Bilinçli, sorumlu müşteri istiyoruz

İlk durağım Nişantaşı oldu, ana caddelerinden ara sokaklarına dolaştım. Ancak gördüğüm tablo beni ürküttü. Sokakta yürüyenlerin büyük bölümü maskesizdi.
Ondan da önemlisi sosyal mesafe kuralına uymadığı, masalar ve sandalyeler arasında yeterli mesafe bırakmadığı izlenimi veren küçük kafeler, restoranlar tıklım tıklım doluydu. Belli ki gidenler de önemsemiyor bu durumu.
Kaldırımlara masa çıkarılması da bana çözüm gibi gelmedi. Yürüyenler istemeden o kalabalığın içinden geçmek zorunda kalıyor.
Denetim ve kontrol şart, fakat asıl iş bizlere düşüyor.
Kurallara uymayan yerlere gitmeyeceğiz, yürüyüşlerimizde bile dikkatli olacağız.
“Bir şey olmaz” demek ya da “geçti artık” rehavetine kapılmak 3 aylık çabayı yok edeceği gibi daha kötü sonuçlara da yol açabilir.
Hepimiz hasta olabiliriz ya da hasta edebiliriz. Tüm restoranlar da sorumlu davranmak zorunda. Sektörün geleceği, toplumsal sağlık ve hijyen için bu gerekli.
Neyse ki sorumlu davrananların sayısı hiç az değil. Sektör temsilcileri de kararlı bir şekilde çalışıyor.
Ayrıca onların da bizlerden, yani müşterilerinden beklentileri ve talepleri var. Bilinçli ve sorumlu müşteriler istiyorlar.

MESAFE-MASKE-HİJYEN

Hafta içinde gazeteden meslektaşım ve arkadaşım Elif Ergu ile birlikte yeme-içme sektörünün önde gelen temsilcileriyle web üzerinden bir araya geldik.
TURYİD Başkanı Kaya Demirer, Big Chefs’lerin yaratıcısı Gamze Cizreli, bünyesinde farklı restoranları olan Desert Group Başkanı Yücel Özalp ve Mikla’nın kurucusu ve şefi Mehmet Gürs bize pandemi krizini nasıl yönettiklerini, beklentilerini ve sorunlarını anlattı.
Onların da vurguladığı gibi restoran sektörünün büyük bir bölümü üstlerine düşen sorumlulukları yerine getirdi.
Mesafe, maske, hijyen gibi tüm önlemlerini alarak yeniden kapılarını açtı.
Kaya Demirer “Bizler de şimdi bilinçli, sorumlu müşteri istiyoruz, onlar da mesafe-maske-hijyen kuralına uymalı” diyor.
Sosyalleşmek, bir arada olmak hepimizin ihtiyacı, ancak masa mesafesine, hijyen kurallarına dikkat etmeyen yerlerde oturmak zorunda değiliz. İkinci bir dalga gelirse bundan sadece sektör değil hepimiz zararlı çıkacağız.
Elif Ergu’nun söyleşisi 14 Haziran Pazar günü yayımlandığı, videosu da Hürriyet TV’de olduğu için bu konuda konuşulanların detaylarına bakabilirsiniz. Ama sektör de müşterisinden makul çaba ve anlayış bekliyor.

FİYATLARI KORUYACAĞIZ

Mehmet Gürs, sohbet sırasında benim de katıldığım bir saptama yaptı. Evde kaldığımız sürecin hepimiz üzerinde çok boyutlu etkileri oldu. Bir yandan evde yemek yapmaya başladık, ki bu bir alışkanlığa dönüşebilir.
Öte yandan kaliteli malzeme kullanarak iyi yemek yapmanın da aslında ne kadar pahalı olduğunu anladık.
Gürs, temmuz başında kapılarını açacak olan Mikla’nın menüsünde yeni döneme uygun olduğunu düşündüğü bazı değişiklikler yapmış. Malzemenin ön planda olduğu fazla oynanmamış yemeklerden oluşan tadım menüsü 8’den 5 çeşide inmiş. Ayrıca ikili, üçlü seçenekler de koymuşlar.
Gamze Cizreli de uzun süredir mekanlarında küçük üreticilerin ürünlerini kullanır, kadınlara destek verir. Ancak ithalatın durması, yerli ürün fiyatlarını artırdığı için onlar da zorlanmışlar. “Bu süreçte tarımın ne denli önemli olduğunu bir kez daha gördük” diyor.
Pandeli, Ringa, Firuze ve Rana by Topaz’ın sahibi Yücel Özalp da maliyetlerde artış olduğunu, ancak bunları yakın zamanda fiyatlara yansıtmayı düşünmediklerini söylüyor. Şimdilik Mısır Çarşısı kapalı olduğu için Pandeli’yi açamıyorlar.

THE NORTH SHIELD

Tam 3 ay sonra akşam dışarı çıkıp yemeğe gittiğim ilk restoran, Teoman Hünal’ın sahibi olduğu Vadi İstanbul’daki The North Shield Gastro Pub oldu. Devletin istediği bütün önlemleri tavizsiz uygulamışlar.
Servisler paketli geliyor, her masada dezenfektan var. Hünal, “Müşteriden beklentimiz kurallara uyması. Bu işin hep beraber içindeyiz, gevşersek yeni kısıtlamalar gelir ve bunu hiçbirimiz istemeyiz” diyor. Sektör olarak devletten maaş desteğinin devamı, vergi ödemelerinin ertelenmesi dışında istihdamla ilgili olanlarının kısmen de olsa üstlenilmesinin sektörü rahatlatacağını düşünüyor.
Türkiye’deki tüm North Shield’lerin menülerini Lale ve Teoman Hünal’ın kızları şef Esen Hünal tasarlar. Kendilerine ait bu şubenin mutfağının da başında.
Menüleri üçte bir oranda küçültüp, tabakları daha yalın yapmışlar. Çok özlediğim Fish & Chips ve tadına baktığım akçaağaç şuruplu dana beykın ve çedarlı cheeseburger dört dörtlüktü.

ARMADA TERAS

3 ay sonra gittiğim ikinci yer ise Armada Teras oldu. İstanbul’un açıldığı ilk günden beri kendine has tarzını bozmayan oteli hangisidir deseniz ilk sırada yer alır.
Yaz akşamları bir yanda Ayasofya ve Sultanahmet diğer yanda deniz manzarasında yemek yemenin keyfi bir başka. Uzun yıllar Mustafa Usta mutfağın başındaydı, emekli olunca yanında yetişen Hüseyin Şener yerini almış. Kasım Zoto’nun çocuğu gibi üstüne titrediği oteli temmuz başında 27’nci yılını kutluyor.
Şef Seray Öztürk menü danışmanlığını üstlenmiş. Şefin soğuk ve sıcak çilingir tepsisi geleneği devam ediyor.
Otlu karides, otlu peynirli ve beğendili börekler, Çerkez tavuğu, tarama, imambayıldı, fava ve levrek marine gibi tattığım çeşitler birbirinden lezzetliydi. Mezelerin servis edildiği Müjde Mısırlı Zoto’nun tasarımı tabaklar sunuma estetik katmış. Tek kullanımlık kişiye özel menü veriliyor. Masalar yarıdan fazla azaltılmış.

GEÇ ÖĞLEN YEMEĞİ

Barış Tansever de yeni düzenlemelerin ardından bir dizi yenilikle Sunset Grill&Bar’ı açtı. Yemek servisi 12.00’de başlıyor. Yaz boyunca hafta sonları ‘late lunch’ düzenliyorlar. Şef Fabrice Canalle imzalı yemeklere Boğaz’ın muhteşem manzarası ve saat 15.00’ten itibaren her hafta ünlü bir DJ’in müzikleri eşlik ediyormuş.