Müge Akgün

Aşçılıktan şefliğe uzanan yolu açan, yemek sanatının büyük ustası Paul Bocuse’ün başlattığı Bocuse d’Or Yarışması 30 yılı geride bıraktı. Ülkelerinin birincisi 20 şefin tekniklerini ve yaratıcılıklarını sergileyeceği yarışmanın Avrupa finalleri bu yıl 11-12 Haziran’da İtalya’nın Torino kentinde yapılıyor.

Efsanevi şefin aramızdan ayrılmasından sonra düzenlenen bu ilk yarışma eminim biraz hüzünlü geçecek. Dünyanın önde gelen gastronomi fuarlarından biri kabul edilen Sirha kapsamında düzenlenen Bocuse d’Or’a son 5 yıldır Metro Toptancı Market sponsorluğunda Türkiye de katılıyor. Geçen yılın sonunda yapılan ülke elemelerinde ipi göğüsleyen Mutlu Şevket Yılmaz olmuştu.
Mutlu şef, Avrupa finallerinde ilk 10’a girebilirse 2019 yılında Lyon’da düzenlenecek Bocuse d’Or dünya finallerine katılma hakkı kazanacak.
Şef Mutlu, 2 yıl önceki elemeyi de kazanıp Budapeşte’ye gitmişti.
O yıl 15’inci olarak yarışmayı bitirdi Türkiye ekibi. Alanya’da restoranı olan Mutlu çok iddialı. Asla pes etmedi, son 2 yıldır hem kendi restoranında hem de Metro’nun araştırma mutfağında geceli gündüzlü çalışmaya devam etti. Dünyanın önde gelen Michelin yıldızlı şeflerinden eğitimler aldı. Hatta yarışmada kullanılacak malzemeler belli olduktan sonra İtalya’ya gidip malzemeleri alıp, yemekleri de denemiş.

Sık sık dillendirdiğim gibi ülkenin hangi köşesine gitsem heyecan duyuyorum, gerçekten çok özel bir coğrafyada yaşıyoruz. Çok şanslıyız.

Son iki haftadır Antalya, Bodrum ve Çeşme-Alaçatı hattında dolaşıyorum. Üçü de farklı turist gruplarına hitap eden yerler. Ama doğa, tarih, kültür ve gastronomi her birinin ortak zenginliği. Sahip olduğumuz doğal güzellikler kadar farklı beklentilere cevap veren dört dörtlük tesislere sahibiz.
Ancak bu tesisleri dolduracak yeterlilikte turist gelmiyor ülkemize. Yine de geçtiğimiz yıllara göre önemli bir artış var. Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın açıkladığı verilere göre 2017’de Türkiye’ye gelen toplam yabancı turist sayısı 2016’ya oranla yüzde 27.84 artış göstererek 32 milyon 410 bin 34 olmuş.
4 milyon 715 bin 438 kişiyle en fazla turist gönderen ülke rekoru Rusya’da. Önceki yıllara göre düşüş gösterse de ikinci sırada 3 milyon 584 bin 653 kişiyle Almanya var. Ardından da sırasıyla İran, Gürcistan, Bulgaristan, İngiltere ve Ukrayna geliyor. Fakat hâlâ dünya klasmanında 44’üncü sıradayız. En çok turist İspanya’ya gidiyor.
Turizm, Türkiye’nin ödemeler dengesindeki açığın kapanmasına, ekonomisinin düzlüğe çıkmasına önemli katkıda bulunabilecek bir sektör. Unutmayalım ki turizmde sadece servis sunulmuyor, ardında mutfak ekipmanlarından dekorasyonuna ciddi bir endüstri var. Ayrıca tarıma, hayvancılığa olan katkısını da hatırda tutmamız gerekiyor.
Turizmin güçlenmesi, bu sektörün ayakta kalabilmesi için yabancı turistler kadar yerli turistler de önemli. Tatillerimizi Türkiye’de daha çok yapabiliriz. Dünyanın pek çok yerinden çok daha iyi, çok daha makul fiyatlı, çok daha iyi hizmet sunan tesislerimiz var. Umarım ramazandan ve seçimlerden sonra hak eden tüm tesisler dolu dolu bir sezon geçirir...

Bitez’de sade lüks

Gençliğimden bu yana Bodrum merkezine yakın oluşu, doğası ve sakinliğiyle Bitez’i çok severim. Geçen yıl keşfettiğim Bitez koyunun en özel noktasında, denizin hemen yanı başında yer alan Caresse Resort da mimarisiyle, dekorasyonuyla, servis anlayışıyla bölgenin en zarif otellerinden biri. Tam anlamıyla sade lüks sunuyor.

Bazen bazı iyi şeyler zincirleme kendiliğinden birbirini buluyor. İki yıl önce Ayvalık’ta gerçekleşen “Slow Olive” etkinliği sırasında yemek yazarı ve Beyrut Slow Food’un kurucularından Barbara Abdeni Massaad ile tanışmıştık.

Hayran olduğum konuşmasında o yıl yayınlanan “Soup for Syria” kitabının ortaya çıkış öyküsünü, Lübnan’daki kamplarda yaşayan Suriyeli mültecileri ve sorunlarını anlatmıştı.
“Soup for Syria”, “Suriye İçin Çorba/İnsanlık İçin Merhametli Tarifler” adıyla Türkçe olarak da basıldı. Tam bir zeytin ve zeytinyağı gönüllüsü Rengin Suar bu yıl katılamadığım Slow Olive’e tekrar konuk olan Massaad’a kitabını imzalatıp yollamış. Uzun süredir başucumda duruyor, açıp açıp bakıyorum.

İşin doğrusunu söylemek gerekirse, kitaptaki dünyaca ünlü şeflerin, yemek yazarlarının birbirinden yaratıcı ya da geleneksel çorba tariflerinden ziyade iyi bir fotoğrafçı olan Massaad’ın kamplarda çektiği çocuktan yetişkine mülteci portreleri oldu beni derinden etkileyen. Çocukların gözlerindeki umudu, yetişkinlerin içindeki korku ve kaygıyı hissedip duyarsız kalmak mümkün mü?
“Suriye İçin Çorba”, bir zamanlar CNN’deki yiyecek ve açlık konularına ilişkin programlarıyla tanıdığımız Jim Clancy’nin dediği gibi bugüne dek yapılmış en anlamlı yemek kitaplarından biri.

Hepimizin mutlaka ramazana ilişkin bir anısı, onunla özdeşleştirdiği yiyecekler vardır.

Benim çocukluğumun ramazanları babamla çıktığımız iftariyelik alışverişiyle başlardı.
Mevsimine göre liste değişse de hurma ve güllaç her daim listenin başında olurdu. Akşamüstleri topa beş kala pide kuyruğuna girmek de ailenin en küçük üyesi olarak bana aitti. Beyaz kâğıdı içinde ellerimi yakan, koşa koşa eve götürdüğüm pidenin o muhteşem kokusu hâlâ burnumda tüter...
Gelenekler zamana yenik düşse, özellikle büyük kentlerde, değişen yaşam koşulları ve anlayışıyla değişime uğrasa da ramazan sofralarının en güzel yanı sevgiyle paylaşmak.
En önemlisi de israftan kaçınmak.
Tam yeri gelmişken Mehmet Gürs’ün öncülüğünü üstlendiği, doğaya saygı ve bilinçli tüketim mottosuyla yola çıkan “Ruhun Doysun” hareketinin dikkati çektiği bir iki maddeyi hatırlatmak isterim. “Doyma sinyallerinin mideden beyne gitmesi 15-20 dakika sürebiliyor.
İkinci tabağı almadan önce biraz bekleyin. Tabağınızı doldururken veya restoranda sipariş verirken kendinizi dinleyin.

İstanbul’da kiraların yüksekliği restoran sektörünün en büyük sorunlarından biri.

Son dönemde yükselen döviz kurları ve mülk sahiplerinin fiyatları makul rakamlara indirmeye yanaşmaması yüzünden kapanan yerlerin sayısı oldukça fazla. Göktürk’teki North Shield Gastro Pub da bunlardan biri.
North Shield konseptini kuran Teoman Hünal mekân kirasının yüksekliğiyle baş edemeyince fiyat-kalite dengesinden ödün vermemek adına bir süre önce taşınma kararı alıp ve kapılarını kapatmıştı. North Shield Pub hafta başında Vadistanbul’da açıldı. Tasarım ve dekorasyon her zamanki gibi ailenin büyük kızı iç mimar Seda Bilgin’e ait.
Göktürk’teki mekanlarının üç katı büyüklüğünde bahçeli bir alanda yine klasik dekorasyonlarını yansıtan ama seramik panolarla modernize ettikleri, ilk kez özel kokteyl bar alanı olan şık, sıcacık bir pub yaratmış Seda Bilgin.

Tüm North Shield’lerin menüleri de eğitimini tamamlayıp İstanbul’a döndüğünden bu yana ailenin küçük kızı şef Esen Blake’e teslim.

Tam 18 yıl olmuş gazeteci Behzat Şahin, “Artık keyif aldığım işi yapmak istiyorum” deyip Cibalikapı Balıkçısı’nı açalı.

Dört yıl kadar önce de teknelerine atlayıp uzaklara giden Şahin ailesi bu uzun yolculuktan yenilenerek ve yeni projelerle döndüler. 18’inci yıllarını Batı Ataşehir’de açtıkları üçüncü şubeleriyle kutluyorlar. Hafta başında gittiğim yeni mekanları, kapısından içeri girer girmez beni en az yaratıcıları kadar heyecanlandırdı.

Alışkın olduğumuz Cibalikapı ruhunu kaybetmeden gökdelenler arasında bir vaha yaratmışlar. Behzat ve sevgili eşi İsmihan Şentürk’le oturup uzun uzun konuştuk. Tabii bu keyifli sohbetimize her zamanki gibi birbirinden lezzetli mezeler, deniz ürünleri eşlik etti.
Behzat açık yüreklilikle “Projenin tamamı İsmihan’a ait, bana sadece ona yardım etmek düştü” diyor. Doğru söze ne denir, kadın eli değen her şey bir başka oluyor gerçekten...
Kış bahçesiyle, şöminesiyle, alametifarikası kedi duvarıyla, yeşillikler ortasındaki bahçesiyle, en son teknoloji mutfağıyla ferah, modern bir mekân yaratmışlar. Burasını biraz da bir ana laboratuvar olarak tasarlamışlar.

İtalya’nın Milano kentinde gerçekleştirilen EuroCucina, mutfak araç ve gereçleri konusunda dünyanın en ünlü fuarlarından biri. Tabii söz konusu mutfak ve yeme-içme kültürü olunca konu ister istemez dünyanın beslenme konusundaki sorunlarına da geliyor.

Bu yıl fuara damgasını vuran, markaların sorunlara çözüm önerileri getiren sosyal sorumluluk projeleriydi. Sosyal sorumluluk projeleri markalara gerçekten de büyük değer katıyor.
Arçelik’in global markaları Beko ve Grundig de bu yıl fuarda yeni ürünleri kadar sosyal sorumluluk projeleriyle de fark yarattı.
İnsan özellikle yurtdışında böylesi platformlarda ülkesinin markalarıyla ve sosyal sorumluluk projeleriyle gurur duyuyor.

Birçok kişi gibi ben de geçen hafta sonu Adana Portakal Çiçeği Karnavalı’ndaydım.

Adana’yı ilk kez bu denli kalabalık gördüm. Oteller, restoranlar, sokaklar, parklar, müzeler her yer dopdoluydu.
THY ek seferler koymuştu.
Çevre illerden günübirlik gelenlerle birlikte katılımın 500 binin üzerinde olduğu söyleniyordu.
Kamu kurumları, yerel yönetimler, özel sektör ve sivil toplum kuruluşlarının işbirliğiyle turizme ve kent ekonomisine katkısı büyük projeler ortaya çıkabiliyor.
Vali Mahmut Demirtaş, Büyükşehir Belediye Başkanı Hüseyin Sözlü, Uluslararası Portakal Çiçeği Karnavalı Komitesi Başkanı ve Toyota Türkiye CEO’su Adanalı Ali Haydar Bozkurt, Ticaret Odası Başkanı Atila Menevşe, Seyhan Belediye Başkanı Zeydan Karalar, Çukurova Belediye Başkanı Soner Çetin başta olmak üzere birçok kurum ve kişinin payı büyük bu başarılı organizasyonda...