Eski günlerdeki gibi yavaş ve dingin yaşam ruhu

Taptaze yabani semizotları, rokalar, domatesler, süt mısırlar en az müdahaleyle sofrada...
Lezzet derseniz muhteşem.
Hepsi de Hisarönü’nde, haziranda Martı Hemithea’nın içinde açılan Port Frankie’nin menüsünden.
İstanbul’un önde gelen işletmecilerinden ve TURYİD Başkanı Kaya Demirer’in Nişantaşı Sofa Otel’in teras katında yer alan restoranı Frankie, açıldığı günden bu yana iyi yemekle iyi müziği bir arada sunan bir mekân oldu. Ama işin doğrusunu söylemek gerekirse geçen hafta sonu gidene dek böylesi özel, bulunduğu coğrafya ile özdeşleşen, yavaş yemek konseptini benimseyen bir yerle karşılaşacağımı hiç ummamıştım.
20 yıl kadar önce Bodrum’da genç bir delikanlıyken yeme-içme sektörüne açtığı balık lokantasıyla giren Demirer, sanki o günlerde hayal ettiklerini, yapamadıklarını yapıyor gibi geldi bana. Tabii ki edindiği yılların birikimiyle...
Kaya Demirer bu yolculukta yalnız değil, yanında yemek kültürüne aynı pencereden bakıyoruz dediği Melih Demirel var.
Melih Demirel okullu bir şef ama babasının ısrarıyla Bilkent Üniversitesi Endüstri Mühendisliği Bölümü’nü bitirdikten sonra şef olma yoluna koyulmuş. 21 yaşında New York’a gitmiş, CIA’de (The Culinary Institute of America’da) okumuş.
Melih Şef 2 yıl okul 6 ay staj dönemini “Hayatımın en zorlu süreciydi” diye anlatıyor.
Okul bitince yanlarında çalışmasının kendisine çok şey kazandıracağını bildiği French Laundry, Noma, Narisawa, Daniel NYC, Stone Barns ve Gramercy Tavern gibi 6 şef restoranı seçer.
Her bir şeften öğrendikleri ona ikinci bir eğitim gibi olur. Daha sonra Türkiye’ye döner, Cihan Kıpçak’la sokak lezzetlerinden esinlenen Tabla’yı açarlar. Belki biraz erken bir karardır, bir süre sonra kapatırlar. Farklı yerlerde çalıştıktan Sonra yolu Kaya Demirer’le kesişir.
Port Frankie’de yaz boyunca perşembeden pazara canlı müzik performansları var. Cumartesi akşamı genç ve başarılı caz yorumcusu Ada Sanlıman konuk olmuştu. Güçlü sesiyle tüm izleyenleri kendisine hayran bıraktı. Umarım Port Frankie bölgenin cazibe merkezi, teknelerin vazgeçilmez lezzet durağı olur ve hep öyle kalır...

BOZULMAMIŞ BİR PAZAR

Kaya Demirer ve Melih Demirel, akşam yemeğinde malzemelerin tazeliğinden çok etkilendiğimi görünce “Haydi birlikte Marmaris pazarına gidelim” dediler.
Cumartesi sabahı erkenden yola koyulup yarım saat yolculuktan sonra pazara vardık.
Melih Şef tüm pazar ve balık alışverişini kendisi yapıyormuş. Bu kez de birlikte mısır, kurşun erik, pirpirim, hurma zeytin, incir, yerli ne bulduysak aldık.
Marmaris pazarı Bodrum, Urla, Alaçatı pazarları gibi henüz çok fazla ticarileşip bozulmamış gibi geldi bana.

En iyi Asya mutfağı

Bu yılın başında Raffles İstanbul’un içinde iki Michelin yıldızlı şef Sergi Arola’nın kapanan restoranının yerine açılan Isokyo hakkında hep iyi yorumlar alıyordum.
Nihayet çarşamba akşamı gitme fırsatı buldum. Güzel haberler aldıkları bir güne denk gelmişim, tüm ekip çok mutluydu.
Oturur oturmaz müjdeyi verdiler. World Luxury Spa & Restaurant Awards’ta (Dünya Lüks SPA ve Restaurant Ödülleri) “En İyi Restaurant” ödülüne layık görülmüşler.
Aynı zamanda Avrupa’nın “En İyi Yemek Sunumu” ve “En İyi Lüks Ambiyansı” unvanlarını da almışlar.
Tabii bu haberler ister istemez insanın beklentilerini yükseltiyor.
Isokyo’nun oldukça zengin ve geniş bir yelpazede günümüz Asya mutfaklarından örnekler sunan bir menüsü var.
İlk gidişte isabetli bir seçim yapmak kolay değil. Kendimizi şefin ellerine teslim ettik. Aynı zamanda Raffles İstanbul’un da “Executive chef”i olan Clinton Cooper Isokyo’nun kimliğini yansıtacak tabaklar hazırlamıştı.

Ton balıklı tartar ve avokadolu çıtır sandviç, wakame ve ponzu soslu karabuğday soba erişte, taze soğanlı dana kaburga, bal, sake ve soya soslu beef tataki, bun ekmeği arasında karabiber soslu, lahana salatalı dana kaburga bao, kavrulmuş susamlı dinamit soslu çıtır karides, karışık temari suşi, miso ile marine edilmiş morina balığı, çikolatalı kurabiye, kızılcıklı dondurmalı sandviç ve yeşil çaylı tiramisu başta olmak üzere tüm çeşitler hem yaratıcı hem de çok lezzetliydi.
Yeni Zelandalı şef Cooper, baharatları, Uzak Doğu’ya özgü malzemeleri ve sosları dengeli kullanıyor. Bunu en iyi sabah uyandığınızda anlıyorsunuz.
Şef lezzet kadar sunuma ve görselliğe de önem veriyor. Restoranın müzikleri de konsepte çok uygun, doğu-batı arasında gidip geliyor. Isokyo’nun fiyat-kalite dengesi de makul.
Hem alkollü hem de alkolsüz kokteylleri çok başarılı.
Isokyo bir yıl dolmadan Uzak Doğu mutfaklarını en iyi temsil eden restoranlar arasında diyebiliriz. Umarız böyle devam ederler...

TANRIÇA HEMİTHEA’NIN İZİNDE

Adını Yunan mitolojisinde Hisarönü’nde yaşayan insanların ömrünü uzattığı söylenen Şifa Tanrıçası Hemithea’dan alan, Martı Marina’nın içindeki Hemithea, çam ağaçları arasında tam anlamıyla doğaya saygılı, 32 odalı küçük bir butik otel.
Denizi muhteşem. Sıcağı hissettirmeyen, hafif esintili havası da öyle... İnsan sabah uyanıp dışarı baktığında bölgeye bir kez daha hayran oluyor. Odaların dekorasyonu da gösterişten uzak, yalın tasarlanmış.
Martı Marina’nın diğer yanında da biraz daha yalın, gençlere yönelik 30 odalı Baraka adlı bir butik otel daha var.
Tesis yeni değil ama konsepti yeni oluşturulmuş. Doğadan kopuk, kentlerde yaşayan gençlere farklı bir tatil anlayışı sunuyor.
Mümkün olduğunca telefonlardan, televizyondan uzak, insanların sahilde yakılan ateşin etrafında toplanıp sohbet etmeye fırsat bulacağı, ortaya paylaşımlı yemeklerin servis edildiği yer sofralarının kurulduğu bir tatil anlayışını yerleştirmek amaçlanmış.
İşin başında Narin ailesinin üçüncü kuşağı ve farklı ülkelerden gelen dört üniversite arkadaşı var. Amaç tek başına gelenlerin bile kendini yalnız hissetmemesi, yeni arkadaşlıklar kurulması...

ŞİMDİ BU TEKNELER MODA

Hisarönü koyunda Ferdi Öztekin’in namıdiğer Miss Flower Ferdi’nin teknesiyle dolaşıyoruz. Bize yatlardaki yeni talepleri anlatıyor.
Son dönemde en çok 40 metrekare odalar, 30 metrekare banyolu altı odalı 46-48 metrelik guletler talep görüyormuş.
Yat severler artık ultra lüks tekne istiyorlarmış. Hatta personel kıyafetleri bile tasarlanıyormuş.
Siyah pantolon üzerine aynı renk ya da beyaz gömlek. Tabii bu teknelerin bedeli de yüksek.
Ferdi Öztekin balıkçılık, restoran, otel işletmeciliği, lüks yatlarda kaptanlık derken bu yıl ilk kez kendi teknesini almış. 6 odalı 10-12 kişilik mütevazı teknesi Miss Flower ile “mavi yolculuk” turları düzenliyormuş.