Müge Akgün

İşim gereği dışarıda çok sık yemek yiyorum.

Bazen yemek işkenceye dönüşebiliyor. Lezzeti artırsın diye kimi zaman bilinçli kimi zaman el alışkanlığı şefler, aşçılar tuzu çok fazla kullanıyorlar.
Tuz, lezzet artırıcı özelliğinin yanı sıra bakterileri öldürme, kullanım süresini uzatma özelliklerinden dolayı gıda sanayinin de vazgeçilmezi.
Restoran mutfaklarının büyük bir bölümünde hazır gıdalar, soslar, lezzet artırıcılar da kullanıldığı için sabahları çölde bir hafta susuz kalmış gibi uyanabiliyorsunuz.
Tuz tarihine bir göz atınca, bu konuda yazılmış kitapları okuyunca ilk çağlardan bu yana vazgeçilmez temel bir madde olduğunu anlıyorsunuz.

Perşembe günü Türkiye gastronomisinin en önemli isimlerinden Mehmet Yaşin ve karma yaşam merkezi Maslak 42 projesinin sahibi Erol Özmandıracı ile kısa bir süre önce açılan Türk Lezzet Müzesi’nde buluştuk.

Özmandıracı’nın vizyonu ve Yaşin’in danışmanlığıyla ortaya çıkan Lezzet Müzesi’ne tek kelimeyle hayran oldum.
Mehmet Yaşin yılların birikimiyle Anadolu’nun dört bir yanından beğendiği ve güvendiği mekanları İstanbul’a getirmiş.
Ali Muhiddin Hacı Bekir Şekerleme 1777, Dede Bursa Kebapçısı 1905, Fer Bal, Fıstıkzade, Gaziantep Baklavacısı, Tahtakale Filibe Köfte 1993, Hacı Ahmet Malatya Sofrası 1942, Hayfene 1886/Mısır Çarşısı’nın ünlü Ucuzcuları, Hünkar 1950, Konya’dan Ustalar Etli Ekmekçi, Lazika Çay, Konyalı Kuzucu Ali, Sadabad Cağ Kebap 1972, Şirane 1871 Osmanlı Meyhanesi, Taksim Tarihi Bey Kurukahvecisi 1962, Tarihi Çinili Fırın Börekçisi 1959 ve Antakya Tarihi Bizim Künefeci 1949 açılan yerler arasında.
İnsanın her birinde aklı kalıyor ama ilk gidişte seçimi Mehmet Yaşin’e bıraktım. Yemeğimize Konya’dan etli ekmekle başladık.
Ardından cağ kebap geldi. Artvinli kebap ustası Mahmut Kaya 1972’de Kağıthane’de açmış ilk Sadabat Cağ Kebap’ı. Şimdi ise Lezzet Müzesi’nde.
“Başka şubeniz yok mu” diyorum, “Tüccar olacaksan şube açarsın, esnaf olacaksan tek yerin olur, işinin her daim başında olmalısın” diyor. Doğru söze ne denir? Gerçekten de şişte gelen cağ kebap bugüne dek yediklerim arasında en iyisi diyebilirim.

Bir ay kadar önce tüm dünyadaki Wolfgang Puck restoranlarının genel koordinatörü Alex Resnik’le İstanbul Spago’da buluştuğumuzda bu yıl Oscar töreninden sonra düzenlenen partinin menüsünün Türk mutfağı konseptinde olacağı müjdesini vermişti.

Önceden yazılmamak kaydıyla şef Cihan Kıpçak’la beraber Adana kebap, içli köfte ve kabak tatlısından oluşan menüyü heyecan içinde anlatmışlardı.
Bu müstesna lezzetler hiç kuşkum yok tadanlar için iyi bir gastronomik deneyim olmuştur.
Bir zamanlar küçümsenen kebap kültürü Türk mutfağını dünyaya tanıtmak için elimizdeki en iyi kozlardan.
Keşke Avrupa’da, Amerika’da hatta dünyanın farklı köşelerinde Türk mutfaklarını temsil eden restoranlar, meze barlar açılsa.
Yemeklerimiz tanındığında, lezzetine ve kalitesine güvenildiğinde bunun gastronomi turizmine de katkısı büyük olur.

İYİ BİR ADANA KEBAP İSTANBUL’DA DA YENİR

Bu yılki Fransa Michelin Rehberi 57 restorana daha yıldız verdi.

Ancak bu restoranların neredeyse tamamının erkek şefler tarafından yönetilmesi cinsiyet eşitliği tartışmasını da beraberinde getirdi.
New York Times’a yazan Assia Labbas’a göre 57 şeften sadece 2’sinin kadın olması manidar. 118 yıllık Michelin geleneğinde kadın şeflere fazla yer yok. Fransa’daki toplam 621 yıldızlı restoran içinde sadece 16’sının şefi kadın.
İspanya’da 195 Michelin yıldızlı restoranın sadece 19’unda kadın şef var. Amerika’daki 166 yıldızlı restoranın da sadece 20’si kadın şeflerin yönetimi altında. 

Kadın şeflerin en çok yıldız aldığı restoranların olduğu İtalya’da bile sayı 44. O da 365 restoran içinde, yüzde 12’ye denk geliyor. Ve tarihi boyunca Michelin rehberleri sadece 4 kadın şefe, 3 yıldız vermiş.

Zeytin, bu topraklarda yetişen, yararlı ve lezzetli, aynı zamanda bir kültürü olan en değerli besinlerden. Zeytin ağacına ‘ölmez ağacı’ denmesi, zeytinin sonsuzluğun, bereketin, barışın simgesi olması boşuna değil. Değdiği hayatları sağaltma gibi bir özelliği var.

Geçen hafta sonu katıldığım “Zeytinyağı Duyusal Analiz” eğitim programı sırasında tanıştığım endüstri mühendisi Bahar Alan’ın öyküsü tam da bu tezi kanıtlar nitelikteydi.

17 yıl bilgi teknolojileri alanında, ardından aile işi çelik sektöründe çalışan Alan’ın yaşamı, üç yıl önce kolunda çıkan ve alınması gereken bir benle değişir. Yaşamı ve yaşama biçimini sorgular.

Daha sağlıklı, daha doğal bir şeyler için uğraşmaya karar verir.

İş dolayısıyla sık sık ziyaret ettiği Ayvalık’ta eşiyle birlikte asırlık ağaçlardan oluşan 100 dönüm zeytinlik alırlar.

Bu süreçte çok okur, zeytinin ve zeytinyağının nelere iyi geldiğini öğrenir.

Zeytindostu Derneği, UZZK ve California International Culinary Institute’ta tadım eğitimleri ve ‘zeytinyağı tadım uzmanlığı’ sertifikası alır.

Ardından Manisa’da organik tarım esaslarına göre üretim yaptıkları yeni bir zeytinlik oluştururlar.

Çeyrek yüzyıldan fazla oldu, yurt dışında okurken yaz tatillerimizde arabayla gidip gelirdik. O dönemde Edirne benim için Kapıkule ile özdeş sayılır ya kavuşmayı ya da ayrılmayı simgelerdi. Ama ne böylesine gelip gitmeler, ne de tarih ve sanat tarihi derslerinde okunanlar Edirne’nin önemini, değerini anlamaya yetiyor.

Gidip görmek kısa süreliğine de olsa o havayı koklamak, Edirne’nin sokaklarında dolaşmak gerekiyor. Benim Edirne’yi tanımam ve anlamamsa geçen yıl Nisan ayında yaptığımız ‘Hürriyet ile Keşfet’ gezisi sayesinde oldu. 92 yıl Osmanlı Devleti’nin başkentliğini yapan, metrekareye düşen tarihi eser sayısıyla Dünya’da Floransa’dan sonra ikinci sırada yer alan bir kentti söz konusu olan.

Edirne tarihi boyunca farklı kültürler ve inançlara sahip toplumlar bir arada yaşatmış bir yer. 1900’lü yılların başında Edirne’de 45 bin Müslüman, 40 bin Rum, 10 bin civarı Musevi ve bir o kadar da Ermeni varmış bu şehirde. Çok kültürlü yapı mimariden sanata, mutfaktan eğlenceye yaşamın her alanına yansımış.

3 MİLYON GİRİŞ VAR

Günümüzde Avrupa başta olmak üstüne dünyanın hemen her yerinde çok kültürlülük yok edilmeye çalışılırken Edirne hem Türkiye’de hem de sınır kapısıyla bağlı olduğu ya da ayrıldığı Avrupa’da bu kültürlülüğün tekrar canlandırılmasının taşıyıcısı olabilir. Tek yapılması gereken mimarisi ve yaşam kültürüyle geçmişin kadar bugün de parçası olunması.

Unutmayalım ki Edirne’nin sınır kapılarından yılda 3 milyona yakın giriş yapılıyor. Ancak bunların çoğunluğu kentte konaklamıyor, geçip gidiyor. Oysa büyük usta Mimar Sinan’ın olgunluk eseri Selimiye Camii, Avrupa’nın en önemli Sinagoglarından bir olan Büyük Sinagog, 2. Beyazıt Külliyesi, Sv. Georgi Bulgar Kilisesi, köprüler, su yolları, sivil mimari örneği evleri, çok kültürlülüğünün zenginliğini yansıtan yemekleri başlı başına bir değer.

YÜKSELEN BİR TREND

Günümüzde ‘Gastronomi Turizmi’ yükselen bir trend. Ancak turizmin diğer ayakları tarih, kültür, doğa hatta eğlence, alışveriş turizmiyle de bir arada olması gerekiyor. Kısacası hiçbiri tek başına yetmiyor. Edirne de tüm bunlara cevap verecek kapasiteye sahip. Yeter ki eksiklerini tamamlasın, hatta daha da önemlisi kendini tanıtıp anlatabilirsin. Seyahat ve keşif severlerin radarına girsin.

Edirne’nin İtalya’da Toscana, Piemonte, İspanya’da San Sebastian, Fransa’da Lyon, Alsace, Bordeaux gibi Gastronomi ve kültür turizminin cazibe merkezi bir destinasyon olmaması için hiçbir neden yok...

Geçen hafta sonu, iki yıl önce aramızdan ayrılan Gloria otellerinin kurucusu Nuri Özaltın anısına düzenlenen Nuri Özaltın Memorial Golf Trophy için Antalya Belek’teydim.

Bu yıl ikincisi gerçekleştirilen turnuvaya 9 ülkeden 180 sporcu katılmış.
Gloria Golf Club 45 delik ile Türkiye’nin en büyük golf alanı. Avrupa’da ise İngiltere ve Almanya ile beraber en büyük üç arasındaymış.
Fransız mimar Michel Gayon tarafından tasarlanan, dünya golf şampiyonalarına ev sahipliği yapabilecek kapasitedeki tesislere özellikle ekim ve nisan sonu arasında farklı ülkelerden golf tutkunları geliyormuş.
Toros dağlarının eteklerinde, denizin hemen yanı başında kurulan Gloria Resort otellerinin ilki Golf Resort 1997 yılında inşa edilmiş. Ardından 2001’de Verde Resort, 2007’de de Serenity Resort açılmış.
Antalya’nın Belek bölgesi gerçekten bir cennet. Konakladığımız Serenity Resort da mimarisi, yeşil alanları, restoranları, denizi ve uçsuz bucaksız kumsalıyla Türkiye turizmine büyük artı değer katan yerler arasında.

Zaten olmamalı da. Dünyanın en çok ekmek tüketen ülkelerinden biriyiz. Ama en iyi en lezzetli, en sağlıklı, en hijyenik, en katkısız ekmeklerini üreten bir ülke miyiz derseniz, orada bir durmak lazım. Daha iyisini yapabiliriz, ancak daha kat edeceğimiz çok yol, çözülmesi gereken çok sorun var.

Ve bu sorunlar ekmeğin üretim süreçlerinde payı olan tüm aktörler kadar tüketicilerin talepleri doğrultusunda aşılabilir.
Çözüm kimilerinin önerdiği gibi ekmek yememek değil, toplam ekmek 0kalitesinin yükseltilerek kitlelerin iyi, temiz, adil ekmeğe ulaşması. Bunun da yolu büyük ölçüde fırıncıların ve ekmek ustalarının bilinçlenmesinden geçiyor.

Tabii sektöre ve fırıncılara bakış da değişmeli. Fırıncılık daha prestijli bir meslek haline gelmeli.
Neyse ki son dönemde ekmek yapımına gönül verip, geleneksel ya da yaratıcı ekmek üreten genç bir kuşak yetişiyor.