisi, domatesli pilav, sebze türlüsü ve domatesli salata kırmızı domatesten yapılanlardır. Kitapta domatesin yeşili Frenk patlıcanı olarak isimlendiriliyor. Bu dönemden bir süre daha domatesin yeşiline Frenk patlıcanı denecektir. Gaziantep ve Şanlıurfa’da çok eskilerin domatese ‘frenk’ dediği de bilinir. 1883’te ise ‘Ev Kadını’ adlı kitapta ise 40’ı aşkın domates tarifiyle mutfakta domates kullanımının arttığını görüyoruz. 1800’lü yılların sonlarında domatesin Anadolu’da yaygın hale geldiğini görebiliyoruz.
Domatesin anavatanı, Ekvator, Peru ve Bolivya topraklarıdır. 1492 yılında Kristof Kolomb’un Amerika’yı keşfetmesiyle hikayesi başlıyor. Domatesin Avrupa’ya ve oradan tüm dünyaya yayılmasına ön ayak olan İspanyol denizci Hernando Cortes’tir. Cortes,1512 yılında Meksika’ya ayak bastığında bulduğu domatesi kraliçeye hediye amaçlı alıp İspanya’ya getiriyor.
O zamanlar domatesin yenilebileceğini düşünmüyorlardı.
Tomatodan ‘domat’a
Domates Aztek dilinde tombul meyve anlamına gelen ‘tumati’ kelimesinden geliyor. İspanyollar ‘tomato’ dedikleri bu sebzeye İzmirliler de ‘domat’ derler.