Çok özel iki lezzet durağı

CASA LAVANDA

Hikâye Feryal ve Ahmet Şen’in kentin kaosundan uzak, kendi meyve ve sebzelerini yetiştirdikleri, çocuklarının özgürce oynadığı doğanın içinde bir kaçış noktası hayallerini gerçekleştirmek için 1991 yılında Şile’nin Ulupelit köyünde arazi satın almasıyla başlıyor.



Yapım süreci hayaller kadar pembe olmasa da Feryal Hanım’ın İstanbul Devlet Güzel Sanatlar Akademisi resim bölümünde aldığı lisans ve yüksek lisans eğitimi, endüstriyel seramik tasarımı alanında 26 yıllık deneyimi mobilyalardan en küçük objeye her detaya yansıyor.

Ancak o dönemde yaşları küçük olan çocukları Emre ve Ekin büyüdükçe kentin merkezinden bu kadar uzak olmalarının getirdiği zorluklar onlara başka bir kapı açıyor. Evlerini biraz eklemeler yaparak küçük bir butik otele dönüştürmeye karar veriyorlar. 2010 yılında ortaya dört odalı Casa Lavanda çıkıyor.

Bu süreçte Milano’da Politecnico Üniversitesi’nde mimarlık okuyan ailenin büyük oğlu Emre Şen, bir yılın sonunda en mutlu olduğu işin yemek yapmak olduğunu anlayınca İstanbul’a dönerek MSM’de eğitim almaya karar verir. Ardından da Alba/Piemonte’nin en ünlü restoranlarından La Ciau de Tornavento’da Şef Maurilo Garola’nın yanında staj yapar. İki yıl kadar da Mikla’da çalışır. Emre’nin vizyonu aileye yeni kararlar aldırır, kısa sürede 15 odalı butik otel ve restorana dönüşür Casa Lavanda. Emre sebze meyve yetiştirdikleri bahçeyi büyütür. Restoranda kullanacakları ürünlerin büyük bir bölümü için biyodinamik tarım alanı oluşturur. Koç Üniversitesi İşletme Bölümü’nü bitiren evin küçük oğlu Ekin de iki yıl beyaz yakalı olarak çalıştıktan sonra babasının yolundan turizme yönelir, aile işletmesinin yönetimini üstlenir.

VE YEMEKLER

Emre Şef’in menüsünü ‘Tarladan Sofraya’ konseptiyle kurguladığı Casa Lavanda; sadece bostanlarında yetişen domateslerle yaptığı bademli salatası, Babakale’den Orkinos Tartar, Kuzey Ege’den Körpe Kalamar, Burrata ve Mascarpone dolgulu, kiraz domates soslu Agnolotti; döğme keşkek eşliğinde süt oğlak gibi birbirinden lezzetli yemekleriyle değil, anlayışı, huzur veren doğası ve konaklama tesisiyle ufuk açıcı bir deneyim sunuyor.
Emre ve Ekin’le iki dönüme yayılmış, atıkların kompost olarak kullanıldığı bahçeyi ve seraları dolaşırken beni çocukluğuma döndüren dağ çileklerini, böğürtlenleri dalından koparıp yerken hem bizler hem de toprak için sağlıklı bu zorlu yolu seçmelerine bir kez daha saygı duyuyorum.
Tabii bazen iyi işlerin de takdir edilip ödüllendirildiği olmuyor değil! Yaklaşık 1000 çeşit ürün girdilerinin yerli olması, mevsiminde deniz balıklarının büyük bir bölümünü sürdürülebilirlik ilkesini benimsemiş yerel balıkçı kooperatifinden, doğal yöntemlerle yetiştirilen kuzu ve oğlakları çevre köylerden temin etmek gibi çalışmaları onlara ‘Sustainable Restaurants Association’ tarafından ‘sürdürülebilirlik’ mükemmellik sertifikası kazandırmış. ‘Food Made Good Standard’ sertifikasını en yüksek puanla alarak üç yıldıza layık görülmüşler...

HERİSE

Asude ve Bahadır Boğatır ikilisinin açtığı Herise’nin adını özellikle son iki yıldır adını çok duyuyor ve gitmek istiyordum. Ama Kadıköy’deki sadece 3 masalı lokantada yer bulmak da kolay değildi yolumuz bir türlü kesişmedi.
Ve temmuz başında Reşitpaşa’da açtıkları yeni yerlerine nihayet gidebildim. İskandinav’la Japon kültürü arasında gidip gelen yalın, minimalist dekorasyonunu, kullanılan tabaklardan objelere estetik kaygıları gözeten fonksiyonelliğini, en önemlisi de şeffaf kurgusunu çok etkileyici buldum. Etkileyici olan tabii ki sadece mekân değil. Asude ve Bahadır şeflerin duruşu, zarafeti, bakışlarından konuşmalarına konuklarıyla kurdukları içten iletişim biçimi de öyle. Sanki biz bu iş için doğmuşuz, işimizi en iyi şekilde, gösterişe ve zorlamaya ihtiyaç duymayız, ister mutfak ister servis nerede ihtiyaç varsa oradayız diyorlar.

Masaya oturunca önce kısa açıklamalarını yapıyor, konforlu bir yemek deneyimi yaşatabilmek için en az iki saatlik bir zaman dilimine ihtiyaç duyduklarını belirtiyorlar. Ve sıra Bahadır Şef’in her birini yuvarlak tepsi içinde kendi servis yaptığı Ege ağırlıklı Anadolu mutfağı olarak tanımladıkları 14 tabaklı menüye geliyor. Yemeklerin hikâyesini ise öğlene dek mutfakta çalışan, sonrası salona servise geçen Asude Şef anlatıyor.
Başlangıcı ekşi mayalı patatesli bazlama, mahlepli tereyağı, domates salçası, Tire Çamur Peyniri ve zeytinyağıyla yapıyoruz. Ardından sıra sarı mercimek ezme, kuru soğan, domates salçası, limon marmeladı, file badem ve zeytinyağlı Bezirgan’a geliyor. Onu melengiçli patlıcan ezme izliyor. Asma yaprağı üstünde firik bulgurlu, isli toz acı biber ve Punica nar ekşili bir cins açık sarma olan Gazal aşı ile Akdeniz’e açılıyoruz.

Kendir tohumlu, anasonlu müstesna lezzette kuru üzüm cacığından sonra sıcaklara geçiyor ve Germencik usulü ekşili tavuk tadıyoruz. Ardından şeker fasulye, çifte kavrulmuş tahin, domates, biber, bıldırcın yumurtası, taze soğanlı ezme piyaz eşliğinde ünlü Tire köftesine geliyor.
Ve sıra gecenin en merak edilen, mekâna adını veren keşkekse dana gerdan, ilikli kemik suyuyla altı saat hemhal olan buğday tahta tokmakla dövülüp sakız kıvamına geldikten sonra yanında bir kaşık zeytinyağında kavrulmuş salçayla sunuluyor. Keşkek nam-ı diğer herise türünün en iyi örneklerinden biri. Sadece onun için bile gidilir. Zerde de sakızlı muhallebi de çok özel lezzetler.
Herise’de akşam saat 22.00’de kapılarını kapattıkları, sabah erkenden güne alışverişle başladıkları gibi teknik nedenlerle alkollü içki servisi yok ama mürver çiçekli soda ve yeşil çaylı buz gibi içecekler hem ferahlatıcı hem de yemeklerle uyumlu...