İstanbul ve Londra’dan iki restoran

Her zamanki gibi aile yemeğini sevdiğimiz, kendimizi rahat hissettiğimiz huzurlu bir mekânda yapmak istedik ve seçimimizi Şans’tan yana kullandık.
Hemen ardından da Londra’ya gittik. İncili Gastronomi Rehberi’nin İngilizce versiyonu ‘The Pearl Gastronomy Guide’ın lansmanını sizlerin de geçen haftaki yazımda detaylarını okuduğunuz gibi Rüya’da gerçekleştirdik.

Etkinliğimiz sonrası Londra’da birkaç restorana gittim ama içlerinde sadece bir tanesi unutulmazlarım arasına girdi. Umarım onun da yolu Şans gibi uzun olur, bir klasiğine dönüşür. Diğerleri ise başka bir yazının konusu olsun...

RUDOLF VAN NUNEN’Lİ ŞANS

Gastronomi dünyamızın en özel şeflerinden biridir Rudolf Van Nunen. 40 yıl önce Hollanda’da başlayan ABD, Tayland ve Yunanistan gibi farklı ülkelerde devam eden şeflik serüveninin en uzun durağı İstanbul oldu. Swissotel The Bosphorus, Çırağan Kempinski ve The Marmara’nın ‘Executive Chef’liğini üstlendi.
Sonra Karaköy’de Rudolf adlı kendi restoranını açtı. Beş yılın ardından restoranını elinde olmayan dönemsel nedenlerle kapatmak zorunda kalınca Gökçeada’da sürdürülebilirlik felsefesini benimseyen organik ve biodinamic tarım yaptığı çiftliğini kurdu.
Şef Van Nunen, gidip gelmelerle de olsa meslek yaşamının neredeyse yarıdan fazlasını İstanbul’da sürdürdü. Bir okul gibi yanında birçok şef de yetiştirdi. Bocuse d’Or Türkiye’nin Başkan Yardımcısı olduğu dönemde Türkiye takımının koçluğunu üstlendi.
Mayıs 2014’de Stockholm’de gerçekleşen Bocuse d’Or Yarışması sırasındaki performansı ve heyecanı görülmeye değerdi. Özellikle de programı canlı yayınlayan televizyon ekibine Türkiye yemek kültürünü anlatışı beni çok etkilemişti. Van Nunen bir yıl kadar önce de Şans’ın mutfağının başına geçti.

YENİ BİR EŞİK

31 yıl önce Levent’te kapılarını açan Şans, yemekleri, servisi ve konuk ağırlamadaki zarafetiyle çizgisini ve anlayışını koruyarak yıllar içinde her mevsim başka güzel bir İstanbul klasiğine dönüştü. Ve dünyanın da en iyi şarap kavlarından birine sahip oldu.
Bu başarının ve sürdürülebilirliğin ardında her koşulda restoranına ve ekibine sahip çıkan Niso Adato’nun payı büyük. Adato geçtiğimiz yılın başında radikal fakat isabetli bir kararla Rudolf Van Nunen’i genel şef olarak davet etti.

Rudolf’un yemekleri hazırlanışından sunumuna hem damağa hem de duygulara hitap eden, farklı kültürlerle beslenen yaratıcı şef mutfağı olarak nitelenebilir, tabaklarda imzası hissedilir.
Ama bu kez Şans’ın Akdeniz ve mevsimsel Türk mutfağı ruhuna, tarzına uygun bir menü tasarlamış. Şefin deniz levreğiyle yaptığı ‘Lolipop’, ‘blue cheese’li hurma’ ‘Rudolf’un yaptığı kurutulmuş dana eti/ bresola’ işte bu Rudolf dedirten tabaklardı.
Bir Şans klasiği olan, ara sıcak olarak seçtiğimiz ‘etli pazı sarma’ ve ana yemek olarak seçtiğim ‘Fener balığı buğulama’ da malzeme uyumuyla, yalın lezzetiyle sevdiğim, özlediğim tadı buldum. Tatlarına baktığım Şans kebap ve yanında Siyez bulgur pilavıyla Trakya Kıvırcık kuzu da çok başarılıydı.
Açıldığı günden bu yana ekibin bir parçası olan restoran müdürü Sait Can ve bir diğer emektar papağan Yakup ile mutfaktan servise tüm ekip gözlemlediğim kadarıyla bu değişim ve dönüşümden mutlu. Heyecanın hiç bitmesin Rudolf...

BACCALÀ

Geçtiğimiz hafta Londra’da bir süredir adını ve ününü duyduğum, Baccala’ya gitme fırsatım oldu. Adını İtalyanların meşhur tuzlanmış morina balığından alan Baccala deniz ürünleri sunan bir İtalyan restoranı. Sahipleri de iki İtalyan ve iki Türk dört yakın arkadaş.
Aynı yıllarda İstanbul’da yaşayan, aynı restoran grubu için çalıştıkları dönemde İtalya’ya yaptıkları gastronomi turu sırasında tanışan Şef Moreno Polverini ile Someliye Fabio De Nicola zaman içinde arkadaş olurlar. Eşleri İlanit Ovadyo ve Elif Taner’le birlikte ailelerini, dostlarını ağırlar, birlikte yemekler pişirirler.
Fabio De Nicola’nın Zuma İstanbul, Hovarda, Oblix’te içecek direktörlüğü; Moreno Polverini’nin Four Seasons Hotel Bosphorus, Zuma, Roka ve Oblix’in şefliği gibi güçlü geçmişleri olan bu iki isim 2019 yılında neden kendimize ait bir restoran açmıyoruz diyerek yola koyulur.
Mekânın marka tasarımı ve dekorasyonunu tasarımcı Ilanit Ovadya yapar. Moreno’nun, Four Seasons’ta yöneticilik yapmış olan eşi Elif Taner de restoranın müdürlüğünü üstlenir. 2020’nin başında pandemiden hemen önce Londra’daki Bermondsey Street’te kapılarını açarlar.

Geçtiğimiz yıl Baccala, Londra’da mutlaka gidilmesi gereken İtalyan lokantaları arasında yerini alır. Minimalist dekorasyonu, sıcacık ortamı, özenli servisi insanı kapıdan girer girmez etkiliyor. Özel şarapların yer aldığı kavının yanı sıra ekşi maya ekmeklerinin yanında servis edilen İtalya’nın farklı bölgelerinden butik üretim soğuk sıkım zeytinyağlarıyla başlayan yemek farklı bir yerde olduğunuzu anlamınıza yetiyor. İskoçya sahillerinden gelen denizin kokusunu hissettiğiniz deniz ürünleriyle yapılmış safranlı mayonezle siyah bebek kalamar tavası, ağır ateşte kırmızı şarapla pişmiş ahtapot ve deniz kabuklularıyla bir cins taze makarna olan ‘chitarrine’ yalın lezzetleriyle gerçek bir gastronomi deneyimi yaşatıyor.

‘Chitarrine’nin öyküsü’

‘La pentolaccia di chitarrine con sugo allo scoglio’ dumanı tüterek özel tavasında gelen, bu muhteşem deniz ürünlü taze makarnanın öyküsü de lezzeti gibi köklerinden beslenmiş.
İsmini, İtalyancada gitar anlamına gelen Chitarra/ (kit’arra okunuyor) gitardan alıyor. Arkadaşlar Marche bölgesinde bu aleti görüp almışlar.
Yapımına gelince, iplerinin üzerine bir tabaka taze makarna konuyor, oklava yardımıyla bastırarak itiliyor ve ortaya şeritler halinde ‘chitarrine’ çıkıyormuş...