Kuzu çevirmeden dönere yolculuk

Düğünlerin, kalabalık buluşmaların ve ziyafetlerin geleneksel yemeği kuzu çevirme ile Bursa’nın dünyaya nam salmış tarihi lezzeti döner kebabı arasında nasıl bir akrabalık vardı?

BİR ÇOBAN GELENEĞİ

Ağırlıklı olarak çobanlık yapan kişilerin dedelerinden, babalarından gördükleri bir uygulama olan kuzu çevirme bir ata geleneğidir.

Kuzu çevirmenin hem göze hem de damağa hitap eden bir pişirme şekli vardır. Bütün karkas şeklinde işleme alınan etin öncelikle derisi yüzülerek iç organları temizlenir. Derisi yüzülürken etine zarar vermemek önemlidir. İç kısmına tuzlama yapılan karkas ete bir uçtan diğer uca sırık denilen bir sopa geçirilir. Bu nedenle bazı bölgelerde buna ‘sırık kebabı’ da denilmektedir.
Burada hayvanın incikleri ayrılmakta ve ayrılan incikler iyi pişmesi için etin boyun kısmına geçirilmektedir. Boyun ve ayak uçlarından telle birbirine bağlanarak sırığa tutturulan etin karın kısmı özel olarak hazırlanmış fındık veya çam şişlerle dikilmekte ve böylece et, ateşe koymaya hazır hale gelmektedir.

USTALIK GEREKTİRİR

Kuzu çevirme ilk ateşe konulduğunda ocaktan 40-50 cm uzaktan yanmaya başlar, ateş köz oldukça ocağa yanaştırılır. Ortalama 20-30 cm. uzaklıkta tutulur. Etin pişme anı yaklaştıkça, kuzu aynı oranda ateşe yaklaştırılır. Bu yaklaştırma olayını ayarlayamama durumunda et haşlanarak içi çiğ kalabilir. Burası işin püf noktalarından birisidir. Bu nedenle pişirme ustalık gerektirir.
Odun ateşi üzerinde hazırlanmış karşılıklı iki çıtaya yerleştirilerek pişen kuzu, geleneksel olarak elle çevrilmektedir. Fakat son yıllarda bu kebap çevirme faaliyeti, günümüz teknoloji koşullarına uyum sağlanarak makineleşmiştir.

Çevrilen kuzunun iyi derecede kızarık ve pişkin olması etin ateş üzerinde sık ve düzenli olarak çevrilmesine bağlıdır. Kuzu çevirmenin pişirilmesindeki diğer bir önemli detay ise kuzunun sıfır baharatla pişirilmesidir. Etin ihtiyaç duyabileceği baharat malzemesi, kebap ateşte çevrilirken akan yağdan karşılanır.

KİLOYA GÖRE PİŞİRME SÜRESİ

Kuzu pişirilirken alt kısma konulan sinilerde toplanan yağa serit denilir. Kaynatıldıktan sonra ekmekle beraber yenilebilen, yapılan diğer yemeklere de ilave edilebilen bu malzeme, kebap pişirme sırasında etin üzerine gelişi güzel sürülür. Kuzu çevirmenin pişme süresi sırığa geçirilen hayvanın büyüklüğüne göre değişmektedir. 10-12 kg arasında olan etin pişme süresi 3 saat, 13-15 kg arasında olan etin 4 saat, 16 kg ve üzeri olan etin ise ortalama 5 saattir. Bu şartlarda pişen bir et, sonrasında sırıktan çıkartılarak parçalanmakta ve servise sunulmaktadır.

Kuzu çevirmede kuzunun farklı bölgelerinden farklı lezzetler tadabilirsiniz. Ancak Bursa Kebabı denilen döner kebabında ‘adalet’ vardır. Dönerin altında da, üstünde de, ortasında da aynı lezzet vardır.

Bursa döner kebabı

Hikayesi, 19. Yüzyılın ortalarında Mehmet oğlu İskender Efendi’nin Bursa Kayhan Çarşısı’ndaki dükkânında başlar. Kayhan o yıllarda da Bursa’nın ticaret ve sanayi merkezi olup, haraketli bir çarşısıdır. Şimdilerde de Kayhan Çarşısı birbirinden kıymetli lezzet durakları ile Türkiye’nin sayılı ‘gastronomi adreslerinden birisidir.
O günlerde kuzu bir bütün olarak ve yere paralel biçimde pişirilmektedir. Ancak, İskender Efendi, kuzu etinin farklı bölümlerinin kendine has lezzetlerinin olduğunu bu lezzeti müşterilerine eşit oranda dağıtılmasını sağlamak için çözüm aramaya başlar.

Bu düşünceden yola çıkan İskender Efendi, eti kemik ve sinirlerinden arındırır, bir şişe takar ve bunu odun kömürü ateşinin karşısında dikey döndürerek pişirdikten sonra ince-ince keserek bir kebap yapar. O dönemde Anadolu’da kebap denilince bir şişe dizilen kuşbaşı etleri mangal kömüründe pişirilerek yapılan şiş kebap biliniyor.

İLK ÖNCE DÖNEN KEBAB

Bu farklı sunum Bursa’da çok dikkat çeker ve İskender Efendi’nin ‘dönen kebabı’ olarak anılmaya başlar. Bu yıllarda Bursa’nın nüfusu çok azdır. Bursa Kayhan-Tahtakale-Reyhan üçgeni ve Maksem, Tophane gibi semtlerden ibarettir. Bu nedenle kısa sürede Bursa ve çevresinde kebap üne kavuşur. Lezzeti dilden dile dolaşır. Önceleri dönen kebap diye ünlenen bu yemek, gel zaman git zaman halk dilinde ‘döner kebap’, daha sonraları sadece ‘döner’ şeklinde anılmaya başlanmış ve lakabı, Mehmet oğlu İskender Efendi şeklinde önce tabelaya ve günümüz ticari ortamında da bir ticari ünvana dönüşmüştür. Böylelikle, 150 yıldır süre gelen, Bursa ile özleşmiş ve adeta simgesi olmuş bir yemek haline gelir.

Bursa Döner kebabının olmazsa olmaz ritüelleri ve kuralları vardır.
Umarım bu standartlar yakın zamanda coğrafi bir işaretlemeye kadar uzanır. Bir dükkanda yenilen ‘Bursa Döner Kebabı’ başka bir yerde başka bir şekle dönmez, bu lezzet asırlar boyu devam eder. Bu standartları sıralayacak olursak;

-Bursa Döner Kebabı ağırlıklı kuzu etinden yapılır,
-Altına tırnak pide denilen küçük pide parçaları muntazam bir vaziyette dizilir.
-Pideler kömür ızgarasında ısıtılarak hafif çıtır vaziyette ocaktan alınır.
-Dönerler ince ince döner ustalarının bıçağıyla kesilerek tabağa gelir. En üst kısma 3-4 parça kuzunun bonfilesi eklenir.
-Yanına kıvamlı inek sütünden elde edilmiş yoğurt konulur.
-Tabağın kenarlarında mümkün olduğunca içi dışı kırmızı Bursa domatesi yarım daire şeklinde kesilerek eklenir, bir adet de ızgarada kızarmış Bursa biberi konur.
-Ham maddesi domatesten yapılan sosu sıcak bir biçimde eklenir.
-Bursa yöresinin sütünden elde edilen tereyağ, mutfakta değil, müşterinin masasında bakır bir sahandan tabağına usulca dökülür.
-Tabağa yine top patlıcandan yapılan söğürülmüş patlıcan isteğe göre eklenir.
-Tabak önceden ısıtılır. Müşteriye tabağın sıcak olduğu bilgisi mutlaka verilir.
-Bursa Döner Kebabı kesen usta deneyimli döner ustası olmalı, beyaz elbisesi, peştamalı olmalı, servis yapan garson nezaketi ile beyaz gömleği, siyah pantolonu standart olmalı.
-Bursa Döner Kebabı’nın yanında Bursa bölgesinin üzümlerinde elde edilen üzüm şırası içilmelidir. Şıranın şekeri dengeli olmalı çok tatlı olmamalıdır. Mümkünse soğuk içilmelidir.
-Bursa Döner Kebabını bir porsiyon, biraz açıkmışsanız bir buçuk porsiyon yemenizi tavsiye ederim.
-Bursa kebabı elleme diye bilinen meşe odunu kömürü ateşinde pişirilmeli, ekmek ve biber pişirilme tezgahında da aynı kömür kullanılmalıdır.
-Bursa Döner Kebabı tabakları elipsin uzun bir biçimi halinde olan kayık tabak diye bilinen tabağa yayılarak konulmalı, tabaktan taşmamalıdır.
-Bursa Döner Kebabını yerken tuz veya karabiber, acı biber vb. eklenmez servise konulan şekliyle yenilir.

Orhan Veli’nin ölüm yıl dönümünde kendisini rahmetle anarak, bir şiirine de gönderme yaparak uyarlama yapalım;
‘Seyahatleri severim,
Yemek yemeyi severim,
Seyahatlerde güzel yemekleri daha çok severim.’