Söz verip de gelmeyenler...

Normal zamanlarda bu duyarsız müşteri reaksiyonu belki mazur görülebilir. Ama korona döneminde restoranları gerçekten zor durumda bırakıyor.
Zaten kısıtlanmış olan arz ve talep dengesi iyice sarsılıyor.
Ancak ‘No-show’ olarak bilinen bu sorun sadece bize has değil. Geçtiğimiz hafta sonu Observer’da Tony Naylor yer ayırtıp da gelmemenin Britanya’da da çok yaygın olduğunu işleyen bir haber yapmıştı.
Michelin yıldızlı şef Paul Ainsworth’un Cornwall’daki The Mariners in Rock restoranına bir günde 27 kişi rezervasyonlarını iptal dahi etmeden gelmemiş.
Bu sayı sosyal mesafe kuralından dolayı masalar azaltıldığı için kapasitenin yarısı anlamına geliyor. Şef Ainsworth, restoranlar var oluş mücadelesi verirken böylesi bir sorumsuzluk sergilenmesini eleştiriyor.
Şefe göre rezervasyon iptali karşılığı kredi kartlarından para çekmek de çözüm değil. Çünkü gelindiği zaman harcayacağından çok daha az miktarda bir miktar garanti olarak çekiliyor.
Ayrıca gelmeyen müşteri kredi kartını da iptal ettirebiliyor.
Bizde ise böyle bir uygulama pek yok. Müşteri canı isterse geliyor, istemezse gelmiyor.
Ben yine de sektörün en çok dert yandığı sorunlardan biri olan habersiz rezervasyon iptali değişti mi, acaba kriz bizi daha duyarlı hale getirdi mi diye restoran sahiplerine, şeflere sordum.
Aldığım cevaplar ne yazık ki farklı değil.

SORUN ORTAK

Mesela İstanbul’un doluluk oranı en yüksek restoranlarından olan Sunset’in sahibi Barış Tansever’e göre bu durum tüm ‘fine-dining’ ve şef restoranlarının bir türlü çözüm bulamadığı ortak sorunu.
Ancak sorun kapasitelerini sosyal mesafe kuralı nedeniyle yarı yarıya azaltarak kapılarını yeniden açtıktan sonra daha da ciddileşmiş.
87 gün kapalı kaldıktan sonra açıldıkları ilk hafta sonu 70 kişi yer ayırttığı halde gelmemiş.
Alaf’ın şefi ve sahibi Deniz Temel de aynı sorumsuzluktan şikayetçi. Onlar çözümü rezervasyon yapıp, teyit telefonuna da “evet” dediği halde iki kezden fazla gelmeyenleri kara listeye almakta bulmuşlar.
Kimilerine aradıklarında “Doluyuz” diyorlar, kimilerinden de ön ödeme talep ediyorlarmış.
Yine de 70 kişi kapasiteli teraslarına geçen hafta 10 kişilik grup masa ayırtıp gelmemiş, saat sekizde aradıklarında da telefonları kapalıymış.
Mürver’in şefi Yılmaz Öztürk de en güzel yer ısrarıyla rezervasyon yapanların, teyit için akşamüstü aradıklarında bile “Geliyoruz” deyip gelmeyenlerin oranının yüzde 15-20 civarında olduğunu söylüyor.
Karaköy Restoran’ın sahibi Oral Kurt, bu konuda en şanslılardan. “Bu sorun açıldığımızdan bu yana var, ancak oran çok düşük, müdavimlerimiz bunu yapmıyor.
Ama geçen akşam 6 kişilik en güzel cam kenarı masa boş kaldı, çalışanların motivasyonu ve ahengi bozuluyor mekânın, maddi kaybın yanı sıra” diyor.
Bugüne dek restoranda yer ayırtıp da keyfi gitmediğim hiç olmadı. Eğer bir aksilik çıktıysa bile teyit için aramalarını beklemeden haber veririm. Rezervasyonu gidilemeyecekse iptal ettirmenin etik bir duruş olduğunu ve bu tavrı tüm yeme-içme severlerin özümsemesi gerektiğini düşünüyorum.
En acımasız bulduğum ise aynı akşam için grup olarak birkaç yere birden yer ayırtıp içinden birine gitmek.
Belki kredi kartı ile rezervasyon alıp belli bir zamana kadar iptal etmeden gelmeyenlerden kişi başı mesela 50 TL alınabilirse en azından çoklu rezervasyonun önüne geçilebilir.
Ama bana öyle geliyor ki çözüm yaptırımlarda değil, anlayışın değişmesinde...

Sarı lakabı restoranının adı oldu

Yeni normalde farklı olur, trafik bizi nasılsa zorlamaz diye cuma akşamı İstinye’den çıkıp Florya Menekşe Plajı’ndaki Sarı Restoran’a gitme teşebbüsümüz neredeyse 2.5 saat sürdü. Trafik eski normali aratmayacak yoğunluktaydı.
Ama neyse ki hem mekânın sahiplerinin sohbeti hem de şefin yemekleri yorgunluğumuzu unutturdu.
Şubat ayı sonunda açılan, korona salgını nedeniyle 15 gün sonra kapanan ve haziranda yeniden açılan Sarı, lojistik sektöründe faaliyet gösteren iki iş insanı ve aynı zamanda ortak olan Salih Ünlü ile Sertan Tabur tarafından işletiliyor.
Mekân adını Salih Bey’in Uzak Doğu’da iş yaparken anıldığı lakabından alıyor.
Bünyesinde farklı tarzları ve mutfakları barındıran lüks döşenmiş, açık mutfaklı restoranda ihtiyaç olduğunu düşündükleri için içkisiz bir ‘fine dining’ konsepti kurgulamışlar.
Giriş katında et ve et ürünlerinin satıldığı kasap var. Üst katta ise ana restoran bulunuyor. Açık mutfak önünde tadım menüsünün servis edildiği şefin masası ve özel bir yemek odası olmak üzere ana restoran üç bölümden oluşuyor.
Restoran menüsü oldukça kapsamlı. Kahvaltıdan çorbalara, salatalara, başlangıçlara, kebaplara, dünya mutfaklarından ana yemeklere, pizzalara, makarnalara, pidelere, hamburgerlere kadar ne isterseniz var.
Bir restoran çatısı altında bu kadar çok çeşidin olmasının sakıncalarının onlar da farkında, fakat pandemi nedeniyle üçüncü kattaki kafe bölümünü açamadıkları için tüm çeşitleri bir arada tek mutfaktan çıkararak servis ediyorlar.
Ama işine tutkuyla bağlı genç şef Aziz Tanrıkulu ve dinamik mutfak ekibi bu yükün altından belli ki kalkıyor. Yine de menünün sadeleşmesinde yarar var diye düşünüyorum. Sanırım kafe açılınca taşlar daha da yerine oturacak, Sarı İstanbul’un sayılı mekanlarından biri olacak...

ŞEFİN MASASI TADIM MENÜSÜ

Şefin masasında beş çeşitli üç ayrı menü var. İstediğinizi seçebiliyorsunuz. Ama şef Aziz çocuğu gibi gördüğü her yemeği tattırmak istediği için bizim listemiz biraz uzundu. Güneşte kurutulmuş sele zeytin, ballı tandır ekmeği ile başladık. Tüm yol yorgunluğunu unuttuk.
48 saat ağır ateşte pişirilmiş dana kaburga, risotto topları, panelenmiş bıldırcın yumurtalı steak tartar, közlenmiş patlıcan dondurmalı dana carpaccio, Beluga havyarlı, Hollandez soslu kuşkonmaz, susam ve ayçiçekli bisque soslu karides, ekşi soslu ılık patlıcan, trüflü tereyağlı közde pişirilmiş kereviz kumpir, yumurtalı ve beş peynirli avokado, karamelize fındık, közlenmiş patates eşliğinde sunulan uzun pişmiş dana kaburga gibi birçok çeşidi deneyimledik.
Ardından da sıra tatlılara geldi ama sadece habanero acı biberli ılık dondurma, portakallı krem brüle’nin tadına bakabildik.
Hazırlanan tabakların her birine çok emek verilmiş. Lezzet-fiyat-kalite dengesi de tutturulmuş.