Restoranların hayatımızdaki yeri, anlamı ve ötesi

Bu aslında sadece Türkiye’de yükselen bir değer değil tüm dünyada böyle bir eğilim var. Eskiden gazetelerin yeme-içme sayfalarında yer bulan restoranların açılması kapanması, pahalılığı, hatta şeflerin seyahatleri gibi konular artık manşetlere de taşınıyor, tartışılıyor.
Sorunların tartışılmasının sadece restoranların değil tüm taraflarıyla yeme-içme sektörüne büyük katkısı olacağını düşünüyorum.
Yeter ki hangi taraftan bakarsak bakalım empati yapma, karşı tarafı da anlama, kendimizi onun yerine koyarak da düşünme hasletini elden bırakmayalım.
Dijital çağ her alanda olduğu gibi yeme-içme kültürünü de etkiliyor. Her şeyden anlık haberimiz oluyor.
Özellikle pandemi sonrası hem malzeme temininden mutfağa, servisten karşılamaya restoranın her alanında çalışanlara bakış çok değişti, daha doğrusu değişmek zorunda kaldı.

Restoranlar kapandığında güvencesiz çalışan birçok insan zorlukla yaşamını sürdürdü, şanslı olanlar farklı alanlarda iş bulabildi.
Tekrar restoranlar açılmaya başladığında şefler, restoran sahipleri yanlarında çalışan elemanları geri döndürebilmek için, birtakım iyileştirmeler yapmak, ücretlerini arttırmak, daha iyi koşullar sunmak zorunda kaldılar.
Bu da bugün tüm dünyanın şikâyet ettiği restoranlarda fiyatların artmasının nedenlerinden biri oldu, malzeme fiyatlarının ve kiraların artmasının yanı sıra.
Almanya, İngiltere ve ABD gibi birçok ülkedeki restoran sahibi sadece şeflerin değil garsondan bulaşıkçıya tüm çalışanlarının haklarına sahip çıktıkça, şeffaf ve daha adil bir sistem kurdukça, daha sürdürülebilir olacaklarını anlamaya başladı.
Bu değişimin öncülerinden biri de Berlin’in ünlü restoranlarından Nobelhart & Schmutzig olmuştu. Oxford Symposium on Food’un sanırım eylül ayında online gerçekleşen ‘Mutfak Masası Sohbetleri’nde restoranın sahibi ve someliyesi Billy Wagner bu değişimin nedenlerini çok iyi anlatmıştı.
Kısaca özetlemem gerekirse, Covid sonrası dönemde haftada beş gün açıkken çalışanlarını daha özgür kılabilmek, standartlarını ve yaratıcılıklarını korumak için vardiyayla dörder gün çalışmalarını sağlayan bir yapı kurmuşlar. Amaçlarını da çalışanların özel hayatlarına zaman tanımak ve yaratıcılıklarını öldürmemek olarak açıklamışlar.
Aynı zamanda malzemelerini temin ettikleri yerel üreticilere ödedikleri fiyatın da artması doğal olarak müşterilerin ödedikleri fiyatlara da yansımış. Ve bu artışın nedenlerini müşterileriyle de şeffaf bir biçimde paylaşmışlar.
Ben bu bakış açısının, duruşun, açıkça anlatma ve şeffaflık politikasının iddiası olan bizdeki restoranlara da örnek olmasını, servis sundukları kesime empati yapma imkânı tanımasını diliyorum...

BOSPHORUS BREWING CO.

Esentepe’de uzun bir süre ‘Zeytin-Sardunya Restaurant’ olarak hizmet veren iki katlı bina Sardunya markasının sahibi Sedat Zincirkıran tarafından 10 yıl önce taze bira üretim tesisi de olan birahaneye dönüşmüştü. Sonra kuralların değişmesiyle bira üretim tesisi başka bir yere taşındı ama ‘Bosphorus Brewing Co. Tam bir mahalle pub’ı havasında istikrarlı bir biçimde yoluna devam ediyor.

O dönemde okuldan yeni mezun genç bir şef olarak mutfağın başında olan Çiğdem Alagök yine menüyü hazırlıyor ama artık Sardunya Catering ve Beslem Et Ürünleri markalarının da genel koordinatörleri görevini yürütüyor. Restoranın müdürü Mustafa Aykurt da Sardunya’nın açılışından bu yana 22 yıldır ekibin içinde.

Sektörde bu sürdürülebilirlik çok hoşuma gidiyor. Ekibin değişmemesi, gidenin geri dönmesi yaptıkları işi sevmeleri kadar Sedat Zincirkıran’ın ekibine verdiği önemi gösteriyor. Pandemi sürecinde ve sonrasında gidememiştim. Geçen hafta sonu arkadaşlarımızla keyifli bir pub akşamı geçirdik. Yanında biralı ekmek ve kırmızı soğan marmeladıyla gelen tavuk ciğeri pate çıtır patates, özlediğim patates-sosis ikilisi, yanında bezelye püresi ve lahana turşuyla servis edilen fish&chips ile mini hamburgerleri her zamanki gibi iyiydi. Çiğdem şefe de söylediğim gibi özel yapım biralı sosislerini de sevdim ama Frankfurter tipi basit klasik sosis de menüde yer alsın isterdim...

LEZZETİN MÜHRÜ BULLA

Geçen hafta Gaziantep’e yaptığımız ‘Hürriyetle Keşfet’ seyahatimiz sırasında 2022 Nisan’ında kapılarını açan Bulla Restoran’a gittik. Gaziantep Gastronomi Akademisi /GAGA uygulama restoranı projesinin ardında Gaziantep Ticaret Odası var.
Antik çağda ticari eşyalar bir yerden bir yere gönderilirken üzerine vurulan mühür baskısına Bulla deniyormuş. Zeugma Antik kentinde bulunan 100 binin üzerinde Bulla ile Gaziantep Müzesi dünyanın en büyük Bulla koleksiyonuna sahipmiş.
Gastronomisiyle UNESCO’nun Yaratıcı Şehirler Ağına’na dahil olan Gaziantep’in çok az sayıdaki ‘fine dining’ restoranı arasında yerini alan Turizm İşletme İşletme Belgeli Bulla, hiç kuşkum yok kısa süre içinde en iyiler arasına girecek.

Soğuk mezeler, yoğurtlu mezeler, peynir çeşitleri, zeytinyağlı mezeler, salatalar, ara sıcaklar, sıcak fırın, yöresel başlangıçlar, tava çeşitleri, kebaplar, mevsimine göre kebaplar, uluslararası yemekler tatlılar, meşrubat, alkollü içecek ve şarap çeşitleri oluşan menüyü incelemesi bile zaman ve emek istiyor.
Antepli şef Ömer Beşe ve Yiyecek İçecek müdürü Mahmut Atçı’ya menüde neden bu kadar çok ve farklı yemeğe yer verildiğini sordum. Aslında alacağımı bildiğim cevabı aldım. Haklı olarak Antepliler lüks ya da farklı bir restoran deneyimi yaşamak için dışarı çıktıklarında her gün evlerinde ya da kebapçılarda yedikleri yemekleri yemek istemiyorlar.

Bulla şehir dışından gelip Antep mutfağını deneyimlemek isteyenlere olduğu kadar yerleşiklerinin beklentilerine cevap verecek bir restoran olmuş. Biz sadece yöresel başlangıçlara, sıcak fırından çıkan lahmacun ve kebaplara odaklandık, seçtiğimiz her şeyi de çok beğendik, Bulla’dan mutlu ayrıldık.
Yemeklerin lezzeti kadar sunumu da çok başarılıydı. Ancak mekânın da mutfağın da kapasitesi çok büyük. Kapasitesinin dolduğu 300 kişinin geldiği günlerde bu kadar çok çeşitle baş edilebilir mi bilemiyorum. Belki zaman içinde menü biraz küçülür ya da restoranı ‘fine dining’ ve ‘geleneksel mutfak’ olmak üzere iki bölüme ayırmayı düşünürler...