Denizden çalıştay çıksa yerim

Mudanya Belediye Başkanı Hayri Türkyılmaz, çalıştayda ‘Marmara Denizi; kıyılarında yoğunlaşan kentleşme, turizm faaliyetleri, artan endüstriyel faaliyetler, deniz taşımacılığı, nehir ve dereler vasıtasıyla gelen tarımsal, evsel ve endüstriyel kirlilik gibi çeşitli kaynaklardan kirlenmeye maruz kalıyor. Kirlenmenin kontrol altına alınabilmesi için alanında uzman isimleri Mudanya’da bir araya getirerek, tüm Marmara için hep birlikte yol haritası çıkarmayı hedefliyoruz. Marmara’nın geleceği için güç birliği yapıyoruz’ diye konuştu.
Panel ve çalıştayın yöneticiliğini ÇEKÜL Vakfı Başkan Yardımcısı, Bursa sevdalısı Mimar Mithat Kırayoğlu ile Faruk Göksu yaptı.
Mudanya Deniz Çalıştayı’nın ilkini gerçekleştiren başta Başkan ve ekibini, ayağının tozuyla başarılı bir çalıştayı gerçekleştiren Kültür ve Sosyal İşler Müdürü Sevgi Ursavaş’ı da ayrıca tebrik ediyorum.

Mudanya Gastronomisi ve Deniz Çalıştayı

Bu yıl ilki gerçekleşen Deniz Çalıştayı’nın gelecek yıl daha kapsamlı yapılmasını öneriyorum; çalıştayda Mudanya gastronomisini, gastronomi turizmini, tekne turizminin geleceğini, tarihten bizlere miras kalan mübadele yemeklerini, Girit’ten göçerek Mudanya’ya yerleşmek zorunda kalan Girit Türk’lerinin mutfağımıza armağan ettikleri lezzetleri konuşalım.

Mudanya’da Lozan Mübadeleleri Vakfı Mudanya Temsicisi Emir Doğan Savaş ile Mudanya’daki Mübadele Göçmenlerini konuştuk. Ne çok şey anlattı bizlere, yaşayan tarih gibi, Doğan ağabey.
Büyük yazarlarımızdan Tarık Dursun K. ise, Giritlileri ve kültürünü şöyle özetlemiş :
*
1923 ve 1924 yıllarında on altı gemi kalkıyor Girit’ten.
Bunlardan ikisi geliyor Mudanya’ya: Kırzade ve Nusret gemileri. Bu gemilerle gelen Giritli mübadiller yeni vatandaşları oluyor Mudanya’nın. Mudanya’nın sosyal ve kültürel hayatında Giritli mübadillerin özel bir yeri var. Bugünkü Mudanya mutfağını zenginleştiren muhteşem ‘Girit tadı’ da onların eseri.
Mübadeleyle Anadolu topraklarına göç edenler, bilgi ve sanat birikimlerini, kültürel ve folklorik değerlerini, mutfak zenginliklerini beraberlerinde taşıdılar.

Girit mutfağı ve kültürü

Girit’te ve Ege Adaları’nda yaşayan Müslüman halk doğal olarak bu bölgenin yemek kültürünü taşıyarak geldi Anadolu’ya. Çok geçmeden de Anadolu’da ‘keçinin yediği her otu yiyen insanlar’ olarak tanındılar. Mübadele ile birlikte Anadolu’da zeytinyağı üretimi ve tüketimi de arttı. Özellikle Girit’ten gelenler, zeytin ekimini ve yetiştirmeyi çok iyi biliyorlardı.
Bu nedenle mübadiller, Türkiye ekonomisinde önemli bir yer tutan zeytin ve zeytinyağı üretiminde başı çektiler. Bu sayede Türkiye, zeytinyağı ile tanıştı. Geleneksel Anadolu beslenmesinin temelini oluşturan ete ve ekmeye dayalı beslenme tarzında sebzeli ve oltu, zeytinyağlı yemeklerinde yer bulmasına vesile olmuştur.
*
Sofra kültürü Giritli aileler için çok önemliydi. Sofra onlar için toplantı yeriydi bir bakıma; sorunlar, sevinçler orada tartışılır, baba ve anne çocuklarına yaşam derslerini, Giritli olabilmenin adabını orada öğretirlerdi. Öncelikle yemek hiç ‘aceleye’ gelecek bir iş değildir Giritli için; onu emek vererek gönülden isteyerek pişirmek Girit kadınının yaşamsal alışkanlığı idi. Sadece pişirirken değil, malzemeleri seçerken, sunarken ve sofrada paylaşırken de yemeğin ‘kendimizi ona adamamızı’ istemesi ailesinden beklediği bir teşekkür gibiydi. İyi yemek pişirmenin ilk kuralı kadının emeğine duyulan saygıydı; Girit ailesinin en büyük birleştirici gücü de sofradaki yemek adabı ve kadına ailesinin duyduğu saygıydı.
Giritli bir ailede hiç kimse yemeği ‘aceleye’ getirmeye yeltenemezdi; ne denli iş olsa da sofra ailenin kutsal mekânıydı. Zaman darlığı söz konusu olduğunda, ‘yemeği çabuk bitirmek’ demek, asla, yemeğe ilişkin öğelerin kalitesinden taviz vererek, yemeği aceleye getirmek demek değildi. Çabucak bir yemek yemeniz gerekiyorsa, çok basit bir yemek pişirir, sade bir sofra hazırlanırdı. Hatta bir çoban salata ve kızarmış esmer ekmek ve sızma zeytinyağıyla bir menü de işleri görürdü. Ama her durumda da mutlak temiz kolalı örtü, yemek peçeteleri, porselen tabaklar çıkarılır, sofra öyle düzenli kurulurdu. Bugün de mübadil torunları yoğun olmasa da bu geleneklerinden vazgeçmiş değiller.

Çaydan çok türk kahvesi

Batı Trakya ve Girit göçmenleri, baharatları yemeklerde ustaca kullanmaları ile ünlüdürler. Kahvaltıda peynir, reçel, tereyağı ve yumurta yerler. Öğle yemeklerinde sofrada özellikle tarhana çorbası ile salata mutlak yer alır. Akşam için daha ayrıntılı, daha çok emek isteyen yemekler yapılır. Dini bayramlarda özel tatlılar hazırlanır. Batı Trakya muhacirleri baklava, süt lokması, irmik, muhallebi türünden tatlılar yaparken, Giritliler sütlü tatlılarına mutlak tarçın eklerler. Evde çay çok içmezler; Trakya muhacirleri ıhlamur içerken, Giritlilerin tutkusu Türk kahvesidir.

Girit mutfağının sağlık içerdiğini söylemiştik. Adanın dağlık olmasından olsa gerek, genelde doğal ve ekonomik beslenme özelliği ön plandadır. Ana gıdalara gelince; zeytinyağı, zeytin, otlar, sebzeler, başta bakla olmak üzere kuru bakliyat, süt, süt ürünleri öne çıkar. Az tüketilen et yemeklerinin çeşitleri oldukça sınırlıdır. Kuzu, oğlak ve tavşan etinden yapılan bu yemekler sofraların süsüdür. Sebze ve bakliyat yemekleri etsiz pişirilir. Genelde bir öğünde bir kap yemek yenir; ikinci yemek olarak haşlanmış veya çiğ yenen otlar, bunlardan yapılan salatalar ve yemeğine göre salamura balık ( kolyos, sardalya, lakerda, tutun balığı ) türleri ve turplar sofradaki yerini korur.
*
Giritliler’in kıyıda yaşayanları bol balık ve diğer deniz ürünleri tüketirler. Adanın içlerinde yaşayanlar ise bu ürünlerin kurutulmuşunu bulabilirlerdi. Kurutulmuş bakalora, frisa (tütün balığı, ringa) salamura kolyos, sardalya, lakerda gibi tütsülenmiş veya salamura balık türleriyle yetinirlerdi. Börek çeşitleri zengindi; ıspanaklı, kıymalı ve tuzsuz taze lordan yapılmış, üzerine toz şeker serpilip yenenleri çok ünlüydü. Tavada kızdırılmış zeytinyağında pişirilen sade, lorlu, ıspanaklı, peynirli ıspanaklı, otlu ve kıymalı pideler Giritlilerin ünlü atıştırmalıklarıdır.
*
Adanın doğal yapısı büyükbaş hayvan yetiştirmeye uygun olmadığından, keçi besisi gelişmişti. Keçiden elde edilen süt ve bu sütten elde edilen süt ürünleri, bu hayvanların dağ başında yediği kokulu otlar nedeniyle çok lezzetliydi. Girit’in peynirleri, özellikle lor peyniri ile lor peynirinin tuzlanıp kurutulması ile elde edilen athotiro peyniri çok ünlüydü.
Girit mutfağında çorba özel yer tutar. Laduridhi (un corbası), mangir, balık çorbası ve bir tür tarhana olan ksinohodro çorbası ile keçi ayaklarından yapılan tırnak çorbası ve işkembe çorbası sofraların baş tacıdır. Giritliler ekmek olarak, taze yenmek koşuluyla buğday ekmeği, peksimet olarak da tatlı maya ekmeği (nohut mayası) ve arpa ekmeği kullanırlardı. Giritliler sanıldığının aksine çok limon kullanmazlardı. Hatta turp otu gibi haşlanmış otları bile üzerine salt zeytinyağı gezdirip tuz ekip limonsuz yerlerdi. Limon mübadeleden daha sonra alışkanlık haline gelmiştir.
*
Giritliler’in beslenme alışkanlığında baklanın yeri çok önemlidir. Bir Giritli’nin gerektiğinde, akşamdan ıslatılıp kabartılmış bir kac bakla, zeytin ve arpa peksimetiyle karnını doyurması bir alışkanlıktı. Fava başta olmak üzere baklanın birçok yemeğinin yapıldığını bugün artık bilmeyen kalmamıştır. Girit Türklerinin kültürlerini, geçmişten günümüze kadar ulaşan kültürel zenginliğini her ortamda anlatmaya çalışan Lozan Mübadilleri Vakfı’nın değerli çalışmalarını bu vesile ile tebrik ediyorum.