Yazın son ayına girerken

GAZİANTEP’İN YENİLİKLERİ BİTMEZ

Gaziantep en saygı duyduğum kentler arasında. Hem belediyecilik anlayışıyla hem de kentine sahip çıkan, kendini yenileme, sahip olduklarını daha ileriye taşıma ruhunu içselleştirmiş yerleşikleriyle öncü bir şehir. Aile ve Sosyal Politikalar Bakanı olduğu günden bu yana tanıdığım, kişiliğine, enerjisine saygı duyduğum Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin ve ekibi yine hayata geçirdikleri yeni müzeler ve gastronomik duraklarla kentlerine artı değer katmaya devam ediyor.

Bu kez ziyaret ettiğim KAYNA Sabun ve Pekmez Müzesi, Panorama 25 Müzesi kompleksinin içinde kısa süre önce açılan Havara Restoran; Mutfağın Sokak Modu/ MSM de türlerinin en başarılı örnekleri olmuş.

Geçtiğimiz yıl Baharat Müzesi’nin içinde açılan Rayiha Restoran’a bu kez de Fatma Şahin ve Kültür ve Turizm Daire Başkanı Oya Alpay, Gazibel Yönetim Kurulu Başkanı Fikret Tural’la birlikte gittik. Rayiha yemeklerinin lezzeti kadar servisiyle de Geleneksel Gaziantep Mutfağını en iyi şekilde yansıtıyor. Mutfak Sanatları Merkezi MSM’nin Koordinatör Şefi Doğa Çiftçi’yi, mutfağın başındaki Şef İbrahim İmrak’ı ve tüm ekibi kutluyorum.

HAVARA

Mimari projesini Erden Güven’in tasarladığı, dekorasyonundan masalara her şeyin atıklardan yapıldığı Havara sadece Antep’in değil Türkiye’nin her anlamda en farklı restoranlarından biri olmaya aday.

Müdürlüğünü Esin Çayırağası, şefliğini de Esra Göğüş’ün üstlendiği restoranın mutfağında 14 kadın çalışıyor. 11 de servis görevlisi var.

Kadın-erkek ayrımcılığı yapmak istemem, her alanda olduğu gibi restoranlarda da eşitlikten yanayım ama kadınlar hem mutfağa hem de servise çok yakışıyor. Yemeklere gelince içli köfteden etli yaz dolmasına, Kilis kebabından soğuk ayran aşına ne yediysek çok lezzetliydi.

MANZARA VE LEZZET BİRBİRİYLE YARIŞIYOR

İstanbul bence dünyanın en müstesna panoramaya sahip kentlerinden biri. Ne zaman yüksek bir binaya çıksam Yahya Kemal Beyatlı boşuna “Sana dün bir tepeden baktım aziz İstanbul” dememiş derim. Karaköy Kemankeş Caddesinde yer alan JW Marriot’un en üst katındaki Octo da böylesi yerlerden.

Başında Şef Şafak Erten’in olduğu deniz ürünleri ağırlıklı restoran misafirlerine tarihi yarımada manzarası yanında sade, yalın ve gücünü malzemenin kalite ve lezzetinden alan yemekler sunuyor. Şafak Erten, benim için en iyi aşçılık okullarından olan Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesini bitirmiş. Ardından Abant İzzet Baysal Üniversitesi Mengen Meslek Yüksek Okulu Aşçılık Bölümü’nden mezun olmuş.

Dünyanın önde gelen restoranlarında çalışmış. Şafak Şef’in yaz menüsünden deneyimlediğimiz somon tartardan bebek kalamarlı kuskusa, ızgara İskenderun karidesinden Ege otları sote eşliğinde gelen ızgara lagosa ne yediysek mükemmeldi. Bu arada o gece bizimle ilgilenen servis sorumlusu Serkan’ın menüyü özümseyerek anlatması da görülmeye değerdi. Bizim başarılı şefler kadar işini iyi yapan servis sorumlularına da ihtiyacımız var...

KATMERCİ EMRE

Bugüne dek Antep’ gittiğimde adı kentle özdeşleşmiş fıstıklı tatlıları Katmer’i sadece Orkide Pastanesi’nde yerdim. Ama bundan sonra uğrayacağım bir yer daha çıktı.

Fikret Tural ile birlikte Kamil Ocak Millet Bahçesi’nde yer alan MSM Mutfağın Sokak Modu’nda sokak lezzetlerini deneyimledikten, unutulmaz acılı ayranlarını içtikten sonra bizi götürdüğü Katmerci Emre de tam bir lezzet durağı.
Asıl usta Emre Yılmaz ama katmeri bize dokuz yıldır abisinin yanında çalışan 19 yaşındaki Enes yaptı. Dans eder gibi havalara atarak yufka açışı görülmeye değerdi. Uzun kapalı pide gibi yaptığı bol fıstıklı katmerin tadı da unutulur gibi değildi...

FIRINO

Gaziantep’in önde gelen sanayici ailelerinden Özmen Un’un sahiplerinden Mine Özmen’in sekiz yıl önce açtığı Hışvahan, butik oteli ve lokantasıyla kentin lüks konseptte ilk turistik tesisiydi. İki yıl kadar önce de hemen önünde Fırıno adıyla kendi un çeşitleriyle yaptıkları ürünleri satışa sundukları bir ‘artisan fırın’ açmışlardı. O da en az lokanta kadar başarılı oldu. Kısa bir süre önce de Antep’in yeni yerleşim bölgesi Şehitkamil’deki İkonova’da gün boyu fırın, pastane, kafe hizmeti veren yeni bir şube açtılar. Burası da modern dekorasyonu ve hamur işlerinden tatlılara, salatalardan ana yemeklere uzanan menüsüyle büyük bir eksikliği gideriyor.
Mine Özmen ve kızı İpek Develi her zaman işlerin başındadır ama Fırıno’nun müdürlüğünü Dilber Köçeroğlu üstlenmiş. Uzun yıllar finans sektöründe çalışan Köçeroğlu memleketi Antep’e dönünce yolu Özmen ailesiyle kesişmiş ve yeni bir alanda çalışmanın heyecanı gözlerinden okunuyor.