Ramazan Başan

Ramazan’da sahurda davul çalarak, oruç tutacakları uyandırmak bir ramazan geleneği olarak devam etmekte. Ancak bu geleneğin uygulanmadığı bir mahalle var Bursa’da. O da Emirsultan Mahallesi. Mahallede yıllardır davul yerine ‘pilava pilava’ diye bağıran bir kişi oruç tutacakları uyandırıyor. Pek neden ‘pilava pilava’ diye bağırıyor hiç düşündünüz mü?

Sahur ramazan ayıda oruç tutacakların yediği son yemektir. Bu yemek sonrası niyet edilir ve oruç başlar. Tan ağırması anlamına gelen ‘seher’ sözcüğünden gelir. Arapça shr kökünden gelen sahür ‘seher vakti yenen yemek’ sözcüğünden alıntıdır.
*
Sahur ile temcit pilavı arasındaki bağ, bir Rramazan geleneğinin işaretidir aynı zamanda. Temcit pilavının özelliği iftardan kalması veya iftardan sonra yapılarak sahura kadar bekletilmesi, sahur vakti de ısıtılarak yeniden sofraya sürülmesidir.
Bu nedenle de ‘temcit pilavı’ bir olayın veya durumun tekrar tekrar gündeme getirilmesini eleştirmekte kullanılan bir deyim halini almıştır.
Temcit pilavı, sahurda yenen pilavdır.
Temcit pilavı ismini ramazan aylarında sabah ezanından önce okunan ve sahura kalkamayanların kalkmasını kolaylaştırmayı amaçlayan ve özel bir makamı olan ilahilerden alır. Bu ilahiyi duyup uyananlar kalkıp pilavlarını ısıtırlar, yerler ve ertesi gün tutulacak oruca hazırlanırlar. Bu gelenekten sonra davul ile uyandırma geleneği başlar.
*

Ramazanda iftar geleneğinde evlerde kurulan sofralarda iftar açılırdı. Şimdilerde ise iftar sofraları restoranlarda, otellerde başlı başına sektöre dönüşmüş durumda.

Ben çocukluğumda ailemle bir restoranda veya otelde iftar yaptığımı hatırlamıyorum. 80’li ve 90’lı yıllarda başlayan otel ve restoran iftarları, gösterişli, kuş üzümüne kadar eksiği olmayan sofralara, menülere dönüştü.
Şu konunun altını çizmeliyim ki ; Gastronomi turizminin gelişmesi, çok büyük bir kesime iş ve aş sağlaması adına bu tür bir gelişmeyi önemli ve yerinde buluyorum.
*
Başkalarını bilemem ama özellikle ramazan ayında, ben daha mütevazı sofraları tercih edenlerdenim.
Bu seneki ramazan ayı diğerlerinden farklı. Artan ekonomik sorunlar, gıda enflasyonunun yüzde iki yüzlere kadar çıkması, işçilik, enerji ve tedarik maliyetlerin menülere yansımasını sağladı.
Ramazan iftar menülerin aşırı pahalanması, tedarik sıkıntısı gibi sorunlar olsa da her sofranın bir alıcısı olacağı varsayımıyla bu sene de iftar menüleri zenginliği ile hayran bırakıyor.
*

Ramazan, ‘kuru sıcak’ anlamına gelen ramad kökünden veya ‘güneşin güçlü ısısından çok fazla kızmış olan yer’ manasındaki ramdâ’ kelimesinden türediği düşünülmektedir.

Bunun nedeni, muhtemelen Ramazan orucu ibadeti ilk uygulanmaya başlandığında yaz aylarına tekabül ediyor olmasıdır. Yine de kaynaklarda bu aya niçin ramazan adının verildiği hakkında farklı açıklamalar yer alır. Ancak en fazla kabul gören yoruma göre bu ay, rastladığı mevsim gereği çok sıcak ve yakıcı bir özelliğe sahip olduğu için bu adla anılmıştır.

Maneviyatın yükseldiği, geleneksel uygulamaların hatırlanarak nesilden nesile aktarılan bu kutsal ayda, tekrarlanan ritüeller hafızalarımızda yer bulur. Nelerdir bu gelenekler bu hafta bunları ele alacağım.

RAMAZAN’DA TOP PATLADI MI?

Şehrin en yüksek tepesinde yapılan top atışı ile oruç açılır. İftarda herkes birbirine aynı soruyu sorar: ’Top patladı mı?’
İftar ve sahur topu uygulaması 1800’lü yıllarda Osmanlı döneminde başlamış. İftar topu geleneği halen sürse bile imsak vaktinde atılan toptan çok uzun yıllar önce vazgeçilmiş.
Osmanlı arşivlerine göre, iftar topu geleneğinin 1821 yılında Anadolu Hisarı’ndaki topun ateşlenmesiyle başladığı belirtiliyor. Anadolu Hisarı’nın ardından kısa bir süre sonra ise Rumeli Hisarı’nda da top atışları başlamış. 1827 yılında ise iftar topu Yedikule surlarında atılmaya başlamış kalelerin olmadığı bölgelerde, top atışları yasaklanmış. Söz konusu yerlerde iftar topu yerine, tüfek ateşleniyormuş.
*

Ramazan geldiğinde en çok tartışılan konulardan biri de iftarın neyle açılacağıdır. Mevlevi geleneğine göre bir tutam tuz ile veya bir yudum su ile de açılan iftar, tercihlere göre hurma veya zeytinle de açılabilir.

Siz ramazanda iftarı hurma ile mi, yoksa zeytinle mi açıyorsunuz? İnsanlık tarihi kadar eski her iki yiyecek de iftar açmak için uygun olsa da yaşadığımız coğrafya, kültürel farklılıklar ve ekonomik sebeplerden dolayı tercihler değişmekte.
Ramazan sofralarının vazgeçilmezi diyerek pazarlanan hurma, ne zamandan beri soframızda? Bölgemizde yetişmeyen, ithalatına milyon dolar ödeyerek sofralarımıza buyur ettiğimiz hurmayı, milli ve yerel olmadığı halde neden tüketiyoruz? Alternatifi var mı?
Hurma, 5 bin yıldır Mezopotamya, Ortadoğu ve Kuzey Afrika ülkelerinde tüketiliyor. Yunanlı tarihçi Heredot, İncil’de ‘hayat ağacı’ olarak adlandırılan hurmadan tatlı ihtiyacının karşılandığı bir yiyecek olarak tanımlıyor.
Özellikle Arap yarımadasında kılıktan kılığa girer. Tazesi, kurusu bol miktarda yenir, bazı yemeklere katılır, bazı tariflerde pişirilir.

HURMA İTHAL BİR MEYVE

İthalatın yapılmadığı 70’li-80’li yıllarda hacca gidenlerin zemzem suyu birlikte getirdiği hurma; Peygamerimizin de tükettiği varsayımı ile kutsallaşmış, ramazan ve iftar zamanı daha çok tüketilir hale gelmiştir. Ancak hurma yendiğinde ayrı bir sevabı, kutsallığı yoktur. Hurma ülkemizde üretilen bir ürün değildir. Osmanlı döneminde imparatorluğun sınırları Fas’tan Filistin’e kadar hurmanın yetiştiği toprakları kapsadığından o dönem için bir ‘iç pazar’ ürünüydü hurma.

Baharı gelişini, doğanın dönüşümünü bir milat olarak kabul eden, Orta Asya’dan Balkanlar’a kadar uzanan coğrafyada, yüzyıllardır Nevruz kutlanır. Nevruz, halk arasında, aydınlığın karanlığı, sıcağın soğuğu, gerçeğin yalanı, iyinin kötüyü yendiği gün olarak bilinir. Nevruz yenilenmenin ve hayatın bayramıdır.

Nevruz sözcüğü Farsça nev (yeni) ve ruz (gün) sözcüklerinin birleşmesinden meydana gelmiş olup yeni gün anlamına gelmektedir. Eski İran takvimine göre yılın ilk günüdür ve güneşin Koç burcuna girdiği ilkbaharın başlangıcı sayılan bir gündür.
 
Güneş 21 Mart’a kadar güney yarımküreye daha çok ışık ve ısı verirken, 21 Mart tarihinden itibaren kuzey yarımküreye daha çok ısı vermeye başlar. Bu nedenle kuzey yarımkürede yaşayan bazı halklar için 21 Mart günü uyanış ve yaradılışın sembolü olarak kutlanmaya değer bir gün anlamı taşımaktadır.
 
İran mitolojisine göre Tanrı dünyayı, insanı ve güneşi bu günde yaratmıştır. İran’ın efsanevi padişahı Kiyumers tahta oturarak bugünü bayram ilan etmiştir. İran’da ihtişamın sembolü olan Cemşid de aynı gün tahta oturmuştur. Ayrıca Hz. Adem’in 7. torunu olan Cem 21 Mart günü Azerbaycan’a gelmiş ve bugünü bayram ilan etmiştir. Günümüzde Türk Cumhuriyetleri’nde Nevruz en az 1 gün olmak üzere resmi bayram olarak kutlanır.

ANADOLU’DA NEVRUZ

On iki hayvanlı Türk Takviminde görüldüğü üzere Nevruz, Türklerde de çok eskiden beri bilinmekte ve törenlerle kutlanmaktadır. Türklerde Nevruz hakkındaki anlatılan rivayetler o günün bir kurtuluş günü olduğunu göstermektedir. Yani bu bir Ergenekon’dan çıkıştır.

Rusya - Ukranya savaşı nedeniyle tüm dünyada Rusya’ya yönelik bir boykot başladı.

KFC ve Pizza Hut, Ukrayna’nın işgaline tepki olarak Rusya’da faaliyetlerini durdurma kararı aldı. McDonald’s, Starbucks ve Coca-Cola gibi şirketler faaliyetlerini askıya aldıklarını bildirdi. Bu durum daha fazla yayılır mı bilemeyiz. Ancak mutfağımızda herkesin çok iyi bildiği bir Rus salatası vardır ki, buna yönelik bir boykot gelirse şaşırmayalım. Peki Rus salatasının hikayesi nedir? Nereden çıkmıştır?
Rus salatasının ülkemizdeki macerası trajikomiktir. Amerika’da bile ‘Rus salatanın’ yaratıcısının adıyla ‘Olivier salatası’ denilirken bizim dilimize nereden girdiğini, bu nefis salatanın nasıl bir gecede isminin nasıl değiştiğinin hikayesini anlatacağım.
Rus salatası, 1860’lı yıllarda Moskova’daki Hermitage Restaurant’ın baş aşçısı olan Belçika asıllı Rus Lucien Olivier tarafından yapılmıştır.
Kısa zamanda restoranın en sevilen yemeği haline gelen Rus salatasının tarifi Olivier tarafından ölene kadar titizlikle saklanır ama dönemin şeflerinden İvan İvanov tarifin hiç değilse bir kısmını çalmayı başarır. Böylece Rus salatası, özellikle Hermitage’in kapatıldığı 1905 tarihi itibarıyla İspanya’dan Pakistan’a kadar birçok ülke mutfağına girmiştir. Birçok dünya ülkesinde menülerdeki adı Oliver salata olarak bilinir.

TÜRKİYE’DE İSMİ NASIL DEĞİŞTİ?

İstanbul’a 1917 Ekim Devrimi’nden sonra şehre gelen Beyaz Rusların açtığı lokantalar sayesinde giren salata 1940’ların ortalarına kadar adını Rus salatası olarak korumayı başardı. İkinci Dünya Savaşı’nın ardından gözünü Kars, Ardahan ve biraz da Boğazlara diken Stalin ve Rus antipatisi dahi salatanın adını değiştirememişti.
Ta ki Washington Büyükelçimiz Münir Ertegün vefat edene kadar... Dünyanın en büyük plak şirketlerinden Atlantic Records’un kurucusu Ahmet Ertegün’ün de babası olan Münir Bey 11 Kasım 1944 günü, görevi başındayken geçirdiği bir kalp krizi sonucu hayata veda etti.

Geçtiğimiz günlerde Bursa’nın simgeleri arasında sayılan Karagöz ve Hacıvat ile ilgili çok önemli bir etkinlik gerçekleştirildi.

Bursa’nın kadim tarihi boyunca insanların severek izlediği Karagöz gölge oyunu bu kez bir belgesele konu oldu. Belgeselde perde arkasındaki “Hayâlî”ler konu edildi. Tasvir yapımından perde kurmaya kadar tek kişilik bir prodüksiyon olan hayalilerin oyun öncesi, sırası ve sonrasında neler yaptığı anlatıldı. Anadolu kültürünün bir simgesi, halkın sağ duyusu olan Karagöz bu kez çocukların değil yetişkinlerin ilgi odağı oldu.

Kısa adı (KARAKUM) olan Bursa Uludağ Üniversitesi Karagöz ve Kukla Oyunları Uygulama ve Araştırma Merkezi tarafından çekilen belgeselin Yapımcılığını Dr. İbrahim Öztahtalı, Yönetmenliğini Doç. Ali Sait Liman üstlenmiş. “Perdenin Arkasındaki Karagöz” adıyla yapılan film yoğun ilgiyle ilk gösterimini yaptı. Ayrıca, galaya katılan BUÜ Güzel Sanatlar Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Hatice Şahin, Karagöz’ün Bursa için her zaman en ön sırada durması gereken çok önemli bir kültürel değer olduğuna vurgu yaparak, üniversitenin bu değerli çalışmayı sanat, bilim dünyasına ve izleyicilere sunduğu için yapım ekibine teşekkür etti.
*
KARAKUM Müdürü Dr. İbrahim Öztahtalı da UNESCO’nun 2009’da Somut Olmayan Dünya Mirası listesine aldığı Karagöz’ün sadece Bursa ve ülkemize değil bütün dünyaya tanıtmamız gereken bir dünya mirası olduğunu vurguladı. Öztahtalı, belgeselin bugün bu konuda yapılmış dünyadaki ilk ve tek belgesel olması nedeniyle oldukça kıymetli olduğunu vurgulayarak önümüzdeki süreçte belgeselin yapımcısı da olarak filmi ulusal ve uluslararası belgesel film festivallerine de götüreceklerini söyledi.
*

Şehirlerde düzenlenen etkinlikler, o şehrin niteliğinin artmasına, uluslararası standartlarının yükselmesine neden olur.

Bursa’da bu anlamdaki etkinliklerin her geçen gün arttığını görüyoruz. Bursa markasına ve Bursa gastronomi turizmine önemli katkı Sağlayan bu organizasyonların kahramanlarından birinden bahsedeceğim bugün sizlere.

Bursa aşığı, herkesin çok sevdiği, insanların ortak noktalarını keşfederek bir araya getirmeyi başaran bir isim Özgür Gül.
1978 yılında Antalya Elmalı’da doğmuş. Bursa’ya üniversite nedeniyle gelmiş. Uludağ Üniversitesi Ekonometri Bölümü’nden mezun olduktan sonra 2 yıl İngiltere Brighton’daki dil eğitimini tamamlamış. Hemen arkasından yaşamak istediği şehir Bursa’ya tekrar geri dönmüş.
*
Gül, bir yandan profesyonel hayatta çalışırken diğer yandan Bursa tarımını ve Bursa’da bağcılığı, üzüm çeşitlerini incelemeye başlamış. İşe Bursa’daki bağcılık ve şarap kültürünün hikayesini incelemekle başlamış. Özgür bu konudaki tespitlerini şöyle dile getirdi: “Hepimizin bildiği gibi bağcılık önemli tarım kollarımızdan birisidir. Türkiye bağcılık ve üzüm çeşitliliği açısından bakıldığında gelişen yıllarla birlikte dünyada adından söz ettiren markalara ve çeşitli uluslararası ödüllere konu olmakta.
İklim olarak bakarsak da ülkemiz ve Bursa bağcılık açısından uygun şartlara sahip. Asmanın hemen her toprakta yetişmesi, az sulamaya ihtiyacı olması üzümün en çok yetiştirilen meyvelerden biri haline gelmesini sağlamakta. Yetiştirilen üzümler ağırlıklı olarak şaraplık, sofralık, kurutmalık, sucuk, pestil, pekmez gibi yöntemlerle değerlendiriliyor.