Susurluk’ta bir mola

Önceleri dilimlenmiş ekmekler ızgaraya konur kızartılırdı. Daha sonraları geliştirilen ‘tost makineleri’ ile kızartılan ekmek dilimleri arasına peynir, çeşitli etler, yumurta, yeşillikler vb. konularak hazırlanan yiyeceklerle oluşan lezzet zamanla ‘tost’ diye anılmaya başlandı.
İngilizce’deki ‘toast’ sözcüğü, Latince ‘torrere’ fiilinden türetilmiş ve kızartılmış anlamına gelen ‘tostus’tan gelmektedir.

İyi bir tost için iyi bir ekmek, içine konulacak güzel bir malzeme, ısıyı görünce eriyecek güzel bir peynir, güzel ısınan bir tost makinesi gereklidir.

Susığırlık’tan Susurluk’a

Bu hafta tostuyla ünlenen Susurluk’taydım. Osmanlı zamanından bu yana İstanbul -İzmir hattının kervansaray durağı, günümüz yolculuklarının vazgeçilmez mola noktası olan Susurluk, yüzyılların ağırlama geleneği ile kendi kültürünü oluşturmuş. Susurluk’un hikayesi; Karesi döneminde bataklık bir araziyken ıslah edilmesiyle başlıyor. Burada kurulan çiftlik, su sığırı da denilen mandaların çokluğu nedeniyle ‘Susığırlık Çiftliği’ olarak ünleniyor. Tarihte Mürt, Fart, Kozluca, Gökçedere gibi farklı isimlerle adlandırılan bölge zaman içinde kayıtlara ‘Susurluk’ olarak geçiyor.
Kanuni zamanında inşa edilen kervansaray, tarihten bu yana Susurluk’u önemli bir dinlenme ve mola yeri haline getiriyor.

Osmanlı-Rus Harbi’yle Anadolu’ya göç eden Kafkas göçmeni Türkler’in ikametine açılan Çerkezler gelenek ve görenekleriyle ilçenin ağırlama kültürüne renk katıyor. Çiğ börek ve Çerkez peynirlerinin bu bölgenin mutfağında yer almasının sebebi bölgenin nüfus yapısı ile ilgilidir.

Susurluk’taki Oksijen tesislerinde mola verdiğimizde bölgenin lezzetlerini tatma imkanımız oldu. Susurluk ayranı ve Susurluk tostu yörenin olmazsa olmazları..
Oldukça besleyici olan bu yiyeceğin en önemli bileşenleri ekşi mayadan yapılan, odun ateşinde pişirilen tava ekmeği ve Susurluk tost peyniri de denilen meşhur tuzsuz kelle peyniri.

Susurluk ayranı

Taze tuzsuz kelle peyniri, tava ekmeğinin arasına kalın bir dilim olarak konuluyor, eriyen peynirin akıcılığı ekmeği peynirle birleştiriyor. Ezilmeden ‘yeterince’ bastırılan ekmek, kızarınca gevrekliğinin artması için bir müddet makinede bekletiliyor, yağ sürülerek yemeğe hazır hale geliyor. İsteğe göre salça sürülen tostun yanına yine bölgenin ünlü ‘Susurluk ayranı’ ile birlikte servis ediliyor.

Ham maddesi yoğurt olan Orta Asya kökenli ayran içeceği Anadolu sofralarının vazgeçilmezidir. Ahşapta, deride, testide yayıklanan, çanakta hızlıca çırpılıp misafire sunulan, normal, süzme, kurut (yoğurt kurusu) gibi her türde yoğurttan yapılan, kimine tuz koyulan, kiminin yağı ayrılan bu tarihi içeceğin en ünlüsü Susurluk ayranıdır.

Genelde 20 kg’lık bidonlarda gelen yağlı yoğurtlar saplı çinko kaplarda suyla karıştırılır, her aşamasında sürekli çırpılıp kaptan kaba yüksekten aktarılarak en önemli özelliği olan köpüğü elde edilir. Köpüğün kalıcılığı ‘ustalık becerisi’ ile karışıma kattığı manda kaymağı ile sağlanırmış. Meşhur Susurluk ayranında, 1 ölçü yoğurda 1 ölçü su katılarak yapılan suyu için ‘Çataldağ’dan gelen kaynak suyu kullanılırmış.

Aşık Ruhsati ayran için şu dizeleri bestelemiş;
Seni göremeyenlerin yüreği yağlı,
Seni göremeyenlerin yüreği dağlı,
Kaymağın torunu, yağın öz oğlu,
Alçak mertebeli yüce boz ayran.

Kelle peyniri

Susurluk tostunun olmazsa olmazı olan tuzsuz kelle peyniri, eskiden kelle denilen yuvarlak formlarda yapılırken şimdilerde daha az fire vermek adına baton şekillerde yapılıyor.

Susurluk Kelle peyniri, sütün gelişini takiben mayalama ve pıhtı kırma aşamalarında sonra pıhtı yüksek ısı ilavesiyle haşlanıyor ve baskılama sonucunda oluşan hamur kalıplanıyor. Salamuraya yatırılmadan 4-5 gün dinlendiriliyor. Taze, 2 ve 9 aylık kelle peynirlerinin sıralandığı tezgahlarda başka peynir çeşitlerini de bulmak mümkün.

Başka bölgelerde yapılan kelle peyniri Susurluk kelle peynirinin yerini tutmuyor. Çünkü peynir, kendi bölgesindeki geleneksel yapısına, coğrafyasının kendine özgü üretim tekniğine sahip. Ayrıca kullanılan süt, havadaki bakteriler, iklim ve coğrafya döngüsü peynirde toprağın bir ruhu olduğunu gösteriyor.

Biz de tesiste tostumuzu yiyip, ayranımızı içtikten sonra, Susurluk’un köylerinden gelen ekşi mayalı ekmeğini, köy tarhanasını, Mihaliç Peyniri’nin diğer türlerinden olan tuzlu ve bol gözenekli olanlarından, keçi sütünden yapılmış tulum peynirinden alarak ‘Elli Peynirli Şehir’ olarak nam salan Balıkesir’e doğru yolumuza devam ettik.

 Yol demişken aklıma Nazım Hikmet’in Yol şiiri takılıyor;

Elimizde neşemizin kırbacı
Ufukları önümüze katarız
*
Göğsümüz kuvvetli, gönlümüz temiz
Tükenmez yolları tüketiriz biz
*
Sabah buradaysak, akşam oradayız
Günlerin peşinde bir hovardayız
*
Hey anam hey! Yolcu yolunda gerek
Bazı altımızda kuş tüyü döşek
Bazı örtünecek yorgan bulunmaz!

Kalın sağlıcakla...