Mangal üstünde dünya turu

Dünyada ne kadar ülke varsa o kadar da mangalda et pişirme tekniği var. Peki en lezzetli ızgaralar, en iyi mangalcılar nereden çıkar? İşte Güney Amerika’dan Japonya’ya en iyi mangal yapma teknikleri.

Her mevsimin bir kokusu vardır. Kış, kömür kokusuyla genizleri yakar. Dağlar ise kar kokar. Bahar, toprak ve çiçek kokuludur, insanı heyecanlandırır. Sonbaharda çürümüş yaprak, ıslak toprak ve hüzün kokusu vardır. Yaz ise doğal olarak deniz kokar. Kırsalda ise kurumuş ot kokusu hâkimdir. Ama her taraftaki ortak koku, ızgara et kokulu dumandır. İştah açar, ağız sulandırır. Neşeli, davetkâr ve yağlı bir kokudur. Çünkü tüm dünyada ızgaralar, mangallar bu mevsimde açık havaya taşınır.
Eti ateşin üstünde pişirmek, yemek pişirme tekniklerinin en eskisidir. Ama etin ateşin üstünde kızarması biraz zaman almıştır. Bunun nedeni de ateşe dayanıklı bir maden arayışıdır. Kaynaklar, MÖ 4’üncü yüzyılda ilk ızgaranın ateşin üstüne konduğunu belirtirler. Aslında bu ilkel tekniğin o günden bugüne çok değiştiği söylenemez.

AMERİKALILARIN SOSU DEVLET SIRRI

Türk erkekleri, özellikle Güneyli erkekler, kendilerini dünyanın en iyi mangalcıları sanırlar. Aslında durum hiç de öyle değil. Amerika’da yaşarken gittiğim mangal partilerinde bunun böyle olmadığını gördüm. Bir defa Amerikan erkekleri ‘barbekü’ işini çok ciddiye alır. Mangalları tam teşkilatlıdır. Izgaranın üstüne dizilecek olan etler mutlaka soslanır. Sos orada başlı başına bir sanattır. Formülleri devlet sırrı gibi saklanır. Amerikalıya göre, etin yüzeyi yanma derecesinde kızaracak, içi ise çok az pişecektir. Bu, gerçekten ustalık ister. Gittiğim partilerde bir kaç kere mangalın başına geçtim. Ama onların sevdiği kıvamı tutturamadım. Benim kızarttığım etler, bizim usul oldu yani içi dışı aynı derecede pişti, tüm suyunu çekti.
Meksikalılar da en az bizim kadar mangal yapmayı severler. Ama onların etleri, köfteleri, Adanalıların veya Maraşlıların bile yiyemeyeceği kadar acı olur. Mangal yapma tekniklerinde pek farklılık yoktur ama kelle ve paça pişirme teknikleri bizden farklıdır. Önce bahçede bir çukur açılıyor, bu çukurun etrafı tuğlalarla çevriliyor. Muz yapraklarına sıkı sıkıya sarılan inek kellesi ve kuzu bacakları bu çukura konuyor. Üstlerine küllenmiş kömürler koyup, çukur toprak ile örtülüyor. Bir kaç saat sonra, bu çukurdan çıkan kelleyi yediğinizde, hemen, böylesine lezzetli bir şey yemediğinizi itiraf etmek zorunda kalıyorsunuz.

JAPON İŞİ BARBEKÜ

Japonya’ya ilk gittiğimde yemek konusunda bir süre tereddüt yaşamıştım. Suşilerle, saşimi denen çiğ balıklarıyla aram pek iyi değildi. Genellikle erişte satan lokantalarda karnımı doyuruyordum. Yeşil çayla birlikte yenen soğuk erişte (Soba) veya Ramen denen erişte yemeğini tercih ediyordum. Bir sokak gezisi sırasında, peşine takıldığım bir kokulu duman sayesinde Japonya’da yemek yemek bir kâbus olmaktan çıktı.
Kokulu duman beni bir Yakitori restoranına götürdü. Burası bizim geleneksel kebapçıları andırıyordu. Mutfağın dört bir yanına, ‘İrori’ denen mangallar sıralanmıştı. Izgaracılar ateşin üstüne dizdikleri çöp şişleri masa topu oynar gibi durmadan çeviriyorlardı. Şişlerde tavuk ciğeri, mantar, ince domuz dilimleri, balık, et takılıydı. Kısa süre sohbet ettiğim ızgaracı, beyaz meşe ağacından yapılan kömürleri kullandıklarını, bu kömürlerin daha az dumanlı ve daha çok kalorili olduklarını söyledi. Soya sosu, miso, sake ve kömür kokulu bu lokantadan canım hiç çıkmak istemedi.
Üstünde en çok çeşit bulunan mangallara ise Tayland’da rastladım. Izgaraların üstünde ne ararsanız vardı: Şişlere geçirilmiş böcekler, karidesler, balıklar, tavuklar, kuşlar, sincap benzeri fareler. Orada benim aklım ızgara tavuklarda kalmıştı. Ortadan ikiye ayrıldıktan sonra kişniş, beyaz biber ve sarmısak karışımı ile ovulan tavuklar, tellerle bambu çubuklara bağlanıp, ateşin üstüne konuyor ve çevire çevire nar gibi kızartılıyordu. İlk ısırıkta damağımın çatladığını sandım.
Bence et ile ateşi en iyi buluşturanlar Güney Amerikalılar. Bir Arjantin gezisi sırasında gittiğim bir çiftlikte yediğim etlerin tadı hâlâ beynimin kıvrımlarında dolaşıp duruyor. Arjantinliler bu kızartma tekniğine ‘Asado’ diyorlar. Ortada yanan ateşin etrafına, iri gözlü kum eleği benzeri ızgaralar belirli bir eğimle diziliyor. Bu ızgaralara oğlak, keçi veya domuz ortadan ikiye ayrılarak tellerle tutturuluyor. Asadoda görüntü, cızır cızır çıkan ses, etrafa yayılan et kokusu insanın aklını başından alıyor. Konuştuğum ızgaracılar Asadonun bir sanat olduğunu, herkesin bu işi beceremeyeceğini iddia ettiler. Izgaranın ateşten 90 cm. uzakta olması gerektiğini, bu mesafenin bir iki santim oynamasının bile etin tadını etkilediğini belirttiler.
Ruslar da mangal partisi seven ülkelerin arasında yer alır. Dar ve uzun mangalların üstünde, soğanla birlikte şişe geçirdikleri etleri kızartıp yemek en büyük zevkleri. Ruslara mangal konusunda birkaç itirazım oldu. Birincisi, ızgara etin yanında votka içilmeyeceği konusundaydı. İkincisi, eti marine etmek konusundaki bilgisizliklerineydi. Et yeteri kadar dinlenmediği için insan çiğnemekte zorlanıyordu. Üçüncü itirazım ise eti çok fazla pişirip kurutmaları (tıpkı bizim gibi) konusunda oldu.
Kore’deki mangal keyfi tıpkı bizim ‘kendin pişir, kendin ye’ türüne benziyordu. Seçtiğiniz etler ve soslar masanıza konuyor, siz önünüzdeki küçük mangallarda bu etleri keyfinize göre pişiriyordunuz. Sonra bu etler, içine tuzlu fasulye ezmesi sürülmüş marul yaprağına konuyor, üstüne sos gezdiriliyor sonra dürüm yapıp yeniyordu. Yani bizim çiğ köfteyi yediğimiz gibi yiyorlardı.
Sanırım dünyada ne kadar ülke varsa o kadar da mangalda et pişirme tekniği vardır. Ama beş aşağı beş yukarı ortaya aynı lezzet çıkar. Yani insanlık damağının tek ortak lezzeti mangal üstünde pişen ettir. Şimdi tam zamanı. Mangalınızı, etinizi kapın, bir ağaç gölgesinde damağınızı şenlendirin.

SÖYLENTİ MUHTELİF

Bizim mangal dediğimiz tekniğe Batılılar genellikle ‘Barbecue’ derler. Kimilerine göre bu ad Batı Hind Adalarındaki Taino yerlilerinin kullandığı ‘Barbacoa’ kelimesinden gelmektedir. Bu kelime ise, bir sopaya takılmış etin dumanda tütsülenip kurutulması anlamına gelir.
Oxford sözlüğüne göre, Haiti kökenli Fransızca bir kelimedir. Baştan kuyruğa kadar kızartmak anlamını taşıyan ‘barbe a queue’ kelimesinden türetilmiştir. Bir başka söylenceye göre ise, bu isim ‘bar- beer (bira)- cue (bilardo) - pig (domuz)’ kelimelerinden oluşmaktadır. Yani bir zamanlar bira ve kızarmış domuz satan ve bilardo oynanan barlara bu ad verilirmiş.